Sự Thật Về Đường

“Sát thủ” ngọt ngào nhất? Dùng 60g đường mỗi ngày, sau 60 ngày cơ thể sẽ thay đổi thế nào? Đường có thể gây nghiện? Cai nghiện đường có giống cai nghiện ma túy không? (Cung cấp bởi Bí ẩn chưa được giải đáp)

Một mặt, mọi người bắt đầu chú ý đến việc ăn ít thức ăn béo. Mặt khác, họ lại vô tình cởi mở với đường. Bánh càng ngày càng ngọt, nước ngọt càng ngày càng nhiều. Kết quả là, tỷ lệ mắc bệnh tim trái lại đã tăng lên thay vì giảm xuống, và tỷ lệ béo phì cũng tăng lên. Điều gì có vẻ sai ở đây?

 

Xin chào quý vị độc giả, chào mừng bạn đến tham khám những Bí ẩn chưa được giải đáp cùng chúng tôi!

Thời gian trôi thật nhanh, lại đã đến lúc đi thăm người thân và bạn bè để chúc mừng năm mới. Mọi người mang theo những món quà gì? Các loại bánh kẹo đóng gói đẹp mắt, socola cao cấp là thứ không thể thiếu đúng không nào? Tuy nhiên, hai năm trở lại đây, kẹo ngon thường bị người lớn tuổi từ chối một cách lịch sự. Họ sẽ nói với bạn một cách nghiêm túc rằng: “Đường có hại cho cơ thể bạn”.

Từ khi nào bánh kẹo ngọt ngào và dễ thương trở thành một chất có hại? Có phải lý luận được mọi người truyền rộng rãi rằng đường có hại là một sự hiểu lầm, hay là sự hiểu biết sâu sắc? Hôm nay chúng ta sẽ nói về chủ đề đường.

 

Sự nguy hiểm của đường

Trong các thực phẩm của chúng ta, đường đến từ rất nhiều nguồn, chẳng hạn như rau và trái cây, gạo và mì, và các loại đồ uống, v.v. Sau khi đường trong những thực phẩm này được cơ thể tiêu hóa và hấp thụ, cuối cùng sẽ chuyển hóa thành hai loại đường đơn là glucose và fructose.

Glucose là nguồn năng lượng chính của nhân thể, chủ yếu được phân hủy từ thức ăn có tinh bột, sau khi tiêu hóa, nó sẽ từ ruột non đi vào máu, sau đó được vận chuyển đến các tế bào của cơ thể thông qua tuần hoàn máu, để cung cấp năng lượng cho chúng. Đồng thời, nó bị phân hủy thành carbon dioxide và nước được cơ thể bài tiết ra ngoài. Do đó, glucose là một chất dinh dưỡng không thể thiếu đối với cơ thể con người, và nó cũng phi thường tương thích với cơ thể con người.

Fructose thì khác. Fructose đến từ nhiều loại thực phẩm ngọt khác nhau và ngọt hơn nhiều so với glucose. Thường thấy nhất là trong đường trắng chúng ta thường ăn. Thành phần của đường trắng có một nửa glucose, và một nửa fructose. Mặc dù đều là đường, nhưng fructose và glucose có cấu trúc phân tử hoàn toàn khác nhau. Cấu trúc phân tử glucose có hình lục giác, còn cấu trúc phân tử fructose có hình ngũ giác. Sự khác biệt về cấu trúc này cũng dẫn đến phương thức trao đổi chất hoàn toàn khác nhau của hai loại đường trong cơ thể con người. Fructose, giống như rượu, được gửi đến gan để tiến hành xử lý. Chúng ta đều biết gan là cơ quan giải độc trong cơ thể con người. Vậy thì lẽ nào fructose cũng giống như rượu, có hại cho cơ thể con người?

 

 

Cấu trúc Fructose

Chúng ta hãy xem fructose được chuyển hóa thế nào. Một phần nhỏ của fructose sẽ được chuyển hóa thành glucose trong gan. Còn đại bộ phận phần còn lại sẽ được chuyển hóa thành chất béo trung tính, thuộc về một loại dầu mỡ. Nếu chất béo này tích tụ trong gan với số lượng lớn sẽ hình thành gan nhiễm mỡ, nếu phân ly theo máu đến các cơ quan nội tạng khác, nó sẽ gây hội chứng chuyển hóa và tăng nguy cơ béo phì, tiểu đường, tim mạch.

Điều đáng sợ hơn nữa là đường fructose dường như cũng góp phần làm gia tăng tỷ lệ mắc bệnh ung thư. Có cách nói, tế bào ung thư thích ăn đường, vì vậy bệnh nhân ung thư nên tránh xa đường. Theo Tiến sĩ Lorenzo Cohen, giáo sư ung thư tại Trung tâm Ung thư MD Anderson của Đại học Texas (University of Texas MD Anderson Cancer Center), cho rằng lập luận này không phải là vô lý. Năm 2015, nhóm nghiên cứu của ông đã tiến hành thực nghiệm trên một số con chuột có nguy cơ mắc ung thư vú tương đối cao, phân chúng thành hai nhóm. Trong đó, một nhóm được cho ăn chế độ giàu fructose và sucrose, với lượng đường tương đương với chế độ ăn điển hình của phương Tây. Một nhóm khác được cho ăn theo chế độ tiết chế tinh bột. Khi những con chuột được sáu tháng tuổi, một nửa số chuột trong nhóm ăn đồ ngọt hàng ngày đã phát triển ung thư vú với khả năng di căn đến phổi cao. Còn những con ăn tinh bột, nghĩa là chỉ ăn glucose, chỉ 30 phần trăm phát triển ung thư.

Mặc dù chuột khác với người, và kết quả thử nghiệm chỉ mang tính chất tham khảo nhưng nhóm của tiến sĩ Cohen đã bày tỏ lo ngại. Vì mức tiêu thụ đường bình quân đầu người của người Mỹ đã tăng vọt lên mức trung bình hơn 30 muỗng cà phê đường/người/ngày. Con số này tương đương với 5 lần tiêu chuẩn sức khỏe của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO). Ngay từ năm 2015, Tổ chức Y tế Thế giới đã công bố các hướng dẫn về chế độ ăn uống, khuyến nghị rằng lượng đường tiêu thụ hàng ngày của mỗi người nên giảm xuống 25 gam, tức là dưới 6 thìa cà phê, để tránh các bệnh văn minh khác nhau như béo phì, tiểu đường và ung thư. 

Đường trong đồ uống

Nhưng nếu nhìn vào thói quen ăn uống của con người ngày nay, chúng ta biết rằng vượt quá tiêu chuẩn là điều quá dễ dàng. Thanh niên chỉ cần uống một lon Coke mỗi ngày là vượt quá tiêu chuẩn. Tại sao? Bởi vì một lon Coke chứa 33 gram, tương đương 8 muỗng cà phê đường. Rồi có người nói, tôi không uống coca, tôi uống trà sữa. Trà mà, khỏe hơn. Tuy nhiên, một ly trà sữa có độ ngọt bình thường chứa khoảng 34g đường, tương đương với cola.

Thế còn về nước ép hoa quả tươi hoàn toàn tự nhiên? Trong bộ phim tài liệu nổi tiếng That Sugar Film, đạo diễn Damon Gameau đã ép 4 quả táo thành một ly nước ép nhỏ rất dễ uống. Liệu có bao nhiêu đường trong ly nước trái cây nhỏ này? 16 muỗng cà phê! Nếu ăn táo thay nước ép, chúng ta có thể ăn tối đa hai quả táo, vì chất xơ giàu có trong táo sẽ khiến chúng ta có cảm giác no. Do đó, nếu uống nước ép trái cây, chúng ta đã uống gấp đôi lượng đường mà không biết. Thật đáng tiếc khi chất xơ có lợi nhất trong táo, có thể hỗ trợ tiêu hóa, lại bị loại bỏ một cách tàn nhẫn.

Nói đến đây, lại nảy ra một câu hỏi, ai cũng biết hướng dẫn về chế độ ăn uống của Liên Hợp Quốc, và nhiều tổ chức chính phủ đã luôn khuyến nghị, nhưng tại sao thị trường đồ uống luôn bùng nổ, mà mọi người đối với vấn đề ăn ít đường chưa bao giờ coi trọng? Một nguyên do rất lớn cho điều này, là trong khi đường làm cho mọi người vui vẻ hưng phấn, nó cũng gây nghiện.

 

Nghiện đường

Liệu đường cũng có thể gây nghiện như rượu? Hãy xem thí nghiệm trên chuột được thực hiện vào năm 2007 tại Đại học Victor-Segalen Bordeaux ở Pháp.

Có hai đòn bẩy trong phòng thí nghiệm, những con chuột có thể nhận được phần thưởng là nước đường trong 20 giây khi chúng chạm vào đòn bẩy C. Chạm vào một đòn bẩy S khác sẽ được thưởng 0,25 mg một loại chất gây nghiện cao. Những con chuột không có sở thích cụ thể nào cho đến ngày thứ chín. Sau ngày thứ 11, những con chuột thích nước đường hơn một cách đáng kể. Vào ngày thứ 15, số chuột chọn nước đường là 94%.

Vào thời điểm đó, nhiều người không tin vào kết quả của thực nghiệm này. Tuy nhiên, vào năm 2008, các nhà khoa học từ Đại học Princeton ở Hoa Kỳ đã chứng thực chúng. Thực nghiệm của Đại học Princeton là để những con chuột chết đói trong vài giờ, tương đương với việc bỏ bữa sáng, sau đó cho chúng ăn thức ăn nhiều đường. Khi những con chuột đói uống dung dịch đường, một chất hóa học gọi là dopamine được giải phóng trong não của chúng. Dopamine được cho là tác nhân gây nghiện, khiến người nghiện cảm thấy vui vẻ, hưng phấn, từ đó muốn ăn nhiều hơn. Sau một tháng, những thay đổi đáng chú ý xảy ra trong não của những con chuột. Những thay đổi tương tự đã được nhìn thấy trong não của những con chuột được cho ăn loại dược phẩm gây nghiện cao.

Giáo sư Bart Hoebel, người đứng đầu cuộc thử nghiệm, cho biết: “Thèm ăn và ăn tiếp là những bộ phận tổ thành chứng nghiện, chúng tôi đã có thể chứng minh những hành vi này ở chuột ăn đường theo một số phương thức.” Cũng chính là nói, đường có thể khiến chuột bị nghiện.

Tuy nhiên, lịch sử tiêu thụ đường của con người cũng lâu đời như lịch sử loài người. Tại sao vấn đề nghiện không phát sinh cho đến bây giờ? Chúng ta hãy hồi cố lại lịch sử của đường.

 

Lịch sử của đường

Vào 8000 năm trước Công nguyên, người Guinea ở Châu Phi bắt đầu trồng mía. Vào thế kỷ thứ 5 trước Công nguyên, công nghệ sản xuất đường từ mía lan sang Ấn Độ, và sau đó lan sang khu vực Địa Trung Hải thông qua người Ả Rập. Ở phía đông, nó lan sang Trung Quốc thông qua con đường tơ lụa.

Vào thế kỷ 11, các cuộc thập tự chinh đã mang đường trở lại châu Âu. Tuy nhiên, khí hậu ở châu Âu không thích hợp để trồng mía nên đường luôn là thứ xa xỉ ở lục địa châu Âu trong suốt 400 năm, cho đến khi Columbus khám phá ra tân thế giới. Khí hậu của lục địa châu Mỹ đặc biệt thích hợp cho cây mía phát triển. Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh đã thành lập các vườn mía ở đây và bắt đầu ngành công nghiệp đường. Một lượng đường trắng ổn định được gửi trở lại châu Âu, và giá đường theo đó giảm.

 

Vào thời của Napoléon vào thế kỷ 19, nước Anh, chúa tể trên biển, đã phong tỏa thương mại giữa Pháp và châu Mỹ, cắt đứt nguồn cung cấp đường. Để tự cung tự cấp, người Pháp đã phát triển một công nghệ sản xuất đường mới sử dụng củ cải đường làm nguyên liệu. Lần này, với sự gia tăng gấp đôi của mía đường Mỹ và củ cải đường Pháp, đường đã trở thành một loại phụ gia thực phẩm mà mọi hộ gia đình đều có thể mua được. Các vấn đề về thể chất như sâu răng và béo phì bắt đầu âm thầm xuất hiện, nhưng mãi đến năm 1955 mới được mọi người cảnh giác.

Năm đó, cựu Tổng thống Mỹ Eisenhower bị đau tim và không thể giải quyết các công việc quốc gia trong sáu tuần liên tiếp. Trong khi mọi người lo lắng cho ông, họ cũng bắt đầu chú ý đến bệnh tim. Tỷ lệ mắc bệnh tim ở Mỹ bắt đầu tăng lên một cách lặng lẽ vào đầu thế kỷ 20. Đến những năm 1950, nó đã trở thành sát thủ số một đối với sức khỏe. Vậy nguyên nhân là do đâu?

Vào thời điểm đó, ngành y được chia thành hai phe. Một phe cho rằng nguyên nhân là do ăn quá nhiều đường, phe còn lại cho rằng nguyên nhân là do chất béo. Cuộc chiến ngôn từ diễn ra sôi nổi ở đây, bên nào cũng không chịu nhượng bộ. Và ở đó, ngành công nghiệp đường của Mỹ bắt đầu trở nên bất an. Điều gì sẽ xảy ra nếu cuối cùng họ quy tội cho đường? Không được, chúng ta phải tự cứu mình.

Vì vậy, họ đã chủ động đề nghị các nhà khoa học hợp tác, và đưa ra một báo cáo nghiên cứu rằng đường không gây tổn hại sức khỏe thân thể. Ancel Keys, giáo sư tại Đại học Minnesota, đã lập tức nhảy vào. Năm 1958, Keys đưa ra “giả thuyết chất béo” nổi tiếng, cho rằng chất béo là thủ phạm gây bệnh tim, còn đường thì vô tội.

Để biến “giả thuyết” thành “lý luận”, Keys cũng đã tiến hành một nghiên cứu ở 7 quốc gia, sử dụng dữ liệu để xác nhận rằng lượng chất béo bão hòa hấp thụ ở 7 quốc gia này tỷ lệ thuận với tỷ lệ mắc bệnh tim. Dựa trên lý luận này, Keys nhanh chóng trở thành chuyên gia dinh dưỡng hàng đầu nước Mỹ. Người Mỹ tin tưởng vào giả thuyết của ông đến mức, chính phủ đã ban hành hướng dẫn chế độ ăn uống vào năm 1980 kiến nghị công chúng tránh chất béo bão hòa.

Vì vậy, mọi người bắt đầu chú ý đến việc ăn ít thức ăn béo. Mặt khác, họ lại vô tình cởi mở với đường. Bánh càng ngày càng ngọt, nước ngọt càng ngày càng nhiều. Kết quả là, tỷ lệ mắc bệnh tim trái lại đã tăng lên thay vì giảm xuống, và tỷ lệ béo phì cũng tăng lên. Điều gì có vẻ sai ở đây?

Hóa ra bảy quốc gia mà Keys thu thập dữ liệu đã được chọn từ nhóm 22 quốc gia. Chỉ có kết quả khảo sát của bảy quốc gia này đáp ứng giả thuyết của ông, và được ông lựa chọn. 15 quốc gia khác không phù hợp với giả thuyết của ông đã bị xóa. Việc lựa chọn dữ liệu có mục đích như vậy về mặt học thuật được gọi là tạo giả.

 

Khai quật chân tướng

Tuy nhiên, mọi người đều bị giữ trong bóng tối. Chỉ có nhà dinh dưỡng học người Anh John Yudkin nhận thấy có điều gì đó không ổn, khi trong một loạt các thực nghiệm trên động vật và con người trong phòng thí nghiệm của mình, ông phát hiện ra rằng đường, chứ không phải chất béo, có liên quan đến bệnh tim. Năm 1972, ông xuất bản cuốn sách “Tinh khiết, trắng và chết người” [Pure, White and Deadly], chỉ ra sự nguy hiểm của đường.

Tuy nhiên, đừng quên rằng đằng sau Keys còn có cả một ngành công nghiệp đường khổng lồ. Ngoài việc Keys nhảy ra để bác bỏ John Yudkin, Hội đồng Đường của Anh cũng nhảy ra để nói rằng ông quá đa cảm, và Tổ chức Nghiên cứu Đường Thế giới gọi cuốn sách của ông là khoa học viễn tưởng. Dưới đủ loại áp lực, danh tiếng của Yudkin bị mất uy tín, và ông bị giới học thuật ruồng bỏ. Kể từ đó, không ai dám thách thức ngành mía đường nữa.

Tuy nhiên, sự thật không bao giờ có thể bị che đậy. Vào năm 2014, tạp chí “Times” của Mỹ đã sử dụng bơ làm trang bìa để thách thức “thuyết chất béo”; vào năm 2015, Tổ chức Y tế Thế giới đã kêu gọi giảm lượng đường ăn vào; vào năm 2016, hướng dẫn chế độ ăn uống cho cư dân Mỹ khuyến nghị rằng lượng tiêu thụ hàng ngày là đường không được vượt quá 50 gam; năm 2018 Năm 2022, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) kêu gọi mọi người “ăn ít đường nhất có thể” trong “chế độ ăn uống đầy đủ dinh dưỡng”.

Vậy làm thế nào để chúng ta thay đổi cấu trúc chế độ ăn uống khi chúng ta đã quen với chế độ ăn nhiều đường? Nó sẽ khó như bỏ thuốc lá?

Đạo diễn phim tài liệu Damon Gameau đã ghi lại thử thách của mình khi ăn 40 thìa đường mỗi ngày trong 60 ngày. Bốn mươi muỗng cà phê đường là lượng đường mà nhóm chuyên gia của ông coi là lượng đường tiêu biểu hàng ngày của một người Mỹ. Sau 60 ngày, ông ấy đã tăng 8,5 kg, vòng eo phình ra hơn 10 cm, và ông cũng bị gan nhiễm mỡ, các chỉ số thể chất của ông không còn tốt như trước. Tệ hơn nữa, ông thấy mình nghiện đường và không thể ngừng ăn nó. Trong quá trình từ bỏ đường tiếp theo, ông đã bị đau đầu, mất ngủ, ủ rũ và các triệu chứng khác, nhưng sau hai tháng kiên trì, những triệu chứng này biến mất, tất cả các chỉ số thể chất trở lại bình thường, cả người tràn đầy sức sống và ông đã trở nên vui vẻ trở lại.

Hương Thảo biên dịch

www.memaria.org