Yogurt hay sữa chua
lên men là một loại thực phẩm rất phổ thông.
Đây là một loại thức ăn ngon miệng đồng thời cũng là một thực phẩm chức năng
đầy tính bổ dưỡng.
Yogurt được làm từ sữa cho lên men bởi những loại vi khuẩn tốt, mà người ta gọi
là Probiotics.
Vậy Probiotics (“trợ sinh”?) Prebiotics (tiền trợ sinh) và Synbiotics (hợp
sinh?) là những chất gì?
Những vi khuẩn đồng minh của chúng ta
Biết rằng hệ tiêu hóa của con người chứa thường trực trên 400 loại vi khuẩn
khác nhau với tổng số trên 100 000 tỉ vi khuẩn.
Đây là những vi khuẩn có ích cho cơ thể. Chúng tạo thành hệ vi sinh đường ruột
(intestinal flora).
Các vi khuẩn nầy giúp ích trong việc làm lên men vài loại glucid như chất
cellulose mà cơ thể không hấp thụ được. Cellulose là một chất trong các loài
thực vật.
Ngoài ra, hệ vi sinh cũng dự phần trong việc tổng hợp các vitamins nhóm B và
hầu hết vitamin K mà gan rất cần đến.
Khi thế quân bình của hệ vi sinh bị lệch đi, ruột có thể bị cảm nhiễm và bệnh
sẽ xuất hiện ra.
Nói tóm lại, hệ vi sinh đường ruột rất cần thiết cho việc tiêu hoá, hấp thụ
dưỡng chất (nutriments) cũng như sự thải bỏ những cặn bã độc hại.
Probiotics là gì?
Đây là những vi khuẩn tốt, có ích lợi cho sức khỏe chúng ta. Chúng thường được thấy
hiện diện trong đường tiêu hóa và ngay cả trong âm hộ. Sự hiện diện của
probiotics giúp ngăn chặn tác hại của các vi khuẩn xấu (pathogens) xâm nhập vào
ruột.
Có nhiều loại vi sinh vật được sữ dụng như Probiotics, đó là vi khuẩn nhóm
lactic (bactéries lactiques) như Bifidobacterium và Lactobacillus trích từ hệ
vi sinh đường ruột hoặc là một vài loại men (levure).
Thí dụ điển hình về probiotics là vi khuẩn Bifidobacterium và vi khuẩn Lactobacillus trích từ hệ vi sinh đường ruột.Các loại vi khuẩn nầy có khả năng tạo ra lactic acid khi chúng phân hủy đường lactose.
Hai loại vi khuẩn nầy từ lâu đã được Nhật Bản và Âu Châu sử dụng trong kỹ nghệ
sản xuất sữa chua lên men.
Tại Hoa Kỳ, trên 60% yogurt có chứa Bifidobacterium và Lactobacillus.
Trong kỹ nghệ yogurt, các probiotics sau đây thường được thấy sử dụng: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus casei.
Muốn được hiệu nghiệm, probiotics cần phải là vi khuẩn sống.
Để đạt kết quả tốt, phải cần ít nhất một tỉ vi khuẩn sử dụng như Probiotics mỗi
ngày vì những vi khuẩn nầy chỉ ở tạm trong ruột mà thôi.
Trở ngại thường gặp là acid của dịch vị tiêu hóa có thể hủy diệt lối 90% probiotics ăn vào. Để bù đấp sự mất mát nầy mà chúng ta cần tiêu thụ một số lượng probiotics thật lớn.
Chúng ta cũng có thể uống những viên thuốc probiotics có áo bọc bên ngoài để chỉ tan ra lúc vào đến ruột mà thôi.
Nên uống Probiotics lúc bụng tróng,và trường hợp nếu có uống thuốc khác thì
phải cách nhau hai giờ.( Julie Véronneau,Pharm)
Tại Canada, luật lệ về bao bì nhãn hiệu quy định sản phẩm probiotics cần phải được ghi chú rõ rệt về nồng độ vi khuẩn sống (active) hay U.F.C (unités formatrices de colonies) cho mỗi gram sản phẩm.
Prebiotics là gì?
Đây là những thức ăn của Probiotics. Nói rõ hơn là những chất bột đường glucide không tiêu hóa dược và vẫn còn nguyên vẹn khi vào đến ruột già (colon). Tại nơi đây chúng kích thích sự hoạt động của probiotics dặc biệt là nhóm Bifidobacterium.
Prebiotic giúp vào việc cải thiện hệ miễn dịch, giúp hấp thụ chất calcium, và
có thể làm giảm nguy cơ xuất hiện của một vài loại cancer nữa.
Prebiotic có thể hiện diện một cách tự nhiên trong một số thực phẩm, chẳng hạn như củ hành, rau diếp xoắn chicory, củ cây cúc vu topinambour (helianthus tuberosis) và artichaut
Cây cúc vu (danh pháp khoa học: Helianthus tuberosus L.), là một loài thực vật có hoa, có nguồn gốc Bắc Mỹ và được trồng trong khu vực ôn đới để lấy phần thân củ mà người Việt quen gọi là củ dùng làm rau ăn củ.(wikipedia).
Topinambour là thực vật bà con với artichaut. Củ topinambour rất giàu Inuline, một chất bột đường glucide, có ích trong việc giúp vi khuẩn bifidobacterium phát triển mạnh trong ruột. Đồng thời cũng chứa nhiều chất sắt, potassium, vitamins B1, B5 và phosphore
Rất tốt để giúp cải thiện bệnh tiểu đường type II và tình trạng mỡ cao trong
máu.
Thấy bán trong gian hàng rau quả của siêu thị và các chợ Á Đông. Ăn sống hơi dòn nhưng không cai nòng như củ cải trắng daikon. Làm món gì cũng được: ngâm chua,, làm gỏi, nấu canh, xào… Giá hơi đắt.
Le Figaro fr.- Que contient le topinambour? (còn có tên là Jerusalem artichoke)
Một khảo cứu trên chuột của Unversité catholique de Louvain (2011)
cho biết prebiotic tác động vào hệ vi sinh đường ruột và mệnh lệnh đuợc truyền
lên não để kiểm soát sự nhạy cảm của hormon leptin. Hormon nầy giúp ích trong
việc thu nạp và sử dụng năng lượng trong tế bào và kiểm soát sự đói bụng appetite.
Kết quả thí nghiệm trên cho biết prebiotic trong thức ăn rất tốt để giúp kiểm
soát hiện tượng béo phì và bệnh tiểu đường type II.
Synbiotic là gì?
Một vài loại sản phẩm có chứa đồng thời vừa probiotic và vừa prebiotic, người
ta gọi chúng là những Synbiotics.
Đôi khi nhà sản xuất cho trộn thêm vào yogurt những chất fructo
oligosaccharides trích từ Inuline (là một glucide) của Rau diếp Xoắn Chicorée
(Chicory, wild succory). Chất thêm vào nầy được gọi là Prebiotic và có công
dụng giúp cho probiotics tăng trưởng mạnh hơn.
The green variety is the most common. Radicchio is a red-leafed Italian variety
of chicory
Thí dụ điển hình tại Canada, sản phẩm sữa Additio de Nutrimor có chứa bốn loại
vi khuẩn gốc lactic (Bifidobacteriumlactis BB-12, Lactobacillus acidophilus
LA-5, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) và Inuline là một
prebiotic. Sữa hiệu Vitalité de Lactantia có chứa Inuline (4gr/250ml).
Lactantia Vitalité* contains the soluble prebiotic fibre, inulin, which is
sourced from the Chicory plant. Its a natural fibre which is undetectable in
the flavour and texture of milk.
Nước trái cây hiệu Tradition Vision Santé chứa 2g/250ml, và đồng thời cũng chứa
3 tỉ probiotics.
Các thí nghiệm cho thấy, mỗi ngày tiêu thụ 4g prebiotic là đũ nhu cầu rồi. Còn
nếu tiêu thụ trên20 gr sẽ bị bị đau bụng và trướng hơi bụng.
Probiotics có ích lợi gì cho sức khỏe?
Theo giới thuốc thiên nhiên, kỹ nghệ sữa cũng như ý kiến của một số nhà dinh
dưỡng thì yogurt là một thực phẩm chức năng (functional food) rất tốt cho sức
khỏe.
Probiotics có thể đem đến cho cơ thể những lợi ích sau đây:
*-Cải thiện sự quân bình của hệ vi sinh đường ruột bằn cách làm gia tăng sự
hiện diện của vi khuẩn tốt trên số lượng vi khuẩn xấu (như E coli, Salmonella)
*-Ngăn chặn sự xâm nhập của các vi khuẩn gây bệnh bằng cách cản chúng bám vào
thành ruột.
*-Giúp cho việc tiêu hóa thức ăn được hữu hiệu hơn. Cải thiện sự hấp thụ dưỡng
chất. Dễ đi cầu.
Đối với những người thường bị chứng bất dung nạp đường lactose (intolérance au
lactose) thì probiotics sẽ giúp chất đường nầy được tiêu hóa dễ dàng hơn.
*-Giảm nguy cơ bị tiêu chảy do uống quá nhiều thuốc kháng sinh (antibiotic
associated diarrhea hay AAD).
*-Điều hoà hệ miễn dịch.
*-Ngừa cancer ruột.
*-Giảm cholesterol trong máu.
*-Giảm thiểu hiện tượng dị ứng.
*-Các thí nghiệm gần đây cho biết probiotics cũng có ít nhiều tác dụng tốt
trong việc chữa trị các bệnh viêm ruột gây tiêu chảy do virus và do vi khuẩn
Clostridium difficile.
Có quảng cáo còn đi xa hơn nữa, như cho rằng…probiotics giúp vào việc quân bình
của các hormones, ngừa viêm đường tiết niệu và viêm âm hộ, ngăn ngừa chứng
loãng xương, ngăn chặn tác dụng độc hại của tia phóng xạ và của các kim loại
nặng, ngừa chứng hôi miệng và giảm stress, v.v…
Trên đây là những gì kỹ nghệ probiotics đã quảng cáo.
Tại Canada và Hoa Kỳ, probiotics chỉ được xếp vào loại thực phẩm bổ sung
(dietary supplement) mà thôi..
Ở dạng bột và dạng viên, probiotics phải chịu sự chi phối của cơ quan FDA thông
qua luật Dietary Supplement Health and Education Act Standards...
Trường hợp dùng để làm lên men yogurt, kefir (cũng là nột loại sữa lên men) thì
probiotics được xem như nằm trong thành phần bình thường của sản phẩm...
Trường hợp kỹ nghệ muốn sử dụng một loại vi khuẩn nào đó như một probiotic để
thêm vào sản phẩm, vi khuẩn nầy cần phải được FDA xét duyệt và công nhận là nằm
trong nhóm vi khuẩn an toàn gọi là GRAS (Generally Recognized as Safe).
Vấn đề probiotics còn rất phức tạp và chưa rõ rệt cho lắm nên các cơ quan y tế
của Canada lẫn Hoa Kỳ chỉ cho phép ghi chú trên món hàng những câu quảng cáo
(claims) chung chung như “giúp cho hệ vi sinh đường ruột được tốt” (supports a
healthy intestinal flora) mà thôi.
Nên mua loại probiotics nào?
Tốt hơn hết là nên chọn những sản phẩm có chứa những probiotics nào đã từng
được nghiên cứu nhiều, như Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus…
Nên chọn các vi khuẩn có tính cộng lực với nhau vì mỗi loại vi khuẩn có khuynh
hướng tác động tại những nơi chuyên biệt khác nhau chẳng hạn như Lactobacillus
có tác động chủ yếu trên ruột non còn loại Bifidobacterium thì tác động trên
ruột già.
Tại Quebec, sản phẩm yogurt thường có chứa các loại probiotics như
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei và Bifidus…
+chọn những viên có áo bọc để tránh bị acid của bao tử làm tổn hại vi khuẩn.
+nên biết là yogurt loại chúng ta thường mua ở siêu thị đều chứa rất ít vi
khuẩn.
+nên mua những loại yogurt dùng để trị liệu (yogurt thérapeutique) vì có chứa
số lượng lớn vi khuẩn cần thiết. Có thể mua trong các tiệm bán thực phẩm thiên
nhiên.
+tránh mua yogurt có pha trộn thêm nhiều loại trái cây.
+tốt nhất nên mua những loại yogurt ferme hoặc nature hay plain.
Số lượng vi khuẩn sống có hoạt tính cũng có thể rất thay đổi tùy theo nhãn hiệu
yogurt.
Kết luận
Hiện nay trên thị trường, probiotics cũng như Omega-3 nhờ khéo quảng cáo đã trở
thành những mặt hàng đang lên rất mạnh mẽ trên khắp thế giới...
Kỹ nghệ sữa và kỹ nghệ thuốc thiên nhiên đều hết lời ca tụng probiotics và xem
nó như là một thực phẩm bổ sung mang những tính năng phòng trị được rất nhiều
bệnh tật.
Ngược lại, phía y khoa thì dè dặt hơn. Họ cũng công nhận rằng probiotics là vi
khuẩn tốt cho sức khỏe, nhất là trong việc củng cố hệ vi sinh đường ruột và ngăn
chặn bệnh tiêu chảy do việc lạm dụng thuốc kháng sinh gây ra.
Còn đối với các tính năng khác của probiotic thì các bác sĩ khuyên chúng ta cần
phải thận trọng dè dặt hơn vì lẽ còn thiếu rất nhiều xét nghiệm lâm sàng cùng
các khảo cứu khoa học đáng tin cậy.
Người ta tự hỏi phải chăng cơn sốt probiotics chẳng qua chỉ là một đòn khuyến
mãi của kỹ nghệ sữa?
Nhưng dù có nói sao đi nữa, chúng ta phải nhìn nhận rằng yogurt là một thức ăn
ngon miệng và rất tốt cho tất cả mọi người bất luận tuổi tác già hay trẻ.
Tại sao chúng ta không dám thử?
Tham khảo:
Julie Veronneau, pharmacienne. Les Probiotiques; Québec Pharmacie Vol. 55 No
11, Dec 2008-Jan 2009
Isabelle Huot, Dre en Nutrition.Prébiotiques et Probiotiques. Bel Âge Magazine
, Fev 2008
American Diabetes Association Journal-Responses of gut microbia
and glucose and lipid metabolism to prebiotics in genetic obese and diet
induced leptin resistant mice
Passeport Sante.net. Topinambour
Montreal, , 2012
Nguyễn thượng Chánh,
DVM
