Mối Liên Hệ Giữa Thịt Đỏ Và Ung Thư: 10 Điều Cần Biết

Ăn thịt đỏ có làm tăng nguy cơ tử vong vì bệnh tim hoặc ung thư hay không? Đó là một câu hỏi vẫn đang được đem ra tranh luận. Cả các nhà khoa học và nhiều chiến dịch truyền thông tổ chức bởi các nhóm vận động đều bị chia làm đôi khi trả lời cây hỏi này.

Trong bối cảnh đó, WebMD, trang thông tin về y học và sức khỏe lớn nhất tại Mỹ, đã hỏi các chuyên gia của họ để tìm kiếm các câu trả lời cho nguy cơ bệnh tật, lợi ích sức khỏe và cách mọi người nên ăn thịt đỏ thế nào cho tốt.

Thịt đỏ trong cách hiểu ẩm thực truyền thống là các loại thịt mang sắc đỏ khi còn tươi và không đổi thành màu trắng khi nấu chín. Đây là loại thịt từ phần lớn các loài thú. Thịt đỏ được định nghĩa cụ thể là các loại thịt bò, thịt cừu, thịt heo và thịt bê ngoài ra còn có thịt ngựa, thịt trâu. – Theo Wikipedia

1. Ăn thịt đỏ có làm tăng nguy cơ ung thư và bệnh tim?

Câu trả lời với bệnh tim là khá rõ ràng. Nguyên nhân là do một số loại thịt đỏ có hàm lượng chất béo bão hòa cao, làm tăng nồng độ choresterol trong máu. Đặc biệt nồng độ choresterol có tỉ trọng thấp (LDL cholesterol) trong máu cao làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim. Do vậy cùng là thịt đỏ nhưng những loại thịt có lẫn mỡ sẽ làm tăng nguy cơ tim mạch cao hơn thịt nạc hoàn toàn, và còn tùy thuộc vào tổng lượng thịt ăn vào.

Tuy nhiên, câu trả lời về mối quan hệ giữa thịt đỏ và ung thư thì chưa thực sự rõ như vậy. Nhiều nhà nghiên cứu nói rằng nó làm tăng nguy cơ mắc ung thư, đặc biệt là đối với ung thư đại trực tràng.

Một nghiên cứu của Viện nghiên cứu Y khoa quốc gia Hoa Kỳ (NIH) tiến hành theo phương pháp gửi bộ câu hỏi tới hơn nửa triệu người Mỹ có độ tuổi từ 50-71 trong suốt 10 năm theo dõi và đã đưa ra kết luận: Những người ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sống ít thọ hơn những người ăn lượng ít hơn.

Theo đó, những người ăn 113g/1000kcal thịt đỏ mỗi ngày có nguy cơ tử vong do ung thư hoặc bệnh tim nhiều hơn từ 1,3-1,5 lần so với những người chỉ ăn khoảng 20g/1000kcal mỗi ngày.

Mặc dù vậy, ngành công nghiệp thịt cho rằng không có sự liên quan giữa thịt đỏ, thịt chế biến với ung thư, và nói rằng thịt đỏ nạc phù hợp với chế độ ăn uống tốt cho tim.

Một người phát ngôn của ngành công nghiệp thịt chỉ trích thiết kế nghiên cứu của NIH, nói rằng các nghiên cứu dựa trên lời kể của những người tham gia về thực phẩm họ đã ăn không thể chứng minh mối quan hệ nhân quả.

“Những kết luận này chỉ là nhiễu trong phép thống kê”, Phó Chủ tịch Hiệp hội thịt Bắc Mỹ cho biết.

Tuy nhiên, không chỉ một nghiên cứu của NIH, còn có nhiều nghiên cứu khác cũng tìm ra mối liên hệ tương tự giữa thịt đỏ và nguy cơ mắc ung thư và bệnh tim.

Một nghiên cứu theo dõi 72.113 phụ nữ chưa mắc các bệnh về tim mạch, bệnh phụ khoa, đột quỵ và đái tháo đường trong 18 năm (từ 1984-2002) để tìm hiểu về ảnh hưởng của thành phần trong chế độ ăn với các bệnh tim mạch và ung thư.

Kết quả cho thấy: Những người có chế độ ăn kiểu phương Tây, với nhiều thịt đỏ và thịt chế biến, đồ ngọt tráng miệng, ngũ cốc tinh chế và khoai tây chiên làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim, ung thư, và tử vong sớm vì các nguyên nhân khác nhau so với những người ăn nhiều rau quả, cá, gia cầm, các loại ngũ cốc nguyên cám.

“Mối liên quan giữa ăn thịt đỏ và thịt chế biến với ung thư, đặc biệt là ung thư đại trực tràng rất nhất quán”, Tiến sĩ Marji McCullough, nhà nghiên cứu dịch tễ học tại Hiệp hội Ung thư Mỹ cho biết.

Từ năm 2007, sau một đánh giá hệ thống (systemic review) các nghiên cứu khoa học, một hội đồng chuyên gia từ Quỹ nghiên cứu Ung thư thế giới và Viện nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ đã kết luận: “thịt đỏ hoặc thịt chế biến là những thứ có khả năng gây ra một số bệnh ung thư”.

Báo cáo của họ nói bằng chứng về mối liên hệ giữa thịt đỏ, thịt chế biến và ung thư đại trực tràng là thuyết phục. Bằng chứng với các loại ung thư phổi, thực quản, dạ dày, tụy và ung thư nội mạc tử cung còn hạn chế, nhưng đáng để nghiên cứu tiếp.

Tiến sĩ Rashmi Sinha, tác giả chính trong nghiên cứu của Viện Ung thư quốc gia Hoa Kỳ chỉ ra một số lượng lớn nghiên cứu liên kết việc ăn thịt đỏ với các bệnh mạn tính.

“Mức độ các bằng chứng là thứ mà chúng ta nhìn vào để đánh giá”, Sinha nói. “Nếu có 20 nghiên cứu nói ra chỉ một điều, và 2 nghiên cứu nói điều khác, bạn sẽ tin vào 20 nghiên cứu”.

2. Nếu ăn thịt đỏ làm tăng nguy cơ ung thư, nguyên nhân là gì?

Chưa rõ ràng, nhưng có một số lĩnh vực mà các nhà khoa học đang nghiên cứu:

– Chất béo bão hòa có liên quan đến ung thư ruột già, ung thư vú, cũng như bệnh tim.

– Chất gây ung thư hình thành khi thịt được chế biến.

– Sắt Heme, loại sắt tìm thấy trong thịt, có thể sinh ra các hợp chất gây tổn hại tế bào dẫn đến ung thư.

3. Ăn thịt đỏ có lợi ích dinh dưỡng hay không?

Thịt đỏ có hàm lượng chất sắt cao, thứ mà trẻ em nữ ở tuổi trưởng thành và phụ nữ mang thai hay bị thiếu. Sắt heme trong thịt đỏ được cơ thể hấp thụ rất dễ dàng. Thịt đỏ cũng cung cấp Vitamin B12 – chất giúp tạo ra vật chất di truyền DNA và giữ cho hệ thần kinh và các tế bào hồng cầu khỏe mạnh, và kẽm – chất giữ cho hệ miễn dịch hoạt động tốt.

Thịt đỏ cung cấp chất protein, giúp hình thành xương và cơ.

“Tính theo calo, thịt bò là một trong những thực phẩm giàu dinh dưỡng nhất”, tiến sĩ Shalene Mc Neil, giám đốc điều hành nghiên cứu dinh dưỡng tại Hiệp hội Thịt bò Quốc gia Hoa Kỳ cho biết. “Một khẩu phần 85 gam thịt bò nạc chỉ chứa 180 Calo, nhưng bạn sẽ có được 10 dưỡng chất thiết yếu”.

4. Thịt lợn là thịt đỏ hay thịt trắng?

Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, thịt lợn là thịt đỏ. Hàm lượng myoglobin, một protein có trong thịt làm nhiệm vụ giữ oxy trong cơ bắp, là thứ quyết định màu của thịt. Thịt lợn có màu đỏ, vì nó chứa nhiều myoglobin hơn thịt gà hoặc cá.

5. Bạn nên ăn bao nhiêu thịt đỏ?

“Mọi người không cần phải kiêng hoàn toàn thịt đỏ“, tiến sĩ Christine Rosenbloom, giáo sư dinh dưỡng tại Đại học bang Georgia cho biết. “Chúng ta chỉ cần chọn đúng loại thịt và chú ý đến tổng lượng thịt mà chúng ta cần“.

Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ, một tổ chức phi lợi nhuận tập trung vào lĩnh vực phòng chống ung thư thông qua chế độ ăn và hoạt động thể chất, khuyên không nên ăn nhiều hơn 500 g thịt đỏ chín mỗi tuần.

Họ khuyến cáo mọi người tránh tất cả các loại thịt chế biến, chẳng hạn như xúc xích và thịt xông khói, sau khi tham khảo các nghiên cứu cho thấy điều này làm nguy cơ ung thư đường ruột tăng lên.

6. Lựa chọn thịt đỏ lành mạnh

Nếu bạn ăn thịt đỏ, tốt nhất hãy chọn những loại thịt thăn: lườn thăn, diềm thăn, sườn thăn

– Đối với thịt bò: Bạn nên chọn thịt nạc mông, nạc vai, phi lê, sườn và bắp. Nếu ăn thịt bò xay, chọn loại có ít nhất 95% nạc. Ngược lại, cân nhắc những miếng thịt bò burger đông lạnh vì chúng có thể chứa tới 50% chất béo. Bạn nên kiểm tra nhãn và bảng thành phần dinh dưỡng in trên hộp thực phẩm. Một số món nướng được mọi người ưa thích nhưng chứa nhiều chất béo: xúc xích, nạc lưng, thịt nướng sắt phẳng, và một số phần của ngực bò.

– Đối với thịt heo: Các phần nạc của lợn bao gồm thịt thăn và sườn thăn.

7. Có tiêu chuẩn để gọi thịt là thịt nạc?

Thịt có thể được gọi là nạc nếu một khẩu phần 85g chứa 10g chất béo tổng thể trở xuống, 4,5g chất béo bão hòa và ít hơn 95mg cholesterol.

8. Thịt bò hữu cơ nạc hơn thịt bò công nghiệp?

Nếu bò được chăn nuôi theo phương thức hữu cơ và được cho ăn cỏ, thịt của nó sẽ nạc hơn so với bò ăn cám ngũ cốc. Điều này cũng làm giảm hàm lượng chất béo và chất béo bão hòa trong thịt. Thịt bò ăn cỏ cũng chứa nhiều axit béo omega-3. Tuy nhiên, tổng số lượng omega-3 trong tất cả các loại thịt bò tương đối nhỏ. Cá, dầu thực vật và các loại hạt là những nguồn cung cấp omega-3 tốt hơn.

9. Nướng thịt đỏ có thể gây ung thư?

Chế biến bất kể loại thịt nào ở nhiệt độ cao, bao gồm thịt đỏ, thịt gia cầm, và cá, đều có thể tạo ra các hợp chất làm tăng nguy cơ ung thư. Chúng được gọi là các heterocyclic amines (HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs).

10. Làm thế nào bạn có thể làm giảm các hợp chất gây ung thư tiềm ẩn khi nướng?

• Chọn phần thịt nạc để nướng sẽ giảm nguy cơ bùng lửa hoặc xộc khói, những yếu tố tạo ra chất gây ung thư bám trên thịt.

• Khi nướng thì dùng nhiệt độ vừa phải hoặc nhiệt gián tiếp, thay vì nhiệt độ cao dễ gây chín quá hoặc cháy đen.

• Đừng nướng quá kỹ, thịt nướng chín quá có chứa nhiều chất gây ung thư. Nhưng ngược lại, phải chú ý rằng thịt đã được nấu chín đến một nhiệt độ an toàn để làm sạch các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Đối với thịt bò nên nướng ở nhiệt độ 62-70^oC.

• Ướp thịt có thể giúp giảm sự hình thành của các chất gây ung thư. Chọn gia vị ướp không có đường, vì đường có thể làm cháy bề mặt thịt.

• Lật thịt thường xuyên. Sử dụng kẹp chuyên dụng hoặc lưỡi dao để ngăn nước từ thịt chảy nhỏ giọt xuống than và cháy. Đừng ép miếng thịt để tránh nước từ thịt chảy ra.

• Đừng chỉ ăn thịt nướng, hãy thử làm món xiên trong đó thịt xiên kèm cả trái cây và rau quả. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật không tạo ra heterocyclic amines khi nướng.

• Trước khi nướng nên bỏ phần mỡ, còn sau khi nướng nên bỏ phần cháy.

Theo Trí Thức Trè