Sâm - BS Nguyễn Ý Đức

Nói đến sâm là phải nghĩ ngay tới nước Trung Hoa với vua Thần Nông. Đây là một nhân vật với nhiều huyền thoại, sống cách đây nhiều ngàn năm, vừa là một đấng minh quân vừa là một nhà nông kinh nghiệm, biết thêm về y lý trị bệnh. Nhà vua chỉ dẫn cho dân chúng về cách dùng dược thảo và đã viết một cuốn sách nói về cả trăm thứ cây thuốc mà ông đã khổ công đi đó đây để sưu tầm.    

Theo sách, thì vua Thần Nông là người đầu tiên đã nhận ra công dụng chữa bệnh của một loại rễ cây có hình dạng giống con người, mọc hoang trong rừng. Nhà vua đặt tên cho cây đó là Nhân Sâm. 

Nhân sâm đã được coi như một dược thảo hàng đầu (Sâm, Nhung, Quế, Phụ) ở nhiều quốc gia Á châu như Trung Hoa, Việt Nam, Đại Hàn, và ở Nga. Trong những thập niên vừa qua, nhân sâm bắt đầu được sử dụng ở các quốc gia Âu Mỹ và cũng được khoa học thực nghiệm nghiên cứu về công hiệu chữa bệnh của một thảo mộc mà nhiều triệu người đã và đang dùng, do kinh nghiệm truyền cho nhau. Nhiều nhà bào chế thuốc đã xếp sâm vào nhóm những chất có tác dụng thích nghi (adaptogen) đối với nhiều chức năng của cơ thể và coi sâm như một chất dùng thêm có khả năng tăng cường sinh lực, giảm căng thẳng, ngăn ngừa một số bệnh tật và làm chậm tiến trình lão suy.

Nguồn gốc
Nguyên thủy thì nhân sâm mọc hoang trên rừng núi, dưới bóng mát ở những nơi có khí hậu lạnh như Trung Hoa, Nhật Bản, Đại Hàn, Việt Nam, miền Đông Liên Bang Sô Viết, Bắc Mỹ châu. 

Người Trung Hoa được coi như dân tộc đầu tiên biết sử dụng sâm để trị các bệnh của tuổi già và họ giữ kín cho tới thế kỷ thứ 18 công dụng của sâm mới được các quốc gia Âu Mỹ biết tới. Thoạt đầu, các nhà thảo mộc Tây phương cũng không tin tưởng cho lắm vào công dụng của sâm như người Trung Hoa tả. Nhưng sau khi nhìn thấy tận mắt một số hiệu quả, thì họ tin theo. 

Năm 1716, tu sĩ dòng Tên Petrus Jartoux truyền đạo ở miền Bắc Trung Hoa, viết một tài liệu cho hay sâm có thể mọc ở miệt rừng núi Gia Nã Đại vì môi trường giống nhau. Tu sĩ Lafitau ở Gia Nã Đại bèn cho người khai thác sâm hoang ở chung quanh vùng Montreal và xuất cảng sang Tầu để gây quỹ cho dòng tu. Cũng vào thế kỷ 18, một số nhà thám hiểm người Pháp thấy thổ dân Bắc Mỹ dùng một loại cây hoang để trị bệnh tiêu hóa, họ mang một ít về Âu châu để thử nghiệm và thấy công hiệu. 

Các loại sâm
Theo American Botanical Council thì có ba loại sâm chính: sâm Á châu, sâm Mỹ châu và sâm Siberian. 

1- Sâm Á châu

Thường được gọi là nhân sâm, tên thực vật học là Panax ginseng C.A. Meyer. C.A. Meyer là tên nhà thảo mộc học đã nghiên cứu sâm đầu tiên vào năm 1842. Đây là loại sâm nổi tiếng của Trung Hoa, đã được coi là đứng đầu các vị thuốc bổ (sâm, nhung, quế, phụ), để tu bổ ngũ tạng, làm dịu cảm xúc, bớt náo động, loại trừ chất độc trong cơ thể, làm thị giác tinh tường, làm tăng trí nhớ và tinh thần minh mẫn và nếu dùng liên tục thì sẽ sống lâu. Panax do gốc Hy Lạp pan có nghĩa là tất cả, và alkos là chữa lành, tức là trị bá bệnh; còn ginseng theo nghĩa tượng hình Trung Hoa là “tinh túy của đất trong hình dạng người”. 

Y học Á châu đã dùng nhân sâm từ nhiều ngàn năm. Tây phương biết đến nhân sâm là qua sự nhận xét và giới thiệu của một tu sĩ dòng tên Petre Jartoux vào khoảng năm 1714. Trong khi truyền giáo ở miền Bắc Trung Hoa, vị tu sĩ này thấy dân chúng dùng một loại rễ cây hoang để trị nhiều bệnh rất công hiệu, ông ta bèn viết một bài để giới thiệu với các thầy thuốc ở Âu châu. Từ đó, các nhà nghiên cứu ở Âu châu, Nhật Bản, Liên Xô, Hoa Kỳ đã để tâm nghiên cứu về loại dược thảo có hình người này. 

Nhân sâm có thành phần hóa học như sau: hỗn hợp saponins, tinh dầu panaxen, phytosterol, tinh bột, đường, amino acid, acid phosphoric, vài sinh tố B1, B2 và vài khoáng chất. Hiện nay có khoảng 22 chất saponin được phân loại, gọi là ginsenosides hay panaxosides, là những dược liệu chính của sâm. Hóa chất này có công thức hóa học tương tự như loại kích thích tố mà cơ thể con người dùng để đối phó với căng thẳng của đời sống. 

W.H Lewis cho hay chất triết của nhân sâm có tác dụng làm chậm sự phát triển của một vài tế bào u bướu, có vài tác dụng làm giảm đường trong máu. Nghiên cứu của V.W. Petkov và D. Staneva- Stoicheva ở Bulgarie cho hay nhân sâm có tác dụng kích thích thần kinh trung ương, giảm huyết áp, giảm đường trong máu, kích thích hô hấp, hỗ trợ tế bào thần kinh đáp ứng với stress, tăng hồng huyết cầu và huyết tố, giảm cholesterol. Ng và H.W. Yeung cho hay nhân sâm có công dụng làm giảm thời gian phản ứng với các kích thích thính, thị giác; tăng sự lanh lợi, tập trung trí thuệ; tăng phối hợp giữa thị giác và cử động. Họ cũng cho hay nhân sâm có công dụng như chất antioxidant chống lại một vài bệnh về gan, mắt, vữa xơ động mạch. S. Shibata, O. Tanaka và H. Saito cũng cho rằng sâm làm tăng sự bền bỉ, chịu dựng của cơ thể với căng thẳng các loại, có tác dụng chống kinh phong hạ nhiệt, tăng chức năng bao tử, chống viêm tế bào. 

Bên Đức, chính quyền cho phép nhân sâm được mang nhãn hiệu bán như một thuốc bổ, tăng cường sinh lực khi bị suy nhược, mệt mỏi, khi kém tập trung, và trong thời kỳ phục sức sau bệnh hoạn. Dược thư Liên Xô xuất bản năm 1961 công nhận nhân sâm là vị thuốc chính thức trong y học của Liên bang này. 

Cho tới nay, đã có cả trăm nghiên cứu khoa học về công dụng của nhân sâm. Sự nghiên cứu này cần được tiến hành lâu dài và có hệ thống hơn nữa để có thể xác định giá trị chữa bệnh của loại dược thảo này. 

2- Sâm Mỹ châu: 

Sâm Mỹ châu được tu sĩ Joseph Francois Lafitau khám phá ra cách dây gần ba trăm năm, ở vùng Montreal, Gia Nã Đại, có tên khoa học là Panax quinquefolius. Vị tu sĩ này đã khai thác, xuất cảng rất nhiều sang Trung Hoa từ thế kỷ thứ 18. 

Sâm Mỹ châu mọc hoang ở miền Đông Bắc Mỹ châu, từ Quebec, Ontario xuống Wisconsin, Minnesota, Florida, Alabama, Oklahoma. Không như sâm Á châu bị khai thác triệt để nên còn rất ít, sâm Mỹ châu hiện vẫn còn nhiều và được các quốc gia Hoa Kỳ, Gia Nã Đại coi là cây hiếm quý cần được bảo vệ. 

Sâm Mỹ châu đã được Abraham Whisman ở Virginia bắt đầu trồng từ năm 1870. Hiện nay Gia Nã Đại đứng hàng đầu trong việc trồng và xuất cảng sâm này. Nước Mỹ cũng xuất cảng tới 30% tổng số sâm Mỹ châu trên thế giới. Năm 1995, có tới hơn 700,000 kí sâm trồng và 150,000 kí sâm mọc hoang được xuất cảng từ Hoa Kỳ. Trung Hoa và Đại Hàn dẫn đầu trong việc xuất cảng sâm các loại trên thế giới. 

Sâm Mỹ châu rất được dân chúng Trung Hoa ưa thích vì tính chất bổ âm (âm/dương) của nó, và ngọt dịu hơn sâm Á châu. Theo quan niệm Á châu, sự hài hòa giữa âm và dương trong vũ trụ và trong con người đưa tới sự ổn định môi trường và sự khỏe mạnh của con người. Sâm Á châu có nhiều dương tính, nóng, làm hưng phấn cơ thể, làm tăng cường sức lực. Ngược lại, sâm Mỹ châu có nhiều âm tính, lạnh, làm giảm căng thẳng, làm mạnh nội tạng. 

Sâm Mỹ được thổ dân ở đây dùng để chữa chẩy máu cam, khó thở, tăng cường sự mầu mỡ sinh sản nữ giới, làm tăng trí tuệ, sức khỏe thể xác, chống mỏi mệt. Vợ một tù trưởng có thai kể cho chồng hay là trong giấc mơ ban đêm, thần nhân nói nếu muốn sanh không đau thì cứ ngậm một miếng củ sâm hoặc uống một chút nước lá sâm. 

Sâm Mỹ châu đã được ghi vào sách the United States Pharmacopeia từ năm 1842 tới 1882. Sâm này cũng có hóa chất như nhân sâm đặc biệt là hỗn hợp gisenosides. Sâm, nói chung, vẫn chưa được hội nhập vào kỹ thuật trị liệu ở Hoa Kỳ, mặc dù rất nhiều người đang dùng dược thảo này. Lý do là chưa có nhiều nghiên cứu khoa học về sâm Mỹ như nhân sâm, và có nhiều ý kiến khác nhau về sâm. Thực ra, công dụng của sâm thay đổi đôi chút với loại sâm, thời gian hái sâm, bộ phận cây sâm, cách pha chế, cách dùng và phân lượng dùng. 

E.J Staba và S.E. Chen, trong “An Overview of Ginseng Chemistry, Pharmacology and Anti-tumor Effects” đã ghi nhận là với phân lượng nhỏ, sâm làm kích thích hệ thần kinh, nhưng phân lượng cao lại làm dịu; chống mệt mỏi, thích nghi được với các căng thẳng, chống nhăn da và làm tế bào da mau sinh sản; chống lại độc tính của chloroform, amphetamines; làm tăng trọng lượng của túi tinh dịch và nhiếp hộ tuyến, tăng tinh trùng; làm tăng kí với lượng nhỏ nhưng giảm kí với lượng lớn. Việc nghiên cứu công dụng của sâm ở Hoa kỳ còn mới mẻ và chưa hội nhập vào với phương pháp trị bệnh thực nghiệm. Theo một vài tác giả, cần có những quan tâm mạnh hơn nữa nhất là kết quả việc dùng sâm ở con người với lợi điểm cũng như tác dụng không tốt của sâm. 

3- Sâm Siberian: 

Tên thực vật học là Eletherococcus senticosus, sâm này có nhiều ở Đông Bắc Trung Hoa, kế cận với Nhật và Đại Hàn và miền Đông Nam nước Nga. 

Tiến sĩ Stephen Fulder cho rằng đây không phải thuộc họ sâm nhưng được gọi như sâm vì nó tác dụng tương tự, đã được người Nga dùng thay thế cho nhân sâm quá đắt và khó kiếm. Hoạt chất của sâm là chất eleutherosides, có công dụng giống như ginsenosides của sâm Á châu hoặc sâm Mỹ châu. 

I.Brekham, một chuyên gia người Nga về sâm, cho binh sĩ uống sâm chạy thi với nhóm khác uống thuốc lừa (placebo), thì nhóm dùng sâm chạy mau hơn và lâu hơn. Các nhà khoa học Nga xếp sâm vào nhóm thực vật làm tăng sức đề kháng không đặc biệt, giúp cơ thể có thể chịu đựng mệt mỏi, bệnh tật, tuổi già, làm việc cực nhọc, vượt qua được các bệnh thông thường như cảm lạnh. 

Năm 1961, một hội nghị về sâm đã diễn ra ở Lenigrad, Liên Sô. Năm sau, sâm Siberian được chính quyền Sô Viết chấp thuận cho dân chúng dùng như loại thuốc bồi bổ sức khỏe, thích nghi với căng thẳng của đời sống và chữa các bệnh như cao huyết áp, tiểu đường, viêm phế quản kinh niên, bệnh thần kinh tâm lý, vữa xơ động mạch máu. 

Theo J. A. Duke và E.S. Ayensu trong Medicinal Plant of China, thì loại sâm này được dân chúng ở vùng Đông Bắc Hoa Lục dùng để chữa các bệnh phong khớp xương, viêm cuống phổi, bệnh tim, đồng thời nếu dùng liên tục, để tăng cường sức khỏe, làm ăn ngon miệng, giúp trí nhớ tốt, kéo dài tuổi thọ. 

Chính quyền y tế Đức quốc cũng coi sâm Siberian có công dụng như nhân sâm để giúp cơ thể khỏe mạnh, giúp mau hồi phục sau bệnh hoạn cũng như gia tăng sự bền bỉ trong lao động trí óc, chân tay. 

Theo nhiều nhà chuyên môn, sự khác biệt của ba loại sâm chính này như sau: 

- Sâm Á châu có tính cách kích thích, làm nóng cơ thể, tăng cường sức khỏe, được dùng ở người lớn tuổi, người suy yếu tổng quát, người cần dùng sức lao động và sự bền bỉ . 

- Sâm Mỹ có hàn tính, thoa dịu, thích hợp cho người hay năng động, nhưng cũng giúp cơ thể tăng cường dẻo dai, sức chịu đựng. 

- Còn sâm Siberian thì dung hòa giữa hai loại trên, không ôn quá mà cũng không hàn quá, và có cùng đặc tính. 

Ngoài ra còn các loại sâm khác như sâm Brazilian, sâm Angelica sinensis, sâm Acanthopanax sessiliflorus. Giáo sư Đỗ Tất Lợi, trong tác phẩm Những Cây Thuốc và Vị Thuốc Việt Nam còn kể thêm nhân sâm Việt Nam, Đảng sâm có ở quận Thượng Đảng, Trung Quốc, ở Cao Bằng, Lạng Sơn, Việt Nam; sâm Bố Chính ở Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Bình Việt Nam; Thổ Cao Ly sâm, Sa sâm. 

Trồng sâm
Sâm được trồng từ hạt giống của cây sâm khỏe, tốt đã mọc từ 6, 7 năm trở lên. Sâm không thể trồng như trồng lúa. Trồng sâm cần thời gian lâu để sâm mọc. Hạt giống sâm được chôn sâu dưới đất mầu mỡ, không có nước ứ đọng, dưới bóng mát. Bên Trung Hoa người ta dùng phân xanh và khô dầu để bón, tránh dùng phân bắc và nước tiểu. Âu Mỹ dùng phân hóa học và thuốc sát trùng để diệt nấm độc ăn hại sâm. 

Cứ đến mùa Đông thân lá sâm héo tàn, nhưng khi Xuân đến, cây nẩy chồi từ củ sâm nằm sâu dưới đất. Khoảng 6, 7 năm sau đào sâm lấy củ. Củ sâm được chế biến, sấy khô rồi đóng hộp. Riêng những củ to thường được hấp trước khi sấy khô để giữ tinh túy của sâm. Sâm mọc hoang có khi lâu đời cả mấy chục năm trong rừng gỗ lớn nên rất đắt và quý. Nhưng số sâm mọc hoang mỗi ngày một khan hiếm vì nhiều người đi tìm lấy. Đa số sâm bán trên thị trường bây giờ là sâm trồng. Việc trồng sâm đã được nhiều quốc gia thực hiện, nên hiện nay trên thị trường có đủ loại sâm. 

Phần chính làm thuốc của cây sâm là khúc củ sâm, mầu vàng sậm, có nhiều rễ nhánh nhỏ, nằm sâu dưới đất. Lá sâm có năm cánh, với một bông hoa nhỏ mầu xám lạt nằm ở cuống lá; thân cây gắn trên củ sâm nằm sâu dưới đất. Thân cây sâm thường héo chết vào mùa Đông, để rồi mọc trở lại từ củ sâm vào đầu mùa Xuân. Toàn cây cao độ 60 phân. 

Lựa sâm
Trên thị trường có rất nhiều loại sâm, nhưng thường thấy nhất và nhiều người mua là hồng sâm và bạch sâm. Hồng sâm là những củ to, mập, dáng đẹp, giống hình người còn bạch sâm nhỏ hơn, trắng và khô. Sau khi đào, sâm được rửa sạch, phơi sấy, và đóng hộp: hồng sâm trong hộp gỗ, bạch sâm trong hộp giấy. Ngoài ra còn sâm bách chi (rễ phụ), nhân sâm tu với rễ nhỏ như râu tóc, sâm nhị hồng với rễ nhỏ hơn nữa mọc ngang từ rễ chính ra. 

Sâm Mỹ thường được xuất cảng qua Á châu và rất được ưa chuộng. Còn ở Mỹ thì lại có nhiều sâm nhập cảng từ Trung Hoa, Đại Hàn, Nhật Bản. Nổi tiếng trên thế giới vẫn là sâm Đại Hàn và sâm Trung Hoa. 

Sâm càng to càng tốt vì sống lâu năm dưới đất, hút nhiều chất dinh dưỡng nên khỏe hơn. 

Hồng sâm tốt hơn bạch sâm. 

Sâm từ Đại Hàn là tốt nhất rồi dến sâm từ Trung Hoa rồi Nhật Bản. 

Khi nếm, sâm tốt có vị hơi đắng nhưng ngọt dịu. Sâm mà không có vị gì là sâm không tốt. 

Củ sâm tốt hơn râu và lá sâm. 

Cách thức dùng sâm
Có nhiều cách dùng sâm: 

1. Thái mỏng rồi ngậm sâm trong miệng cho tới khi mềm tan.. 

2. Nấu sâm trong ấm sành, ấm thủy tinh độ một giờ rồi uống nước sâm. Sâm nấu như vậy có thể giữ trong tủ lạnh rồi uống dần mỗi ngày. Vì sâm khá đắt, nên có thể nấu nước thứ hai mà sâm vẫn còn hương vị. Tránh dùng ấm kim loại sợ kim khí vô hiệu hóa hoạt chất của sâm. 

3. Ngâm sâm trong rượu, nhấm nháp dần dần. Ngâm càng lâu, rượu càng ngon. 

4. Sâm chế biến thành bột hòa tan trong nước sôi, uống như cà phê hay trà. 

5. Sâm viên uống như các thuốc viên khác. Kỹ nghệ chế sâm viên hiện nay khá phổ biến và chính xác, vì phân lượng hoạt chất chính trong mỗi viên thuốc sâm đều như nhau. 

6. Sâm bốc chung với các vị thuốc, sắc lên rồi uống nước thuốc. 

7. Sâm miếng thái mỏng nấu thành súp với thịt hoặc gạo. 

An toàn của sâm
Một câu hỏi thường được nhiều người nêu ra là sâm có an toàn không? 

Giáo sư Brekhman thuộc Institute of Biologically Active Sciences bên Nga cho hay, để có ảnh hưởng không tốt, con người phải dùng cả mấy kí lô sâm một lúc. 

Tính cách an toàn của sâm chưa bao giờ bị cơ quan Quản trị Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) nghi ngờ và cơ quan này đã cho sâm được bán tự do vì các nghiên cứu cho hay sâm không có tác dụng nguy hại cho người dùng. 

Sâm đã được ghi vào danh bạ y dược tại các nước ở Âu châu và được công nhận như một thực phẩm dùng thêm rất an toàn. 

Tuy nhiên, cũng như dược phẩm khác, khi dùng sâm nên theo chỉ dẫn của lương y hay nhà bào chế. 

Áp dụng thực tế
Sâm đã được dùng ở các nước Á châu từ nhiều ngàn năm và đang được y học hiện đại nghiên cứu, sử dụng. Cũng như các dược thảo khác, tác dụng của sâm nhẹ nhàng, thấm từ từ nhưng kéo dài chứ không mau, mạnh như Âu dược. 

Theo Đông y, sâm không phải là thứ để chữa lành một bệnh riêng biệt nào mà được coi như chất bồi bổ sức khỏe, duy trì sinh lực và kéo dài tuổi thọ. Sâm rất công hiệu khi cơ thể suy nhược, dưới nhiều căng thẳng thể xác và tâm thần, phục hồi sinh lực sau khi bị trọng bệnh... 

Sự dùng sâm thay đổi tùy theo điều kiện cấu tạo cơ thể và sức khỏe của mỗi cá nhân. Theo kinh nghiệm, nếu muốn tăng cường sinh lực chung thì loại sâm nào cũng như nhau. Người trên 45 tuổi nên dùng sâm Á châu vì sâm này kích thích mạnh; dưới tuổi 45 còn trai tráng có thể dùng hai loại sâm ôn hòa kia. Người cần sức lao động cao thì sâm Á châu giúp bền bỉ, sung sức hơn; nữ giới thích hợp với sâm Mỹ châu còn nam giới thì sâm Á châu lại tốt. 

Đấy chỉ là gợi ý. Trước khi dùng, nên tham khảo ý kiến người có hiểu biết về món dược thảo này. Cũng như với các dược thảo khác, ta nên bắt đầu dùng với phân lượng nhỏ rồi tăng dần để dò sức chịu đựng của mình đồng thời lượng định công hiệu và tác dụng không muốn của thuốc.

BS Nguyễn Ý Đức