Chuyện Hủ Tiếu Hay Hủ Tíu - Đoàn Xuân Thu

 

Tui thấy Tây khi ăn xài muỗng, nĩa, dao. Nhưng theo cuốn” L’histoire culturelle de la Chine” nói người Tàu trước thời Tần Thủy Hoàng) vẫn còn ăn bốc.

Chỉ có các dân tộc Bách Việt phía Nam làm lúa nước, có hột gạo để nấu cơm ăn.

Có rừng tre, trúc làm đũa. Ăn phải xài đũa để và cơm vô miệng. Cơm phải ăn nóng mới ngon. Ăn cơm bốc bằng tay thì phỏng tay. Đút vô miệng thì phỏng miệng. Ông bà mình thực tế, thực tiễn đơn giản như đang giỡn vậy.

Có một tác giả nịnh ông bà mình quá độ tán thêm: “Đũa một cặp thể hiện âm dương, đực cái trong văn hóa"

Tui không tin chuyện tào lao Bắc đế như thế. Đũa dĩ nhiên là phải có hai chiếc gọi là một đôi đũa mới gắp được.

“Đũa vàng dộng xuống mâm sơn

Thấy em có ngãi, anh thương mặn nồng”

(Ngãi đây là nghĩa là có tình nghĩa chớ không phải em có bùa ngãi mình mê em đâu nhe ?)

"Chim đa đa đậu nhánh đa đa;

Chồng gần không lấy đi lấy chồng xa; Một mai cha yếu mẹ già;

Chén cơm, đôi đũa, bộ kỷ trà ai dưng."

Cây tre ở xứ Việt Nam là tre mỡ, tre gai hay tre tàu. Miễn là tre phải già nó cứng xài mới được lâu, lóng tre thẳng là cho mình đôi đũa tre!

Dùng mác chuốt, vót, chẻ theo chiều dọc của lóng tre ra thành từng thẻ tre, mỗi cạnh tương đối vuông góc nhau và bằng nhau.

Mỗi thẻ tre sẽ được vót thành một chiếc đũa, tay cầm hơi lớn hơn và nhỏ dần về phía đầu đũa ăn.

Bữa cơm dọn chén, đũa. Cầm nắm đũa ăn, dộng nhẹ đầu đũa xuống mặt bàn để chọn ra hai chiếc đũa đều nhau.

Do đó, nếu lỡ làm gãy một chiếc đũa thì họ đem luôn chiếc đũa còn lại chụm vào bếp để tránh hai vợ chồng bất hòa, bỏ nhau.

Gạo nấu cơm là chánh. Nhưng gạo cũng ngâm nước cho mềm; xay nhuyễn ra phơi làm bộ gạo. Bột gạo làm ra nhiều món ăn, món bánh ngon.

Một món ngon bá chấy bù chét là hủ tiếu. Hủ tiếu có nước phải đựng bằng cái bự hơn cái chén kêu là cái tô. Hủ tiếu có bánh ông bà mình dùng đũa gắp. Nước lèo thì ông bà mình chế ra cái muỗng. Muỗng làm bằng đất sét mềm xèo. Muốn nó cứng thì đem nung, rút bớt nước trong đất sét ra là cái muỗng nó cứng hè.

Có ông cắc cớ hỏi “Hủ tiếu” hay “Hủ tíu? Cái nào trúng ?

Trước 1954, Miền Nam viết là “hủ tiếu”.. Sau đó sách giáo khoa, sách báo phần đông do người Bắc di cư 54 họ viết là “hủ tíu”

Tui thì nghĩ hủ tiếu là phiên âm tiếng Tàu (Quảng hay Tiều đều là dân Quảng Châu lưu lạc qua nước ta). Lỗ tai mỗi người mỗi khác tất nghe cũng khác. Phiên âm hơi khác nhau là chuyện nhỏ như con thỏ đang ăn cỏ.

Nhưng mấy Ba ke 75 hai nút nhứt định hổng chịu. Mấy chả nói: “Hủ tíu” phải khác “Hủ tiếu” cũng như "Chim" phải khác "Chiêm".

Chuyện rằng "Em tên Chim lấy chồng xong bữa trước , bữa sau đi làm hôn thú. Hộ tịch hỏi em tên “Chim” có ê không?”

Em trả lời: “Cũng hơi ê ê”.

Tui thấy viết chữ nào cũng được. Nhưng tui quen và khoái chim có "ê". Ê mới đã chớ .

Tiếu có "ê" nhắc tui nhớ tiếu là vui, là cười. Nên lúc tui ăn hủ tiếu của con vợ tui (là một á xẩm) nấu tui vừa ăn vừa cười. Con vợ tui thấy vậy rầy tui như rầy con nó : "Lo ăn đi! Vừa ăn vừa cười sặc thấy bà!"

Tui nịnh sảng: "Ăn hủ tiếu ăn cười vì anh nhớ ngày anh theo ba má qua nhà em để hỏi cưới em cho anh. Em mắc cỡ núp sau chuồng heo nhìn anh với nụ cười hàm tiếu.

Con vợ tui nghe vậy nó khoái quá trời. Nên suốt tuần sau đó tui không được ăn cơm. Sáng hủ tiếu. Trưa hủ tiếu. Tối ngủ mớ tui thấy toàn là hủ tiếu. Quay qua em không còn thấy nụ hoa hàm tiếu nữa mà chỉ thấy em yêu ngủ mớ chắc đi đánh ghen hay sao mà nghiến răng trèo trẹo nghe ghê quá!

Người mình hay gọi đàn bà Tàu bằng Thím: Thím ba. Gọi đàn ông Tàu bằng chú. Chú ba! Chú là vai vế. Nếu mình lớn tuổi hơn gọi nó là chú tức em mình. Nếu thấy tuổi lớn hơn mình kha khá mình gọi là chú ba tức em của ba mình. Chẳng hạn chú ba tên Phu, phu tức phú, tức giàu mình không gọi chú ba nữa khi đã biết tên, mình gọi là chú Phu!

Nói người Hoa là nói chung. Miền Nam người Hoa có tới 5 bang khác nhau : Quảng Đông, Phúc Kiến, Triều Châu, Hẹ (hay còn gọi là Khách gia, Hà Cá) và Hải Nam.

Ở Lục Tỉnh Nam Kỳ:

• Ba tỉnh Miền Tây người Tiều (Triều Châu) nhiều Vì Mạc Cửu, Mạc Thiên Tích, Mạc Tử Sanh...với bộ hạ là người Tiều lưu dân tới đất Hà Tiên.

•Ba tỉnh Miền Đông (kể cả Chợ Lớn) người Quảng (Đông) nhiều. Đa số là người Quảng. Vì Dương Ngạn Địch, Trần Thắn Tài là người Quảng phản Thanh phục Minh thất bại nên vượt biên, vượt biển tới đây lập Cù lao Phố, rồi Mỹ Tho đại phố.

▪︎ Mỹ Tho có nhiều tiệm hủ tiếu như: Phánh Ký, Vĩnh Ký, Hưng Ký, Gia Ký, Tuyền Ký. Ký là tiệm. Phánh tên chủ tiệm. Phánh Ký là tiệm của Chú Phánh.

▪︎Cần Thơ trước 75, có tiệm Hoạt Ký ở đường Phan Đình Phùng là tiệm của Chú Hoạt.

- Người Quảng gọi bánh sợi gạo trắng là “hồ phảnh” (河粉), âm Hán Việt là “hà phấn”. Khi xào thì họ cắt gọi là “tài phảnh” (大粉), âm Hán Việt là “đại phấn”, nghĩa là sợi gạo trắng to hay chảo phảnh, tức là hủ tíu xào.

- Món có nước xắt sợi mảnh gọi là hồ phảnh.

Dách cô phảnh: Một tô hủ tiếu. Ăn hủ tiếu là xực phảnh.

- Mì là mìn. Phảnh mìn là hủ tíu mì! Một tô hủ tíu có thêm xương, dách cô phảnh thím xực xí quách.

▪︎ Tiều là Triều Châu. Vương Hồng Sển viết: Tiều (Triều Châu) gọi món nầy là "Củi tíu”.

- Củi tíu nấu kiểu Tiều có tôm tươi, chả cá, gan heo, bao tử luộc ram lại gọi là “phá lấu”

- Chút ít thịt gà, thì gọi “củi tíu cá gà”, hoặc vài miếng thịt heo thì gọi “củi tíu thịt”

- Sau đó ta chế lại, và gọi “củi tíu Nam Vang” hoặc “củi tíu Mỹ Tho” (Trích Sài Gòn Tạp Pín Lù).

•Pháp gọi hủ tíu là soupe chinoise (súp Tàu).

•Úc gọi là chinese soup.

Ông Vương Hồng Sển khoái chữ "hủ tíu" hơn. Cũng như ông viết quê ông là Sốc Trăng. Ổng cho quê của ổng đội thêm cái nón. Trong khi ông bà mình viết Sóc Trăng. Sóc tiếng Miên Srok như phum sóc, là xứ. Trăng là hâm bạc. Sóc Trăng là xứ bạc, xứ giàu. Tui không theo ông Sển; tui theo ông bà mình!

Hủ tiếu chú Sồi, với một chiếc xe ba bánh chở theo thùng nước lèo là lúc chạy bán dạo! Còn đậu một chỗ có bốn bánh nhỏ thôi để dễ đẩy tới đẩy lui.

Thành vách xe hủ tiếu ba bên, vẽ tích truyện Tam Quốc như: Quan Công phò nhị tẩu, Giang tả cầu hôn, Đương Dương trường bản, Khổng Minh tọa lầu…trên mặt kiếng.

Ở giữa xe là một thùng có hai ngăn. Một là nước để trụng bánh hủ tiếu . Một là nước lèo. Những thúng, rổ nhỏ đựng hủ tíu, mì, bột nặn hoành thánh, dầu chá quẩy (Sau này Ba ke hai nút chỉ gọi tắt là quẩy). Tô chén muỗng sành gốm Lái Thiêu; đũa cây, chai xì dầu, dấm, hột cải…”

Tàu chỉ có mì làm bằng bột mì. Qua Việt Nam thổ nhưỡng không trồng được lúa mì. Tàu chuyển món mì qua hủ tiếu. Vì nước ta trồng lúa nước có gạo. Người Tàu có nhớ quê cha đất tổ muốn ăn mì là phải bột mì nhập cảng. Nên tô hủ tiếu cũng của Tàu là từ tô mì mà ra. Cái món hủ tiếu nầy cũng như á xẩm đầu gà đít vịt vậy mà!

Hủ tiếu Nam Kỳ, bánh hủ tiếu làm bằng bột gạo. Hủ tiếu nước và khô. (Tô nước lèo múc riêng). Hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc nổi danh.

Sợi hủ tiếu của người Tàu sợi to bản, mềm xèo như bánh phở của Ba Ke.

Bánh hủ tiếu Mỹ Tho sợi dai dai, thơm mùi gạo Gò Cát. Nồi nước lèo ninh bằng xương ống, thêm tôm khô, mực khô, củ cải trắng, đỏ. Thịt heo, sườn, mực, tim, gan hay con tôm lột chẻ đôi, xá xíu, trứng cút.

Hủ tiếu Nam Kỳ quê mình có nêm nước mắm. Tàu không "húp" nước mắm. Tàu "húp" xì dầu.

Hủ tiếu mì lớn, mì nhỏ, hủ tiếu hoành thánh, hủ tiếu xá xíu, hủ tiếu thịt bằm, hủ tiếu sườn heo, hủ tiếu lòng heo, hủ tiếu cá, hủ tiếu cua, hủ tiếu tôm, hủ tiếu gà, hủ tiếu gà ác, hủ tiếu bò kho, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu bò tái, hủ tiếu bò sa tế, hủ tiếu nai sa tế, hủ tiếu vịt quay, hủ tiếu nấm, hủ tiếu măng, hủ tiếu chiên, hủ tiếu hồ, hủ tiếu gõ trong hẻm đất Sài Gòn và hủ tiếu chay bên Cồn Phụng, Hoà đồng tôn giáo của ông Đạo Dừa Nguyễn Thành Nam ngày cũ.

Tùm lum loại hủ tiếu! Nhưng nổi tiếng hơn cả là: Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc và hủ tiếu của em yêu!

Tô hủ tiếu của em yêu nấu, tui ăn với giá sống, hẹ, cải xà lách thêm chút xì dầu, dấm đỏ chớ không phải dấm sửu (xin đừng nói lái) vài lát ớt rồi rắc tiêu! Chảy nước miếng hè! "Nị à! Dách cô phảnh đi em!" He he!

Đoàn Xuân Thu

Melbourne