Màu, Mùi Và Vị – Đừng Tưởng Mấy Bả Khùng - Vũ Thế Thành

Thực phẩm nấu nướng hoá vàng hay nâu vàng như màu của bánh nướng, thịt nướng chẳng hạn, thường gọi là sự hoá nâu (browning). Trong khoa học thực phẩm gọi đó phản ứng Maillard. Đây là phản ứng giữa acid amin (của protein) và đường khử.

Không chỉ mát mắt, mà mát cả miệng và mũi

Đường khử hiểu đại khái là loại đường có tính…khử  (bị oxid hoá). Đường glucose, đường frutose (có nhiều trong trái cây, mật ong), đường galactose, lactose (trong sữa), đường maltose (mạch nha)…là những loại đường khử. Đường ăn (sucrose) thông thường ở nhà không phải là đường khử.

Phản ứng Maillard, biến đồ ăn thành màu nâu vàng hấp dẫn xảy ra trong hầu hết các loại thực phẩm chiên xào nấu nướng. Này nhé, khoai chiên, hành phi, cá chiên xù, bê thui, bò nướng, thịt nướng, bánh nướng, cà phê, chocolate, bia đen,…

Phản ứng làm thực phẩm hoá nâu vàng này không chỉ làm mát mắt, mà còn mát cả miệng mũi. Rõ ràng màu, mùi và vị của thịt nướng khác xa với thịt luộc, bánh hấp khác với bánh nướng.

Phản ứng Maillard tạo ra hàng trăm chất khác nhau, có chất dễ bay hơi (tạo mùi), có chất không chịu bay hơi, ở lại trong đồ ăn tạo ra màu và vị. Nói chung, phản ứng Maillard tạo ra màu, mùi và vị đặc trưng cho thực phẩm đó.

Gọi phản ứng Maillard là phản ứng hóa nâu là chỉ nhìn bề ngoài, còn cho ra hương và vị (flavor) mới chính “bề trong”, mới chính là tạo ra sự độc đáo, tinh túy  của món ăn đó

Nhiệt độ là một trong những yếu tố quyết dịnh

Ngoài acid amin và đường khử, điều kiện để tạo ra phản ứng hoá nâu là nhiệt độ.

Nhiệt phải cỡ 140 độ trở lên (chiên, xào) thì phản ứng mới dồi dào, lên tới 160 độ là đỉnh cao. Lên nữa thì cẩn thận… Mùi vị đồ ăn lúc đó thơm tho kiểu khác, và nhiệt độ cứ được đà lên tiếp thì cháy khét.

Nhiệt khoảng 100 độ, thì phản ứng hoá nâu xảy ra rất chậm. Hấp dựa vào sự truyền nhiệt của hơi nước nóng, còn luộc thì tiếp xúc trực tiếp với nước sôi. Cứ loay hoay cỡ 100 độ C, kéo dài thời gian thì thịt chín nhừ ra rồi, mà hoá nâu vẫn chưa tới đâu, mùi vị vẫn là mùi vị của thịt luộc, chứ không phải mùi thịt chiên hay nướng.

Đun ở lò vi ba cũng thế. Sóng ngắn kích động phân tử nước trong thực phẩm dao động, làm đồ ăn tự phát sinh ra nhiệt, nhiệt cũng chỉ cỡ nước sôi.

Rang đậu phộng bằng lò vi ba được không? Được chứ, đậu phộng vẫn chín, nhưng mùi vị không phải là mùi vị của đậu phộng rang. Thứ đậu phộng ương ương dở dở, nửa luộc nửa rang thế hơi khó…ăn. Đó là vì phản ứng Maillard xảy ra chưa tới nơi tới chốn.

Phản ứng Maillard khác phản ứng caramel hóa

Mấy bà bếp thắng đường để làm nước màu, đó là tạo phản ứng caramel hóa. Nếu phản ứng Maillard cần acid amin, đường khử và nhiệt, thì phản ứng caramel hóa chỉ cần đường và nhiệt, đường nào cũng được, không nhất thiết là đường khử.

Nhiệt độ tạo caramel hóa tùy thuộc loại đường: đường fructose chỉ cần 100 độ C, đường ăn, đường glucose cần 160 độ C. Còn đường sữa (lactose) cần trên 200 độ C.

Phản ứng caramel thực ra là phản ứng oxid hóa đường bằng nhiệt, và cho ra cả trăm chất khác nhau, cũng tạo màu, mùi và vị tương tự như phản ứng Maillard.

Những để nhìn bắt mắt, bắt mũi và bắt cái lưỡi, phải là phản ứng Maillard.

Trong thực tế, khi nướng bánh hay chiên xào, hai phản ứng, Maillard và caramel xảy ra đồng thời. Mọi thủ thuật bếp núc chính là tạo cơ hội cho phản ứng Maillard chiếm ưu thế hơn.

Bản năng thiên phú của đầu bếp

Phản ứng Maillard chủ yếu xảy ra ở bề mặt thực phẩm. Do đó, người ta thường làm khô bề mặt trước khi nấu nướng để sự hoá nâu dễ xảy ra. Chiên khoai tây phải chiên với dầu thật sôi là vì vậy.

Nhiệt độ cao của dầu sẽ làm nước ở bề mặt miếng khoai bốc hơi để phản ứng Maillard xảy ra nhanh. Đồng thời, độ ẩm bên trong lõi khoai vẫn còn cao sẽ ngăn không cho dầu xâm nhập sâu vào khoai (dầu và nước kỵ nhau). Miếng khoai trong mềm ngoài cứng (dòn), cứng lâu nữa là khác. 

Đưa pH lên cao cũng làm tăng tốc phản ứng Maillard. Một số bà nội trợ “nghiện” baking soda, làm món gì cũng thêm một chút thứ này vào.

Baking soda ở ngoài chợ gọi là bột nổi (sodium bicarbonate), thường dùng để làm nở bánh (đừng nhầm với bột khai, ammonium bicarbonate, cũng là loại làm nở bánh).

Ướp thịt cũng cho một chút bột nổi vào, ai không biết tưởng mấy bả…khùng. Khùng kiểu này thì chết… bợm nhậu. Đa số thực phẩm tươi sống đều có tính acid. Bột nổi có tính kiềm. Thêm bột nổi vào để đẩy pH của thực phẩm lên một chút, phản ứng Maillard sẽ xảy ra nhanh hơn. Nhờ đó khỏi mất công phải ướp đường nhiều, để rồi bên ngoài miếng thịt đã cháy xém, mà bên trong vẫn còn sống.

Chưa hết, nướng thịt nhiều bà còn ướp thêm một chút mật ong. Mật ong phần lớn là đường glucose và fructose. Đây là hai loại đường khử, sẽ thúc đẩy phản ứng Maillard xảy ra nhanh hơn.

Thế đấy, bản năng thiên phú của đầu bếp với phản ứng Maillard không chỉ là nhiệt độ, mà còn: 1/ Khô bề mặt, 2/ pH kiềm, và 3/ thêm thắt đường khử hoặc acid amin.

Đâu cần biết ông Maillard là ai

Con người đã biết xài tới phản ứng hoá nâu từ thưở tìm ra khói lửa, đâu đợi tới đầu thế kỷ 20, ông Maillard mới phát hiện ra nó.

Mấy bà làm bếp thuộc hàng cao thủ, chẳng cần biết Maillard là cái ông… phải gió nào, nhưng với thiên bẩm nấu nướng, họ lắm chiêu trò để làm ra những món ăn với màu- mùi-vị tuyệt hảo: ướp thịt với chút baking soda như nói ở trên, để điều hoà miếng thịt trong chín ngoài vàng. Biết phết chút lòng đỏ hay lòng trắng trứng (thêm acid amin), hoặc sữa (thêm đường khử) vào vỏ bánh để nướng, bánh vàng ánh, béo bổ thơm ngon,…

Nói cách khác, họ biết tận dụng tuyệt hảo các yếu tố tạo ra phản ứng Maillard: nhiệt độ, thêm acid amin hay đường khử nếu cần, hay đưa pH tăng cao một chút.

Xét cho cùng, khiển được phản ứng Maillard bằng năng khiếu, coi bộ hay hơn ngồi lý sự về phản ứng Maillard (như tôi).

Vũ Thế Thành 

(trích bộ “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, tập III “Chuyện nhà bếp”, 2023)