Suy Nghĩ Vớ Vẩn Về Nước Mắm - Từ Thức

Hình: Nước mắm tại một siêu thị Pháp, Paris

1. Nước mắm, trong bối cảnh một xã hội băng hoại, môt quốc gia không biết còn mất lúc nào, chỉ là một chi tiết, một chuyện vặt. Nhưng nếu coi đó là một vấn đề văn hóa – bởi vì ẩm thực là một khía cạnh của văn hóa – đó là một chuyện quan trọng. Nhất là khi nó liên hệ tới sức khoẻ, tới mạng sống của cả một dân tộc.

2. Nước mắm là một đặc sản Việt Nam, ngày nay được cả thế giới biết tới. Ở bên Pháp chẳng hạn, ít có người Pháp nào không biết nước mắm là gì. Hầu hết các siêu thị đều bán nước mắm, cũng như bánh cuốn, chả giò (cho khách người Pháp). Việc người ngoại quốc liên tưởng tới bánh cuốn, chả giò (gọi là nem) mỗi khi nghe nói tới Việt Nam là điều đáng hãnh diện, hay ít ra không phải xấu hổ, như khi họ nghĩ tới bạo quyền, bạo hành, tới rác bẩn, tới môi trường ô uế, tới một vùng đất không có quyền làm người ở thế kỷ 21.

3. Nước mắm là hình ảnh của Việt Nam, không giữ gìn, một ngày nào đó, nhìn thấy nước mắm, người ta sẽ nhăn mặt, le lưỡi sợ hãi, như ngày nay mỗi lần thấy thực phẩm của người Việt hay người Tàu.

4. Với 3 ngàn cây số bờ biển, ngày nay Việt Nam không còn đủ cá để làm nước mắm, phải nhập cảng muối, phải làm nước mắm hóa học. Formosa, tham nhũng, quản trị ngu dốt, sự hèn nhát để Tàu kiểm soát biển cả, đã mang tới hậu quả là cá chết trước, người chết sau, hay cả hai chết cùng một lúc. Hình ảnh những con cá nằm chết trên bãi biển là hình ảnh của dân tộc Việt.

5. Tại khắp nơi trên thế giới, người ta tìm mọi cách để bảo vệ những đặc sản của địa phương, của quốc gia. Đó là tài sản kinh tế, văn hóa của một cộng đồng. Với thế giới hóa, biên giới hầu như xóa bỏ, đó là những nét đặc thù còn lại của một dân tộc.

6. Ở Pháp, cũng như ở các nước Âu Châu, mỗi đặc sản được cấp một nhãn hiệu, gọi là AOC (Appellation d’Origine Controlée) hay AOP (Apellation d’Origine Protégée) dán trên mỗi món hàng. Những sản phẩm tương tự sản xuất ở nơi khác, dùng nguyên liệu nơi khác không có quyền dùng.

Tòa án phạt nặng những người phạm luật. Thí dụ: rượu chát Bordeaux, Bourgogne, Beaujolais, pho-mát Normandie, gà Bresse, cừu Mont St. Michel, táo Limousin, hành Cévennes, mận Agen v.v… Đó là niềm kiêu hãnh địa phương, là ”gia tài của mẹ, để lại cho con”, người ta bảo vệ, trân trọng, ấp ủ.

Một sạp bán thịt cá ngoài chợ cũng phải ghi rõ cá biển hay cá nuôi, gà heo nuôi theo truyền thống (bio) hay công nghệ, đến từ vùng nào.

Có người sẽ nói đó là chuyện nhà giầu. Nhưng ngày nay, ngay cả những nước ngoài Âu Châu như Maroc, Tunisie, Algérie cũng thi hành thoả ước này.

Trong khi đó, nước mắm làm ở Thái Lan, ở Malaysia, Singapour đều ngang nhiên mang nhãn hiệu Phú Quốc, không ai bận tâm.

7. Kỹ nghệ gia, hay thương gia có quyền chế tạo nước chấm mới, nhưng gọi là “nước mắm” là một sự lường gạt trắng trợn. Treo đầu heo bán thịt chó, ở một nước bình thường là một tội trước pháp luật. Nước chấm hóa học có độc hại hay không là một chuyện khác.

Tại Pháp gần đây có một chuyện được coi là “scandale” gây sôi nổi, chỉ vì người ta tìm thấy một chút thịt ngựa trong các hộp hay gói thịt bò đông lạnh, nhập cảng từ Đông Âu. Những người liên hệ sắp bị giải tòa về tội lường gạt, sẽ lãnh tiền phạt nặng, nếu không đi tù, và hãng xưởng bị đóng cửa, mặc dù thịt ngựa không có gì hại cho sức khỏe.

8. Chế tạo thực phẩm mới tự nó không phải là điều xấu. Xã hội tiến bộ nhờ sáng kiến, nhờ những người mở đường. Với điều kiện những sản phẩm đó phải được kiểm soát chặt chẽ, với phương pháp khoa học và kỹ thuật, kiến thức hiện đại.

9. Muốn kiểm soát thực phẩm, phải có các chuyên viên có khả năng, luật pháp rõ rệt, tòa án công minh, cảnh sát lương thiện, báo chí tự do, và các hội đoàn dân sự, đặc biệt là các hội đoàn đại diện người tiêu thụ, hoạt động tích cực và hữu hiệu.

10. Những cơ cấu trên bổ túc nhau. Nếu nhà chức trách vô trách nhiệm, báo chí sẽ phanh phui sự thực. Tại Pháp, các hội đoàn tiêu thụ phân tích, kiểm tra từng món hàng. Một nhóm trẻ đã sáng chế một “application” gài trên iPhone. Chỉ cần đưa số mã của gói hàng trên iPhone, nếu mầu xanh là thực phẩm tốt, mầu da cam: thực phẩm trung bình, mầu đỏ: có hóa chất độc hại.

Tất cả những cái đó không có, không thể có, ở một xứ độc tài. Mạng người không bằng súc vật. Tham nhũng khiến tất cả những biện pháp chế tài chỉ là trò hề, nếu không là phương tiện để làm tiền.

11. Tại các nước Âu Châu ngày nay, nhiều nông dân tụ họp với nhau thành lập những nhóm nhỏ, chuyên môn sản xuất hoa quả, rau trái, gà heo, theo phương pháp cổ truyền, không phân bón, không hóa chất. Họ cung cấp cho những khách quen thuộc, dần dần lan rộng. Cuối cùng thấy sản xuất ít, nhưng phảm chất cao có lợi cho cả người tiêu thụ lẫn người sản xuất. Chuyện đó có thể thực hiện được ở Việt Nam hay không, hay chỉ là chuyện viển vông, mặc dù ở Việt Nam ngày nay chắc chắn đã có nhu cầu ăn đồ sạch?

12. Chế độ độc tài dư lực lượng an ninh, đủ cứng rắn nếu không nói tàn bạo để giữ kỷ luật, để trừng trị những người phạm luật. Nhưng quyền lợi, sức khỏe của dân không phải là ưu tiên. Ưu tiên là việc lùng bắt, trừng trị những người không cùng chính kiến hay có hành động đe dọa quyền lợi của tập đoàn cầm quyền. Người ta đã hành hạ những người đếm xe qua BOT, người ta sẽ hỏi tội những người thắc mắc chuyện nước mắm.

13. Có người mỉa mai: nước mất không lo, lo chuyện nước mắm. Nhưng lo chuyện mất nước, không có nghĩa là bỏ qua tất cả những tệ hại khác của xã hội. Giữ nước để làm gì, nếu dân bệnh hoạn cả tinh thần lẫn thể xác?

14. Phải bảo vệ nước mắm. Nhưng những người chế biến, sản xuất cũng phải bảo vệ quyền lợi của chính mình. Bằng cách lên tiếng, phản đối những lạm dụng. Bằng cách cương quyết giữ phẩm chất của nước mắm, không vì lợi trước mắt mà pha chế để làm mất lòng tin của khách hàng, như quá nhiều sản phẩm, nông phẩm ở Việt Nam. Đừng tự mình giết mình.

15. Nhiều người thờ ơ, không muốn làm “chính trị”, nhưng tất cả là chính trị. Không để cho thức ăn độc hại vào nhà bếp của mình, lên mâm cơm của vợ con mình cũng là một thái độ chính trị. Không lẽ bạc nhược tới độ không lưu tâm đến sức khỏe của vợ, con?

16. Việc làm khẩn cấp và cụ thể là cấm không được dùng chữ “nước mắm” cho những sản phẩm không phải là nước mắm. Bô Y Tế, Quốc Hội có thể làm chuyện này qua một đạo luật. Đó là cơ hội chứng tỏ Bô Y Tế cũng lưu tâm đôi chút tới sức khỏe của dân, chứng tỏ các dân biểu, ngoài chuyện ngủ trưa và khi thức dậy biểu quyết những luật lệ hại dân, bán nước, thỉnh thoảng cũng biết làm chuyện có ích.

Từ Thức
(Paris, 12/3/2019)