Canh Chua, Món Đệ Nhứt Canh Nam Kỳ - Nguyễn Gia Việt

Canh chua là món là hầu như người Nam Kỳ nào cũng ăn,ăn quanh năm suốt tháng, ăn hoài mà không ngán, ăn riết cũng phải  ghiền. Món ăn rất khoa học khi có đủ vị, có rất nhiều rau và vô cùng dễ nấu

Như chúng ta biết trong ẩm thực Tàu thì món canh là một món quan trọng, coi như một món chánh trong bàn ăn và được nấu, hầm cực kỳ công phu.Nhưng với người Nam Kỳ thì canh là món phụ,thường được nấu để có miếng nước đặng dễ và cơm,húp cơm

Nhưng canh chua lại là món chánh trên miền ẩm thực Nam Kỳ ,canh rau dền, canh tập tàng, canh bầu bí có thể phụ hợ chứ "canh chua" lại là món cực kỳ quan trọng  trong mâm cơm người Miền Nam

Người Miền Nam thường thử tay nghề nấu nướng của con dâu mới bằng cách nấu canh chua, nhìn dễ đó, nhưng cũng không hề dễ.

"Ầu…ơ…

Má ơi đừng đánh con đau

Để con bắt ốc hái rau má nhờ

Má ơi đừng đánh con khờ

Để con thả lờ kiếm cá má ăn"

Rau và cá tôm, hải sản là một đặc trưng ẩm thực của Nam Kỳ, là món chủ đạo tạo ra bản sắc ẩm thực Lục Tỉnh của chúng ta từ thời khẩn hoang tới ngày nay.

Nam Kỳ là xứ sông rạch đầy ắp phù sa nên nhiều tôm, cá, cua, nhiều loài thủy sản, và nhiều rau. Thành ra ẩm thực mang nét đặc trưng là ăn nhiều rau.

Người Miền Nam rất tự nhiên trong ăn rau, ăn luôn bông ngon lành. Rau có nhiều chất xơ, bác sĩ đã khẳng định, ăn nhiều tốt tiêu hóa, lại điều hòa huyết áp, phòng nhồi máu cơ tim.

Rau Nam Kỳ xưa toàn là rau dại, người khẩn hoang ăn riết thành quen và  sau đó thì trồng tỉa, rau đàng hoàng bước vào lịch sử Nam Kỳ.

Trân trọng tinh thần lập quốc Nam Kỳ của những người xưa đi trước. Chúng ta hiểu rằng ông bà mình nuốt rau rừng, rau dại, bắt con cá con tôm sống qua bữa đặng mà tay cuốc tay phảng tạo ra Nam Kỳ Lục Tỉnh vang danh thiên hạ.

Tôm cá đầy sông, đầy ao, đầy rạch, nhiều ê hề thừa mứa, nhiều tới mức phải ủ cá  làm mắm, hàng trăm loại cá.

Nam Kỳ có hơn năm chục loại mắm và đều ngon như nhau

“Gió đưa gió đẩy

Về rẫy ăn còng

Về sông ăn cá

Về đồng ăn cua

Bắt cua làm mắm cho chua

Gởi về quê nội khỏi mua tốn tiền “

Canh chua là một món hội tủ cả hai thứ tinh hoa của miền Lục Tỉnh là rau và cá .Tất nhiên sẽ có vùng nấu canh chua còng, canh chua rạm, canh chua gà.

Canh chua cá linh, canh chua cá mú, canh chua cá chẽm, canh chua lươn, canh chua tôm.

Ngon nhứt hông dụng nhứt là canh chua cá lóc.

(Đọc sách, thấy các bạn ngoài Hà Nội làm tiểu luận, bạn ghi vầy: Canh chua cá lóc khác với canh chua cá lóc, vì cá lóc là cá rất độc". Ngẫm một hồi mới hiểu, thì ra các bạn nói cá lóc khác cá nóc.

Đố các bạn đọc câu ca dao này:

"Con cá lóc nằm trong bụi lách

Chim le le đứng đó mà lo

Lo cho biển cạn thành gò

Sông sâu lấp lại, con đò thôi đưa" )

Cá lóc là loài cá có ở khắp Nam Kỳ, có vài loài, nhưng nói chung cá lóc đồng là ngon nhứt, cá lóc sống ngoài tự nhiên không hôi, không đen, không nhớt, thịt trắng ngọt ngào và rất dai.

Món cá lóc ở Nam Kỳ chia ra làm ba trong ẩm thực, cá lóc nướng trui, cá lóc kho tiêu và canh chua cá lóc, ba món đều có rau.

Cá lóc nướng trui được thui bằng rơm, ngay trên bờ đất còn thơm mùi bùn. Khi chín chặt lá chuối tươi để lót đựng cá, cuốn bánh tráng và một rổ rau kế bên.

Cá lóc kho tiêu ngon khi có hành, có ớt, có tiêu, kho bằng cái ơ đất và nước mắm nhĩ Phú Quốc là ngon nhứt.

Cá lóc nấu canh chua thì phải có bạc hà, đậu bắp, rau muống, bắp chuối, giá sống, rau nhút, bông điên điển, cà chua, ớt, rau ôm, húng quế và ngò gai cắt nhuyễn mới ra mùi canh chua.

Bông nào cũng nấu canh chua được hết, kể ra nghe cho đã thèm nè: Bắp chuối xắt, bông bí, bông súng, bông điên điển, bông so đũa, bông lục bình, rồi bỏ luôn kèo nèo, rau mác, đọt choại, đọt dớn, cải trời, dây bình bát, rau trai, rau đắng, rau dừa, hẹ nước, đọt nhãn lồng...

"Ai cách xa cội nguồn, ngồi một mình nhớ lũy tre xanh, dạo quanh khung trời kỷ niệm, chợt thèm rau đắng nấu canh"

Rau đắng là một trường phái của ẩm thực Miền Nam, rau đắng ăn với cháo cá lóc, canh rau đắng cá kèo và rau đắng nấu canh chua vẫn rất ngon.

Có  hàng chục cách nấu canh chua, cách làm chua vô cùng phong phú.

Thông dụng nhứt là nấu canh chua với me. Cây mẹ là một thứ cây mọc hoang khắp Lục Tỉnh, thân cây cưa làm thớt và trái me, lá me để nấu canh chua.

Nấu canh chua với trái me non, lá me non rất ngon, có mùi chua phơn phớt tinh khiết của đất trời đầu mùa mưa.

Nấu canh chua với trái me xanh đã già thì có mùi chua thanh thanh, với me dốt vắt thì có mùi chua rất đậm đà.

Nói chung cây me có mặt trên đất Nam Kỳ này là để kết duyên với con cá lóc và một đám rau làm thành bản tình ca "canh chua cá lóc" vang lừng thiên hạ.

Có nhiều người nấu canh chua bằng chanh, dấm, cơm mẻ, lá giang, lá cóc, trái giác, xoài non, chùm ruột, khế, bứa, bần...

Người ta tùy vùng mà có đặc điểm riêng, có cái gì nấu cái đó, nấu riết thành quen và thành huyền thoại.

Canh chua cá linh non nấu với trái bứa hoặc bần sông thì tuyệt vời. Còn cá trê, cá ngát nấu với bần, lươn nấu với đọt cóc, gà nấu với lá giang, cá rô nấu với trái giác.

Đặc biệt canh chua tôm, tép mòng tép mũi phải nấu với lá me non thì đúng bài luôn.

Ở Miền Tây lấy cái rổ đi một vòng ra vườn là có đủ thứ rau để nấu canh chua, khỏi ra chợ mắc công

"Canh chua điên điển cá linh

Ăn chỉ một mình cũng thấy rất ngon"

Canh chua  nấu với cá nhưng hòa các vị rau thì không bao giờ có mùi tanh, cái vị lúc nào cũng thơm phức mà hàng xóm đi ngang đầu hẻm còn nghe mùi.

Một tô canh chua bốc khói được bưng ra trên bàn ẩm thực Nam Kỳ, ngoài mùi thơm nức mũi, người ta còn thấy con cá lóc mập ú ngon lành, vị canh có đủ các vị mặn, ngọt, chua, cay, nồng ở mức cân bằng, không  vị nào át vị nào.

Ông bà Nam Kỳ mình còn cẩn thận dằn thêm một chén nước mắm mặn Phú Quốc dầm thêm mấy trái ớt chim ỉa để chấm cá lóc, tuyệt vời cái lưỡi.

Miền Nam sống ẩm thấp, nóng bức, khi thấy người xìu xìu, eng eng muốn cảm thì ăn canh chua giải cảm, đó là cung cấp vitamine C cho sức đề kháng cơ thể, cung cấp chất xơ cho tiêu hóa tốt lên.

Đông y nói rằng đắng, chát  và chua thuộc âm. Giữa  trời nắng nóng ăn tô canh chua mặn, ngọt, chua, cay, nồng, chát, đắng tạo một sự cân bằng trong cơ thể, âm dương hòa hợp thì còn gì bằng.

Thành ra đi đâu người Lục Tỉnh cũng nhớ tô canh chua quê nhà của mình là vậy.

"Vườn cau hòa tiếng tim châu thổ

Dựng mộ bia sau mái miếu đường

Có bóng ma người bao thuở trước

Suốt đời bám riết đất quê hương.

Nguồn Nguyễn Gia Việt