Khi Gạo Dài Cọng Lê Thê Món - Ngữ Yên

Bún cột là biến tấu của một hàng bún ở Quy Nhơn nhằm “gạ” khách dễ hơn. Ảnh: Trần Gia

Từ một cây cỏ mọc dại cho đến hột gạo nấu cơm đến sản phẩm sau thu hoạch – bún – tệ nào cũng mất chừng 13.000 năm.

Bún các món tại Việt Nam có thể nói là món chính thứ hai, sau cơm, nếu tính về sự chế biến đa dạng. Chớ không phải phở như nhiều người sắp xếp. Bún ngoài các món, còn thường dùng chung với các loại lẩu phong phú chẳng kém gì món bún…

Theo một nghiên cứu liên cơ¹ bên Trung Quốc, bún ra đời từ thời nhà Tần bắt đầu Nam Tiến (259-210 TrCN) và được tiêu dùng cả hơn 2.000 năm nay. Các ghi chép lịch sử cho rằng khi miền Bắc xua quân xâm lược miền Nam, sĩ tốt của họ thích ăn mì vì không quen ăn cơm. Để giúp thích nghi chuyện này, các hỏa đầu quân miền Bắc bèn dùng bột gạo chế biến thành bún (tiếng Hán Việt là “mễ phấn”). Bún được sáng chế từ thuở ấy. Trong khoảng thời gian này nhà Tần bắt đầu xâm lược nước Việt (218 trCN) và văn minh bún gạo có lẽ cũng được du nhập từ đó.

Một truyền thuyết khác, bún gạo ra đời vào thời “Ngũ Hồ loạn Hoa”² từ 304-439 ở miền Trung. Ngũ Hồ gồm Hung Nô, Yết, Tiên Ti, Khương và Di là những dân tộc bị Trung Hoa coi là rợ. Nhưng cứ phải đem gái đẹp đi cống vì bị đánh cho tơi bời. Bún được xem là món dễ nấu, tiện làm lương thực để ăn khi phải tháo chạy. Có lẽ lúc này đã có bún khô!

Ông tổ một làng bún

Bún khác với bánh phở là phải có thời gian ngâm bột cho lên men, sau đó mới nhồi bằng cối giã bằng chân như tôi từng chứng kiến ở làng Thanh Hải, Nha Trang ngày xưa. Bây giờ có lẽ đã được cơ giới hóa nhiều khâu. Nhờ nhồi bột công phu mà chỉ làm thuần bột gạo nhưng cọng bún dai, giòn sựt, màu trắng bóng.

Làng bún Phú Đô ở Hà Nội có nghề làm bún được cho là hơn 400 năm. Đến nay làng vẫn lây lất tồn tại với cái nghề khó nhọc chứng tỏ bún Phú Đô hạp lưỡi Hà Nội. Lây lất nhưng vẫn phải uống nước nhớ nguồn. Qua lưu truyền, họ thờ tổ nghề là ông Hồ Nguyên Thơ (?-?) cùng với các vị thành hoàng tại đình làng Phú Đô. Ngày hội làng bún này được tổ chức năm năm một lần. Trong hội có kiệu rước một mâm lễ toàn là bún.

Gạo làm bún

Bún gạo được làm bằng gạo xay xát và hầu như tất cả các thành phần của gạo như tinh bột, protein, chất béo, đường đều ảnh hưởng đến độ đặc của sợi bún. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng gạo thô có hàm lượng amylose và protein cao sẽ cho ra bún chất lượng cao. Người ta thường chọn một tỷ lệ nhất định gạo của lúa ngắn ngày và lúa dài ngày.

ad

Công đoạn ngâm gạo trong thời gian dài là cần thiết để sản xuất bún lên men tự nhiên. Trong quy trình này, gạo được ngâm không chỉ để hút nước như ngâm ngắn hạn, mà còn để tiến trình lên men tự nhiên diễn ra. Trong thời gian lên men gạo được hỗ trợ bởi nhiều loại vi khuẩn khác nhau, đặc biệt là vi khuẩn axit lactic và nấm men. Bún tươi làm từ gạo indica (gạo japonica làm bún không thuận lợi vì amylose thấp) lên men có kết cấu và độ dẻo độc đáo so với bún tươi làm từ gạo chỉ ngâm trong thời gian ngắn.

Bún miền Trung

Xứ Việt, món bún thật phong phú. Chúng hình thành từ sản vật của từng địa phương. Những xứ nằm dọc theo bờ biển miền Trung từ Quảng Nam vào đến Nha Trang, đều có món bún nấu nước lèo bằng cá biển con lớn, như cá thu, cá ngừ, cá cờ. Quảng Nam còn xiển dương món bún cá rún ngon… rụng rún. Ở Nha Trang gọi nó là con cá thiều, dân miền Tây nói ngọng gọi “rún” thành “gúng”. Thiệt ra, cá thiều ngày xưa được coi như “đồ sắp bỏ”, trên cơ cá nhám một chút. Nó là một loại cá da trơn to con, nặng mùi. Bây giờ chẳng hiểu sao chúng thưa đi, nên giá tới trên 200.000 đồng/ký và con cá chỉ bằng cẳng chưn người lớn. Đi theo món bún cá là các thứ như chả cá, tay sứa trắng. Chỉ khác nhau ở topping và các đồ bổi rau rán, thơm và cà chua kèm theo. Nói chung nước lèo từ cá có hương vị riêng và mùi tanh đặc trưng của cá. 

50 món bún xứ Việt

Bún vịt làng Hà Giang, bún chả Hà Nội, bún thang, bún mọc, bún riêu cua, canh bún, bún ốc, bún bung dọc mùng, bún đậu mắm tôm, bún ngan, bún cá rô đồng Hải Dương, bún tôm Hải Phòng, bún bề bề (tôm tít) Hạ Long,  bún giá-cá-ruốc Nghệ An, bún lòng heo xào nghệ Quảng Trị, bún bò Huế, bún mắm nêm Đà Nẵng, bún cá rún (thiều) Quảng Nam, bún giò heo Quãng Ngãi, bún cá từ Quảng Ngãi vào Nha Trang, bún cột, bún cá và bún rạm Bình Định, bún mực và bún tôm Phú Yên, bún mắm cua Gia Lai, bún nước Kon Tum, bún đỏ Buôn Ma Thuột, bún lá cá dầm Ninh Hòa, bún chả cá, bún sứa Nha Trang, bún nem Phan Rang, bún nước lèo Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Châu Đốc,  bún cá Kiên Giang, bún quậy Phú quốc, bún nấu ám và bún suông Trà Vinh, bún kèn và bún nhâm Hà Tiên, bún xào, bún xiêm lo, bún gỏi dà, bún vịt xáo măng, bún bò Nam Bộ, bún thịt nướng, bún mít hầm nước tương, bún bì với chả giò, thịt nướng, bún thịt xào, bún măng bò.

Bún “Tây kỳ”

d

Vào miền Nam xứ sở của mắm, người miền Trung vào khẩn hoang học thêm cách làm mắm từ thổ dân Khmer. Thế là hầu hết các tỉnh có món bún nước lèo nấu nước lèo bằng mắm các thứ hoặc mắm prohok, món “tộc thực” của người Khmer. Một lần tôi đi cùng đạo diễn Đỗ Khuê về Sóc Trăng làm tập phim về mắm prohok, được ăn món bún nước lèo xứ này. Cô nấu bún là người quen, đem ba thứ mắm ra, trong đó có hai thứ mắm người Việt và một thứ mắm prohok. Cả ba được nấu theo tỷ lệ bằng nhau cùng với ngải bún (fingertip). Có lẽ là ngải chuyên dùng nấu bún nên có tên vậy chăng. Sóc Trăng đông người Hoa nên đặc biệt tô bún nước lèo ở đây có thịt heo quay. Bún cá An Giang thành phần làm mặt gồm cá lóc, chả lụa, thịt heo quay và còn phăng thêm hột vịt lộn nữa. Đặc biệt nước lèo nấu với mắm ruốc. Mắm ruốc được bọc trong lá chuối đem nướng đến khi dậy mùi, lược bớt cặn qua ray và cho vào nồi nấu nước lèo cùng cá linh và tôm khô. Cá lóc xào nghệ tươi, thêm một mùi hương ngoài mùi ngải bún. Giờ cá linh thời xa vắng, nước lèo đã phải ngộ biến tòng quyền nấu bằng xương ống.

Bún nước lèo Cà Mau ngoài mắm cá trèn, cá sặc, ngải bún còn nấu với cá lóc tự nhiên, tép bạc đất. Đặc trưng nhứt là cái đầu cá lóc cùng với bộ lòng ăn kèm tô bún. Một thức khác làm cho Cà Mau độc bộ thiên hạ là bì heo trộn thịt heo luộc xắt chỉ và thính. Nó giúp cho nước lèo hơi sánh và mùi thơm của gạo rang với hiệu ứng Maillard vàng nâu. Bún nước lèo nấu với mắm chỉ hơi bốc mùi. Nặng hương hơn nữa phải kể là bún mắm cua (rạm) Gia Lai. Người không quen có lẽ sẽ gác đũa.

Cũng là bún tôm, bún tôm Quy Nhơn tôm mà trong Nam gọi là tép được dùng nấu nước nhưn, bún bắt tươi tại chỗ, nước ngọt dịu dàng. Còn bún tôm Hải Phòng lại dùng tôm sú làm nước dùng, màu nước vàng vàng được lấy từ đầu đuôi vỏ xay nhuyễn và xào lên, lược và pha vào. Bún bề bề Hạ Long thì nấu bằng tôm tít, tên địa phương là bề bề.

Ngữ Yên

¹ Phòng lab chuyên nghiên cứu chất lượng và an toàn thực phẩm Bắc Kinh, Trường Khoa học thực phẩm và Kỹ thuật dinh dưỡng thuộc Đại học Nông nghiệp Trung Quốc, Bắc Kinh.

² The history of rice vermicelli and production steps, https://www.chewy.com.hk/en/news/detail/8/