Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy việc tiêu thụ đường
fructose, còn gọi là đường trái cây, gây ra nhiều hậu quả sức khỏe như béo phì,
hội chứng chuyển hóa mạn tính: gan nhiễm mỡ, mỡ máu, huyết áp, tiểu đường, tim
mạch…
Con đường nghi vấn
Đường fructose (đường trái cây) có ở đâu? Dĩ nhiên là có trong trái cây, nhưng
chỉ chiếm một lượng rất nhỏ. Tên gọi “đường trái cây” chỉ có tính lịch sử vì
hồi xưa người ta tìm thấy đường fructose có trong nhiều loại trái cây. Theo ấn
bản của Harvard Health Publishing thì đầu thế kỷ 20, người Mỹ tiêu thụ trung
bình khoảng 15g đường fructose mỗi ngày, đa số đến từ trái cây và vài loại rau
củ. Đường ăn (sucrose) cũng chứa fructose ở dạng kết hợp, nhưng hồi đó ở Mỹ
chưa được tiêu thụ rộng rãi như bây giờ. Hiện nay, lượng fructose tiêu thụ gấp
4-5 lần con số của thế kỷ trước, chủ yếu đến từ các loại bánh kẹo và đồ uống
công nghiệp.
Tỷ lệ mắc và tử vong liên quan đến hội chứng chuyển hóa mạn tính đã gia tăng
tại Mỹ trong 30 năm qua. Ước tính gần 60% dân số trưởng thành ở Mỹ bị thừa cân,
với tỷ lệ bị tiểu đường type 2 phụ thuộc insulin (khá nặng) khoảng 9,3%. Hơn
nữa, trong 10 năm qua, tỷ lệ tử vong do rối loạn chức năng gan, bệnh tim mạch
và một số loại ung thư liên quan đến béo phì và tiểu đường type 2 cũng tăng
lên. Hậu quả là do đường fructose chăng?
Đường glucose và fructose khác nhau thế nào?
Đường glucose (đường máu) và fructose có cùng công thức phân tử, C6H12O6,
nhưng cấu trúc không gian khác nhau, nên đặc tính khác nhau khá nhiều.
Nguồn cung cấp chính glucose là tinh bột (cơm gạo, bánh mì, khoai sắn, yến
mạch, đậu, hạt…). Tinh bột là phân tử khổng lồ do cả ngàn, chục ngàn glucose
kết nối lại. Khi tiêu hóa, tinh bột bị cắt ngắn thành glucose, lúc này ruột mới
hấp thu được. Còn fructose chủ yếu có trong trái cây, mật ong. Cần lưu ý rằng,
trong trái cây, mật ong… đều có cả fuctose và glucose, nhưng tỉ lệ khác nhau.
Đường glucose và fructose kết hợp lại với nhau theo tỉ lệ 1:1 thành đường ăn
(sucrose). Khi tiêu hóa, đường ăn sucrose bị cắt làm đôi thành
đường glucose và fructose. Vì chúng ta tiêu thụ
đường ăn không nhiều, nên nguồn chính cung cấp glucose cho cơ thể là tinh bột.
Đường đi của glucose và fructose.
Glucose hấp thu từ ruột đi vào máu, tới các mô, chui được vào tế bào là nhờ
insulin “dắt mối”. Vào rồi thì glucose được đốt để tạo năng lượng cho cơ thể.
Glucose còn dư được kết nối tạo thành glycogen đem cất tạm thời ở gan (chính)
và cơ (phụ). Khi tế bào cần glucose thì glycogen được phân giải thành glucose
đưa vào máu. Vì hai kho dự trữ ở gan và cơ đều rất nhỏ, nếu glucose máu dư quá
nhiều thì glucose sẽ được gan chuyển hóa thành chất béo để xài dài hạn. Mấy bà
ăn kiêng giảm béo phải hạn chế tinh bột (carbs) là vì vậy.
Đường đi của fructose lại khác. Fructose được hấp thu vào máu rồi đi vào gan.
Gan sẽ chế biến fructose qua một quy trình rườm rà để thành những giọt chất
béo, tích trữ ở gan, ruột, tim, dạ dày… gọi chung là mỡ nội tạng, dễ thấy nhất
là bụng phệ.
Fructose, kẻ chuyển hóa phóng túng
Glucose hấp thu vào máu nhanh hơn fructose. Điều này cần thiết để đáp ứng nhu
cầu glucose, nhất là sau bữa ăn. Tuy nhiên cũng có cơ chế điều hòa glucose để
duy trì đường huyết ở mức ổn định. Chẳng hạn, nếu glucose trong máu cao, tụy
tạng sẽ tiết ra insulin để đưa bớt glucose vào tế bào. Nếu
glucose trong máu thấp, thì cũng tụy tạng, tiết ra glucagon, hỗ trợ
phân giải glycogen ở kho dự trữ (gan) thành glucose rồi đưa ra vào máu (nếu
không sẽ đói run người, tay chân bủn rủn vì hạ đường huyết).
Nếu tiêu thụ bột đường vừa phải, cung cấp đủ calo cơ thể cần thì không sao. Giả
dụ cứ 1 glucose thì cần 1 insulin đưa vào tế bào. Nếu tiêu thụ bột đường nhiều
quá, glucose máu sẽ nhiều, insulin phải tiết ra nhiều hơn. Nhưng cái gì cũng có
giới hạn, làm riết đâm lờn. Lúc này 1 glucose, nhưng phải cần tới 1,2 insulin
mới đưa được vào tế bào (bắt đầu kháng insulin). Rồi theo thời gian, phải cần
tới 1,4, rồi 1,6, rồi 1,8 insulin… Tới lúc nào đó, tụy tạng dù làm hết công
suất cũng không tiết đủ insulin. Không đủ người “dắt mối” thì glucose trong máu
bị “ùn tắc”. Đó chính là bệnh tiểu đường do kháng insulin.
Còn fructose? Fucotose hấp thụ chậm hơn, đi vào gan và trải quá trình phức tạp
(lipogenesis) để tạo ra chất béo. Sự chuyển hóa này không được điều hòa như
chuyển hóa glucose (để duy trì mức đường máu). Đưa fructose vào gan bao nhiêu
là cứ thế chuyển hóa, bắt đầu được phosphoryl hóa, dẫn đến cạn kiệt ATP (chất
vận chuyển năng lượng), và tăng acid uric. Kẻ “xúi giục” là fructokinase C, một
enzyme giúp chuyển hóa fructose, đang được khoa học nghiên cứu kỹ để tìm cách
khống chế.
Hậu quả của sự phóng túng
Chuyển hóa fructose vô hạn đẩy mạnh sinh tổng hợp mỡ mới (de novo
lipogenesis), hình thành triglycerides tích lũy trong tế
bào gan dẫn đến bệnh gan nhiễm mỡ và viêm gan nhiễm mỡ không
do rượu, rủi ro cao dẫn đến xơ gan. Mỡ không chỉ bám vào gan mà còn
ở những bộ phận khác như ruột, tim, dạ dày… gọi chung là mỡ nội tạng.
Chưa hết, hậu quả còn là béo phì, kháng insulin, tiểu đường loại 2 một loại
bệnh mạn tính, cùng với cao huyết áp và cao mỡ máu, gọi chung là bệnh do rối
loạn chuyển hóa. Ba chứng bệnh này tung hứng lẫn nhau, chẳng biết đâu là nhân,
đâu là quả. Hậu quả thường thấy là tim mạch.
Tóm lại, tiêu thụ nhiều đường ăn và fructose đều rủi ro cao dẫn đến béo phì và
các bệnh chuyển hóa nêu trên nhưng fructose, một tên phóng túng chuyển hóa có
phần nguy hiểm hơn.
Đường ăn và tinh bột, loại nào rủi ro hơn?
Tinh bột khi tiêu hóa được cắt thành glucose để hấp thu. Còn đường ăn được cắt
làm hai, 50% glucose và 50% fructose rồi mới hấp thu. Fructose hấp thu chậm,
nhưng khi gặp glucose thì như gặp tri kỷ, trở nên phấn khích, hấp thu nhanh.
Ngoài ra, trong tinh bột còn lẫn chất xơ và các dưỡng chất khác, trong khi
đường ăn chỉ là chất sinh calo rỗng, không bổ béo gì cả. Do đó, tiêu thụ nhiều
đường ăn rủi ro mắc bệnh chuyển hóa cao hơn nhiều so với ăn tinh bột.
Tinh bột (gạo, hạt, bắp, yến mạch…) cũng nhiều loại. Nếu còn nguyên cám thì có
nhiều chất xơ hơn, nên tiêu hóa và hấp thu chậm hơn, rủi ro ít hơn nhiều so với
loại xay xát.
Còn trái cây và mật ong thì sao?
Lượng fructose trong trái cây rất ít. Trái cây lại có nhiều dưỡng chất như các
chất chống oxid hóa, vitamin, khoáng và chất xơ nên ăn trái cây có nhiều lợi
ích cho sức khỏe. Do đó ăn trái cây không có gì phải dè dặt. Tuy nhiên, những
người đã mắc chứng rối loạn chuyển hóa rồi (như tiểu đường type 2), nên hạn chế
(chớ không phải loại bỏ, quá uổng) những trái cây quá ngọt như xoài, mít, sầu
riêng… chín.
Trong mật ong, fructose chiếm 40% tổng lượng đường, glucose 30%, còn lại là các
loại đường khác. Mật ong không chỉ có đường, mà còn rất nhiều dưỡng chất trong
đó. Thực tế, người ta tiêu thụ mật ong hàng ngày không nhiều, thường dùng làm
chất dẫn cho thuốc Nam, hay gia vị ướp thịt… Dù vậy, cũng không nên lạm dụng
mật ong, tiêu thụ nhiều.
Những nghiên cứu tác hại của đường fructose được thực hiện với các loại thực
phẩm giàu fructose, chứ không phải trên rau quả có fructose tự nhiên. Thực phẩm
giàu fructose là những loại nào? Đó chính là thực phẩm công nghiệp dùng đường
cao fructose.
Đường cao fructose là đường gì?
Đường cao fructose gọi đầy đủ là xirô bắp cao fructose (High fructose Corn
Syrup – HFCS). Đường HFCS làm từ bột bắp, thủy giải hết cỡ thành glucose, sau
đó chuyển hóa một phần thành đường fructose. Do đó, HFCS là loại xirô hỗn hợp
gồm có đường glucose và fructose, có hàm lượng fructose 42, 55, hoặc 90% tùy
loại. Biến một phần glucose thành fructose là để tăng độ ngọt, vì fructose có
độ ngọt gần gấp đôi đường ăn (sucrose). Bột bắp lại là loại biến đổi gen quá
rẻ. Ngọt hơn lại rẻ hơn thì chính là “khát vọng” của ngành công nghiệp bánh
kẹo, nước ngọt có gas. Đường HFCS hiện đang được dùng phổ biến trên thế giới,
kể cả Việt Nam.
Gánh nặng cộng đồng
Chỉ đến cuối thế kỷ 18, khi máy hơi nước phát triển thì sản xuất đường mới được
công nghiệp hóa nhưng với sản lượng ít, chỉ được dùng để uống trà, cà phê hoặc
chocolate, bánh ngọt. Khi việc trồng mía phát triển ở các nước vùng nhiệt đới
(thường là các nước thuộc địa), thì đường ăn trở nên phổ biến hơn, nhưng cũng
không nhiều. Từ thập niên 50 thế kỷ 20, việc tiêu thụ đường trong công nghiệp
phổ biến hơn. Giá đường ăn ở Việt Nam có vẻ không đắt lắm, nhưng với Mỹ và châu
Âu thì khác, xứ ôn đới chỉ có thể làm đường từ củ cải, giá thành cao hơn.
Những năm cuối thế kỷ 20, khi đường HFCS ra đời, và nhất là khi bắp biến đổi
gen xuất hiện thì giới công nghiệp bánh kẹo, nước ngọt mừng như vớ được vàng.
Chỉ hơn chục năm sau, giới khoa học phát hiện ra béo phì, các bệnh chuyển hóa
mạn tính tăng vọt, nhiều người trẻ cũng bị, thay vì thường thấy ở những người
trên 50. Ngày càng nhiều bằng chứng cho thấy chánh phạm là fructose và tòng
phạm là đường ăn sucrose, nếu tiêu thụ nhiều. Dĩ nhiên, còn có vài chỗ hở nhỏ
trong nghiên cứu có thể ảnh hưởng đến kết quả như, đối tượng tham gia ít vận
động, hay khẩu phần ăn khác nhau,… Đụng vào giới công nghiệp không phải chuyện
dễ. Khoa học đang củng cố bằng chứng, nếu giảm tiêu thụ fructose thì các bệnh
trên có giảm không? Đã có những khảo cứu ở quy mô nhỏ chỉ ra điều này, và sắp
tới là quy mô lớn hơn, kết quả tin cậy hơn.
Bệnh mạn tính thì phải điều trị suốt đời. Đó không chỉ là gánh nặng kinh tế, mà
còn về tâm lý. Nền công nghiệp thực phẩm của Việt Nam còn non trẻ, số người
biết “thưởng thức” bánh kẹo, nước ngọt thường xuyên chưa nhiều, liệu có chiến
lược phòng ngừa nào chăng? Chẳng hạn tăng thuế nhập đường HFCS hay áp thuế tiêu
thụ đặc trên sản phẩm có dùng HFCS?
Vũ Thế Thành
7/7/2025
Tham khảo chính:
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6549781/
No comments:
Post a Comment