Keywords: Food additives, additifs alimentaires . chất phụ gia
Vấn đề hóa chất
trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta. Dù ăn ở nhà
hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được hóa chất...
Lists
of Permitted Food Additives-CFIA
Hầu như hóa chất
hiện diện khắp mọi nơi, mọi chỗ. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, một lon soupe,
uống một lon coca, thậm chí nhai một thỏi chewing
gum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học nào đó rồi!
Nhưng xin quý bạn đừng vội hoang mang.
Nói là nói vậy thôi chớ không phải hóa chất
nào cũng đều độc, cũng đều có hại cho cơ thể hết đâu nhé. Cũng tùy loại hóa
chất, tùy theo ăn uống nhiều hay ít, ăn uống có thường xuyên hay không và đôi
khi cũng còn tùy theo người ăn nữa, có người ăn vô thì không hề hấn gì, có
người khác thì bị phản ứng ngay lập tức, chẳng hạn như ngứa ngáy, nổi mề đay,
khó thở, v.v…
Cuộc sống càng
văn minh tiến bộ, con người càng phải đối đầu nhiều hơn với hiểm hoạ hóa chất
cũng như chất phụ gia…
Chất phụ gia là gì?(Additifs alimentaires,
Food additives)
Đây là những
chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị
hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi
chất lượng và hương vị của sản phẩm.
Đôi khi người ta
cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho
sản phẩm được dai, được dòn; để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó
hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn! Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được
lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc; bánh biscuit,
céreal, chip giữ được độ dòn rất lâu dài; củ kiệu được trắng ngần dòn khướu; jambon, saucisse, nem vẫn giữ được
màu hồng tươi thật hấp dẫn; dầu ăn và margarine
nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi theo thời gian,
v.v...
Chất phụ gia có
thể có nguồn gốc thiên nhiên hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate
de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như
các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts.
Chất phụ gia
cũng có thể là các vitamins được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm
tính bổ dưỡng…Và chất phụ gia cũng còn có thể là một hỗn hợp gồm nhiều loại
virus đặc biệt nữa.
Vài năm trước
đây, cơ quan FDA Hoa Kỳ đã chấp thuận cho phép chất LMP102 được bán ra thị
trường như là một chất phụ gia. Đây là một hỗn hợp hay cocktail gồm có 6 virus
thực bào (bactériophage). Các virus nầy có thể ăn vi khuẩn Listeria monocytogenes
là loại vi khuẩn độc thường nhiễm vào các quầy thịt và các sản phẩm được làm từ
sữa...LMP102 do Cty Intralytix sản xuất để phun xịt lên các quầy thịt nhằm diệt
vi khuẩn Listeria monocytogenes. Với quyết định nầy, cơ quan FDA bị công luận chỉ
trích và phê phán rất mạnh mẽ vì người ta rất lo ngại về ảnh hưởng không tốt có
thể xảy đến cho sức khỏe. Dù vậy, Cty Intralytix vẫn tiếp tục nghiên cứu thêm
những mặt hàng mới tương tự và lần nầy họ nhắm vào vi khuẩn E.coli cũng là một
loại vi khuẩn thường thấy trong các nhà máy thịt.
Tại Canada chất phụ gia được
kiểm soát ra sao?
Cơ quan Direction
générale de la Protection de la Santé, thuộc Santé Canada có nhiệm vụ phê
chuẩn và ấn định hàm lượng của 400 chất phụ gia đang được sử dụng tại xứ nầy. Tùy
theo chức năng, chúng được xếp thành 15 nhóm. Liều lượng tối đa tồn trữ (dose
maximale de residu, maximal residue levels ) và liều lượng thường nhật khả
chấp (dose journalière admissible,
acceptable daily intake) của từng chất phụ gia đều được quy định rõ ràng. Theo
đà phát triển và khám phá mới của khoa học, người ta không ngừng điều chỉnh
bảng danh sách các chất phụ gia đã được cho phép sử dụng từ trước.
Có những chất trước kia thì được cho phép, nay
thì nó lại trở thành những chất nguy hiểm nên bị cấm sử dụng, trong khi đó cũng
có những chất phụ gia mới được bổ sung thêm vào trong danh sách. Thí dụ điển
hình là 2 chất đường hóa học Saccharine
và Cyclamate, trước kia được thấy
dùng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm để làm sản phẩm diète, ngày nay đã bị Canada cấm sử dụng trong kỹ nghệ vì thấy
chúng có thể gây ra cancer bọng đái ở chuột thí nghiệm với những liều lượng
khổng lồ chất Saccharine. Tuy bị cấm
sử dụng trong kỹ nghệ nhưng hai loại đường này vẫn được cho phép dùng với tính
cách cá nhân với liều lượng nhỏ để mỗi người tự mình bỏ vào café. Có lẽ dưới áp
lực của kỹ nghệ đường hóa học, hiện nay Santé Canada đang cứu xét để rút lại
quyết định cấm sử dụng Saccharine vì
theo Cơ quan nầy thì trong thực tế mối nguy cơ bị cancer ở người rất ư là thấp
và không đáng kể...Mỗi khi có ý định sản suất một sản phẩm mới, nhà sản xuất
cần phải đệ nạp cho Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm (CFIA) tất cả hồ sơ liên quan
đến các công đoạn sản xuất (cách biến chế, công thức, nhãn hiệu) để được duyệt
xét…Luật Lois et Règlements sur les Aliments
et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ phải liệt kê trên nhãn hiệu tất cả hóa chất
được sử dụng trong sản phẩm.
Các chất phụ gia
cũng có thể thay đổi tùy theo từng quốc gia, có thứ được xài ở xứ này nhưng
ngược lại bị cấm sử dụng tại xứ khác. Thí dụ phẩm màu amarante (E 123) được cho phép sử dụng tại Canada và Âu Châu, trong
khi Hoa Kỳ đã cấm từ lâu vì sợ nó có thể gây ra cancer! Cùng một lý do này, phẩm
đỏ allura AC (E 129) bị cấm tại nhiều
quốc gia Âu Châu, nhưng lại vẫn được sử dụng tại Bắc Mỹ.
Xin nói thêm ở đây là tại nhiều quốc gia, đặc
biệt là vùng Á Châu, tuy luật lệ của xứ họ có quy định rất rõ ràng minh bạch là
những hóa chất hoặc dược phẩm nào nằm trong danh mục bị cấm sử dụng trong thực
phẩm, nhưng trong thực tế con buôn trong xứ vẫn cứ xài một cách vô tội vạ như
thường! Đó là những chất mà hầu như tất cả người Việt Nam chúng ta đều có nghe
nói đến như hàn the (borax, borate hydraté de sodium) được tìm thấy trong thịt, cá, giò chả, trong
sương sa, sương sáu, bánh đúc, mì gói, các loại đồ chua ngâm giấm; chất tẩy hóa học để làm sạch trắng đồ lòng; phân urée để tăng độ đạm trong nước mắm; formol trong bánh phở; chloramphénicol,
xanh malachite (Green malachite) trong việc nuôi cá nuôi tôm và phẩm màu Sudan (đỏ và cam) trong một số trứng gà trứng vịt, trong một số thực phẩm và mỹ phẩm xuất phát
từ Trung quốc. Sudan được thấy gây cancer ở chuột thí nghiệm, vì vậy Canada cấm
sử dụng phẩm màu nầy trong việc sản xuất thực phẩm.
Năm 2005, Santé Canada và CFIA có cảnh báo dân
chúng về sự hiện diện của chất Sudan trong một số mặt hàng nhập cảng từ Ấn độ,
Pakistan, Ghana (Phi châu), v.v…Đó là các loại tương ớt, bột ớt, bột cà ri, dầu
cọ (palm oil)… Tháng 4, 2007 cơ quan FDA Hoa Kỳ có phổ biến danh sách một số khá
nhiều thực phẩm nhập cảng từ VN
cũng như từ Trung Quốc đã vi phạm luật về an toàn vệ sinh thực phẩm. Đó
là một vài thương hiệu tôm đông lạnh, cá đông lạnh, thịt cua đông lạnh, bao tử
cá sấy khô, thịt ốc hấp chín đông lạnh, tiêu hột, bột ngủ cốc, cà phê, vv… Các
vi phạm được liệt kê : có sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella gây bệnh
thương hàn, dơ bẩn, không đúng thủ tục bao bì nhãn hiệu, có hoá chất lạ, hoá
chất vượt quá liều cho phép,vv…Là người VN với nhau, chúng ta cũng không mấy gì
ngạc nhiên cho lắm!
Một số chất phụ gia điển hình
*Các chất rút độ ẩm: silicate de calcium trong muối, bioxyde de silicium trong đường.
*Các chất tẩy trắng:
bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột và trong bánh
mì.
*Các phẩm màu: carotène trong margarine, amarante trong kẹo. Có tất cả lối 30
phẩm màu (colorants) được cho phép sử
dụng, trong số này có 10 màu hóa học nhân tạo, số còn lại có nguồn gốc thiên
nhiên. Trên nhãn hiệu sản phẩm, nhà sản xuất có quyền chỉ nêu chữ colorant mà thôi, khỏi phải nói rõ tên
loại phẩm đó là gì. Một số màu hóa học bị nghi là có thể gây ung thư.
*Các loại enzymes: để
dùng như chất xúc tác (catalyseur),
chẳng hạn như présure trong fromage
và broméline trong beer.
*Các chất làm cho rắn chắc, làm cho dòn: chlorure de calcium
trong thực phẩm đóng hộp, sulfate double
d’aluminium et d’ammonium trong các loại dưa chua.
*Các chất áo bên ngoài (agent de satinage): gomme arabique, silicate de magnésium
trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn.
*Các chất thay thế đường (édulcorant): asprtame, sorbitol.
*Các chất độn (tampon): để làm ổn định độ acide-base
(pH) như acide tartrique trong men
hóa học, acide citrique trong các
loại mứt.
*Các chất bảo quản (agents de conservation): được phân ra làm 2 loại:
1- Các chất diệt trùng (antimicrobien): như propionate
de calcium trong bánh mì, nitrate,
nitrite de sodium & de potassium
trong các loại thịt nguội jambon, saucisse…
2- Các chất chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA
(hydroxyanisole butilé), BHT (hydroxytoluène
butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để cho nó khỏi hôi (rancid).
Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ra cancer.
*Các chất kềm hãm (sequestrant): giúp ổn định sản phẩm bằng cách
phối hợp với các kim loại, thí dụ như EDTA
disodique dùng trong các loại mứt để trét bánh mì.
*Các chất làm thay
đổi tinh bột: như
acide chlorydrique có tác dụng thủy
phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào.
*Các chất nuôi
dưỡng men: sulfate de zinc để sản xuất beer và chlorure d’ammonium để làm bánh mì.
*Các chất dung môi (solvant): như alcool éthylique trong các phẩm màu.
*Các chất làm cho
nhão, cho ổn định và làm cho đặc sệt (gélatinisant, stabilisant, épaississant): như carraghénine trong cà rem và chất mono & diglycéride trong các loại fromage lỏng.
Chất phụ
gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe?
Đây là một vấn đề phức tạp. Nhiều nhà khoa học cũng như nhiều phe nhóm
đang tranh luận gây go về sự an toàn của các chất phụ gia. Nên nhớ vì quyền lợi,
giới kỹ nghệ cổ võ rất mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất và họ thường tài trợ cho
các đại học để thực hiện những công trình khảo cứu có lợi cho sản xuất...
Nói chung, thì các triệu chứng thường thấy
thuộc vào loại phản ứng dị ứng như ngứa ngáy, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng,
nôn mửa, chóng mặt, khó thở, v.v…Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một
số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn
thường xuyên trong thời gian lâu dài, thì nó có thể gây ra cancer. Nhưng
nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm? Không ai có thể trả lời chính xác được!
Cũng may
là có một số tổ chức tư nhân ý thức được hiểm họa của một số chất phụ gia xét
ra quá nguy hiểm cho sức khỏe, nên họ đã không ngừng báo động, cảnh giác dân
chúng, đồng thời làm áp lực với chính phủ để giới hạn việc sử dụng những số chất
nầy. Sau đây là một vài thí dụ:
- Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite
de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux): có thể gây khó thở…Những
người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite...Sulfite giúp thức ăn và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô
(như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát
đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong các
loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng
tìm thấy trong các loại tomato sauce
và tomato paste. Từ năm 1987, Canada
đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite
trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.
- Nhóm nitrite và nitrate (de
sodium, de potassium): Chúng ta
thường gọi là muối diêm...Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra
rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt
là vi khuẩn clostridium botulinum
trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo
cho thịt có màu hồng thắm rất là hấp dẫn. Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp
xưỡng, smoked meat, hot dog, bacon, nem, v.v…đều có chứa nitrite
và nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là 2
chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine
lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất
gây cancer. Hàm lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt được
cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt. Ngoài ra còn phải kể
đến chất sodium erythorbate(E 316) cũng
thường được dùng trong thịt nguội, hot dog, nem…Đây là một chất chống oxyt hóa
giúp ổn định hương vị cũng như giúp vào việc giữ cho màu hồng thắm của sản phẩm
chậm phai mờ.
- Bột
ngọt (MSG, monosodium glutamate): giúp làm tăng
hương vị của sản phẩm, làm nó «ngọt» và
ngon hơn! MSG được tổng hợp từ chất
đạm của thịt, cá, sữa và từ một số thực vật. Người ta gán cho bột ngọt là thủ
phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome
du restaurant chinois), nhưng thực tế lại cho thấy là bất kỳ nhà hàng Ta,
Tây, hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết!! Có người không hạp với bột
ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát
nước, nóng ran ở mặt, sau ót và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực
và muốn nôn mửa...Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời và lần lần
biến mất trong một thời gian ngắn mà thôi. Tin đồn ăn nhiều bột ngọt MSG sẽ bị
béo phì là không đúng sự thật. Tại Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải
nêu rõ chất MSG trên nhãn hiệu của sản
phẩm.
-Aspartame (Equal, Nutrasweet): là
đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn
đường thường...Aspartame được
sử dụng rộng rãi khắp thế giới trong bánh kẹo, yogurt và trong các thức uống ít nhiệt năng như Coke diète, Pepsi diète, v.v…Có người không hạp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, v.v…Dư luận còn
đồn rằng aspartame có thể gây cancer
não, nhưng tin này đã bị FDA và giới y
khoa bác bỏ! Trong cơ thể, aspartame
được phân cắt ra thành acide aspartique
và phénylalanine. Đối với ai có bệnh
PKU (phenylketonuria), là một loại
bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gène
khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phénylalanine. Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn
hại đến hệ thần kinh trung ương. Để cho bệnh lý nầy có thể xảy ra được thì cần
phải ăn một lượng aspartame thật lớn.
Tại
Canada các chất nào bị cấm thêm vào trong thực phẩm?
Theo tài
liệu của Bộ Canh Nông và Thực Phẩm Canada (Agriculture
et AgroAlimentaire Canada):
*Annex
B: Aliments et substances interdits
Ne peuvent être ajoutés aux aliments ou
vendre comme ingrédients alimentaires
- Huile végétale bromée, acide salicylique,
acide borique, borax (hàn the).
- Iodate de calcium, iodate de potassium.
- Nitrofurazone, chlorate de potassium.
- Formaldéhyde, formol et paraformaldéhyde.
- Coumarine, 1,2-benzopyrone, lactone.
- Dihydrocoumariné- Méthanol, alcool
méthylique.
- Diéthylèneglycol, diglycol, 2,2’ oxybis-éthanol
ou 2,2’- oxydiéthanol.
- Dulcine, acidecyclamique et ses sels (excepté
cyclamate de sodium).
- AF-2 (furfurylfuramide).
- Bromate de potassium.
- Daminozide.
- Stévia (cây cỏ
ngọt) et ses dérivés.
Nỗi
lo ngại của mọi người: Cancer
Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là
người tiêu thụ rất đổi quan tâm đến sự hiện diện của các loại hoá chất độc trong
thực phẩm. Không ai có thể biết được những gì sẽ xảy ra cho sức khỏe chúng ta trong
hai ba chục năm sau?
Giới kỹ nghệ đã cảm nhận điều này và để trấn an
người tiêu thụ nên thỉnh thoảng chúng ta thấy trên một một vài loại sản phẩm có
đề thêm câu: Không có thêm chất bảo quản, không có hóa chất, không có hàn
the (sans agent de conservation, pas
d’additifs, no preservatives added), v.v…Không biết chúng ta có thể tin họ được
hay không? Riêng người viết thì nghĩ rằng đây chỉ là một vấn đề quảng cáo và
khuyến mãi mà thôi!
Còn bao nhiêu thứ nhập cảng từ khắp nơi trên
thế giới, từ Á châu và từ Nam Mỹ, liệu họ có những luật chặt chẽ để bảo vệ tính
chất trong lành của sản phẩm hay không? Các quốc gia Âu Mỹ, tuy là được tiếng
có nền kiểm soát thực phẩm rất quy củ và chu đáo, nhưng cũng không thể nào bảo
đảm một cách tuyệt đối là 100% sản phẩm ngoại nhập bán ra đều trong lành hết
đâu! Tại các chợ Á Đông ở Montreal và có lẽ ở những nơi khác nữa một số không ít
sản phẩm chẳng hạn như nem, chả đầu, giò thủ, v.v… đều là những mặt hàng ngoài luồng nghĩa là không được sản xuất
từ một nhà máy có đăng ký và kiểm soát bởi Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm.
Còn vấn
đề ô nhiễm môi sinh do các chất phế thải kỹ nghệ (déchets industriels) và
nông dược (pesticides) cũng rất đáng
ngại và có thể ảnh hưởng vào tính trong lành của các sản phẩm bán ra. Các nhà
khoa học đều nhìn nhận là có một số ít chất phụ gia có tiềm năng gây cancer cho
người. Tuy nhiên, các nhận định nầy đều dựa vào kết quả thử nghiệm trên loài chuột
mà thôi. Trong những thí nghiệm nầy, người ta đã sử dụng những liều lượng thật lớn để gây nhiễm cho chuột, bởi
vậy trên thực tế chúng ta hy vọng là cancer cũng khó có thể xảy ra cho con
người được. Nồng độ của các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm đều
được ấn định ở mức rất thấp và rất an toàn. Nhà sản xuất không được vượt quá
giới hạn nầy..
Cách nấu nướng cũng có thể là nguyên nhân tạo
ra những chất gây cancer. Đó là trường hợp chất heterocyclic aromatic amine
khi nướng thịt ở nhiệt độ quá cao, hoặc chất benzopyrène do khói tạo ra khi chúng ta nướng barbecue trực tiếp trên lửa. Nhiệt độ cao cũng có thể chuyển nitrite trong bacon, hot dog hoặc trong thịt ướp ra thành nitrosamine, là một chất gây ra cancer. Thường xuyên ăn thịt nướng
trên lửa dễ có nguy cơ bị cancer lắm đó!
Theo cơ quan Food and Nutrition Board của National Research Council Hoa Kỳ, thì 35%
cancer bắt nguồn từ thói quen và cách ăn uống mà ra, như ăn quá nhiều dầu mỡ,
nhiều thịt đỏ (heo-bò-dê-cừu), ít chịu ăn rau cải và trái cây tươi và hơn nữa trong
tổng số trường hợp cancer vừa kể thì chỉ có 1% hay 2% gây nên bởi chất phụ gia
mà thôi.
Kết luận
Dù muốn dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải
uống để sống! Trong một xã hội quá ư là văn minh và quá ư là kỹ nghệ như Bắc Mỹ
ngày nay, chúng ta không thể nào thoát ra khỏi quỹ đạo của hóa chất được. Thôi
thì tốt hơn hết là nên cẩn thận trong vấn đề ăn uống, nên điều độ và chừng mực thì
tốt hơn! Hãy cảnh giác và thận trọng đối với các loại thực phẩm (khô, tươi và
biến chế) nhập từ Á Đông.
Hạn chế
việc dùng những loại thực phẩm công nghiệp như các loại nước ngọt, các loại đồ
hộp, đồ conserve, các loại thịt nguội
và thịt hong khói smoked meat, v.v…Tránh
bớt chừng nào tốt chừng đó!
Vào thế
kỷ thứ XVI, Paracelse, một nhà hóa học nổi tiếng và đồng thời cũng là một y sĩ
lỗi lạc của Thụy Sĩ đã từng nói một câu để đời như sau: «C’est
la dose qui fait le poison», có nghĩa là chính liều lượng làm nên chất
độc. Ngẫm nghĩ lại câu này vẫn còn đúng cho đến ngày hôm nay./.
Nguyễn Thượng Chánh, DVM
No comments:
Post a Comment