Cái Ăn Ngày Tết Ở Sài Gòn - Minh Hương

Tết nhứt, trong gia đình người Nam, chủ lực phải có nồi thịt kho tàu, nước dừa. Mỗi khúc thịt mỡ còn dính da, to bằng nắm tay được buộc lạt chữ thập, kho với nước dừa. Đến khi chín, lớp mỡ trong và rệu. Phần thịt nạc đỏ au, đẹp và hấp dẫn. Lớp da nở ra và mềm mại. Ăn không nghe bã, lại ngon, và thơm. Đi đôi với nồi thịt kho là vịm dưa giá. Tùy theo gia đình, bỏ thêm lá hẹ, cà rốt, cuống củ cải hay xắt sợi.

Có nhà làm thêm thịt khìa và một hũ củ kiệu ngâm giấm. Củ kiệu ăn với tôm khô. Làm gì cũng phải có bánh tráng mỏng và bánh tét. Bánh tráng mỏng cuốn với thịt khìa hay thịt kho kèm dưa giá. Bánh tét ăn kèm với củ cải bỏ nước mắm.

Ngoài ra còn có khổ qua dồn thịt là món hầm cố hữu mà nhiều người Nam ưa thích. Theo những người có tuổi, khổ qua hầm giải được nhiệt, bồi bổ sức khỏe và trị được một số bịnh.

Về các thức ngọt, mỗi gia đình mỗi khác, tùy theo gốc gác ở một tỉnh nào đó trên đồng bằng sông Cửu Long. Có nhà hấp xôi vị, pha màu lá dứa hay lá cẩm. Có nhà ăn chuối khô xào dừa, với gừng, đậu phộng, có rắc mè ở quê gởi lên. Loại “mứt” này được trình bày dưới hai dạng. Một là xào xong dọn ra ăn như mứt gừng dẻo. Hai là đổ thành từng bánh, rồi cắt sẵn từng ô hình chữ nhựt. Ăn thơm, cay, béo bùi và ngọt một cách đậm đà. Có nhà xên một ít mứt gừng, mứt thơm dẻo.

Ngày Tết Sài Gòn ngày nay ít gói bánh ít. Thường nướng bánh phồng nếp nước dừa hoặc bánh phồng khoai mì, pha nước dừa hay pha sữa. Có nhà còn giữ tập quán theo nếp sống ngày Tết ở tỉnh nên còn nướng bánh bò bông, bánh thuẫn, bánh bông lan ổ, bánh men, bánh măng, bánh đông, bánh xếp nhưn dừa phảng phất hương vị ngày xuân miệt vườn.

Trong những bữa ăn Tết của người Bắc ở Sài Gòn bao giờ cũng có bánh chưng, chả lụa, chả quế. Có nhà còn làm giò thủ. Bánh chưng phải đi đôi với hành nén. Có nhà còn nấu món thịt đông chân giò, hay thịt gà nấu đông. Còn món giả cầy nữa. Giò heo cạo sạch, đem thui, chặt khúc nấu với riềng và mẻ. Một món cố hữu khác là gà luộc. Luộc đúng qui cách, da gà vàng óng (không bôi màu), con gà mập tròn béo lưỡng trông cuốn hút.

Nhiều người Hoa mấy đời đã sinh sống ở Sài Gòn vẫn còn giữ một số tập quán ẩm thực cổ truyền.. Người Quảng Đông và một số người Hoa ở những địa phương khác, ngày tết thế nào cũng phải mua lạp xưởng, lạp xưởng thịt heo ướp ngũ vị hương, loại thượng thặng là lạp xưởng ướp rượu Mai quê lộ rất thơm. Lạp xưởng gan heo cũng có hai loại. Một loại chế biến như lạp xưởng, thường dồn gan xắt nhỏ và mỡ vào ruột heo.

Loại kia là gan được cắt ra thành từng lá bằng bàn tay, bọc mỡ, ướp gia vị, phơi khô. Còn vịt khô (lạp áp) có hai loại. Vịt lóc xương, lấy đùi, cánh, thịt hông, thịt lưng ướp gia vị từng miếng màu vàng óng, gọi là lạp bẻn (bẻn là bỉnh, là bánh) nghĩa là vịt miếng. Loại kia để nguyên con, ướp gia vị khác, màu thịt không vàng mà lại sậm màu nâu, gọi là vịt bắc thảo. Bao giờ cũng có món lạp dục, thịt heo ba chỉ cắt sọc từng dải, dài độ hai ba tấc, rộng chừng hai ba phân, nhúng vào xì dầu pha gia vị, đem phơi khô. Các loại vịt khô và thịt heo khô này thường đem hấp với gừng xắt nhỏ, ăn trong mấy ngày Tết.

Cũng như người Việt ở Quảng Nam, Gò Công và Bạc Liêu, người Hoa ở Sài Gòn có hấp bán bánh tổ. Trên mặt ổ bánh có dán miếng giấy điều, in đậm nét chữ Phước, chữ Đại Cát, bằng nhũ vàng hay mực tàu đen láng. Còn có loại bánh viên tròn, lớn gần bằng trái banh tơ-nít gồm bắp rang, đậu phộng, đường và mè bao ngoài vỏ.

Ngoài bưởi và dưa hấu, thế nào cũng chưng quít trên bàn thờ hay dọn mời khách với các loại mứt: thèo lèo, cứt chuột, kẹo mè, bông dâu, mứt gừng, bí, khoai lang, hồng khô, chà là, củ năn v.v… Trong khi người Quảng Đông không giết vịt đầu năm thì người Tiều lại làm vịt đầu năm. Món vịt ram, là một món ăn khô, ăn nguội trong nhiều ngày. Nước luộc vịt đem đi nấu xôi đậu phộng. Xôi thơm béo và bùi, ăn kèm với vịt ram rất ngon. Một số gia đình người Tiều còn nhiều người lớn tuổi, vẫn giữ tục ăn ngỗng, vịt, đầu heo muối, hun khói xác mía.

Ảnh: Duy Anh

Nhìn vào mấy bữa ăn ngày Tết của một số gia đình, thấy bánh tổ chiên, bánh tét đòn rất dài, nhưng đường kính rất hẹp, nhưn đậu xanh ít và không có nước dừa, cá thu kho, dưa món, bánh bảy lửa, bánh xôi đậu đen, bánh tổ, bánh in đậu xanh nướng v.v… thì biết gia đình đó gốc Quảng Nam. Thấy có chả tôm, tré nem, tôm chua ăn với thịt phay, trái vả, thịt hon… thì biết gia đình đó gốc Huế. Thấy bánh nổ đóng từng phong vuông lớn, bọc giấy xanh, đỏ, vàng, bánh rế, nhiều bánh tráng mè dày, bánh căng ăn với nước cá, khô cá giấy v.v… thì biết chắc gốc Thuận Hải, Phan Thiết.

Điều tất yếu là các thức ăn ngoại nhập còn lâu mới nhận chìm được bánh chưng, bánh giò, bánh tét, bánh tổ, bánh ít, chả lụa, giò chả, giò thủ, tré nem, thịt kho nước dừa, thịt khìa, thịt hon, bánh tráng, bánh phồng v.v… Và cũng không thể nào làm biến mất được bông mai, bông đào, bông trang, bông vạn thọ… trong mấy ngày Tết cổ truyền của ta. Những nét văn hóa dân tộc vẫn trường tồn mãi mãi sau năm 2000, sau năm 3000.

 

MinhHuong