Hình minh họa
Bộ đồ lòng dĩ nhiên gồm có…lòng. Nhưng lòng lại chia ra nhiều loại: lòng non, phèo, lòng già, khố linh. Khố linh là phần cuối của lòng già, ăn rất giòn, béo vì có lớp mỡ bên trong. Đó là điểm cộng của khố linh. Điểm trừ là khố linh rất hôi, có lẽ đây là lý do có chữ “khố” nằm vùng ở đây. Bàn ngang một chút: lòng còn chỉ “lòng dạ”, một từ không dính dáng chi tới chuyện ngon hay dở. Nghĩa bóng của “lòng dạ” chỉ liên quan
Thái bình quê lúa//Dồi chó rán nóng vừa thổi vừa ăn.
Dồi chó.
Sống trên đời
ăn miếng dồi chó.... - S.U.S - Intelligence ...
Lòng dồi chó.
Dồi heo lại là một trường phái khác. Trường phái này mang tính chia rẽ Bắc Nam.
Người Nam dùng ruột non, trừ dân Tây Ninh xé rào dùng ruột già như người Bắc. Dồi
Nam được nhồi bằng thịt vai xắt hạt lựu, huyết chín, đậu xanh, hạt tiêu rang
vàng đập giập, rau răm, rau húng quế xắt nhỏ. Dồi được hấp chín rồi chiên vàng.
Người Bắc dùng ruột già tuốt bằng nước gạo. Nhân gồm sụn, cổ họng, mỡ sa, ba chỉ,
rau răm băm nhuyễn, hành hoa xắt nhỏ, đậu xanh rang, lá xương sông, nước cốt riềng,
sả, tiết đông. Dồi Bắc được luộc chứ không nướng. Dồi dùng với nước chấm gồm mắm
tôm đánh sủi bọt với rượu trắng, nước cốt chanh, ớt xắt lát, chút mỡ nước và đường.
Rau ăn kèm gồm húng chó, húng quế, rau thơm, rau ngò, tương tự như khi ăn tiết
canh.
Tận dụng bộ đồ lòng kỹ nhất phải nói tới phá lấu. Phá lấu dùng hầu hết các phần
của bộ đồ lòng. Nhắc tới phá lấu, những người thuộc thế hệ trẻ trước khi Sài
Gòn đổi chủ chắc phải thở dài. Như lời một bản nhạc, “nhớ ơi là nhớ, nhớ bất tận”,
nhớ nẫu lòng nẫu ruột. Nhưng phá lấu không phải là món của Sài Gòn mà là của
người Triều Châu, vùng Quảng Đông bên Tàu. “Lấu” tiếng Tiều có nghĩa là ướp các
gia vị cay. “Phá” nghĩa là thịt động vật. Người Tiều thường làm phá lấu
trong những ngày giỗ chạp, cúng kiếng. Lễ vật của những dịp này là nguyên con
heo. Thường thì không dùng hết nên họ đem các bộ phận của thịt heo tẩm ướp
thành phá lấu dùng lâu dài trong những ngày sau đó. Lưỡi, tai, ruột, bao tử được
ướp bằng hỗn hợp quế, hồi, bát giác hồi hương, ngũ vị hương cùng một số vị thuốc
bắc. Phá lấu được nấu chậm trong nhiều tiếng đồng hồ, có khi nấu cả ngày mới
xong. Nồi phá lấu của người Tiều nhiều khi được để quanh năm suốt tháng trên bếp
lửa, hết nước lại châm vào với nước thêm tí muối là có thể ăn dần trong cả năm.
Phá lấu Quảng Đông của người Tiều du nhập vào Sài Gòn đã được thay đổi theo sở
thích của người dân miền Nam Việt Nam. Tác giả An Lê đã viết trên báo Lao Động
ra ngày Chủ Nhật 13/4/2025 vừa qua như sau: “Những ghi chép về nghệ thuật ẩm thực
vùng Triều Châu (Quảng Đông, Trung Quốc), cho chúng ta biết phá lấu thường dùng
thịt gà, thịt thỏ, thịt bò, thịt heo cắt vuông rồi ướp kỹ và nấu chậm đến khi
thành phẩm. Nhưng phá lấu ở Sài Gòn, rất ít dùng thịt, có chăng chỉ là phần thịt
thủ của heo gồm mũi, tai, lưỡi và chủ yếu vẫn là nội tạng bò, heo. Đó là bởi
phá lấu gặp thói quen thích ăn nội tạng heo và tục lệ cúng đầu heo của người
Nam Bộ. Bởi ở thời kỳ đầu của vùng đất phương Nam, con trâu, con bò vẫn là “đầu
cơ nghiệp” của việc nông nghiệp, thế nên, người dân chỉ thường giết heo để cúng
tế và ăn thịt hơn là dùng trâu, bò. Do đó, đã có một sự chuyển biến về mặt
nguyên liệu chế biến, chuyển từ các loại thịt sang nội tạng của heo, thịt đầu
heo. Chỉ đến khi trâu, bò được coi như thực phẩm thông thường, người ta mới nấu
phá lấu bằng nội tạng bò vì nhiều hơn, rẻ hơn nội tạng heo và gia cầm. Một
hương vị chỉ có ở ẩm thực Nam Bộ cũng đã xuất hiện trong món phá lấu là nước cốt
dừa, tạo ra hương vị thơm béo, ngầy ngậy rất lôi cuốn. Như thế, chúng ta đã
nhìn thấy hành trình hòa hợp một phương thức nấu ăn người Tiều với nguyên liệu
của bản địa để tạo nên món phá lấu Sài Gòn vô cùng đặc biệt”.
Những người trẻ trước năm 1975 chắc không ai không biết mâm phá lấu của ông Tàu
già nằm giữa những xe gỏi đu đủ khô bò và đồ ăn vặt khác gần xe nước mía Viễn
Đông. Hồi đó tôi là khách hàng thường trực nhưng chỉ nhìn thấy mâm phá lấu chứ
không nhìn kỹ ông Tàu già, huống chi tên tuổi quê quán của ông. Tới bây giờ,
ngàn trùng xa cách, tuổi tác không còn như xưa, tôi mới biết được “lý lịch”
ông. Ông tên Lưu Đặng, người gốc Quảng Đông sinh sống ở Campuchia. Năm
1970, Lon Nol ra lệnh “cáp duồn” người Việt, ông mới chạy qua Sài Gòn lánh nạn
và mưu sinh bằng nghề gia truyền là món phá lấu khìa. Phụ ông có cô con gái nhỏ
tên Lưu Kim Sanh, khoảng chục tuổi, chạy lăng xăng bán phụ với cha. Ông Lưu Đặng
nay đã ra người thiên cổ, cô bé nhỏ nhít năm xưa nay thay nghề cha, vẫn ôm mâm
phá lấu ngay chỗ cha cô đứng từ năm 1970 tới 1990. Xưa cũng như nay, mâm phá lấu
của bà Sanh, nay đã cỡ trên 60 tuổi, gồm có lòng heo, bao tử, thú linh, dồi,
phèo, gan, chả và ruột vịt. Nước chấm là tương đen. Bà Sanh hồi tưởng: ““Hồi đó
9 tuổi là tui theo ba đi bán phá lấu dạo rồi. Ổng bán từ thời còn thanh niên.
Khu này thời trước 1975 là một dãy xe bán đồ ăn vặt dạo. Nào là khô bò đu đủ,
phá lấu, nước mía… Có ông già kia có quán tên “Nước mía Viễn Đông”, thế là mọi
người đặt tên cho dãy ăn vặt khu chợ Cũ này theo quán ổng luôn. Nghe cũng hay
hay”. Có lẽ bà Sanh nhớ lộn. Xe nước mía Viễn Đông nằm một phần trong nhà
là một cơ ngơi hái ra tiền. Cách đây vài năm, tôi có gặp bà chủ của cơ
ngơi này, hiện sinh sống tại Montreal, có nhắc tới những ngày bà
đếm tiền tới mỏi tay.
Trong hồi ức của một người Sài Gòn xưa, tôi đọc được một đoạn viết như
sau. “Ngược dòng thời gian những năm 70 thế kỷ trước, nam nữ thanh niên
chiều cuối tuần, dung dăng dung dẻ dạo phố Sài Gòn thế nào cũng ghé góc đường
Pasteur-Lê Lợi dừng xe uống ly nước mía. Trước tiệm nước luôn có mấy mâm phá lấu
lòng heo, lòng gà, lòng vịt. Mỗi miếng lòng riêng lẻ được ghim sẵn một cây tăm,
ăn bao nhiêu đếm tăm tính tiền bấy nhiêu. Ăn phá lấu kiểu này là ăn kiểng, ăn
làm duyên.”
Những người muôn năm cũ, dù lưu lạc tại phương trời nào, vẫn nhớ tới góc đường
ăn uống huyền thoại Lê Lợi-Pasteur này. Bà Sanh kể: “Có ông khách xưa định cư ở
Pháp rồi mà mỗi lần về ăn cả chục dĩa phá lấu, gần 500.000 đồng. Ổng nói đi lâu
mỗi lần về là nhớ mùi ruột vịt, thèm phá lấu chấm tương đen đến ứa nước miếng.
Bán cho khách vậy thấy đã lắm”.
Người đi xa đã như vậy, người còn ở lại có thể vẫn còn thấy góc đường thần thoại
này nhưng không còn được cái không khí xưa. Nhà văn Đỗ Duy Ngọc, vẫn bám trụ
Sài Gòn, trong cuốn “Ăn Mà Không Chơi”, đã nhớ: “Trên khay để đầy phá lấu nhiều
màu, toàn những màu sẫm là lòng heo, dồi trường, tim, lưỡi, lá sách, bao tử,
gan, ruột non, phèo, phổi. Nói chung là toàn bộ đồ lòng của con heo lại thêm
lòng gà đầy đủ gan, tim, ruột lòng thòng xoắn xoắn. Miếng phá lấu được cắt nhỏ
lủm một miếng chưa đầy miệng, cắm một cây tăm. Trên khay còn có tương đen,
tương đỏ. Khách lái xe xuôi đường Pasteur, thắng xe ghé lại, thích gì ăn nấy,
cây tăm khi đã bỏ miếng phá lấu vào miệng thì chú Ba Tàu lại ghim một cây tăm
khác vào cổ tay của ông, có sợi cao su buộc ngang. Khách ăn xong chú Ba căn cứ
vào số tăm trên tay mà tính tiền. Miếng phá lấu ở đấy bây giờ nhớ lại thấy ngon
lạ lùng. Miếng lá sách có gai như miếng khăn lông nhai sần sật, miếng ruột non,
ruột già beo béo, miếng gan bùi bùi, miếng lưỡi, miếng phèo hơi dai càng nhai
càng ngọt mùi… Gần nửa thế kỷ rồi, nhắc lại món phá lấu ở địa chỉ ấy bỗng dưng
trên đầu lưỡi phảng phất cái mùi ngũ vị hương, cái mùi húng lìu, nước tương hòa
lẫn vị béo, dai, bùi của phá lấu năm xưa. Nhắc để gậm nhấm kỷ niệm của một thời
chở cô bạn gái ghé vào đây, hoặc đi với mấy thằng bạn, chấm chấm, nhai nhai sao
đời nghèo mà vui thế”.
Người đi xa, người ở gần, dù đã bao dâu bể, vẫn một lòng với khu Lê Lợi-Pasteur.
Nỗi nhờ thành thơ. Như những vần thơ nhớ của Bác sĩ Lê Văn Lân:
Anh ơi, “Nước mía Viễn đông”
Hai ly chưa đã, mát lòng em luôn
Thêm đĩa bò bía chấm tương
Ăn kèm phá lấu, em thương anh nhiều.
Song Thao
04/2025
No comments:
Post a Comment