Những Loại Rau Cải Thông Dụng Trong Ẩm Thực Việt Nam

Những loại rau cải thông dụng hiện nay (xếp theo thứ tự a,b,c).

1.Cải bẹ: 

Cải bẹ có nguồn gốc từ khu vực núi Himalaya của tiểu lục địa Ấn Độ và đã được trồng từ hơn 5000 năm trước. Cải  bẹ còn có các tên khác như cải cay, cải sen, hay cải bẹ dưa.

Rau cải bẹ có lá hình quạt, gốc lá to ôm chặt vào thân. Khi nấu ăn, rau cải bẹ có vị cay hơi đắng và công dụng chính là dùng để muối dưa.

2. Cải bẹ xanh

Cũng giống như cải bẹ, cải bẹ xanh có vị đắng nhưng bẹ lá nhỏ,phần lá mỏng và lớn hơn, có màu xanh đậm, rất hợp để nấu canh. Vị cay và đắng nhẹ của loại cải này phù hợp với nấu canh thịt, canh hến, ngao...Cải bẹ xanh dễ trồng, có thể trồng ngoài trời hay trong thùng xốp.

Trong cải bẹ xanh chứa nhiều chất dinh dưỡng như canxi, sắt, kali, riboflavin, magnesium và thiamine (vitamin B1), cũng như một lượng nhỏ kẽm, selen, phốt pho, niacin (vitamin B3) và folate.

3.Cải bó xôi(spinach)

Cải bó xôi hay còn gọi là "rau chân vịt" bắt nguồn từ các nước Trung Á và Tây Á, thân thảo, có chiều cao 5-10cm và mọc thẳng đứng. Cải bó xôi thường có cuống nhỏ và lá xanh đậm, lá mọc chụm lại ở một gốc nhỏ, thân và lá giòn, dễ gãy, dập. 

Ở Việt Nam, loại cải này được trồng chủ yếu ở vùng  núi có nhiệt độ trung bình thấp hoặc vào mùa đông ở đồng bằng Bắc Bộ. Cải bó xôi còn được  gọi là “siêu thực phẩm” vì có thành phần vitamin và các nguyên tố khoáng vi lượng rất phong phú. Do đó loại cải này có thể được dùng để hỗ trợ giảm cân, tăng cường thị lực, giúp xương chắc khỏe, bổ máu,…

4.Cải bắp

Bắp cải hay cải bắp, tên khoa học là Brassica oleracea, họ cải hay mù tạt Brassicaceae (hay Cruciferae). Bắp cải là cây thân thảo có thân to và cứng, lá xếp vào nhau thành đầu, phiến lá màu lục nhạt. Ở Việt Nam có 2 loại bắp cải chính là bắp cải xanh và bắp cải tím.Bắp cải thường được dùng để làm món bắp cải xào, luộc, dưa bắp cải, salad bắp cải, hay làm các món trộn gỏi.

Cùng như các loại rau họ cải khác, bắp cải cũng chứa chất chống ung thư hiệu quả. Hàm lượng kali dồi dào giúp cải thiện sức khỏe tim mạch đồng thời tránh tắc nghẽn mạch máu. Hàm lượng vitamin C trong bắp cải rất lớn, đặc biệt bắp cải tím. Trong 100g bắp cải tím có chứa 57 mg vitamin C.

5.Cải broccolli:

Broccolli trong tiếng Việt là "bông cải xanh", có tên Brassica oleracea loài italica, họ cải Brassicaceae, có đầu hoa lớn,màu xanh đậm và lá nhỏ.Đầu hoa xếp thành cấu trúc giống như nhánh cây, phát xuất từ thân dày màu xanh nhạt. Lá mọc ra chung quanh khối đầu hoa. Về cấu trúc, bông cải xanh nhìn tương tự như súp lơ.

Bông cải xanh  có thể ăn sống hoặc nấu chín. Bông cải xanh là một nguồn đặc biệt giàu vitamin C và vitamin K. Hàm lượng các hợp chất glucosinolate chứa lưu huỳnh đặc trưng của nó, isothiocyanates và sulforaphane, bị giảm đi khi đun sôi nhưng vẫn còn nhiều nếu hấp, xào hay làm chín bằng lò vi sóng.

Loại cải Rapini, đôi khi cũng được gọi là "bông cải xanh", là một loài khác biệt với bông cải xanh, có hình dạng tương tự nhưng đầu nhỏ hơn và thực chất là một loại củ cải (Brassica rapa),tuy cùng họ cải.

 

6. Cải "brussels":

Cải brussels ( tiếng Pháp là choux de Bruxelles),một loài cải trong nhóm Gemmifera( có nghĩa "tạo sinh mầm" hay bud producing) của giống cải bắp Brassica oleracea , họ Brassicaceae, là một loài cải được trồng để ăn mầm. Mầm cải này có đường kính 2,5–4 cm (0,98-1,6 in) và trông giống như một cái cải bắp tí hon. Cải Brussels có thể có nguồn gốc từ Brussels, Bỉ. Loại cải này có liên hệ với các cây họ cải khác như cải xoăn,súp lơ, rau cải xanh...

Cải brussels có hàm lượng cao  acid folic, vitamin K. 100 g Brussels cung cấp khoảng 194 mcg vitamin K đáp ứng khoảng 242% nhu cầu hàng ngày hay Daily Value (DV).Hoạt chất đáng chú ý nhất là indole-3-carbinol là một hợp chất được tìm thấy trong mầm cải Brussels khi chúng ta nghiền, xay nhỏ hoặc nhai .Indole-3-carbinol đã được chứng minh thúc đẩy quá trình giải độc của nhiều chất độc hại, (bao gồm các chất gây ung thư hay carcinogene), và có khả năng chống oxy hóa. Hàm lượng cao của acid folic trong các loài họ cải như cải xoăn, cải bắp, mầm cải brussels, súp lơ và cải thìa... giúp giữ cho trí não luôn nhạy bén và giúp tăng cường khả năng sinh sản ở nam giới và phụ nữ, đồng thời, giảm nguy cơ sẩy thai và hình thành quái thai. Cải brussel giúp làm giảm lượng cholesterol và  kháng viêm, làm giảm và có thể chữa khỏi  tổn thương phổi.

Cây cải brussel

Lưu ý: Rễ cây cải brussel hấp thu và có thể chứa rất nhiều thạch tín không bão hòa tồn tại trong đất như những loại rau thuộc họ nhà cải khác như cải thìa, súp lơ, cải xoăn.Vì vậy , cần cẩn thận tránh ăn cải brussel trồng trong môi trường ô nhiễm. Do cải brussel chứa nhiều vitamin K có tác dụng kích thích đông máu, nên bệnh nhân đang sử dụng thuốc chống đông máu thường được khuyến cáo không nên ăn loại cải này cũng như các loại rau có lá xanh đậm vì các loại rau vừa kể chứa nhiều vitamin K làm phản tác dụng của thuốc.

7.Cải cầu vồng:

Không phổ biến ở Việt Nam nhưng cải cầu vồng rất phổ biến ở các nước phương Tây. Loại cây thân thảo có lá mọc so le nhau. Lá màu xanh và lớn, lá phẳng lẫn với lá xoăn. Thân cây có nhiều màu gồm đỏ, vàng, trắng, cam chính vì thế mà được gọi là cải cầu vồng.

Cải cầu vồng chứa nhiều chất chống oxy hóa như polyphenol, các sắc tố thực vật carotenoid, chẳng hạn như beta-carotene có thể giúp ngăn ngừa ung thư và bệnh phổi. Cải cầu vồng chứa axit syringic và kaempferol, có tác dụng ổn định đường huyết, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.Cài cầu vồng cũng chứa hàm lượng vitamin dồi dào như vitamin C, vitamin K…. trong đó vitamin K đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành và duy trì sức khỏe của xương.

8.Cải cúc

Cải cúc hay còn được gọi là rau tần ô là loại thực vật có nguồn gốc từ Địa Trung Hải và khu vực Đông Á, có thể cao tới 1,2m, lá ôm vào thân, xẻ thành hình lông chim. Cụm hoa ở nách lá, bông hoa ở mép màu vàng sẫm, các hoa ở giữa có đầu màu vàng lục, mùi thơm.

Cải cúc vừa là rau, vừa là thuốc, có tính mát và giúp giải nhiệt, lưu thông khí huyết. Cải cúc chủ yếu được dùng để nấu canh với tôm sú, thịt băm hoặc có thể dùng để nhúng lẩu hay tần cùng thịt gà… 

9.Cải mèo

Một loại cải được trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía bắc như Lào Cao, Hà Giang, Sơn La… Nhìn bên ngoài, cải khá giống với loại cải xanh nhưng thân dài hơn, phần lá nhăn, màu xanh sẫm và viền lá hơi xoăn.

Cải mèo có thể sinh trưởng trong điều kiện thời tiết khắc nghiệt, chúng có thể được gieo ven các ruộng bậc thang thậm chí mọc xanh mơn mởn ở các sườn núi hay trong hốc đá mà không cần chăm bón.

Cải mèo vị hơi đắng nhưng giòn. Tuy nhiên sau khi ăn một lúc , sẽ thấy vị hơi ngọt  đọng lại. Cải mèo thường được luộc chấm trứng, nấu canh, xào thịt bò, thịt cuốn cải mèo hun khói… Khi chế biến, người ra không dùng dao cắt rau cải mà sẽ dùng tay vặn để giữ trọn hương vị.

10.Cải ngọt

Cải ngọt là loại cải phổ biến và được sử dụng nhiều nhất trong ẩm thực Việt, được trồng quanh năm, thời gian sinh trưởng ngắn.

Cải ngọt có thể cao tới 50-100cm, thân tròn, không lông, lá có phiến hình xoan ngược, tròn dài. Lá có  đầu tròn, hơi tù, mép lá có nhiều gân và lá có màu xanh đậm, càng về cuống thì màu càng nhạt. Cải ngọt được sử dụng để chế biến các món như rau cải xào, nấu canh, xào thịt bò, nấu mì,…

11.Cải ngồng

Cải ngồng  bổ sung cho cơ thể những chất dinh dưỡng quý giá. Thân cải to, mềm, không phân nhánh. Lá to và dày, bề mặt nhẵn và thường có hoa màu vàng.

Trong cải ngồng rất giàu khoáng chất, các vitamin A, B, C, chất beta caroten chống oxy hóa. Bên trong cây cải chứa nhiều vitamin như vitamin B1, B2, Betacaroten…Các hoạt chất này vừa tốt cho cơ thể vừa làm đẹp da, giúp nâng cao sức đề kháng chống chọi lại sự thay đổi của thời tiết.

12.Cải rổ hay cải làn(collard green)

Rau cải rổ hay còn gọi là cải làn, loại cây có thể sống ở điều kiện khí hậu nóng ẩm, nảy mầm ở 23-30 độ C và sinh trưởng tốt nhất khoảng 18 – 28 độ C. Loại rau này dễ trồng vì có thể chịu được sương gió, độ ẩm và tiêu nước tốt.Cải tổ có thể gieo quanh năm nhưng vụ chính là gieo tháng 10 đến tháng 12 và thu hoạch từ tháng 1 đến tháng 3.Cải rổ là loại rau chứa nhiều vitamin K, folate, thiamin, niacin, axit pantothenic, choline, photpho, kali.

Rau cải rổ được sử dụng như một loại rau ăn trong các bữa cơm hàng ngay và có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon như:Rau cải rổ nấu đậu hũ non, Canh rau cải rổ thịt băm,Rau cải rổ xào nấm, Rau cải rổ xào thịt bò,Rau cải rổ cuốn….

13.Cải thảo 

Cải thảo còn được gọi là cải bao, cải cuốn, cải bắp tây là  loài rau thuộc họ Cải  có nguồn gốc từ Trung Hoa, được sử dụng rộng rãi trong các món ăn ở Đông Nam Á và Đông Á. Tiếng Anh gọi là Napa.

Loại cải này cao 30-60cm , lá mọc chụm với nhau ở phần gốc rồi xếp lại tạo thành một kết cấu chặt chẽ. Bắp của cải thảo có hình trụ dài, đỉnh hơi thuôn nhọn. Mỗi phiến lá có sống lá màu trắng, dày. Bẹ lá của cải  dày và mọng nước, phần lá trái lại dễ nát.Cải thảo được sử dụng làm thành nhiều món ăn ngon như lẩu, cải thảo xào mỡ hành, cải thảo cuộn thịt, canh cải thảo...

14.Cải thìa

Cải thìa hay cải bẹ trắng, cải chíp, bạch giới tử... là một loài cải thuộc họ cải cùng họ với cải thảo, cải bẹ xanh. Cải thìa là loại rau rất quen thuộc trong các món ăn của người Việt.

Cải thìa mọc cao khoảng 23cm cuống dày, có nhiều gân và chứa nhiều nước, hoa nhỏ màu vàng mọc trên các nhánh cao. Cải thìa có vị ngọt, tính mát, hạt cải có vị cay, tính ấm. Cải thìa có thể làm các món  như cải thìa xào nấm, cải thìa xào thịt bò, canh cải thìa,…

15. Cải xoăn

Dù mới du nhập vào Việt Nam thời gian gần đây nhưng cải xoăn (Kale) được nhiều người ưa chuộng do giá trị dinh dưỡng cao.

Cải xoăn( kale), cải brussels và cải rổ hay cải làn (collard green)

Cải xoăn là loại cây thân thảo, sống lâu năm với thân cao từ 1 – 1,5 mét. Nó có vị hơi đắng và được xem là có họ hàng gần với bắp cải, súp lơ, cải bruxen(brussels) hay rau xanh collard (collard green).

Cải xoăn còn là nguồn cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Giúp hỗ trợ thải độc, tăng cường thị giác, giảm cân,… Loại cải này thường được sử dụng nhiều ở dạng xào, nấu súp, nấu canh...

16. Cải xoong ( watercress trong tiếng Anh và cresson trong tiếng Pháp)

Cây cải xoong có nguồn gốc ở châu Âu được nhập vào trồng ở nước ta từ cuối thế kỷ 19. Loại cải này ưa đất mát và có nước chảy nhẹ. Ở nước ta, chúng thường được trồng nhiều làm rau ăn vụ đông xuân. Có thể thấy  cải xoong mọc hoang dại ở lòng suối nước chảy, nơi nước nhiều oxygen.

 

Lá của cải xoong trôi nổi trên mặt nước và lá của nó là loại lá phức hợp hình lông chim. Hoa cải xoong nhỏ màu trắng và xanh lục, mọc thành cụm. Chúng được sử dụng nhiều để xào thịt bò, nấu canh, làm salad...Salad cải xoong là một món ăn rất phổ biến.

Phụ chú:

Rau tàu bay hay cải tàu bay: Thực chất là một loài cây dại, có thể ăn được nhưng không ngon, mùi hắc, khó chịu,thường chỉ ăn khi khan hiếm thực phẩm như thời chiến tranh.Rau tàu bay còn gọi là kim thất, tên khoa học  Crassocephalum crepidioides, họ Cúc,loại cây hàng năm, mọc hoang dại ở những nơi thoáng, thích hợp với đất ẩm, len lỏi trong các cánh rừng hoặc bìa rừng, ven suối ở các vùng núi rừng nhiệt đới,có thể mọc ở những nơi có độ cao tới 2.500 m..Đọt non của cây có thể luộc, nấu canh, hoặc làm nộm trộn với hoa chuối...Lá rộng bản, cũng có thể ăn được, nhưng thường chỉ ăn những lá non. Cây mọc ở  các vùng có khí hậu nhiệt đới, phần lớn Châu Á, Châu Phi. Cũng tìm thấy loài thảo mộc này ở một số bang của Mỹ, các đảo ở đông nam Địa Trung Hải và quần đảo Cook...

Rau hay cải tàu bay

DN tham khảo 6/10/2024