Triết Lý Barbecue - Vũ Thế Thành

Thịt heo nai bò cừu gà ngỗng vịt,… hễ nướng lên là từ hương tới vị bắt mồi không chịu được. Lại phải nướng cháy cháy ăn mới đã. Thịt nạc mà nướng thì nhai xơ xác như bã trầu, phải ướp hoặc rưới thêm chút dầu sốt, khi nướng khói bay mịt mù, cay mắt sướng mũi. Tây gọi chung món thịt nướng là barbecue. Bài này nói về thịt nướng dưới cái nhìn uể oải : an toàn thực phẩm.

Nướng kiểu gì cũng ngon, chỉ có ngon hơn nữa mà thôi

Thật ra chữ “barbecue” dùng để chỉ loại thịt nướng không tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa, và thường dùng củi để nướng. Khói từ củi sẽ tạo ra hương vị và làm chín thịt từ từ. Có thể nói, barbecue gần giống như kiểu thịt xông khói, nhưng nhiệt độ nướng cao hơn nhiều và nướng rồi là ăn nóng ngay, chứ không ăn nguội như thịt xông khói.

Cách nướng thông dụng là để thịt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa (grill) như thường thấy ở các quán cơm sườn trong nước, nướng bằng than, củi, hoặc gas với thịt để trên vỉ, mỡ nhỏ xèo xèo, khói bay mù mịt. Nướng kiểu này dĩ nhiên đáp ứng… mồi lẹ hơn, đánh nhanh rút gọn, còn theo kiểu barbecue thì đành phải nhậu lai rai cả ngày.

Từ “barbecue” hiện nay trở nên quá thông dụng, hễ thịt nướng, bất kể nướng kiểu gì cũng gọi là chung là barbecue cho tiện. Ngay cả đất nước đẻ ra tiếng Ăng Lê cũng hiểu barbecue theo nghĩa này.

Còn một kiểu nướng nữa đầy tính sáng tạo chỉ có ở đồng bằng sông Cửu Long, đó là cá lóc quấn rơm nướng chổng ngược. Món này, trời ơi, hương vị tự nhiên thứ thiệt, mà hương đồng cỏ nội cũng thứ thiệt luôn, đưa cay lịm cả người.

Đôi lời uể oải…

Khi nướng ở nhiệt độ cao, acid amin và chất creatine có trong thịt phản ứng tạo ra nhóm amin vòng phức (HCAs). Giới khoa học đã nhận diện được 17 chất HCA có khả năng gây ung thư. Viện Ung thư Quốc gia Mỹ đã phát hiện ra mối liên quan giữa việc ăn nhiều thịt nướng và ung thư bao tử, ruột già và tụy tạng. Những người ăn thịt nướng (hay chiên) kỹ hoặc hơi kỹ (well-done or medium-well) có nguy cơ bị ung thư bao tử gấp ba lần so với người ăn tái hoặc hơi tái (rare or medium-rare).

Một nhóm độc tố khác phát sinh trong khói lửa khi nướng thịt là nhóm hydrocarbon phương hương đa vòng (PAHs). Cơ quan Bảo vệ môi trường Hoa Kỳ (EPA) đã điểm mặt 7 chất PAH có thể gây ung thư, đột biến gen, sinh quái thai,…mà chất đầu tiên bị tóm cổ là benzopyrene được tìm thấy trong khói thuốc lá.

Các nghiên cứu về độc tố của PAHs và HCAs liên quan tới thịt nướng còn nhiều lắm, càng đọc càng oải. Chỉ có một chút tin vui, tóm lược như sau: Các nhà nghiên cứu thấy rằng, dầu olive, nước cốt chanh, và nước ướp thịt có tỏi có thể làm giảm mức HCA tới 90% ở thịt gà. Ướp thịt bò với bia hoặc rượu vang trong 6 tiếng cũng làm giảm tới 90% hai loại HCA. Có tới cả chục loại HCA, đó là chưa kể nhóm PAHs thì tin vui này thuộc loại “có còn hơn không”, chẳng bõ bèm gì!

Triết lý miễn cưỡng

Chẳng dại gì vì sợ khối u mà bỏ thịt nướng, nhưng phải biết cách né. Xin tóm gọn lời khuyên của các chuyên gia an toàn về barbecue. Chỉ là tóm gọn thôi, vì mấy ngài chuyên gia này thường tưởng tượng ra lắm tình tiết tỉ mỉ, khó tính như vú già canh me tiểu thư, ai mà chịu nổi. Dưới đây là toát yếu:

1.      Dùng thịt nạc ít mỡ. Thịt thái nhỏ, để to quá phải nướng lâu rất kẹt với tác hại của khói lửa.

2.      Khi nướng nên trở thịt thường xuyên, đừng để thịt cháy quá.

3.      Nên nấu chín sơ thịt (có thể dùng lò vi ba) rồi đem nướng. Thịt đông lạnh nên rã đông “quá tay” một chút trong lò vi ba, thái nhỏ và đem nướng ngay. (xem bài “Rã đông”)

4.      Ướp thịt với chanh, tỏi, đường. Đường làm thịt vàng nâu nhanh khi nướng, “tưởng” thịt đã chín lấy ra xơi luôn, đỡ phải nướng lâu. Thịt ướp phải bọc plastic và trữ trong ngăn mát tủ lạnh cho đến khi đem nướng.

5.      Khi nướng, phải để riêng thịt đã nướng và chưa nướng, vì nhiễm chéo có thể xảy ra.

Các nghiên cứu về tác hại của thịt nướng đều có điểm chung là số người ăn thịt barbecue thường xuyên, lại nướng quá kỹ thì dễ bị “tai họa” hơn những người ăn ít.

Bởi vậy, đành triết lý lẩm cẩm rằng: “Chỉ những người biết chờ đợi mới tận hưởng được niềm vui”. Hai tuần ăn thịt nướng một lần đâu phải là thời gian qua dài so với đời người!

Vũ Thế Thành