Có một lần nọ, ăn sáng chung ở bệnh viện với một ông bác sĩ người Mỹ
chuyên về bệnh tim mạch, khi thấy tôi rắc muối lên những múi bưởi, ông
ta trố mắt: “Anh không sợ bị cao huyết áp ư?”
Nhìn ánh mắt của người đồng nghiệp, tôi nghĩ lý do cao huyết áp không
phải là quan tâm chính, mà là chuyện ăn bưởi với muối! Tôi dụ ông ta
thử, “chàng” gật gù khen ngon, vì muối bưởi dường như ngọt hơn, bớt chua
và bớt đắng.
Trong gần 50 năm qua, các bác sĩ thường khuyên chúng ta không nên ăn
mặn, trong khi đó, các cụ từ ngàn xưa lại nói, ăn mặn cho chắc da, chắc
thịt. Thuở bé, tôi vẫn còn nhớ những nồi cá hay nồi thịt kho mặn đắng
dành cho các sản phụ nhà hàng xóm, sau khi sanh.
Những nghiên cứu cũ, hơn 100 năm trước, suy diễn, biện luận một
chiều, dựa trên những quan sát không đầy đủ, cho rằng ăn mặn có hại đến
sức khoẻ tim mạch, thật ra không đúng hẳn. Theo các nghiên cứu gần đây,
ăn nhiều muối cũng không đến nỗi tệ như người ta hằng nghĩ.
Hiện nay, chúng ta được khuyên, nên giới hạn lượng muối tiêu thụ ở
mức 6 gram mỗi ngày, tức là 2.4 gram chất sodium (natri), vào khoảng độ
một muỗng cà phê muối. Nếu bệnh nhân có bệnh cao huyết áp, bác sĩ thường
khuyên nên giảm muối xuống còn 2/3 muỗng cà phê mỗi ngày. So với chế độ
ẩm thực của người Việt, và ngay cả những thức ăn của các chủng tộc
khác, giới hạn về muối nầy là chuyện nói cho vui, vì nó đi ngược lại bản
năng sinh tồn của con người nói chung.
Từ thời cổ đại, nhất là ở những vùng đất xa biển, muối là một loại
nhu cầu quý hiếm, người ta tôn thờ nó, giết nhau cũng vì nó. Muối rất
quan trọng cho sự sống, không riêng gì cho con người mà cho cả những
loài động vật. Ở xứ Keyna, quê hương thuỷ tổ của ông Obama, những con
voi thèm muối, đang đêm, lặn lội vào hang sâu, để liếm những tinh thể
muối tích tụ trên vách đá. Rồi những con khỉ đười ươi gorillas, theo
vết, ăn phân của các cô chú voi, cũng vì muối. Ngay đến những chú khỉ
nhỏ, ngồi bắt chí bắt rận cho nhau, chỉ để liếm vào da nhau, hưởng thừa
chút muối tiết ra từ mồ hôi.
Con người chúng ta, thực tế, là một bịch muối biết đi, với những tế
bào ngâm trong nước muối. Chúng ta khóc ra muối, đổ mồ hôi ra muối, khi
thiếu nguồn muối bổ sung là đời tàn. Nghiên cứu gần đây cho thấy, khi
thiếu muối, sự ham muốn về dục tính sẽ giảm đi, đàn ông dễ bị yếu sinh
lý, mệt mỏi và… xụi. Phụ nữ thiếu muối cũng giảm bớt khả năng sinh sản
và ảnh hưởng đến cân lượng của em bé.
Thiếu muối còn làm cho nhịp tim tăng, làm cho thận suy, làm cho tuyến
giáp suy nhược, làm tăng độ vô cảm với chất insulin, và làm tăng
cholesterol. Như thế, trên lý thuyết làm hại đến hệ thống tuần hoàn,
tăng nguy cơ bị bệnh tim mạch.
Chất sodium là thành phần chính trong máu và tất cả dịch thủy trong
cơ thể, vừa giữ thể tích cho máu, bảo đảm áp suất cho hệ thống tuần
hoàn, vừa duy trì các phản ứng sinh hoá cho các tế bào. Mất muối, hệ
thống tuần hoàn bị rối loạn. Riêng với hệ thần kinh, sự thay đổi nồng độ
sodium qua những cái bơm nhỏ ở tế bào thần kinh, tạo ra những tín hiệu
truyền dẫn trong mạng lưới thần kinh. Thiếu muối, hệ thống thần kinh bị
tê iệt, não bộ sẽ bị sưng lên, gây hôn mê. Trong trường hợp bị mất máu
vì thương tích hay bị phỏng nặng, chúng ta mất nước và mất muối, làm cho
các cơ phận có nguy cơ sụp đổ, ngừng hoạt động. Vì thế, khi vào nhà
thương, truyền nước biển là chuyện đầu tiên.
Vậy thì, tại sao hầu hết các bác sĩ lại khuyên ta nên cử muối?
Lý do vì những suy luận cổ điển dựa trên những quan sát hạn hẹp, một
chiều, cho rằng ăn nhiều muối sẽ làm tăng huyết áp. Đã thế, để chứng
minh cho những tiền đề không đúng, những nghiên cứu lệch lạc đua nhau
tìm cách chứng minh cho một tiền đề nông cạn về cơ bản. Một vòng lẩn
quẩn!
Này nhé, người ta suy luận rằng, khi chúng ta ăn nhiều muối sẽ bị
khát nước, vì thế sẽ uống nhiều nước. Nồng độ sodium từ muối tăng cao
làm cho cơ thể giữ nước lại để pha loãng bớt độ mặn của máu, do đó thể
tích máu tăng. Một khi thể tích máu tăng, sẽ làm tăng áp suất máu, đưa
đến bệnh tim mạch, tai biến não, và các nguy cơ khác.
Lý thuyết trên đây, chính tôi, cũng như hầu hết các bác sĩ đều được
dạy như thế trong những năm đầu của trường thuốc. Thoạt nghe thì rất ư
là “logic”, nhưng dần dà những sự thật quan sát được lại không chứng
minh được cho lý thuyết nầy.
Huyết áp của con người được kiểm soát bởi nhiều động cơ mà trong đó
nồng độ sodium và thể tích máu chỉ là một. Kế đến nguy cơ bị bệnh tim
mạch, truỵ tim, tai biến não lại là hệ quả của nhiều lý do khác nhau,
trong đó cao hyết áp chỉ là một trong những lý do ấy. Theo quan sát, 80%
người có áp suất bình thường, khi ăn nhiều muối, không bị tăng huyết
áp. Ngay cả những người đã bị cao huyết áp, khoảng 60% không bị ảnh
hưởng vì muối.
Ở đây, nồng độ của muối, của chất sodium, cũng như huyết áp được điều
chỉnh bới trái thận. Những hormone từ tuyến thượng thận aldosterone,
angiotensin từ lá gan, và renin từ trái thận, tạo thành một hệ thống gọi
là renin–angiotensin–aldosterone system (RAAS), làm việc với nhau để
kiểm soát nồng độ muối, thể tích máu cũng như áp suất máu. Như thế người
có lá gan khoẻ, trái thận tốt, đa số sẽ đáp ứng rất nhạy bén cho nồng
độ muối trong máu. Cao huyết áp không đơn thuần vì ăn nhiều muối, mà vì
hệ thống RAAS không làm việc hữu hiệu. Lá gan yếu, thận hư thật ra lại
do những lý do khác, về nếp sống, về ẩm thực như ăn nhiều đường và tinh
bột chẳng hạn.
Nói như trên đây, cũng không có nghĩa là chúng ta có thể ăn mặn càng
nhiều càng tốt, nhưng lâu lâu lỡ ăn mặn tí xíu thì cũng không hại gì, từ
trường hợp những người thuộc vào diện cao huyết áp vì “nhạy cảm với
muối”, phải cử muối vì trái thận đã suy. Trung bình, chúng ta có thể
tiêu thụ muối vừa phải, khoảng độ từ 1.5 đến 3.5 muỗng cà phê muối là
vừa. Nếu thấy khát nước là đã ăn quá mặn, không tốt cho trái thận, nên
bớt ăn mặn cho lần sau. Không nên để “đời cha ăn mặn” đến “đời con khát
nước” mới cử muối thì hơi trễ!
Bs Hồ Ngọc Minh
No comments:
Post a Comment