Quê Hương Là Mùi… Nước Mắm! - Huy Phương

Sản xuất nước mắm ở Phú Quốc, Việt Nam. (Hình: Getty Images)

Người ta định nghĩa quê hương bằng nhiều lối, đối với tôi, cũng không là chùm khế ngọt hay con diều biếc, mà quê hương chính là mùi… nước mắm!

Đã là người Việt Nam, ai cũng mê nước mắm. Thích thì còn bỏ được, nhưng mê thì có phần đắm đuối, khó xa rời.

Tôi có ba tháng ở Mỹ năm 1955 theo học một khóa chuyên môn ở tiểu bang Indiana, thời đó chưa có người Việt nhiều, nhớ nhà thì ít mà nhớ nước mắm thì nhiều. Bởi vậy chúng ta, người đến Mỹ trong vòng hai, ba mươi năm nay, nên thông cảm cho những người Việt đến quận Cam này trước, còn cái mừng nào bằng, mấy tháng sau mới đi Los Angeles, mua được chai nước mắm.

Chúng ta nghĩ sao về sức mạnh của nước mắm khi mấy bà có “rể Mỹ” khoe, “thằng này mê nước mắm lắm!” Chuyện mê này khó lòng mà dứt ra được.

Mà phải nước mắm có mùi vị thơm tho gì cho cam! Lỡ có một giọt nước mắm dính vào áo thì mười giọt nước hoa cũng không át mùi nước mắm đi được. Nhưng bữa ăn của người Việt làm sao thiếu được nước mắm. Trong dĩa cá kho, tô canh, món rau chấm và thêm một chén nước mắm pha hay nước mắm chanh ớt để bên cạnh. Trong mâm cơm người mình, đi từ căn bản là chén nước mắm với cái trứng vịt luộc, món rau muống hay cải luộc của nhà nghèo, rồi xa hơn mới có dĩa cá kho hay tô canh.

Trong đói nghèo, người ta còn làm được nước mắm giả để lừa con mắt mà không lừa được vị giác. Sau năm 1975, bị tù tập trung ngoài Bắc, tù nhân được cho ăn một bữa ba muỗng nước mắm giả. Nhà bếp nấu sôi nước muối trong một cái chảo chung với một nắm lá chuối khô, thứ đã ngả màu nâu vàng, từ đó màu nước mắm đậm lạt là tùy nhà bếp. Sáng kiến này đã cho chúng ta một thứ nước mà màu sắc rất giống nước mắm. Cứ nghĩ nó là nước mắm XHCN đi, nghe mặn trong miệng là được! Trong bao nhiêu thứ chiêu bài giả hiệu, thêm một vài muỗng nước mắm này cũng chẳng sao!

Đối với tôi, nước mắm là món quà của Trời Đất dành cho người Việt Nam! Những quốc gia có bờ biển dài, nơi nào cũng có kỹ nghệ đánh cá, như Canada, Indonesia, Nga, Philippinnes, Nhật Bản, kể cả Hoa Kỳ… nhưng không nơi nào có sáng kiến làm được nước mắm và biết ăn nước mắm như Việt Nam. Trong khi đó chiều dài của bờ biển, chúng ta chỉ được xếp hạng thứ 33 trên thế giới.

Một nước gần gũi với chúng ta nhất về văn hóa và địa lý là Trung Quốc, có bờ biển 14,500 km, dài gấp 4 lần Việt Nam mà cũng không biết làm một chất nước chấm từ con cá mà phải ăn… xì dầu! Thế mới biết không phải người ta giàu vì rừng vàng biển bạc, mà có trí tuệ biết khai thác tài nguyên của thiên nhiên.

Xa quê hương, không cần phải thấy “khói sóng trên sông,” chỉ nghe mùi nước mắm là cũng đủ nhớ nhà. Bạn đi Pháp, sang Ý, lên Bắc Âu hay Bắc Á, qua Úc hay Tân Tây lan, cũng không tìm đâu ra mùi nước mắm, nhưng khi nghe được mùi nước mắm là “cầm được tay, day được cánh” thấy quê nhà bên cạnh rồi.

Không thể nào nhầm lẫn! Tô phở là của người Việt, tô mì là của người Tàu! Cũng không ai ăn phở với xì dầu, cũng như không ai chan mì với nước mắm! Sau 1,000 năm bị lệ thuộc dân Tàu, dân tộc Việt vẫn không thể nào thích nghi với… xì dầu, mà vẫn nặng lòng với nước mắm!

Chúng ta không thể phủ nhận rằng, nước mắm truyền thống chính là “tinh hoa của dân tộc,” và cũng là món “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam. Người Việt không thể thiếu nước mắm hay nói đến nước mắm là phải nghĩ đến người Việt.

Cá đem ướp muối trong vòng từ 6 tháng đến hơn một năm, trong những chiếc thùng bằng gỗ lớn, cho ta một thứ nước mắm tinh chất (nhĩ) đợt đầu, và sau đó là nước mắm các hạng, nhưng cũng là chất liệu làm từ cá biển. Vào thời nhiễu nhương, nước mắm bị pha chế bằng các loại phẩm bột màu, và “mùi” nước mắm, mà không cần đến cá biển. Ngày nay hóa chất có đủ loại hương vị, chúng ta có thể dễ tính, uống một ly sinh tố xoài mà không có chút xoài nào hay một ly cà phê không làm từ hạt cà phê!

Như vậy nước mắm Việt Nam không thể nào “made in USA” được mà may ra chúng ta chỉ có một thứ nước pha mùi và pha màu “giống như nước mắm!” tạm gọi là một thứ nước chấm, vì công đoạn ướp cá làm cho cá lên men và các nhà máy sản xuất nước mắm chưa đủ điều kiện vệ sinh thích hợp trong môi trường của nước Mỹ.

Người ta thấy bỗng nhiên, mới đây, nhà cầm quyền Việt Nam đặt chuyện nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Một dự thảo về “quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” do Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông Thôn soạn thảo có nhiều nội dung mang tính chất “bóp nghẹt” các cơ sở nước mắm truyền thống, có tính cách hướng dẫn, quy định, như cần kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển, không thể có thuốc thú y. Câu chuyện giữa các nhà sản xuất nước mắm và chính quyền chưa biết sẽ đi về đâu, nhưng dư luận cho rằng “Nhà Nước” đang muốn đưa bàn tay dẹp bỏ loại nước mắm truyền thống!

Việt Nam Cộng Sản đã từng kêu gọi dùng tiếng Tàu và bỏ chữ quốc ngữ, và bỏ Tây y dùng thuốc Bắc. Gần đây “quái thai” Bùi Hiền lại đề xuất viết quốc ngữ mới! Không lẽ giờ đây đảng Cộng Sản Việt Nam chủ trương bỏ nước mắm để ăn… xì dầu cho giống Tàu? 

Huy Phương