Món bún bò Huế bây giờ có mặt khắp nơi, trong và ngoài nước. Tuy
không nổi tiếng như Phở, nhưng bún bò Huế cũng được người dân mọi miền
ưa chuộng. Nhưng phải nói thật một điều là bún bò Huế bây giờ lần lần
mất chất Huế. Tô bún bò Huế bây giờ đã mất đi cái hương vị truyền thống.
Bún bò Huế phải có hai thứ không thể thiếu là ruốc và sả. Mà phải là
ruốc Huế chánh hiệu và loại sả nhiều tinh dầu. Đi vào quán bún bò bây
giờ rất nhiều quán chẳng có mùi ruốc mà cũng không có mùi sả, thế thì
sao gọi là bún bò Huế. Nhiều quán ở miền Nam xài ruốc Vũng Tàu, nhưng
ruốc Vũng Tàu mùi không giống mùi ruốc Huế nên tô bún bỗng vô duyên. Sợi
bún cũng không còn như xưa, ngày trước ở Huế, mấy lò bún đục cối ép bín
bằng đinh ba phân, sợi bún ép ra lớn hơn sợi bún để ăn bún thịt nướng.
Không phải bún nào cũng ăn với gì cũng được. Sợi bún ăn bún bò khác, sợi
bún ăn bún mộc cũng khác với sợi bún ăn thịt nướng. Loại nào phải đúng
với loại ấy. Bây giờ lại còn chế thêm thịt bò tái, bò viên ở tô bún bò,
biến tô bún bò có một phần của phở. Trật lất hết. Bún bò đúng chỉ là bò,
ngon nhất là bò bắp luộc chín. Heo thì dùng giò, giò sau mới ngon. Mà
dân Huế cũng lạ, nếu đi biếu thì thường là biếu giò trước mà ăn thì chỉ
chọn giò sau. Cái lạ nữa la trong kho tàng ẩm thực Việt Nam chẳng có món
ăn nào là sự hỗn hợp của bò và heo. Bò là bò, heo là heo. Người Huế
khéo chọn bò vốn nấu thì teo, heo hầm lâu thì nở thành một món ăn ngon.
Lạ rứa hỉ? Giò thì có giò nạc, giò gân, giò khoanh, giò móng, giò búp.
Giò khoanh là phần trên có thịt, có xương, có da, giò móng là phần dưới
cùng của cái giò, có móng, gió búp là chỉ có thịt và da, giò gân là phần
gần móng có xương nhỏ và gân, ăn nghe sần sật, giò nạc là miếng thịt
trên cùng của giò, toàn thịt nạc, ăn ớn ghê lắm. Mỗi loại giò có vị ngon
riêng tuỳ khẩu vị của mỗi người. Xưa nữa thì người ta gọi là bún bò giò
heo. Nghĩa là chỉ có bò với heo trong nồi bún. Dần dần người ta thêm
chả cua, chả tôm, huyết heo hầm bà lằng, bún bò không còn là bún bò giò
heo mà là bún thập cẩm. Nhưng sợ nhất vẫn là thịt bò tái trong tô bún
bò, một sự cách tân, pha trộn khó chấp nhận.
Bún bò ngày xưa nấu
trong nồi nhôm tròn không quai, người ta bảo nồi đất nấu cơm, nồi đồng
nấu cháo và nồi nhôm nấu bún. Nấu nồi nhôm mau sôi mà nóng giữ được lâu.
Giờ thấy quán nào còn cái nồi nhôm đó thì hầu hết chủ là gốc Huế. Pha
ruốc trong nồi bún bò cũng là một nghệ thuật, làm sao tô bún vẫn còn hơi
ruốc mà không nồng mùi ruốc, không phải ai cũng làm được. Cũng có người
sau khi chặt và rửa sạch giò, để ráo rồi ướp với ít nước ruốc, trước
khi đem nấu, làm thế miếng thịt đậm đà, ăn không ngấy.
Nồi bún bò
ngày xưa cũng đỏ au, không chỉ có ớt mà còn do dầu điều. Giờ tô bún
trắng nhách như nước phở, nhìn hết muốn ăn. Màu đỏ hoà với màu xanh của
hành, màu nâu của thịt bò thái mỏng cộng với khoanh giò khiến tô bún bò
chánh hiệu nhìn hấp dẫn làm sao, nhìn mới ngon làm sao. Còn một điều nữa
mà giờ người ta ăn bún bò trật bậy. Đó là không ai ăn bún bò bằng
muỗng. Chỉ với đôi đũa, người ăn húp sủm sụp vừa bún, vừa thịt, vừa nước
vào miệng, tất cả mới thành hương vị đủ thứ quyện lại của món bún bò.
Ăn kiểu bây giờ, thịt đi đằng thịt, bún đi đường bún, nước đi đường
nước, chẳng giống cái chi cả. Người ta cho rằng ăn như thế là kiểu ăn
của người nhà quê, không sang. Nhưng ăn như thế mới đúng kiểu, cũng như
người Pháp ăn gà phải dùng tay, ai ăn bằng nĩa người ta cười cho là
không biết ăn. Người ta còn bảo:
Thịt gà, cá nướng, đàn bà.
Cả ba thứ ấy đều dùng bằng tay he..he
Húp một hỗn hợp như thế mà cắn thêm miếng ớt nghe cái bụp nữa thì đúng
là thưởng thức trọn vẹn cái ngon của món bún bò. Ăn bánh bột lọc cũng
vậy, chỉ chấm bánh với nước mắm xáy trái ớt xanh cũng chưa đã miệng, ăn
cái bánh, cầm chén nước mắm, mà phải nước mắm nhỉ mặn nha, không phải
thứ nước chấm lờ lợ chua chua ngọt ngọt bây giờ người ta hay dùng, cầm
chén nước mắm mặn đó mà húp một miếng, ôi chao ôi! Cay, mặn cộng với
béo, bùi, dai của cái bánh bột lọc, ngon thấu trời! Cái ngon của sự húp
là vậy đó.
Bây chừ đi mô cũng thấy quán bún bò Huế, nhưng khó
thấy quán bún ngon, cũng chẳng tìm thấy tô bún Huế chính gốc không pha
tạp. Bún bò Huế bây giờ nhiều nột nêm, bột ngọt mà thiếu cái ngọt thanh
của xương, của ruốc.
Bún bò ở miền Nam thì ngọt đường, bún bó ở Bắc
thì mì chính. Miếng giò không còn thơm, ngậy, béo mà không ngán như xưa,
có lẽ bây giờ nuôi heo tăng trọng. Nước lại trong veo như nước lèo của
phở hay hủ tíu. Lại thêm đủ thứ rau. Bún bò xưa không ăn với rau, bây
giờ thì tía tô, chuối xắt, rau muống chẻ, chẳng khác chi bún riêu. Ngay ở
Huế, ở trong tiệm tô bún bò cũng lai căng và chẳng còn ngon. Người ta
lại bảo ăn bún bò Huế ở Sài Gòn đôi khi cũng còn chất Huế hơn ở Huế. Nói
thế thôi chứ muốn ăn bún bò Huế còn chút hương xưa, nên tìm gánh bún
của mấy O, mấy Mệ đi bán rao ở đường phố, ở vỉa hè xứ Huế. Lớp người
bình dân đó ít lai tạp, cũng ít chạy theo thị hiếu nên ít nhất cũng còn
chút truyền thống ở gánh bún của mình. Dừng chân ở bên đường, bẻn đôi
quang gánh có nồi bún đỏ lòm .nghi ngút khói thoảng mùi ruốc Huế lẫn mùi
sả hăng hăng. Cầm tô bún một tay, tay kia cầm đôi đũa, húp một miếng,
cắn miếng ớt cay thấu đít, ôi chao, ngon lạ ngon lùng. Rứa mới là bún bò
Huế.
Xã hội thay đổi, cuộc sống đổi thay, đời sống cũng theo đà
tiến hoá mà không còn như cũ. Nhưng có một thứ không nên thay đổi, không
nên chạy theo thị hiếu đó là những món ăn truyền thống. Thế giới phẳng,
người Việt toả ra khắp nơi trên thế giới. Họ không mang được ngôi nhà
đi theo. Họ không mang được cây đa, giếng nước, ngôi làng đi theo. Cái
mà con người ly hương mang theo được là những món ăn của quê nhà, món ăn
của kỷ niệm, món ăn của ký ức. Thế nên đừng biến tấu nó, đừng lai tạp
nó, đừngcanh tân nó mà cứ nên giữ cái chất, cái hương, cái mùi, cái vị
của một thời xưa cũ. Đấy cũng là một cách để yêu quê hương, cũng là một
cách giữ quê nhà trong lòng mình
Sài Gòn, chiều chủ nhật 18.8.2019
DODUYNGOC
No comments:
Post a Comment