Sữa Chua Men Sống – Sống Tới Đâu? - Vũ Thế Thành

Yogurt là sữa lên men. Men ở đây được hiểu là mấy con vi khuẩn làm sữa lên men chua, chứ không phải là men rượu hay men bánh mì,…Những con vi khuẩn này có lợi sức khỏe, nên quảng cáo yogurt trở nên tưng bừng, có cả tỉ lợi khuẩn (probiotic), giúp tiêu hóa, ngừa nhiễm trùng, thậm chí còn bốc lên ngừa được cả ung thư…Nhưng hiệu quả có đúng như thế không?

Sữa tươi, sữa bột, cả béo lẫn gầy, hay làng nhàng vừa béo vừa gầy,  sữa đặc có đường, hay trộn lộn tùng phèo mấy thứ này lại, đều có thể lên men thành yogurt. Dĩ nhiên phải có “cò mồi”, mà mấy bà gọi là men cái, chứa vi khuẩn gây chua. Chua là do sản phẩm của quá trình lên men tạo ra acid lactic.

Tuy nhiên, có nhiều loại vi khuẩn gây lên men lactic, nên các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới đều quy định: làm yogurt phải có ít nhất 2 loại vi khuẩn: L. bulgarius và S. thermophilus, y chang như men cái của mấy bà làm yogurt trong bếp.

Quy định này ăn tiền ở chỗ: làm yogurt (chứ không phải sản phẩm yogurt), và có ít nhất 2 loại (thêm vài ba loại vi khuẩn nữa cũng không sao). Từ đây bắt đầu cuộc chơi sữa chua công nghiệp thần thánh.

Lợi khuẩn chết vì nóng

Yogurt nào khi vừa lên men xong cũng có lợi khuẩn, nhưng có loại yogurt sau khi lên men, người đem hấp yogurt. Vì sao phải hấp?

Hấp để làm giảm đi vị chua tự nhiên của yogurt, sau đó mới thêm thắt đủ thứ vào như đường, dâu, trái cây, hương liệu.. thì mới tạo ra yogurt thơm ngon được.

Và quan trọng hơn, hấp để kéo dài tuổi thọ của yogurt, bán buôn phân phối mới thuận lợi. Hấp diệt khuẩn gây hư, nhưng cũng diệt luôn khuẩn có lợi.

Yogurt hấp (heat-treated yogurt) để tủ lạnh vẫn mát rượi, nhưng lợi khuẩn không còn. Ăn chỉ sướng cái miệng, nhưng không khỏe cái thân.

Lợi khuẩn chết vì lạnh

Lại có yogurt sau khi lên men, đem trộn trái cây, hương liệu,…và phụ gia làm sệt để tạo độ quánh dẻo (còn gọi là chất ổn định),…Sau đó đem đông lạnh yogurt (freezing), cũng gần giống như bỏ yogurt vào ngăn đá tủ lạnh.

Vi khuẩn bị làm đông lạnh không chết, nhưng rơi vào tình trạng ngủ đông (dormant), nghĩa là không cục cựa, nhúc nhích gì được. Khi đưa yogurt ra nhiệt độ thường, hay để trong ngăn mát tủ lạnh, thì vi khuẩn sống lại. Lý thuyết là thế.

Nhưng vi khuẩn ngủ đông có khi ngủ…luôn. Và số “ngủ luôn” này không ít, nếu không muốn nói là rất nhiều. Nên yogurt đông lạnh (frozen yogurt) chỉ còn chứ a một lượng lợi khuẩn khiêm tốn.

Yogurt bá đạo

Để giảm giá thành, một số nhà sản xuất sử dụng ít “men cái”, hoặc cấy ít vi khuẩn lactic. Lên men sẽ không đầy đủ, dĩ nhiên yogurt sẽ ít chua hơn. Chuyện nhỏ! Thêm chất tạo chua vào (thường là acid hữu cơ), rồi thêm phụ gia hương,vị, sệt,…thành yogurt chính phẩm “thơm ngon bổ dưỡng”, “tốt cho sức khỏe bà mẹ và trẻ em”,….

Yogurt bá đạo này có ít hay nhiều lợi khuẩn tùy theo mức độ bá đạo của nhà sản xuất.

Ba loại yogurt kể trên chỉ ăn cho ngon miệng là chính, chứ lợi do probiotic hay lợi khuẩn gì đó thì không.

Yogurt chỉ có lợi ích khi chứa nhiều lợi khuẩn, và phải rất nhiều là đằng khác, và cũng tùy vào loại vi khuẩn nữa. Lợi ích thực sự của yogurt thế nào sẽ được đề cập trong bài tới, chứ không hẳn đã thần thánh như quảng cáo.

Một cách minh bạch sản phẩm

Vì quy định pháp lý không yêu cầu yogurt thành phẩm phải còn lợi khuẩn hay không, nên yogurt công nghiệp tha hồ múa máy, tung hô lợi khuẩn , ăn theo lợi khuẩn, còn sản phẩm có lợi khuẩn nào, nhiều ít ra sao, bằng chứng phân tích mỗi lô hàng thì lờ tịt

Hiệp hội Yogurt Quốc gia (Mỹ) tự đưa ra tiêu chuẩn cho các thành viên của Hiệp hội, là  các nhà sản xuất yogurt rằng, phải có ít nhất 100 triệu vi khuẩn/g yogurt đối với yougrt làm mát (refrigerated), và 10 tr/gr với yogurt đông lạnh (freezing), và phải đưa phiếu kết quả đếm khuẩn cho mỗi lô hàng mới được dán nhãn “live and active cultures” (men sống) của Hiệp hội. Đây là một trong những cách thức mà một nhóm nhà sản xuất yogurt muốn minh bạch sản phẩm của họ.

Quảng cáo probiotic (vi khuẩn có lợi) trong yogurt hiện nay ở Việt Nam lung tung xèng cả lên. Đâu có ai kiểm tra đâu mà sợ, mà thực ra cũng chẳng có quy định để kiểm tra.

Mấy bà, bà nào cũng khoe mình làm yogurt ngon. Vậy thì làm đại yogurt ở nhà luôn cho rồi. Lợi khuẩn không chỉ dồi dào, mà còn lợi khác nữa, chẳng hạn, có người không thích yogurt nhưng cũng phải nhắm mắt nuốt mà còn khen ngon cũng không chừng.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)