Chao, Mùi Thơm Vị Béo - Vũ Thế Thành

Sản phẩm từ đậu nành lên men thì nhiều vô số, và hầu hết các nước Đông Á đều có món ăn truyền thống này, chế biến đủ kiểu, đủ tên gọi: Nhật Bản có natto, Hàn Quốc có gochujang, Indonesia có tempeh, Việt Nam có tương bần, ngay cả nước tương (không phải loại thủy giải bằng acid) cũng là đậu nành lên men. Bài này chỉ nói về đậu hũ lên men, mà tiếng Việt gọi là “chao”.

Vũ Thế Thành

Chao lên men từ mốc

Đậu nành làm thành đậu hũ, rồi đậu hũ lên men thành chao. Một số sản phẩm đậu nành dùng vi khuẩn để lên men, như món natto của Nhật, nhưng đậu hũ lại sử dụng mốc để lên men.

Dù dùng vi khuẩn hay mốc, thì đậu nành cũng phải xài các enzyme tiết ra từ hai loại vi sinh này để lên men. Lên men ở đây là dùng enzyme để “cắt ngắn” các dây phân tử  protein thành acid amin, chuyển chất béo (ester) thành acid béo, tinh bột thành đường đơn… 

Nhiều hợp chất dễ bay hơi cũng được hình thành tạo ra mùi, vị, màu đặc trưng cho sản phẩm lên men.

Đậu hũ cắt nhỏ để ủ tự nhiên sẽ lên mốc. Mốc phát triển sẽ phát sinh ra enzyme để đậu hũ lên men. Không phải mốc nào cũng làm đậu hũ lên men thành chao được, chỉ một vài loại mốc “chuyên trị” thôi. Làm chao thủ công theo kiểu để đậu hũ lên mốc tự nhiên thường hên xui như làm nem chua, có thể sẽ bị nhiễm cả mốc không mong muốn, gây lên men thối hoặc phát sinh độc tố.

Hiện nay có thể mua mốc làm chao để làm chao thủ công. Mốc này ở dạng bào tử, và sẽ phát triển khi cấy vào đậu hũ, như thế mốc ‘thuần chủng” chiếm ưu thế hơn. Người ta cũng có thể thêm rượu (nhẹ), muối, ớt, gia vị để tạo ra các loại chao đặc sản.

Chao chín tới sẽ có mùi thơm, vị béo đặc trưng.

Lợi quá nhiều, hại quá ít

Quá trình lên men không làm thay đổi lượng chất đạm (nitrogen) từ đậu hũ, mà biến chúng thành chất đạm dễ hòa tan. Tương tự với chất béo, lượng acid béo tự do phát sinh nhiều hơn, nên đậu hũ lên men (chao) dễ tiêu hóa và dễ hấp thụ hơn.

Một lợi ích khác là, lên men cũng loại bỏ các chất phản dinh dưỡng trong đậu hũ. Chất phản dinh dưỡng trong đậu nành bị dèm pha nhiều nhất là những chất ức chế tiêu hóa protein. Kế đến là acid phytic gây cản trở sự hấp thu sắt và kẽm. Sau cùng là các goitrogens gây khó khăn cho việc sinh sản hormone tuyến giáp. Quá trình lên men sẽ vô hiệu hóa tất cả những chất phản dinh dưỡng này.

Nói chung, từ đậu nành thành đậu hũ, đậu hũ thành chao, lợi ích về dinh dưỡng chỉ tăng lên chứ không giảm. Một điều e ngại (nếu có) là quá trình lên men không loại bỏ được các phytoestrogenes có trong đậu nành. Phytoestrogens này là nhóm chất có hoạt tính gần giống như hormone nữ (estrogene) ở người. Những estrogenes giả dạng này khi vào cơ thể người, có khi được việc, lại có khi quậy rách việc. Lợi và hại và của chúng vẫn còn được tranh cãi, nhưng đang có nhiều nghiên cứu để tận dụng mặt lợi và khống chế mặt hại. Xin nêu ra đây vấn đề tranh cãi nóng nhất: 

Nhiều nghiên cứu cho thấy đậu nành có thể làm giảm rủi ro ung thư vú, nếu ăn thường xuyên đậu nành từ nhỏ. Nhưng nếu đã bị ung thư, thì đậu nành có thể kích thích tăng trưởng các tế bào ung thư vú. Phát hiện này vẫn còn đang tranh cãi. Mặc dù khoa học chưa khẳng định, nhưng nếu bị ung thư vú rồi, thì nên kiêng hoặc hạn chế ăn đậu nành cho chắc ăn. 

Với ung thư tuyến tiền liệt, đậu nành không làm giảm rủi ro, nhưng có thể làm giảm tăng trưởng khối u.

Nhưng bất lợi này (nếu có) cũng không ảnh hưởng đến tương chao. Đơn giản vì chao khá mặn, muốn ăn nhiều cũng không được. Khuyến cáo an toàn thực phẩm về tương chao chỉ là giảm ăn mặn hơn là lo ngại về rủi ro ung thư này nọ.

Ai đi trước ai?

Nhiều người ví chao của Việt Nam với món phó mát của Tây. Ví von này có lý: về kỹ thuật, cả hai đều dùng protein đông tụ, mốc meo để lên men. Về vị, chao và phó mát đều béo ngậy. Về mùi, chao cũng có loại chao thối, thối cực kỳ (xú đậu hũ), phó mát Camembert của Tây cũng thối đâu kém…

Chao không chỉ để ăn chay mà còn đi vào thế giới ẩm thực, cạnh tranh ác liệt với phô mai. Nếu Tây có món cá hồi phô mai đút lò, chem chép nướng phô mai… thì ta cũng có vịt nướng chao, sò điệp nướng chao, hay sườn nướng chao xào sa tế… Thậm chí bếp Việt còn đi trước bếp Tây với món Đông-Tây hòa hợp: đậu hũ kẹp phô mai chiên xù. Ai sáng tạo hơn ai?

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)