Thú Ăn Hột Vịt Lộn - Tạ Phong Tần

Có lẽ chỉ duy nhất người Việt Nam có truyền thống ăn hột vịt lộn. Tôi đã từng đọc rất nhiều sách Đông Tây kim cổ (bản dịch ra tiếng Việt có trước và sau năm 1975) về đời sống tầng lớp quý tộc lẫn bình dân, giàu sang lẫn nghèo khó, đọc nhiều đến nỗi tôi thuộc lòng dân tộc nào thì thích ăn món gì, phong tục đãi khách quý của họ ra sao, nhưng tôi chưa bao giờ thấy thực đơn xứ Đông, Tây nào có món hột vịt lộn như người Việt. 

Người miền Nam kêu trái cây bắt đầu bằng từ “trái”, người miền Bắc gọi trái cây bắt đầu bằng từ “quả”. Trứng gà, vịt không phải là trái cây, miền Nam không xài từ “trái”, mà kêu là “cái hột vịt” dù không hề thấy “hột” (hạt) chỗ nào, hoặc là “cái trứng vịt”, nhưng người miền Bắc thì vẫn dùng từ “quả trứng”. Sở dĩ tôi phải giải thích kỹ cách gọi tên như vậy để cho bạn đọc dù ở vùng miền nào đọc cũng hiểu khi nói về văn hóa món ăn thức uống phương Nam, với những cách thưởng thức đặc trưng phương Nam mà xài từ ngữ kiểu miền Bắc thì người đọc sẽ không “thẩm thấu” được tất cả sự tinh túy trong cách ăn, cách uống, hương vị món ăn như thế nào. Cũng giống như bạn muốn biết cái ngon của mắm bù hóc Khmer thì bạn phải hiểu được văn hóa ẩm thực Khmer, bạn mới thấy người Cao Miên thích loại mắm đó, coi nó là món ăn đặc sản quốc hồn quốc túy của họ là có lý do chính đáng, chớ không gớm ghiếc hay hôi thúi gì hết.

Lúc nhỏ, ở quê tôi người ta thường bán hột vịt dạo bưng rao lòng vòng trong xóm. Hột vịt đã luộc chín sẵn, để trong cái nồi nhôm lớn, trong nồi vẫn có nước nóng. Có bà bán nhiều thì chơi nguyên cái gánh gióng, mỗi đầu gánh đặt một bếp than, trên có nồi hột vịt. Tay xách theo cái thùng xô nhôm đựng hũ muối tiêu, mớ dĩa sành nhỏ xíu bằng bề tròn nắp lon nước ngọt, mớ muỗng nhôm cũng nhỏ xíu. Bà nào bán ít thì ủ nồi trứng trong cái thúng đựng đầy trấu bưng bên hông. Mấy bả vừa đi vừa rao kéo dài: “Hột vịt lộộộộộộn… hôôôôông….?” Nhà đông người nên mỗi lần mua là hốt luôn một lúc hai chục trứng. Mẹ tôi lấy cái mâm nhôm lớn ra, cho tất cả hột vịt vô mâm, rổ rau, chén muối tiêu để kế bên, lấy cho mỗi người một cái muỗng nhôm (nhỏ hơn muỗng cà phê) rồi cả nhà nhào vô xì xụp. Mẹ tôi cũng lấy giấy nhựt trình xé ra, dạy anh em bọn tôi cách xếp miếng giấy lại thành cái nẹp để quấn quanh cái trứng vịt đang nóng hổi rồi cầm ăn cho khỏi bị nóng. Mỗi người chỉ được có hai trứng thôi là hết.

Thời đó, có mấy người lớn thấy con nít ăn hột vịt lộn là đi theo dụ, nói rằng ăn con vịt (trong trứng) là học ngu, để tao ăn giùm cho, mày ăn tròng đỏ với cái mề trắng thôi. Có đứa tin sái cổ, bèn đưa cái trứng vịt cho “tên kia” ăn hết phần phôi vịt đi, còn lại phần mề trắng cứng ngắc mới ăn. Riêng tôi thì dụ không được, tuy cũng hơi sợ sợ sẽ bị “học ngu” đó, nhưng tật ham ăn lớn hơn, nên nhứt định thà chịu “ngu” chớ không cho ai ăn miếng nào.

Hột vịt lộn là trứng vịt có trống (có phối giống) đưa vô lò ấp từ 17 đến 21 ngày thì đem ra luộc (hoặc chế biến món khác) làm thức ăn, nếu để quá thời gian này thì trứng vịt sẽ nở ra con vịt. Thập niên 50 đến 80 người ta ấp trứng vịt bằng lò ấp sử dụng trấu, sau này người ta dùng lò ấp sử dụng điện tạo hơi ấm giống thân nhiệt con vịt khi ấp trứng cho trứng phát triển phôi.

Trứng ấp non thì luộc ăn ngọt nước hơn trứng già vì khi đó cái mật trong phôi chưa hình thành. Tùy theo khẩu vị, có người thích ăn trứng lộn non, có người thích ăn loại úp mề (mề trong trứng lớn cỡ ngón chưn cái, không già khôn non), có người thích ăn loại lộn già. Theo Ðông y, trứng vịt (tươi, lộn), thịt vịt có tính hàn, nên món ăn từ thịt vịt, trứng vịt bao giờ cũng ăn kèm với rau răm (tính nhiệt) để trung hòa, như vậy mới tốt cho sức khỏe.

Người miền Nam hay miền Bắc đều biết ăn hột vịt lộn, nhưng cách thưởng thức thì khác nhau. Người Bắc ở đây là Bắc vùng ngoài, Bắc mới vô Nam sau này, chớ Bắc sống lâu năm ở Sài Gòn, di cư thời 1954 thì cách ăn uống kiểu miền Nam lâu rồi. Tôi sống ở Sài Gòn cộng lại hơn mười năm, rồi tôi đi các tỉnh phía Bắc nữa, từ đó mới để ý thấy cách ăn khác nhau như vầy:

Người Bắc lột hết vỏ trứng vịt ra một lần cho vô cái chén (tất nhiên là bỏ hết nước trong trứng lộn), rắc muối tiêu, vắt thêm chút nước chanh, cho lá rau răm vô rồi dùng đũa hoặc cái muỗng lớn vẽ cái trứng ra ăn. Có khi, để đỡ phải dơ tay khi lột vỏ trứng, họ lột hết vỏ một lúc hai ba bốn trứng cho vô cái tô luôn rồi mới ăn. Ăn kiểu này, phù hợp với câu thành ngữ “Chém to kho mặn”.

Người Sài Gòn ăn hột vịt lộn bằng cách thưởng thức từ từ từng trứng một. Nồi luộc hột vịt lúc nào cũng giữ nóng trên bếp than. Muối ăn hột vịt lộn là muối hột (nguyên cục) cho vô nồi đất rang nổ mịn ra, trộn thêm tiêu xay và chút xíu bột ngọt. Hột vịt lộn luộc vừa chín tới vớt từ trong nồi nước sôi ra còn nóng hôi hổi, người ta đặt nó vô cái chén chung nhỏ bằng sành cho phần nhọn trứng quay xuống dưới, phần đầu lớn trứng ở trên. Cái chén chung có tác dụng giữ cho trứng vịt đứng thẳng cho dễ xúc và người ăn không bị nóng tay khi ăn. Dùng cái dĩa nhỏ xíu múc ra một chút muối tiêu, rau răm rửa sạch để sẵn trong rổ, khi ăn mới sắp rau ra dĩa.

Dùng cái muỗng nhỏ gõ giập vỏ trứng, lột ra một lỗ cỡ đầu ngón tay trỏ, múc một tí xíu muối tiêu cho vô chỗ vừa đập vỏ, rồi húp hết phần nước ngọt có pha lẫn vị muối tiêu trong cái trứng lộn. Sau đó, họ tiếp tục mở vỏ trứng cho lớn hơn, chút muối tiêu cho vô, rồi dùng cái muỗng xúc từng muỗng nhỏ trong trứng ăn từ từ với lá rau răm. Vị ngọt, bùi của phôi trứng, của phần lòng đỏ, cảm giác sần sật giòn tan khi nhai miếng mề trắng, hòa với vị muối tiêu, vị cay nồng của rau răm tan dần trong miệng, người ăn nhởn nhơ ăn tới tới, hết trứng này tới trứng khác, cá nhân tôi có khi đánh bay mỗi lần hết chục trứng mà không thấy đã thèm. Ăn hết trứng này mới vớt trứng khác ăn tiếp, trứng lúc nào cũng nóng hôi hổi mới ngon và không có mùi tanh. Các quán ăn, xe đẩy bán hột vịt rong ở Sài Gòn luôn luôn có thêm cái tô lớn đựng chanh hoặc trái tắc (quất) để khách vắt thêm vô chén muối tiêu khi ăn. Người miền Tây Nam Bộ cách ăn hột vịt lộn cũng giống như người Sài Gòn, khác ở chỗ người miền Tây không xài thêm chanh, tắc khi ăn.

Ðành rằng “vật dưỡng nhơn”, ăn trứng lộn kiểu miền Nam có cái hay ở chỗ người ăn không nhìn thấy cái phôi con vịt, không có cảm giác ghê khi nhìn thấy chính mình “tàn sát” một lúc hàng chục sinh linh bé nhỏ vừa mới tượng hình.

Chợ Việt ở Nam Cali đều có bán trứng vịt lộn $1/trứng, nếu mua được trứng mới về thì ngon đáo để luôn. Tất cả trứng vịt lộn ở Nam Cali này đều là vịt Mỹ chớ không phải nhập từ Việt Nam qua, muốn ăn ngon mà rẻ cứ vô chợ mua, đừng thấy mấy bảng hiệu để tên ở Việt Nam thì tưởng nhập từ Việt Nam qua, nó chỉ có cái tên thôi mà “chém” gấp đôi giá mua trong chợ.

Tạ Phong Tần

http://baotreonline.com