Đường Với Sức Khỏe - BS. Nguyễn Ý Đức

Mặc dù đường cho vị ngon và được nhiều người ưa thích, nhưng sự lạm dụng chất ngọt, nhất là đường trắng sucrose có thể gây ra nhiều rủi ro cho sức khỏe.

Sau đây là những điều nên biết khi sử dụng đường:

a - Đường trắng không có giá trị như các thực phẩm khác, không mang lại chất bổ dưỡng cho con người, ngoại trừ một lượng calori khá cao và một số bất lợi.

b - Sau khi ăn, đường được chuyển ngay vào máu, biến thành glucose, làm ta cảm thấy như có nhiều sinh lực, thoải mái. Nhưng chỉ vài giờ sau cảm giác đó mất đi, và được thay thế bằng sự mệt mỏi, uể oải, gắt gỏng...

Nguyên do là khi thấy đường trong máu đột nhiên lên cao, cơ thể sẽ phản ứng bằng cách ra lệnh cho tụy tạng sản xuất thêm insulin để cân bằng đường trong máu. Dưới tác dụng của insulin, đường giảm xuống mau, đôi khi dươí mức bình thường, năng lượng cũng theo đó bớt đi. Vì vậy, những người có gen bệnh tiểu đường không kiềm chế được sự lên xuống bất thường này của đường và rất dễ mắc bệnh.

c - Đường các loại đều đưa tới hư răng, sâu răng vì phản ứng hóa học giữa đường và dịch vị miệng tạo ra chất chua, làm hỏng  men răng. Đồng thời chất ngọt cũng tạo ra môi trường rất tốt cho vi khuẩn trong miệng tăng sinh, đưa tới nhiễm trùng răng miệng. Chất ngọt dính trong răng càng lâu thì răng càng mau hư và hư nhiều. Cho nên ta cần súc miệng, đánh răng càng sớm càng tốt sau khi ăn.

đ - Đường có nguy cơ gây mập phì vì cung cấp nhiều năng lượng. Sau khi ăn, năng lượng của đường được cơ thể dùng ngay thay cho năng lượng từ các chất dinh dưỡng khác. Khi không dùng đến, các chất dinh dưỡng này sẽ được tích trữ dười dạng mỡ béo, lâu dần dẫn đến béo phì. Đó cũng là kinh nghiệm dân gian:“ ngọt môi một phút, mông mỡ suốt đời”.

Cho nên, không  phải chỉ có chất béo mới làm ta mập như nhiều người vẫn tưởng, mà những món ăn ngọt như cà rem, bánh, kẹo cũng góp phần gây ra béo phì.

Kết quả một nghiên cứu kéo dài hai năm về việc uống nước giải khát của 548 học sinh từ 11- 12 tuổi tại tiểu bang Massachusetts, được công bố  vào năm 1997, cho hay nếu uống thêm một chai nước ngọt mỗi ngày thì nguy cơ béo mập ở các em tăng lên đến 60%. Nước ngọt sử dụng trong nghiên cứu này gồm các loại nhước uống chế biến như  nước soda thường, Hawaiin Punch, lemonade, Kool-Aid, nước trà ngọt và nhiều loại nước trái cây khác.

Vấn đề này đã được bác sĩ John Yudkin, thuộc trường Đại hoc London, trình bầy chi tiết từ năm 1972 trong tác phẩm “Sweets and Dangerous” (Các chất ngọt và nguy cơ). Ông lưu ý rằng đường đã được thêm vào mọi đồ ăn, nước uống của trẻ em và đã gây ra chứng béo phì ở lớp tuổi này.

Theo bác sĩ Phillp James, nước giải khát mau tiêu, nên người ta uống nhiều, uống liên tục, do đó họ tiêu thụ một số calories đáng kể.

Theo bác sĩ France Bellisle, thuộc Viện Nghiên Cứu Y khoa và Sức khỏe (Institute of Health and Medical Research) bên Pháp,  có nhiều bằng chứng về liên hệ trực tiếp giữa việc sử dụng chất ngọt và nguy cơ béo phì  ở trẻ em. Béo phì ở trẻ em cũng được coi như có thể gây ra bệnh tiểu đường, bệnh tim, ung thư và phong thấp khớp về sau này.

e - Kết quả nhiều nghiên cứu cho thấy là những sắc dân nào ăn nhiều đường, đồng thời lại ăn nhiều mỡ, đều có tỷ lệ cao về các chứng bệnh tim mạch, bệnh tiểu đường.

g - Đường có thể gây ra đầy hơi làm khó chịu bao tử vì phản ứng lên men. Bác sĩ Anthony Cerami, một chuyên viên về bệnh tiểu đường, còn cho là đường làm ta mau già vì đường lên cao làm hư hao tế bào trong cơ thể.

h - Đường cũng được coi như làm tăng nguy cơ đưa tới các bệnh do nấm độc (yeast infection), nhất là ở vùng cơ quan sinh dục nữ giới.

i - Ngoài ra, thức ăn có những vị ngon riêng biệt của nó. Khi thêm nhiều đường vào thì hương vị của thức ăn bị lu mờ đồng thời sự nhậy cảm của vị giác với thức ăn cũng bị tê liệt.

k - Mật ong, đường vàng, mật mía... đều gây phản ứng insulin như nhau, không khác gì đường trắng mà ta dùng hằng ngày. Tuy trong mật ong, đường vàng, mật mía có một chút khoáng chất và sinh tố nhưng số lượng quá nhỏ không đáng kể. Ngoài ra, mật ong và mật mía đôi khi chứa chất độc thiên nhiên ở các loại nhụy hoa mà ong hút để làm mật hoặc từ đất trồng mía.

Đường hóa học

Năm 1985, hãng thông tấn UPI (United Press International)  của Hoa Kỳ  có loan tin là Tổng Thống Hoa Kỳ Ronald Reagan đã ngưng không uống cà phê với đường trắng hoặc đường hóa học. Theo ông, không có lý do gì để thêm đường hóa học vào cà phê mà không biết thành phần của nó ra làm sao.

Đó cũng là ý kiến của nhiều người khác. Lý do là các đường này không có một giá trị dinh dưỡng nào, mà chỉ mang lại vị ngọt đánh lừa, thỏa mãn khẩu vị người thích của ngọt và quyến dụ họ ăn nhiều chất ngọt hơn.

Các loại đường hóa học, còn gọi là đường nhân tạo hay chất làm ngọt nhân tạo (artificial sweetener),  được tạo thành bằng phương pháp tổng hợp. Tất cả  đều ngọt hơn đường trắng tinh chế tới vài trăm lần, lại có rất ít calori, nên thường được dùng để tránh béo phì và thay thế đường trắng khi bệnh nhân tiểu đường muốn dùng chất ngọt.

 Có ba loại đường hóa học thường dùng: cyclamates, saccharin và aspartame.. Nhiều nghiên cứu cho hay đường tổng hợp có thể gây ra một số phản ứng bất lợi cho sức khỏe.

a - Cyclamates

Loại đường này bắt đầu xuất hiện từ đầu những năm 1950, đến năm 1969 thì bị cấm hẳn tại Hoa Kỳ  vì nghi là có thể gây ung thư, khuyết tật ở trẻ sơ sinh và có tác dụng xấu vào bộ phận sinh sản của súc vật đực. Tại Canada, loại đường này vẫn được phép dùng trong một số mục đích hạn chế.

b - Saccharin

Saccharin xuất hiện rất sớm, từ năm 1879 và được dùng phổ biến vào các thập niên 1950, 1960. Năm 1977, saccharin bị cấm hẳn ở Canada vì những kết quả nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này  có thể gây ra ung thư bàng quang  ở loài chuột. Tại Hoa Kỳ, lệnh cấm saccharin cũng đã được ban hành, nhưng do tính cách phổ biến của nó, Quốc hội Hoa Kỳ đã chuần thuận cho phép lưu hành trên thị trường với điều kiện là phải kèm theo một nhãn cảnh báo người tiêu dùng về rủi ro của đường này.  Vả lại cũng chưa có một dẫn chứng khoa học nào xác định nguy cơ gây ung thư của saccharin ở người, mà chỉ chuyện của chuột mà thôi!

Saccharin được biết tới qua tên thương mại Sweet’N Low, đựng trong túi giấy mầu hồng. Hóa chất này ngọt hơn đường trắng tới 300 lần, và có vị hơi đắng, không bị nhiệt tiêu hủy, dễ hòa tan trong nước, giữ được lâu mà không hư.

Saccharin không được cơ thể hấp thụ, không cung cấp một lượng calori nào, và toàn bộ được thận bài tiết ra ngoài.

c - Aspartame

 Trên thị trường, nhóm đường này được bán với tên là Nutrasweet hoặc Equal, dựng trong gói giấy màu xanh, và đã được quảng cáo như một chất ngọt tự nhiên, không nhân tạo như saccharin. Đây là một tổng hợp của hai amino acid: aspartic acid và phenylamine.

Aspartame được dùng rất nhiều trong nước ngọt có hơi, ngũ cốc chế biến khô, cà phê tan liền, hỗn hợp cocoa, món tráng miệng...

Người dùng nhiều aspartame thường hay than phiền chóng mặt, nhức đầu, mắt mờ, mau quên, kinh nguyệt không đều, tính tình thay đổi. Trẻ em thì quá năng động, hay gây gổ. Cũng có ý kiến e ngại là hóa chất này có thể tăng nguy cơ cơn kinh phong.

Nghiên cứu khác cho hay aspartame làm giảm hóa chất kiểm soát, điều hòa sự ngon miệng trong não bộ, do đó có thể khiến ta thèm ăn chất ngọt nhiều hơn.

Một vấn đề đáng lưu ý là phụ nữ có thai dùng chất ngọt này thì chất phenylalamine có thể được chuyển sanh thai nhi, làm tổn thương não bộ. Đây là trường hợp người mẹ bị bệnh bẩm sinh phenylketonuria (PKU), không chuyển hóa được chất phenyalamine quá cao. Bác sĩ Harvey Levy tại bệnh viện Nhi Khoa ở Boston cho là thương số trí tuệ của trẻ em này có thể giảm.

d - Acesulfam Potassium

Hóa chất này ngọt hơn đường sucrose tới hai trăm lần và cũng có vị hơi đắng. Đường bán với tên Sunsett, Ace-K, Sweet One.

 Đường được nhiều người dùng trên khắp thế giới, trong nước uống, món ăn, trong kẹo cao su.

e - Sucralose.

Ngày 1 tháng 4 năm 1998, Cơ quan  Quản lý Thực Dược Phẩm Hoa Kỳ(FDA) chính thức cho phép loại đường hóa học có tên là sucralose được lưu hành rộng rãi trên thị trường.   Mặc dù sinh sau đẻ muộn, mới được tung ra thị trường, nhưng sucralose đã được niềm nở đón tiếp vì nó an toàn cho mọi giới, ngay cả phụ nữ có thai, nuôi con bằng sữa mẹ và an toàn cho cả trẻ em.

Sucralose là loại đường hóa học duy nhất được làm ra từ đường tự nhiên, nhưng có độ ngọt hơn đường tinh chế đến 600 lần. Mặc dù vậy, khi đưa vào cơ thể, loại đường này không cung cấp calori và không bị biến hóa. Sucralose không có vị đắng như các đường hóa học khác và có thể dùng làm gia vị trong nhiều món ăn, thức uống.

 Trên thị trường, đường này được bán với tên là Splenda.

g - Acesulfam K.

 Hóa chất này được làm ra ở Đức và đã dùng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới trước khi được dùng ỏ Hoa Kỳ vào năm chó, với tên thương phẩm là Sunette. Đường này có độ ngọt hơn đường trắng tới 200 lần và được dùng trong nước uống, kẹo cao su, làm bánh và cho thêm vào thực phẩm trước khi nấu nướng.

Ngoài ra, còn có các đường hóa học khác như Poyols, Alitame, Neotame, Stevia, Beflora, Cyclamate, Stevioside, Thaumatin,  Dihydrochalones, Glycyrhizin, L-Sugars...

Kết luận

Với những bất lợi của đường như đã nói, liệu có nên loại bỏ đường ra khỏi khẩu phần hằng ngày hay không?

Thực ra một chút đường mỗi ngày cho hương vị ly cà phê thêm đậm đà cũng không rủi ro gì. Nhưng cần phải biết rằng, cơ thể ta không bao giờ  thiếu đường vì các chất dinh dưỡng khác đều có thể được chuyển hóa thành glucose. Hơn nữa, nếu thích ăn ngọt , ta có thể ăn các thực phẩm thiên nhiên có vị ngọt như các loại trái cây.

Một miếng dưa hấu. một quả cam, một trái chuối không những mang lại khá nhiều đường mà còn nhiều chất khác như chất xơ, sinh tố, khoáng chất... Những đường này lan ra trong cơ thể một cách từ từ nhẹ nhàng chứ không tạo ra cảm giác “lên cao xuống thấp” bất chợt như đường trắng ytinh chế.

Ngoài ra, các chất ngọt khác như  còn mật ong, mật mía cũng có nhiều chất ngọt tương đối tốt lành mà ta có thể dùng thay cho đường tinh chế.

 Vì như đã nói, đường tinh chế nhìn thì đẹp, mà khi ăn nhiều  lại không mấy tốt cho sức khỏe.

Bác Sĩ Nguyễn Ý Đức