Gì Cũng Cuốn! - Đào Thị Thanh Tuyền

Hồi xưa mỗi lần Tết đến Má tôi hay nói, thiếu gì thiếu nhưng dứt khoát trong nhà không thể thiếu bánh tráng. Má tôi mua loại cuốn, dai, vị có chút mặn mặn ngọt ngọt. Lấy tay lướt qua nước, cái bánh mềm vừa phải, cuốn thứ gì cũng ngon. Có loại bánh mỏng hơn, giữ ẩm bằng lá chuối cho cái bánh yểu khi cuốn không cần phải nhúng.

Bánh tráng cuốn tép và bún

Trong cái cuốn là cả một thế giới động, thực vật thu nhỏ. Cá, thịt, bì, tôm, chả lụa … cuốn với rau: xà lách, húng quế, húng lủi, diếp cá, ngò gai, tía tô, lá hẹ, lá ổi, kinh giới … tùy theo đặc tính vùng miền (tỉ như người Bắc ăn kinh giới, ngò gai … người Trung thích diếp cá, tía tô, húng quế và người Nam chuộng rau đắng, càng cua, rau sam, lá săng, lá ổi…). Ngoài ra còn thêm vài thứ nữa như dưa leo, khế, chuối chát …

Tiện nhất cho ngày Tết là món măng hầm cuốn bánh tráng rau sống, hầu như nhà nào cũng có.

Quanh bữa tiệc cuốn thong thả Má tôi hay kể chuyện. Hồi xưa có bà ở Quang Thạnh nổi tiếng hà tiện. Từ Quang Thạnh xuống Cửa Bé (Nha Trang) phải đến 30 cây số. Thời chưa có xe ngựa, đi đâu cũng cuốc bộ. Nước mắm Cửa Bé nổi tiếng, dân Thành chỉ chuộng nước mắm này. Mỗi lần mua mắm bà đi bộ mất trọn ngày. Sáng sớm đến trưa mới tới Cửa Bé. Rồi gánh cái gánh, một đầu thùng mắm nước, một đầu thùng mắm nêm, chiều sẩm mới về đến nhà. Nước mắm thì ăn bình thường, mắm nêm dùng để nấu. Từ canh chua cho đến canh rau đều nấu bằng mắm nêm. Múc muỗng mắm nêm, dằm cho hết cá, lấy xương ra rồi nấu. Ăn uống hà tiện vậy mà khi chết người ta phát hiện bà có một ơ đồng đầy vàng lá!

Chuyện Má kể không biết thực hư vì tôi nghĩ chắc Má cũng nghe kể lại. Má tôi hay bà cụ ấy giờ cũng đã ra người thiên cổ. Chuyện đời xưa, kể biết bao giờ cho hết!

Bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng

Thịt luộc cuốn bánh tráng

Tôi chọn vị trí đầu tiên trong danh sách Cuốn là món này.

Thịt đùi heo (có nạc, có mỡ mới ngon) luộc chín. Khi luộc nên để lửa riêu và mở hé nắp. Lấy chiếc đũa chọc qua được miếng thịt là biết thịt đã chín. Vớt thịt ra, dội sơ nước lạnh, rồi xắt miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, tưởng không có gì ngon hơn! Để bảo đảm an toàn, trước khi pha chế, tôi cho mắm vào chén chưng cách thủy. Tuy mùi vị có bị giảm đôi chút, nhưng yên tâm. Ớt, tỏi, thơm, giã nhuyễn, pha thêm đường, chanh tùy theo khẩu vị. Có thể cuốn thêm bún, bánh hỏi … tùy ý thích. 

Ra Đà Nẵng, tôi ăn món bánh tráng cuốn thịt heo nổi tiếng mà bất cứ ai đến đây cũng đều muốn thưởng thức. Có nhiều quán bán món này và đều … ngon như nhau, làm thành “thương hiệu” món gắn với địa danh.

Ngoài bánh tráng cuốn còn có thêm cái bánh tráng nướng giòn rụm cho khách nhâm nhi tận hưởng hương vị bánh tráng xứ Quảng. Bánh tráng cắt sẵn dễ dàng cuốn, và xấp mì lá bên cạnh. Mì lá giống như bánh ướt nhưng tráng dày hơn. Tùy gu, có người cuốn đủ bộ, có người chỉ cuốn bánh tráng với thịt, hay có thể cuốn mì lá với thịt …

Dĩa thịt luộc mang ra nhìn tươi nhuận, mỏng đều nhau trải dài hết mặt đĩa, hai đầu là 2 phần mỡ, có dính  hai miếng da, chưa ăn đã thấy thèm!

Để có được miếng thịt như vậy, người ta dùng 2 phần thịt ép chặt vào nhau (hai sớ thịt khác nhau trong một miếng thịt mỏng) rồi xắt bằng máy.

Khay rau sống với đủ các loại rau (xà lách, rau thơm, diếp cá, bắp chuối, giá, dưa leo, hành…) được sắp xếp mỗi thứ mỗi cụm trông rất đẹp mắt, hấp dẫn. Cuối cùng là mắm nêm pha chế vừa ăn.

Ăn cuốn không được vồ vập, nôn nóng mà phải khoan thai, chậm rãi, không kém phần cầu kỳ. Bắt đầu lấy miếng bánh tráng (đã mỏng, mềm dẻo rồi nên không phải nhúng nước), đặt vào xấp mì lá rồi từ từ gỡ ra. Chỉ có một miếng mì lá dính vào bánh tráng, nằm gọn một cách có chủ ý như tạo thêm độ “bền chặt” cho cái cuốn. Tiếp đó gắp xà lách, rau thơm, bắp chuối, dưa leo … tùy ý thích mỗi người. Sau cùng là miếng thịt heo và cuốn. Lại có người bóp vụn bánh tráng nướng bỏ thêm vào rồi mới cuốn. Tất cả đều “tiện nghi” nên cái cuốn sẽ rất gọn gàng, đẹp mắt cho dù bạn không khéo tay đi chăng nữa.

Chấm mắm nêm, từ từ thưởng thức vị ngon của cái cuốn. Miếng thịt mềm quyện với rau thơm đủ mùi vị khác biệt, cùng hai lớp bánh tráng và mì lá nhưng không thấy ngán. Cắn thêm miếng ớt xiêm xanh, ngon “hết ý”.

Bánh tráng cuốn thịt luộc, mắm nêm

Nem nướng, thịt nướng cuốn bánh tráng

Tất nhiên đây là món chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản nhất mua giò (lụa) sống về bỏ trong tủ lạnh khi nào thích mang ra nướng. Vê, ém dẹp từng cây thịt  nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Có người không mua giò sống mà tự chế biến bằng cách mua thịt nạc vai rồi nhờ hàng thịt xay qua 2 lần cho nhuyễn. Nêm nếm gia vị vừa ăn rồi cũng nướng như cách trên. 

Nem nướng quyết định ở nước chấm hay còn gọi là tương. 

Cách làm nước tương (theo kiểu Nha Trang) tuy đơn giản nhưng để cho ngon rất khó. Cốm nếp mua về giã sơ (có người không giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi xào cho chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm nếm ít bột ngọt vừa miệng. Tạo màu đỏ đẹp bằng ớt màu phi dầu.

Tôi đã ăn món này từ Nha Trang ra Huế lên Đà Lạt … Ở Đà Lạt hơi khác với Nha Trang là hỗn hợp nước chấm có đậu phọng xay nhuyễn nên tạo vị béo, thơm. Ở Huế chỉ là nước mắm ớt tỏi có thêm ít đồ chua. Vào Cần Thơ nước chấm có đậu xanh xay nhuyễn, tương đậu nành xay, ớt tỏi bằm trộn rồi nấu lên thành hỗn hợp sệt, sau đó pha thêm đường, giấm… Trong cái cuốn nem nướng có thêm bánh hỏi.

Ở Phú Quốc hay nhiều nơi miền Tây, có món bò lá lốt nướng, cuốn thêm bánh hỏi hay bún, chấm mắm nêm. Đồ chua củ cải cà rốt, còn có dưa chuột non muối chua hay củ kiệu …

Gỏi cuốn

Là món ăn chơi, được cuốn sẵn. Cái bánh tráng lớn, cắt làm đôi. Chỉ hai thứ là tôm và thịt luộc xắt mỏng, nhưng nghệ thuật tạo sự hấp dẫn là cách cuốn. Trải miếng bánh tráng, phần trên miếng bánh tráng đặt lá rau xà lách lụa, bỏ thêm ít rau thơm, thêm vài cọng hẹ dài, sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế … Sắp thêm lọn bún, cuối cùng sắp trải mấy miếng thịt heo. Phần bên dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc) có màu đỏ đẹp. Tém một đầu bánh tráng rồi cuốn sao cho con tôm nhìn thấy rất gợi thèm nằm ở lớp ngoài cùng. Gỏi cuốn ăn chấm nước mắm ớt tỏi, hay với tương đen có bỏ ít đậu phọng rang giã và ít hành phi.

Bò pía

Còn nữa là món bò pía mà theo các tài liệu thì đây là món cuốn theo phong cách ẩm thực Triều Châu (Quảng Đông) và Phúc Kiến, Trung Quốc. Người Triều Châu mang theo vào Việt Nam đã thành món nhiều người thích, nhất là học trò. Nhiều xe bò pía nổi tiếng làm nên thương hiệu cho con đường, hay trường học.

Trong cái cuốn bò pía gồm có lạp xưởng, trứng chiên, cà rốt, rau xà lách, củ đậu xào, tôm khô, rau thơm … Nước chấm là tương có đậu phọng rang giã nhỏ và hành phi …

Gì cũng cuốn được!

Thịt thưng, kho tàu, thịt ram, cá hấp, cá nướng… cuốn bánh tráng, rau sống đều ngon! Có lẽ do tính chất “dã chiến” của món này mà Tết đến gia đình nào cũng có nồi măng. Bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm ít củ kiệu chua là chủ khách có thể rôm rả món cuốn. 

Miếng măng mềm nhưng giòn, thấm gia vị và thấm hết chất của nồi nước hầm nên có vị béo và ngọt của thịt nhưng  không bị ngán vì có chất xơ của rau, đồ chua …

Nếu ớn thịt mỡ, xào đậu cô ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi cũng ngon tuyệt vời! Đơn giản hơn nữa, chiên hay luộc vài cái trứng vịt rồi cuốn bánh tráng chấm mắm ớt tỏi … Nói chung, gì cũng cuốn được.

Không chỉ ăn ngon mà còn là phong cách ăn từ tốn, thong dong. Ăn nhiều mà vẫn không (ai) thấy (mình ăn) bao nhiêu. Ăn hoài không biết chán!

Đào Thị Thanh Tuyền

Gí cũng cuốn! - TRE Magazine (baotreonline.com)