Tiết Và Tủy Trong Phở Bò - Đỗ Duy Ngọc

 

Món ăn Việt Nam được báo chí, truyền thông và thông tin nước ngoài đề cập đến nhiều nhất có lẽ là Phở. Bây giờ Phở đã có mặt khắp nơi từ Bắc chí Nam ở trong nước. Phở cũng đi khắp năm châu bốn bể. Người ta viết nhiều về Phở, người ta cũng đã đề cập đến nước phở, bánh phở, thịt tái, gầu, sách, vè, sụn, gân, chín nhừ, xí quách, vè dòn, nạm mềm...và phở xào dòn, xào mềm, tái lăn, sốt vang..hằm bà lằng đủ kiểu.

Thế mà trong món Phở có hai thứ hình như chưa có ai nói đến đó là tiết và tủy. Ai ăn Phở rành, điệu nghệ chắc hẳn phải biết hai món này khi đến với Phở. Thế nhưng không phải tiệm phở nào cũng đều có hai món ăn chơi này. Tiết thì có thể có nhiều ở các hàng phở, nhưng tuỷ là món hiếm à nghen.

Trước tiên, nói tới tiết. Tiết chính là máu của con bò tiết ra từ những tảng thịt bò tươi. Với Phở, tiết không phải là chậu huyết bò tuôn ra khi người ta làm thịt nó mà tiết ở đây được rỉ ra từ những miếng thịt bò được cắt để trong dĩa hoặc thau chờ bỏ vào tô phở cho người dùng. Nguồn như thế cho nên thịt bò phải thật tươi, màu đỏ không bầm thì mới có tiết ngon. Khi khách gọi, người bán sẽ chiết ra chén, chan thêm một vá nước phở, tiết sẽ chín và được mang cho khách. Thông thường, chén nước tiết được thêm cái hột gà tươi. Có người chỉ thích tròng đỏ, nhưng thông thường là cả nguyên trứng. Chén nước tiết hột gà đó phải ăn riêng, không bỏ chung vào bát phở. Thế mới đúng cách. Nếu thích, vắt vào vài giọt chanh, chén tiết càng thêm hương vị.

Thế nào là chén tiết ngon? Tiết ngon phải là tiết hơi chín tái, không đông vón cục. Nhìn như có sợi là tiết ngon. Có thể dùng muỗng múc cái tròng đỏ hột gà, húp cái rột rồi nâng chén cho thêm vào miệng một ngụm nước tiết pha lẫn nước phở. Một cảm giác rất lạ trong miệng. Một vị cũng rất ngon bởi mằn mặn của tiết, beo béo của nước phở, tanh tanh mà trơn tuột của tròng đỏ trứng gà cộng thêm hăng hắc của hành băm, hơi chua của chanh, một hỗn hợp rất ngon và thống khoái.

Về mặt khoa học trong dinh dưỡng, nội tạng bò không được khuyến khích sử dụng. Thế nhưng với tiết bò, không thể phủ nhận giá trị dinh dưỡng của chúng. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, hàm lượng protein có trong tiết bò cao (chiếm khoảng 70%) là thành phần quan trọng với cơ thể chúng ta. Người yếu, bệnh, trẻ con nên thỉnh thoảng làm một chén nước tiết hột gà, tốt hơn uống chục viên thuốc bổ. Ông nào vừa tốn hao khí lực phục vụ các bà, các cô, chơi một chén tiết hột gà, bảo đảm sẽ hoàn vốn. Bởi tiết bò có nhiều công dụng có lợi cho sức khoẻ. Trước nhất là phòng ngừa thiếu máu do tiết bò có hàm lượng sắt cao, đồng thời dễ hấp thụ và tiêu hóa nên được coi là nguồn thực phẩm vàng giúp bổ sung sắt tự nhiên cho cơ thể. Từ đó giúp ngăn ngừa tình trạng thiếu máu. Tiết bò còn chứa nguyên tố vi lượng coban cao, giúp kiểm soát và ngăn chặn sự phát triển của các khối u ác tính. Các hoạt chất có trong tiết bò có thể tiêu diệt các tế bào hoại tử, tổn thương, giúp đẩy nhanh quá trình làm lành vết thương. Hàm lượng vitamin K trong tiết cũng cao, có khả năng thúc đẩy máu đông nhanh hơn. Với người bị thương nhẹ, ăn một lượng tiết bò vừa phải, vết thương sẽ lành nhanh chóng. Tiết bò cũng giúp chống lão hoá do tiết bò có chứa nhiều nguyên tố vi lượng giúp da hồng hào, căng bóng và tươi trẻ hơn. Bên cạnh đó, lượng photpholipit trong tiết còn giúp trì hoãn sự lão hóa hiệu quả. Đồng thời chúng còn có khả năng làm tăng hàm lượng acetylcholine trong cơ thể, giúp các tế bào thần kinh liên kết nhanh chóng và tăng cường trí nhớ. Không những thế, tiết bò còn hỗ trợ giảm cân. Nếu bạn đang có nhu cầu giảm cân thì ăn tiết bò cũng là một giải pháp rất tốt. Vì trong tiết có chứa hàm lượng sắt cao nên có thể tránh được tình trạng thiếu máu trong quá trình ăn kiêng giảm béo. Cuối cùng tiết bò có thể làm sạch các hạt kim loại gây hại cho cơ thể. Nếu thắc mắc ăn tiết bò có tác dụng gì thì lợi ích này sẽ khiến bạn ngạc nhiên.

Những người thường xuyên phải làm việc trong môi trường ô nhiễm khói bụi như kỹ thuật, xưởng dệt,... thì ăn tiết có tác dụng loại bỏ được những bụi bẩn và hạt kim loại gây hại cho cơ thể. Hàm lượng protein trong tiết sau khi trải qua quá trình phân giải của dịch axit trong dạ dày sẽ sinh ra hoạt chất có thể khử trùng ruột. Tiết bò vừa ngon, vừa có lợi nhiều thế thì tại sao không vào ngay tiệm phở ngon nào đấy, gọi một tô phở theo ý thích và kêu thêm chén tiết hột gà. Ăn xong, bạn sẽ thấy hình như mình có khoẻ hơn một chút he...he.

Nhưng mà, đời nhiều khi có chữ nhưng phiền ghê, những người sau đây thì không nên ăn tiết. Thứ nhất là người mắc bệnh tim mạch không nên ăn vì tiết bò chứa hàm lượng cholesterol cao. Thứ hai là tuy là người bình thường hay mắc bệnh chảy máu đường tiêu hóa khi đại tiện phân sẽ có màu đen do tiết bò giàu sắt. Điều này dễ gây nhầm lẫn và ảnh hưởng đến kết quả thăm khám. Và điều nữa không nên ăn quá nhiều có thể gây ra tình trạng dư thừa protein, khiến gan bị tổn thương, tất nhiên rồi, dù là bổ nhưng ăn nhiều quá thì bổ ngửa là cái chắc!

Giờ bàn về tuỷ. Tủy xương là một loại mô xốp ở trung tâm của xương. Nó tập trung nhiều nhất ở xương sống, xương hông và xương đùi. Nó chứa các tế bào gốc phát triển thành các hồng huyết cầu, bạch huyết cầu hoặc tiểu cầu, có liên quan đến vận chuyển oxy, chức năng miễn dịch và đông máu. Tủy xương của động vật như bò, cừu, caribou (tuần lộc Bắc Mỹ) và nai sừng tấm thường được tiêu thụ trong nhiều loại hình ẩm thực.

Do có hương vị đậm đà, hơi ngọt với xốp mịn nên nó thường được ăn cùng với bánh mì nướng hoặc được dùng để nấu súp hoặc làm nước dùng xương. Trong món Phở, đặc biệt là Phở Bắc, người ta dùng xương ống đã lóc hết thịt để nấu nước phở. Nhờ vậy, nước phở trong, béo, ngon. Khi hầm xương trong hơn nửa ngày, tuỷ trong xương sẽ nổi lên trên nồi nước phở, người ta vớt cái màng ấy và nó chính là tinh chất tuỷ của xương. Cái món này rất ít tiệm phở có vì ngày nay người ta ít nấu phở bằng xương ống. Nếu có hầm xương, các quán cũng dùng nhiều loại xương, nước đục mà không có tuỷ. Đó là chưa kể người ta dùng gói bột hoặc viên phở để nấu nước lèo, lấy đâu ra xương với tuỷ? Giờ cũng có nhiều đám ham tiền, đi mua xương bò cũ về nấu phở. Xương đã lâu ngày, tuỷ thối không còn dùng được mà nước phở cũng có mùi, lại phải khử bằng nhiều thứ gia vị và hoá chất. Do vậy, vào quán phở mà gọi tuỷ có tuỷ là an tâm quán ấy nấu bằng xương ống bò. Tuỷ đang nói ở đây là tuỷ béo ở xương đùi chứ không phải tuỷ sợi ở cột sống mà ta thường thấy khi đi ăn lẫu bò. Tủy sợi ấy không có mặt ở quán phở.

Tủy xương chứa một lượng calo và chất béo tốt, cũng như một lượng nhỏ chất dinh dưỡng như protein và vitamin B12. Một muỗng canh (14 gram) tủy xương thô cung cấp: Lượng calo: 110, Tổng chất béo: 12 gram, Protein: 1 gram, Vitamin B12: 7% lượng tiêu thụ hàng ngày tham khảo (RDI), Riboflavin (vitamin B2): 6% RDI, Sắt: 4% RDI, Vitamin E: 2% RDI, Phốt pho: 1% RDI, Vitamin B1: 1% RDI, Vitamin A: 1% RDI. Tủy xương cung cấp một lượng nhỏ Acid Pantothenic (vitamin B5), vitamin B1 và Biotin (B7), cần thiết cho các quá trình quan trọng của cơ thể, bao gồm sản xuất năng lượng. Nó cũng giàu Collagen, protein dồi dào nhất trong cơ thể bạn. Bổ sung chế độ ăn uống của bạn với Collagen được cho là thúc đẩy sức khỏe của da và giảm đau khớp. Hơn nữa, tủy xương được sản xuất từ bò, dê, cừu và nai có chứa Acid Linoleic liên hợp (CLA), một loại chất béo có thể làm giảm viêm và tăng cường chức năng miễn dịch. Ô hô, quá bổ, quá tốt cho sức khoẻ.

Đặc biệt, Collagen, Glycine, Glucosamine và Acid Linoleic liên hợp đã được nghiên cứu rộng rãi về tác dụng tiềm năng của chúng đối với sức khỏe như: Hỗ trợ chức năng khớp: Một số hợp chất trong tủy xương được cho là để tối ưu hóa sức khỏe của khớp. Ví dụ, Glucosamine là một hợp chất có trong sụn mà thường sử dụng như một phương thuốc tự nhiên điều trị viêm xương khớp do khả năng giảm viêm và giảm đau khớp của nó. Collagen có thể hỗ trợ sản xuất sụn khớp để giúp duy trì tốt chức năng của khớp. Tủy có thể giúp giảm viêm. Mặc dù viêm ngắn hạn là một phần quan trọng trong hệ thống phòng thủ cơ thể của bạn, viêm mãn tính được cho là góp phần vào các tình trạng như bệnh tim, tiểu đường và ung thư. Glycine, một loại protein được tìm thấy trong tủy xương, đã cho thấy các đặc tính chống viêm mạnh mẽ trong nhiều nghiên cứu ống nghiệm và có thể giúp giảm viêm trong cơ thể bạn. Acid Linoleic liên hợp (CLA), một hợp chất khác trong tủy xương, được phát hiện là làm giảm một số dấu hiệu viêm trong máu.

Theo một nghiên cứu kéo dài 2 tuần ở 23 người đàn ông, uống 5,6 gram CLA mỗi ngày làm giảm hiệu quả mức độ protein cụ thể liên quan đến viêm, bao gồm yếu tố hoại tử khối u alpha và protein phản ứng C. Tủy xương cũng chứa Adiponectin, một loại hormone protein đã được chứng minh là đóng vai trò trung tâm trong việc điều chỉnh viêm và chức năng miễn dịch. Ngoài việc hỗ trợ chức năng khớp và giảm viêm, tủy xương còn tăng cường sức khỏe cho làn da của bạn. Nó không chỉ làm tăng hàm lượng Collagen và hoạt động chống oxy hóa trong da mà còn có thể giúp bảo vệ bạn chống lại tổn thương và lão hóa da.

Thế thì còn chần chờ chi nữa, hãy gọi cho bạn một chén tuỷ. Chủ quán sẽ mang ra cho bạn một chén có lềnh bềnh tuỷ màu vàng nhạt, nhìn như mỡ nhưng không phải nhé. Có thể ăn riêng hoặc cho vào cùng với tô phở để tăng cường độ béo của tô phở. Hãy nhớ tuỷ tuy béo nhưng không phải béo của nước béo. Nó ngon hơn nhiều. Hãy dùng muỗng múc một muỗng tuỷ, cho vào miệng sẽ có mùi thơm, béo và ngòn ngọt đầu lưỡi. Nếu nuốt ngay thì hơi phí đấy, hãy nhai nhè nhẹ, chất tuỷ lan toả ở trong miệng, thú vị lắm. Thế nhưng quý vị nào cholesterol cao hoặc đang giảm béo thì quên vụ tuỷ này đi nhé.

Ối trời, ham viết nhìn lại thấy mình dài dòng quá. Chỉ chén tiết và chén tuỷ mà tốn bao nhiêu chữ. Thôi dừng tại đây vậy. Mà nhớ nhe, đi ăn phở nhớ thưởng thức chén tiết hay chén tuỷ, bạn sẽ thấy món Phở ngon hơn bội phần.

Đỗ Duy Ngọc