Lò Vi Ba Không Thể Gây Ung Thư - Vũ Thế Thành

Trong bài viết “Lò Nấu Vi Ba: Sự Tiện Lợi Chết Người”, giáo sư Trần Văn Quang (đại học Oklahoma) đã phản biện lại bài viết của tôi: Dùng lò vi sóng gây ung thư? . Tôi nói rằng vi sóng không thể gây ung thư. 

GS Quang cho rằng lò vi ba có thể tạo nên ung thư. Và BBT khoahocnet, trang web đăng tải cả hai bài này cho rằng, hai quan điểm trên khoa học vẫn còn thảo luận chưa chấm dứt. Tôi lại cho rằng, giới khoa học chưa bao giờ tranh luận về đề tài ung thư nhảm nhí từ lò vi ba này cả. Tôi im lặng để độc giả chọn lựa từ những trải nghiệm thực tế riêng của mỗi người.

Vũ Thế Thành

Vì bài của GS Trần Văn Quang lan truyền khá nhiều, về cả tới Việt Nam. Một vài độc giả trong nước gửi mail cho tôi nói, họ hoang mang lo sợ về những gì GS Quang viết. Tới mức này, không thể im lặng được nữa. Tôi trả lời bài viết “Lò Nấu Vi Ba: Sự Tiện Lợi Chết Người” của GS Trần Văn Quang dựa trên chứng cớ khoa học.

Trong phần kết luận, GS Quang viết:  “Nhưng nghiên cứu và thực nghiệm đã chỉ ra rằng sự tiện lợi (của lò vi ba –Vtt) nầy trong ngắn hạn sẽ tạo ra đau nhức trong cơ thể, người hay mỏi mệt và dễ bị trầm cảm (depressed). Còn trong dài hạn sự tiện lợi nầy có thể tạo nên ung thư. Đối với người lớn tuổi, lò vi ba sẽ tạo nên suy giảm trí nhớ và suy thoái thị lực. Đối với trẻ em, lò vi ba sẽ làm cho bé hay khóc đêm, hay cáu gắt, và hệ miễn nhiễm yếu”.

Trích dẫn từ nguồn vô giá trị

Trong bài này, tôi bỏ qua những bất lợi lặt vặt do ăn thực phẩm đun nấu bằng lò vi ba như đau nhức, trầm cảm, giảm trí nhớ, suy thoái thị lực, cáu gắt, hệ miễn nhiễm yếu, gây rối loạn hệ tiêu hóa, khủng hoảng hệ thần kinh.…mà nếu truy vấn bằng chứng khoa học chắc cũng hơi khó cho GS Quang. Tôi chỉ tập trung vào cái mà thiên hạ ngán nhất, cái mà GS Quang khuyến cáo, đó là: Lò vi ba tạo nên ung thư

Theo GS Quang:  thịt, các acid amin trong sữa và ngũ cốc, các glucoside và galactoside trong trái cây đông lạnh, các alkaloids trong rau cải và các loại củ,…  sẽ bị biến đổi tạo thành những tác nhân gây ung thư (carcinogens) nếu được đun nấu trong lò vi ba.

Vì  phần nói về hậu quả ung thư do lò vi ba, GS Quang chuyển ngữ từ bài “Microwave Ovens: The Curse of Convenience” (Lời nguyền rủa của sự tiện lợi) trên trang web “Love for life”, nên coi như bài viết này là phản ứng của tôi với “Love for Life”, mà cũng gián tiếp trả lời GS Trần Văn Quang về đề tài liên quan.

Love for Life đưa ra thực nghiệm mà Raum & Zelt thuật lại như sau: Cho 8 tình nguyện viên ăn các thực phẩm giống nhau được nấu nướng theo những cách khác nhau. Hai tác giả này nhận thấy, thực phẩm nấu bằng lò vi ba đã làm máu của những tình nguyện viên này có vài biến đổi bất thường: Lượng huyết sắc tố hemoglobin giảm, nhưng lượng bạch huyết cầu và cholesterol tăng. Bạch cầu lymphocytes giảm (Lymphocytes là các tế bào chuyên biệt của hệ miễn dịch có chủ yếu trong hệ bạch huyết – Vtt).

Tăng giảm các yếu tố trên ở mức nào thì không nêu rõ, và làm thế nào có thể kết luận được những biến đổi này là do các thành phần trong thực phẩm bị biến đổi thành các tác nhân gây ung thư khi nấu bằng lò vi ba?

Công trình “nghiên cứu” này có tựa đề là: “Comparative Study of Food Prepared Conventionally and in the Microwave Oven” (Nghiên cứu đối chứng về thực phẩm nấu bằng lò vi ba và nấu bằng cách thông thường).  Tôi đã không thể tìm thấy nghiên cứu  này trong các “peer- reviewed journal”, là những tạp chí khoa học chỉ đăng những bài nghiên cứu sau khi đã qua thẩm định của giới chuyên môn. Mà rất tiếc, chỉ tìm thấy được trích dẫn “nghiên cứu” này trong những trang web lập dị, cực đoan kiểu như “Love for Life”.

Tác giả bài báo “Lò vi ba: Lời nguyền rủa của sự tiện lợi” mà GS Quang trích dẫn từ trang web Love for Life là của Christopher Gussa, một thầy thuốc Đông Y.

Là một giáo sư, chắc GS Quang cũng hiểu giá trị của một bài báo khoa học được bình duyệt (peer-reviewed) là thế nào rồi. Sao lại có thể dùng bài báo “Lời nguyền rủa” trên Love for Life như một chứng cớ khoa học để khuyên người tiêu dùng “Say NO to microwave ovens. Turn them off for good”. Tôi thật không hiểu nổi.

Khoa học chưa bao giờ tranh luận lò vi ba gây ung thư

Ban Biên Tập Khoahocnet, trong phần mở đầu giới thiệu bài viết của GS Trần văn Quang nhấn mạnh rằng, hai quan điểm (lò vi ba gây ung thư và không gây ung thư -Vtt) vẫn còn được giới khoa học thảo luận chưa chấm dứt.

Tôi xin nói luôn rằng, khoa học chưa bao giờ tranh luận về thực phẩm nấu trong lò vi ba gây ung thư cả, ít ra là cho đến lúc này.  Một nghiên cứu “dễ dãi”, loàng xoàng Raum & Zelt nêu ra, với 8 tình nguyện viên, số liệu lại không rõ ràng như thế này, để rồi kết luận lò vi ba gây ung thư, liệu có thể thu hút sự chú ý của giới khoa học vào cuộc để tranh luận không?

Cái mà Raum &Zelt nói không phải là “nghiên cứu” duy nhất về tác hại của lò vi ba gây ung thư. Rải rác cũng vài “công trình” nữa, thậm chí còn vài thí nghiệm, nước nấu bằng lò vi ba đem tưới cây, cây bị héo., đem nuôi cá, cá bị chết,… Những “công trình nghiên cứu” tào lao này chưa bao giờ xuất hiện trên các tạp chí khoa học tử tế, để giới khoa học nói chuyện phải quấy cả, mà chỉ có ở trên những trang lá cải, lập dị.

Một người bạn của tôi ở Đức nói rằng, cách nay vài năm anh đã theo dõi tranh luận khoa học về lò vi ba gây ung thư trên báo chí.

Thực ra, chuyện thế này,  Hans Hertel một kỹ sư làm việc cho một công ty thực phẩm ở Thụy Sĩ, bị sa thải vì lý do nào đó, lui về sống ở thị trấn Wattenwil ở Thụy Sỹ. Hans đã “nghiên cứu” về tác hại của lò vi ba với 8 tình nguyện viên (kể cả Hans), như Raum & Zelt đã thuật lại ở trên. Kết quả sau đó được tung hê với sự tiếp tay của phóng viên Tom Valentine.

Bài báo “ngụy khoa học” này làm người tiêu dùng hoang mang, và gây thiệt hại cho các công ty sản xuất và kinh doanh lò vi ba. Hiệp hội Thiết bị điện gia dụng Thụy Sĩ (FEA) khởi kiện, và tòa án Thụy Sĩ đã ra án lệnh “cấm nói” (gag order) với Hans. Cho rằng mình bị bịt miệng, Hans kiện chính phủ Thụy Sĩ và FEA ra Tòa án Nhân Quyền Châu Âu. Lằng nhằng mất 6 năm, tòa án Châu Âu mới phán quyết bỏ án lệnh “cấm nói”, và buộc chính phủ Thụy Sĩ bồi thường 40,000 fr cho Hans.

Báo chí Châu Âu khi đó tường thuật vụ kiện và thổi phồng “lò vi ba có thể gây ung thư” với đủ nghi vấn này nọ cho ly kì hấp dẫn. Báo chí thì phải có chuyện cây đè điện giựt mới thu hút người đọc. Anh bạn tôi ở Đức đã theo dõi vụ kiện này, và là vụ kiện “bịt miệng”, có lồng vào chuyện lò vi ba, nhưng chắc chắn lò vi ba gây ung thư chưa bao giờ là đề tài tranh luận trong giới khoa học.

Một khảo cứu về thực phẩm vi ba có độ tin cậy cao

Tuy vậy, vẫn có nhiều bài báo khoa học nghiên cứu về sự thất thoát dinh dưỡng với thực phẩm đun nấu bằng lò vi ba so với cách nấu thông thường. Sự khác biệt không đáng kể, nếu không muốn nói, nấu ở lò vi ba thất thoát dinh dưỡng thấp hơn do thời gian đun nấu ngắn. Họ cũng nghiên cứu những độc chất PAHs, HCAs,..phát sinh qua nấu nướng, và nhận thấy không đáng kể so với nướng, chiên hay barbecue, nhưng chắc chắn động cơ nghiên cứu không phải vì bài báo nhảm nhí của Hans.

Các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới như FDA (Mỹ), EFSA (Châu Âu), WHO,.. khi nói về lò vi ba, hầu không bao giờ đề cập tới ung thư hay trầm cảm, giảm trí nhớ, giảm thị lực,… gây ra do lò vi ba. Đối với họ, đó là những chuyện nhảm nhí, không có chút chứng cớ khoa học.

Đề cập nếu có, đó là cách sử dụng lò vi ba sao cho an toàn, chẳng hạn vì tạo nhiệt ngay từ trong lòng thực phẩm, nên nước có thể bắn ra khi đưa đồ ăn ra khỏi lò trong tô đậy kín, hay sử dụng plastic loại nào để đựng thực phẩm khi đun nấu với lò vi ba vì plasctic có thể thôi ra chất độc, như tôi đã viết trong bài “Có nên dùng hộp nhựa trong lò vi sóng”

Bạn đọc nào khó tính , có thể đọc bài “Microwave Cooking and Food Safety” của Cục Vệ Sinh môi trường và Thực Phẩm của Chính phủ Hong Kong. Đây là một khảo cứu đánh giá rủi ro rất bài bản cùng với những trích dẫn có tính khoa học cao.

Tôi tóm lược phần nói về “Rủi ro hóa chất khi dùng lò vi ba” của khảo cứu này:

• Đun nấu ở nhiệt độ cao (nướng, chiên xào,…) đều phát sinh ra tác nhân gây ung thư.
• Hiện nay không có bằng cớ khoa học thực phẩm nấu trong lò vi ba phát sinh chất gây ung thư. Thử nghiệm trên thịt cừu, thịt bò không phát hiện, và cho chuột ăn không thấy tác hại.
• Ba loại chất gây ung thư thường tìm thấy trong thịt khi nướng chiên xào ở nhiệt độ cao là: các amin dị vòng (heterocyclic amines – HCAs), các hydrocarbon phương hương đa vòng (polyaromatic hydrocarbons – PAHs), và các nitrosamines.
• Mức HCAs phát sinh trong đùi gà nấu bằng lò vi ba ít hơn trong đùi gà chiên. Thịt và chả bò bằm (patty) nấu sơ trong lò vi ba, sau đó đem nướng barbecue hoặc chiên thì phát sinh HCAs cũng ít hơn so với đem thịt sống nướng barbecue.
• Mức PAHs phát sinh ít hơn nếu thịt được hấp sơ, hoặc hâm trong lò vi ba trước khi đem xông khói, chiên, áp chảo, nướng barbecue,…
• Mức nitrosamins cũng sẽ thấp hơn nếu đem các loại thịt có ướp muối diêm như thịt muối, xúc xích,… “nướng” bằng lò vi ba, so với đem chiên. Thủy sản khô (cá khô, khô mực,…) phát sinh nitrosamines thấp hơn nếu đem “nướng” trong lò vi ba hoặc hấp so với đem nướng trực tiếp trên bếp gas.
• Kết luận: lò vi ba không làm phát sinh đáng kể các độc chất HCAs, PAHs, và nitrosamines. Nếu hâm sơ bằng lò vi ba trước khi nướng, chiên, barbecue sẽ hạn chế tới mức thấp nhất việc hình thành các HCAs và PAHs do nhiệt độ thấp và thời gian đun nóng ngắn ở lò vi ba.

Trách nhiệm của ngòi bút

Trong thực tế, đã có trường hợp nào bị ung thư do dùng lò vi ba được ghi nhận chưa? Và đã có trường hợp nào bị stress, bị suy giảm trí nhớ, thị lực do ăn thực phẩm đun nấu bằng lò vi ba chưa?

Cả tỉ người đang dùng lò vi ba trong các bữa ăn hàng ngày. Ở Việt Nam, giá lò vi ba chỉ khoảng 40 usd, hầu như gia đình nào cũng có lò vi ba, các bếp ăn, nhà hàng cũng thế… Đưa một bài báo “Lò nấu vi ba- sự tiện lợi chết người”, với nguồn dẫn chứng khoa học quá yếu, gây hoang mang cho cả triệu người dùng thì trách nhiệm của người viết thế nào?

Nếu GS Quang vẫn giữ quan điểm rằng, lò vi ba tạo ra những tác nhân gây ung thư trong thực phẩm thì cần đưa ra chứng cớ khoa học mạnh hơn từ nguồn được thẩm định, chứ bài viết trên Love for Life của một thầy thuốc Đông Y không thể xem là chứng cớ khoa học.

Chính bằng chứng khoa học mới thể hiện giá trị của bài viết, chứ không phải học vị tiến sĩ hay học hàm giáo sư. Mà với học hàm học vị như thế lại càng phải thận trọng vì ảnh hưởng không ít tới độc giả ngoài ngành.

Còn vài ngày nữa là Noel mà phải ngồi viết một bài “giải độc” thế này quả thật lòng dạ không vui chút nào. Không vui, nhưng cũng chúc độc giả một mùa Giáng Sinh và Năm mới vui vẻ. Với những độc giả tin rằng lò vi ba không gây ung thư hay stress này nọ, chắc là thoải mái xài lò vi ba hâm nóng đồ ăn trong bữa tiệc reveillon rồi. Và tôi, tôi cũng làm thế, như tôi đã từng xài lò vi ba hơn 20 năm nay.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)