Lan Man Phở Ngày Tết, Từ Quê Nhà Tới Bolsa - Vũ Đình Trọng

Phở bây giờ khác xưa nhiều lắm, kể cả cách bài trí. Một tô phở Flavor ở Garden Grove (California) với cách bài trí mới. (Hình: Vũ Đình Trọng)

Những ngày Tết Nguyên Đán, ít ai nhắc đến phở. Ngay cả trên mâm cúng mời ông bà về ăn Tết, người ta cũng không cúng phở, mà cúng miến lòng gà, bún măng khô giò heo, hay canh bóng (da heo) nấu với su hào…

Tại sao thế nhỉ?

Nhắc đến phở lại nhớ cụ Vũ Bằng. Trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội,” cụ Bằng tả mùi phở “thơm điếc mũi” như thế này:

“… phở với một hạng người, không còn là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện, như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện. Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào trong chùa rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở: Thật là cả một bài trí nên thơ.

Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có… Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.”

Hấp dẫn thế, nhưng vẫn không dễ mời khách vào. Theo cụ Vũ Bằng, hồi xưa người sành ăn phở khó tính lắm, chẳng khi nào họ vào một quán phở mà không điều tra trước cho rõ ngọn ngành. Ý cụ như thế này:

“Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái ngọt của mì chính, chứ không phải là cái ngọt của xương bò, ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.

Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn, mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành,…”

Ăn phở Hà thành phải… tê tê đầu lưỡi

Thời của cụ Vũ Bằng đã qua lâu lắm rồi. Nhớ lại chỉ thấy tiếc cho một thời phong lưu, lịch sự. Giờ thì cũng có nhiều người Hà thành “sành ăn phở” lắm, nhưng sành theo kiểu thời đại.

Có thể do người sành ăn phở kiểu mới ngày càng nhiều, nên quán phở ở Hà Nội mọc ra như nấm. Có tiệm trưng hẳn cái bảng hiệu to đùng “phở gia truyền ba đời” để lôi kéo thực khách. Nếu không tìm được “bí kíp gia truyền” thì họ trưng ra cái bảng “phở đệ nhất Hà thành.” Bên trong quán, ở chỗ dễ nhìn nhất, họ treo tấm bảng chứng nhận màu vàng chóe rõ to của một cái hội ất ơ nào đó, như một lời khẳng định thương hiệu “đệ nhất.”

Nghe nói tấm bảng kiểu ấy bán đầy ở phố Hàng Mã, giá chừng triệu bạc ông Hồ.

Cho dù là “phở gia truyền ba đời” hay “phở đệ nhất Hà thành” thì những quán này có một đặc điểm chung là trên bàn lúc nào cũng có một lọ, hay một bát mì chính (bột ngọt) đầy. Như một thói quen, trước khi bưng phở ra cho khách, người hầu bàn múc vội hai thìa mì chính cho vào bát; khách nhận phở, tiếp tục múc thêm vài thìa mì chính nữa dù chưa đụng đũa, đụng thìa xem nước dùng hôm ấy mặn nhạt ra sao.

Cho mì chính vào bát phở có thể hiểu như một “nghi lễ bắt buộc” của “tín đồ” phở ở Hà Nội ngày nay, cho dù họ ăn ở tiệm sang cả, hay ngồi bệt ở hàng quán bình dân.

Ăn phở phải tê tê đầu lưỡi mới đúng điệu!

Họ ăn như thể mì chính là thứ tạo ra hương vị phở Bắc, chứ không phải những thứ bỏ vào nồi nước dùng. Tôi cam đoan rằng, một bát nước dùng nấu với cốt phở bò công nghiệp, và một bát nước dùng nấu với xương bò ninh nửa ngày, đều có vị như nhau khi bỏ vào mỗi bát hai, ba thìa mì chính. Bát nào cũng tạo ra cảm giác tê tê đầu lưỡi, thế thì ninh xương bò làm gì cho mệt!

Cũng có thể đó là lý do khiến Hà thành có nhiều tiệm phở đến thế. Chủ quán phở chỉ cần mì chính là tạo nên một nồi phở “gia truyền”!

Ăn phở Sài Gòn phải trút đầy tương vào tô mới hợp khẩu vị

Cách ăn phở ở Hà Nội như thế xem ra cũng buồn, nhìn vào miền Nam, cách ăn phở… buồn không kém.

Ở hải ngoại, những người “bảy tám bó” (70-80 tuổi) khi về Sài Gòn, họ muốn thưởng thức lại hương vị tô phở miền Nam trước năm 1975 lắm. Năm mươi năm xa xứ rồi, hương vị tô phở Tàu Bay, phở Dậu, phở Hòa, phở Quyền,… thỉnh thoảng cứ quay về trong nỗi nhớ quê.

Giờ nói cho vuông là các cụ chẳng bao giờ tìm lại được đâu. Chẳng phải vì người nấu phở ngày xưa đã mất, không truyền lại được cho con cháu, mà vì khẩu vị của người trong nước đã khác. Những quán phở ngày xưa nếu còn mở cửa cũng phải thay đổi cách nấu cho phù hợp, nói chi đến những quán phở mở sau này, cái sự nêm nếm của họ cũng lạ lắm.

Mà ngay cách ăn cũng lạ.

Lần về Sài Gòn mới đây, tôi được một lão bạn chở đi ăn phở. Đó là một quán hai tầng khá sang trọng, đèn điện sáng choang. Lão bạn nói phở ở đây “chuẩn vị Bắc” làm tôi ngạc nhiên về trình độ sành ăn của lão bạn người Nam này.

Người phục vụ bưng ra hai tô phở đặc biệt, nước dùng sóng sánh “liếm nhẹ” hai ngón cái của anh ta, khiến tôi rùng mình, no ngang.

Lão bạn nhìn thấy nhưng cũng tỉnh bơ nói: “Chuyện thường thôi, khi nào hắn nhúng cả bàn tay vào hẵng nói!”

Đến phần chuẩn bị thêm rau giá, gia vị vào tô phở mới kinh hoàng. Lão bạn húp một chút nước dùng như thử độ mặn nhạt ra sao, rồi tấm tắc khen: “Nước dùng ngọt lắm. Ăn đi bạn!”, xong lão cho rau thơm, giá trụng vào, rồi trút gần như nửa lọ tương đen, tương đỏ vào tô phở, trộn đều cho đến khi nước dùng biến thành một thứ nước màu nâu nâu, đỏ đỏ, mới ăn.

Điều bình thường là trong quán, không ít người ăn theo kiểu đó.

Sau này tôi hỏi lão, lão trả lời tỉnh rụi: “Tao quen ăn như thế rồi. Mày nhớ hồi thời bao cấp, nhà nước bán phở theo tem phiếu không? Tô phở ngày ấy mà không cho tương đen, tương đỏ vào thì chẳng bao giờ ăn được, vì nó có vị gì đâu. Ăn riết rồi quen, giờ không cho hai thứ tương này vào phở, tao không ăn được.”

Câu trả lời của lão bạn già phần nào cho tôi hiểu ở miền Bắc cũng bị bát phở mậu dịch ám ảnh từ năm 1954 tới giờ, nếu không nêm thêm mì chính vào, bát phở sẽ chẳng có vị gì cả.

Những người sành ăn phở năm cũ, giờ chỉ biết khóc ròng!

Hai tô phở tại Sài Gòn. Tô bên trái giá 100,000 VNĐ ở một tiệm sang trọng trên đường Pasteur, tô bên phải giá 40,000 VNĐ ở một tiệm bình dân quận Phú Nhuận. Nếu trút tương đỏ, tương đen vào hai tô, thì “chất lượng” như nhau. Còn nếu múc vào hai tô đó vài thìa mì chính thì chẳng biết tô nào “ngọt” hơn! (Hình: Vũ Đình Trọng)

Bolsa cũng mất dần hương vị xưa

Có thể nói ông Nguyễn Văn Cảnh (người Thái Bình, di cư vào Nam năm 1954), là một trong những người mở tiệm phở sớm nhất ở Bolsa (sau này được gọi là khu Little Saigon, Westminster, California).

Trước khi mở tiệm phở Nguyễn Huệ, ông Cảnh có một trang trại nuôi gà vịt và một tiệm bán gà vịt sống, nên bạn bè thường gọi ông là Cảnh Vịt. Tiệm phở Nguyễn Huệ được mở vào khoảng năm 1977, mau chóng trở thành nơi hội tụ của những người bạn lưu vong, họ đến đó ăn tô phở hương vị Bắc, uống ly cà phê phin, rồi bàn chuyện… hồi xưa.

Ngoài phở bò, phở gà, ông Cảnh còn có nhiều món bắc trứ danh khác, như giả cầy, bún ốc giả ba ba, bún dọc mùng, cơm phần gia đình với món thịt luộc chấm mắm tôm, trứng chiên thịt bằm,… Trong đó món giả cầy và ốc giả ba ba, theo tôi là “vô địch thiên hạ,” vì “chuẩn vị Bắc”!

Rồi Bolsa có thêm phở Hòa, phở Tàu Bay – Lý Thái Tổ, phở Quang Trung, phở Đa Kao… Có cả một số tiệm phở số như phở 54 (chắc chủ nhân là dân Bắc di cư), phở 79 (mở tiệm năm 1979), phở 86 (mở tiệm năm 1986),… Sau này nhạc sĩ Tuấn Khanh dùng tên ca khúc “Hoa soan bên thềm cũ” của ông mở tiệm phở ở thành phố Garden Grove. Đây có thể nói là tên tiệm phở dài nhất từ trước cho tới nay. Tên tiệm lại có mùi hoa soan chứ không có mùi bò.

Một lão huynh, tuổi cũng hơn tám bó, nói hồi đó ổng thường ghé phở Nguyễn Huệ vì đó là nơi gặp gỡ của những người lính lưu vong, và cả giới văn nghệ sĩ, truyền thông miền Nam năm xưa.

Ở phở Nguyễn Huệ, người ta có thể bắt gặp nhà văn Mai Thảo, nhạc sĩ Nguyễn Đình Toàn, nhà thơ Du Tử Lê, nhà báo Ngọc Hoài Phương, nhà văn Nhật Tiến,… Đó là những người sành ăn. Họ lui tới thường xuyên một quán nào đó có nghĩa là đồ ăn ở đó phải ngon, hợp khẩu vị.

Tiệm phở Nguyễn Huệ hồi còn mở cửa. (Hình: Vũ Đình Trọng)

“Bạn bè là một chuyện, nhưng thức ăn không ngon, chắc chẳng ai đến lần thứ hai,” lão huynh râu bạc nói. “Hồi đó tiệm phở đếm trên đầu ngón tay, mỗi tiệm đều có khách ruột của mình. Điều này chứng tỏ họ có bí quyết nấu nước dùng, và cách làm bò riêng, không giống ai.”

Trong những tiệm phở hồi đó, có một tiệm cũng… không giống ai chút nào, là tiệm phở Tàu Bay – Lý Thái Tổ. Đây là tiệm phở duy nhất nước dùng không có mùi hồi, một thứ gia vị không thể thiếu trong nồi phở.

Lạ một điều là khách đến ủng hộ lại khá đông. Lạ hơn nữa là rất nhiều người đến phở Tàu Bay nhưng không ăn phở, mà lại gọi món bánh cuốn tráng tay. Ngày nay, tiệm vẫn mở cửa, và người ta thường rủ nhau đi phở Tàu Bay để ăn bánh cuốn, là chuyện thường!

Tiệm phở Nguyễn Huệ thì không may mắn như tiệm phở Tàu Bay. Sau hơn 40 năm lăn lộn trong nghề nấu phở, ông Cảnh buộc phải đóng cửa tiệm vì giá thuê mặt bằng ngày càng cao, và nhất là, nhưng người thích ăn phở ông nấu, cứ khuất bóng dần.

Mới đây nhà hàng Song Long, một trong số ít nơi hội tụ giới văn nghệ sĩ miền Nam thích món ăn nấu theo kiểu Pháp, cũng đóng cửa. Một số nhà hàng khác mang phong cách ẩm thực cũ âm thầm đóng cửa, cho thấy hương vị miền Nam xưa không còn được lớp thực khách mới ưa chuộng.

Quan niệm “sành ăn” của giới trẻ khác xa thế hệ đầu tiên đặt chân đến vùng đất này, chưa kể lớp người định cư mới vì lý do kinh tế ngày càng đông. Chính lớp người này sẽ quyết định phở phải nấu như thế nào cho phù hợp với đám đông? Ăn phở như thế nào mới đúng “kiểu”?…

Nói Bolsa đang mất dần hương vị xưa, nghe thì đau lòng, nhưng thực tế là vậy!

Trong khi Bolsa mất dần hương vị xưa thì phở ở Little Saigon vẫn mọc lên như nấm. Không những thế, ngay cả khu sinh hoạt, mua bán của cộng đồng người Mễ, người Hàn, và cả khu buôn bán của người bản xứ cũng xuất hiện những tiệm phở sang trọng.

Một lão bạn sau khi ăn thử cả chục tiệm phở nấu theo kiểu Mễ, kiểu Hàn và kiểu Mỹ, nói với tôi mùi vị chúng cứ na ná nhau, “bỏ bánh phở vào thì gọi là phở, bỏ mì vào gọi là mì cũng được.” Lão lại còn cho rằng, “tớ nghi là có tiệm phở dùng cốt bò, cốt gà nấu nước dùng chứ không ninh xương. Tiệm phở gì mà sáng sớm gọi một tô xí quách, chủ tiệm trả lời ‘hết rồi’ thì đủ hiểu họ nấu bằng gì.”

Món phở Bắc vượt vĩ tuyến 17 vào Nam năm 1954, sau đó “vượt biên” qua Mỹ năm 1975, giờ đây tiếp tục vươn tầm ra thế giới, rồi lại “vượt biên giới” ra khỏi cộng đồng người Việt chinh phục cộng đồng Mễ, Mỹ, Hàn,… Thế thì đòi hỏi nó phải có hương vị xưa là điều không thể.

Chỉ tội cho mấy lão già lưu vong giờ chỉ biết ngồi bó gối mơ về nơi xa xăm, rồi kể chuyện “hồi đó…”

Góc cà phê buổi sáng tại phở Nguyễn Huệ, điểm hẹn của những người còn nặng lòng với quê hương đã mất. Người bên phải là ông chủ tiệm Nguyễn Văn Cảnh. (Hình: Vũ Đình Trọng)

Phở thì dính gì đến Tết?

Ngày Tết ít ai nhắc đến phở, vì nó không phải đồ để cúng mời ông bà ông vải về ăn Tết. Nếu để ý bạn sẽ thấy trên mâm cúng ngày Tết xưa nay, chẳng ai cúng phở bò, phở gà gì cả. Trong khi đó một số món nước như miến lòng gà, canh bóng (da heo), măng khô hầm giò heo,… giỗ Tết nào cũng có.

Bạn có bao giờ thắc mắc rằng, tại sao lúc sinh tiền, ông nội, ông ngoại, ông cố thích món phở Bắc lắm mà sao ngày giỗ, ngày Tết chẳng ai cúng phở cho mấy ông về ăn?

Tôi đoán rằng câu trả lời nằm ở chỗ mấy bà. Hồi xưa cỗ bàn giỗ Tết do mấy bà nấu cả, các ông có đời nào đụng đến. Có lần lão bạn tôi nói với bà vợ già có hơn 50 năm nấu cỗ giỗ tết nhà ông, rằng: “Bao giờ tôi chết, thỉnh thoảng bà nhớ cúng cho tôi món phở tái nạm gầu gân nhé. Chắc ở dưới đó tôi thèm lắm!”

Lão kể, bà vợ vừa nghe xong, liếc mắt một phát bén ngót, rồi trả lời làm lão tắt luôn đốm lửa lòng đang chực cháy: “Xuống dưới rồi mà ông vẫn còn ‘thèm phở’ hả? Có thèm thì báo mộng cho con gà nào đó cúng cho mà ăn!”

Có thể đó là lý do chính mấy bà không bao giờ cúng phở. Thế nên lão bạn khuyên ông nào có thèm phở thì cứ cố ăn cho nhiều, cho đã thèm, chứ mai mốt xuống âm tào địa phủ thì mùi phở cũng không có mà ngửi.

Nghĩ lại, phở có tội tình gì đâu! Tội là của mấy lão chán cơm đấy chứ, làm cho mấy âm hồn “tín đồ phở” thứ thiệt ở dưới âm ty, không được hưởng chút hương hoa của phở, ngay cả trong ba ngày Tết.

 

Vũ Đình Trọng

Lan man phở ngày Tết, từ quê nhà tới Bolsa…