Cái Lưỡi Mới Cần Tới Bột Ngọt - Vũ Thế Thành

Đừng tưởng cho nhiều bột ngọt là “đậm đà vị thịt”. Dùng quá 10 g bột ngọt/1 lít nước súp, thì độ đậm đà của nồi canh sẽ rớt thê thảm. Các nghiên cứu về thang (panel) vị bột ngọt cho thấy, dùng từ 0,1 đến 0,8% là tốt nhất (1-8g cho 1 lít nước súp).

Bản lĩnh nêm nếm, chứ không cần xài nhiều

Từ 1 đến 8 g là khoảng cách diệu vợi, biết chọn con số nào, vì trong nồi canh biết bao là thứ đã có sẵn bột ngọt tự nhiên rồi (rau củ quả, thịt, xương,..). Chính khoảng cách này mới tạo ra bản lĩnh (nêm nếm) của các bà bếp. Tùy cơ ứng biến. 

Nghiên cứu về vị của Nhật cho thấy, umami của bột ngọt khá hợp với vị chua, nhưng kỵ rơ với vị ngọt và đắng.

Đó là “cái lưỡi” của người Nhật, còn Việt Nam có thể khác. Chẳng hạn, nêm một chút bột ngọt vào nồi cháo cá lóc, nấu loãng theo kiểu miền Tây, ăn với rau đắng thì vị umami của Nhật cũng phải chịu thua vị đắng.

Một thí dụ khác đẳng cấp hơn, canh chua thì lại vừa chua vừa ngọt, nên bột ngọt mới nhức… đầu. Nhưng các bà bếp vẫn biết cách nêm nếm, kể cả thêm đường, sao cho nồi lẩu đạt tới mức bắt mồi nhất.  Đó là nghệ thuật bếp núc, không liên quan đến an toàn thực phẩm.

Bột ngọt bền với nhiệt, nên không ảnh hưởng gì khi nấu canh. Nhưng thịt ướp bột ngọt nướng già lửa, thì bột ngọt… thua.

Hãy xài ít theo cách của bạn

Cơ thể người (trừ cái lưỡi) không có nhu cầu xài bột ngọt nhân tạo. Trong thực phẩm thịt cá rau quả củ đã quá thừa mứa bột ngọt tự nhiên rồi (dạng tự do và mắc kẹt trong protein). Mỗi ngày con người tiêu thụ chừng 10-20 g bột ngọt tự nhiên từ thực phẩm, còn bột ngọt nhân tạo chỉ khoảng 0,55g. Đó là con số của Mỹ, ở VN bị quảng cáo dụ chắc xài nhiều hơn. Cơ thể cũng tự sản xuất thêm 50g bột ngọt để cung cấp cho việc tổng hợp protein và thực hiện các chức năng khác như dẫn truyền thần kinh….

Cơ thể không thể phân biệt bột ngọt tự nhiên và bột ngọt nhân tạo. Vào tới hệ tiêu hóa cả hai đều bị biến dưỡng như nhau. Acid glutamic dư thừa bị gan phân giải rồi tống ra ngoài, khá hơn thì đem đi “đốt” (như tinh bột và chất béo) để tạo năng lượng. Dù sao bột ngọt cũng chẳng bổ béo gì. Hãy xài ít theo cách của bạn.

Vũ Thế Thành

(trích bộ attp “Ăn để sướng hay ăn để sợ?” Tập III, Chuyện nhà bếp. – xb 2023)

https://vuthethanh.com/2023/06/05/cai-luoi-moi-can-toi-bot-ngot/