Khác với sự hiểu biết ngày xưa, ngày nay các
nghiên cứu khoa học cho biết chính virus là tác nhân của 67% trường hợp rối
loạn tiêu hóa (gastroenterite) so với 30% do vi khuẩn gây nên.
Người ta gọi những loại virus nầy là virus thực phẩm.
Trong nhóm nầy thường gặp nhất là Rotavirus và Norovirus (còn gọi là Norwalk
virus).
Bộc phát rối loạn tiêu hóa mùa Giáng sinh 2014 tại Pháp
VIDEO - Nol: la gastro-entérite sinvite sous le sapin
* * *
- Rotavirus được xác
định năm 1978 bằng kính hiển vi điện tử. Virus có thể tồn tại hằng tháng ở
nhiệt độ 4 độ C hay ở điều kiện pH acid 3-3,5...
Nó thường là tác nhân chính gây rối loạn tiêu hóa nặng ở trẻ em dưới 2 tuổi
nhưng triệu chứng nhẹ hơn ở người lớn.
Bệnh không mấy quan trọng ở các quốc gia kỹ nghệ nhưng ngược lại Rotavirus là
một vấn đề rất trọng đại tại các quốc gia đang phát triển.
Ước lượng hằng năm trên thế giới có vào khoảng 600.000 trẻ em chết vì
Rotavirus. Triệu chứng thường thấy là: sốt, nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu
chảy và đôi khi biểu lộ một cách tạm thời dấu hiệu bất dung nạp đường lactose
của sữa (lactose intolerance). Triệu chứng kéo dài từ 3 đến 8 ngày...
Rotavirus (Wikipedia)
- Norovirus do thức ăn mang vào và chiếm hơn 50% ca rối loạn tiêu hoá.
Noroviruses cause gastroenteritis, also known as the stomach flu. They are
highly contagious, according to the Centers for Disease Control and Prevention.
Symptoms associated with the virus include nausea, vomiting, diarrhea and
stomach cramping. Affected individuals often experience low-grade fever,
chills, headache, muscle aches and fatigue. The illness typically lasts one to
two days according to the CDC.
Norovirus thuộc họ Caliciviridae và là một loại ARN virus...
Mấy lúc gần đây, tại Bắc Mỹ và Hoa Kỳ đã xảy ra nhiều dịch bệnh rối loạn tiêu
hoá do Norwalk virus gây nên.
Được biết Norwalk virus là một Norovirus (NoV) mà ngày xưa người ta thường hay
gọi là Norwalk like virus (Virus NLV).
Mấy năm trước dây, Norwalk virus thường gây ra rối loạn tiêu hóa trên các du
thuyền (cruise ships) chẳng hạn như Carnival Cruise Lines Liberty (Nov 2006),
Freedom of the Sea và Sun Princess (Dec 2006), RMS QE2 (Jan 2007).
Virus Norwalk được tìm thấy dưới kính hiển vi điện tử năm 1978 từ mẫu phân của
một bệnh nhân ở Norwalk, Ohio. Virus nầy có thể sống rất dai trong điều kiện
môi sinh khắc nghiệt như nó có thể sống hằng năm trong điều kiện đông lạnh hay
ở nhiệt độ nóng 60 độ C trong 30 phút hoặc ở môi trường chlore 6,25mg/lít.
Triệu chứng chung là nhức đầu, nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, đau nhức các bắp
cơ, sốt nhẹ, nóng lạnh. Bệnh thường khỏi sau hai ba ngày. Trẻ em thường nôn mửa
nhiều hơn người lớn.
Norovirus có khả năng lây nhiễm rất cao. Virus hiện diện trong phân và trong
nước ói mửa.
Nguyễn T Chánh & Nguyễn N Lan: Rối loạn tiêu hóa trên du thuyền
Ngày 15 Feb 2010, một dịch bệnh rối loạn tiêu hóa đã xảy ra trên du thuyền The
Celebrity Cruises ship Mercury xuất phát từ Charleston, South Carolina để đi
đến vùng eastern Caribbean. Có trên 400 hành khách đã ngã bệnh như đau bụng,
nôn, mửa và tiêu chảy.
Bệnh cũng thường hay xảy ra trong bênh viện, nhà nuôi dưỡng người già nursing
home, trong nhà trẻ và trường học, v.v…
Người già, những người có sức miễn dịch suy yếu sẵn, phụ nữ mang thai và trẻ em
là những người có thể bị nhiễm bệnh nặng hơn các đối tượng khác.
Rửa tay kỹ lưỡng và thường xuyên cũng là một cách đề phòng sự lây nhiễm của
Norovirus.
Virus thực phẩm bắt buộc phải sống ký sinh trong tế bào
Virus chỉ phát triển trong cơ thể mà thôi và nên nhớ là thuốc kháng sinh không
có tác dụng diệt virus.
Để có thể phát triển sinh sản (replication), virus cần phải sống ký sinh bắt
buộc trong những tế bào nào thích hợp với chúng. Đầu tiên, virus xâm nhập vào
tế bào chẳng hạn như tế bào gan. Sau đó, virus truyền yếu tố di truyền ADN hoặc
ARN của nó sang qua cho tế bào gan. Từ giờ phút nầy tất cả chức năng biến dưỡng
của tế bào đều do virus điều khiển. Tế bào gan trở thành nhà máy sản xuất ra
các thông tin di truyền của virus cũng như tạo ra các protéine của virus. Qua
cách nầy, hằng triệu phần tử virus mới (particules virales) được thành lập.
Đây là hiện tượng réplication của virus.
Đến một lúc nào đó tế bào sẽ bị hủy diệt đi, và phóng thích các phần tử virus
ra ngoài để lây nhiễm môi sinh.
Virus thực phẩm rất ổn định trong môi sinh
Virus chịu đựng rất dễ dàng những điều kiện khắc nghiệt của các phương pháp
đông lạnh và trữ lạnh, là những kỹ thuật thường hay được áp dụng để làm chậm
lại sự phát triển của vi khuẩn.
Ngược lại, đối với virus đây là những phương pháp giúp nó có thể kéo dài thêm
sự sống.
Virus còn có khả năng chịu đựng được một số chất sát trùng thông thường cũng
như độ pH acid của môi trường.
Chỉ cần từ 10 đến 100 virus là có thể gây thành bệnh được rồi.
Thức ăn nào nguy hiểm nhất
Sò hến sống bằng cách lược thức ăn trong nước, đều được xem là thủ phạm hàng
đầu trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm do virus.
Ngoài ra, các loại trái cây nhỏ như dâu Tây, rasberry, sữa, nước, bánh trái,
v.v… cũng có thể bị lây nhiểm virus từ lúc thu hoạch, biến chế và phân phối đến
bàn ăn của chúng ta.
Đa số các trường hợp ngộ độc thực phẩm do virus đều bắt nguồn từ con người mà
ra.
Nếu thức ăn bị nhiễm virus trong lúc được biến chế thì rất có thể nó vẫn còn
tồn tại trong đó mặc dù đã phải kinh qua nhiều khâu trong dây chuyền sản xuất
và bảo quản.
Để hạn chế nguy cơ nhiễm virus vào thức ăn, nhà sản xuất phải đặc biệt quan tâm
đến vệ sinh cá nhân của người làm việc cũng như của khung cảnh chung nơi sản
xuất.
Rửa tay thường xuyên và mang bao tay lúc phải sờ mó vào thức ăn là điều kiện bắt
buộc tại các nhà máy biến chế thực phẩm ở Canada và Hoa Kỳ.
Trở ngại duy nhất là những người có mang sẵn virus trong mình nhưng không có
triệu chứng bệnh, gọi là những porteurs, carriers. Họ có thể làm nhiễm virus
vào thức ăn một cách vô tình mà thôi.
Làm sao phòng ngừa?
Việc phòng ngừa là việc rất cần thiết và là điều quan trọng nhất...Cần tuân
hành một số nguyên tắc vệ sinh:
+Phát hiện những ai có mang sẵn virus trong người. Nói dễ nhưng khó thực hiện
vì làm sao mà biết được người nào? Virus cũng có thể đã được thải ra ngoài
trước khi người nhân viên đó có biểu lộ ra triệu chứng bệnh.
+Giữ vệ sinh cá nhân tối đa. Rửa tay thường xuyên.
+Tôn trọng các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm.
+Nấu kỹ cho thật chín rồi mới ăn, mới uống.
+Kiểm soát kỹ các vùng nước đánh bắt hay nuôi trồng sò hến.
+Lúc đi du lịch các xứ nóng, ăn uống phải hết sức cẩn thận, nhất là vấn đề nước
nôi, nước đá và rau cải tươi, v.v…
+Tách riêng rẽ các thức ăn đã được nấu chín ra khỏi các thức ăn tươi chưa được
nấu.
+Nên chủng ngừa hépatiteA và hépatite B trước khi đi du lịch các xứ nóng Á
châu.
Tham khảo:
- Sair, A.I. et al. Human enteric viruses as causes of foodborne disease.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2002:1:73-89.
- CDC. Rotavirus,
Norovirus, HepatitisA virus.
- CDC. Norovirus Q/A
- CDC. Viral
gastroenteritis.
CDC,Norovirus-U.S.
Trends and Outbreaks
Montreal, 2014
Nguyễn Thượng Chánh
No comments:
Post a Comment