Trứng Và Những Điều Cần Biết – BS. Nguyễn Ý Đức

Trứng loại A thì lòng trắng trải mỏng hơn, lòng đỏ rắn chắc. (Hình: npr.org)

Đi học mà được thầy cô phết cho hai “quả trứng” thì về nhà chắc chắn lại được thưởng thức thêm vài con lươn đỏ mông đít. Nhưng được ăn hai quả trứng gà ốp la hoặc hai cái hột vịt lộn thì ta đã có một lượng dinh dưỡng đáng kể cho ngày hôm đó. Trứng mà mọi gia đình thường dùng là trứng gà, trứng vịt. Đôi khi cũng là trứng ngỗng, trứng ngan hoặc trứng chim cút, chim bồ câu.

Trứng là một thực phẩm có nhiều công dụng khác nhau.

Trứng có thể được chế biến đơn độc theo nhiều cách để cho những món ăn ngon, nhưng cũng có thể được nấu chung với một số loại thực phẩm khác và làm tăng phẩm chất cũng như dáng vẻ hấp dẫn cho  món ăn. Trứng cũng có thể kết hợp các gia vị với nhau, làm cho món ăn trở nên mềm xốp hoặc nở to hơn.

Cấu tạo của trứng

Trứng có một lớp vỏ bằng chất vôi với nhiều lỗ nhỏ li ti. Vỏ được một lớp chất nhầy mucin bao phủ để che chở và giữ trứng được tươi. Khi rửa lớp mucin này đi thì các lỗ nhỏ sẽ mở đường cho vi khuẩn xâm nhập, làm trứng mau khô và mau hư.

Mặt trong vỏ trứng còn hai lớp màng mỏng nữa để bảo vệ phẩm chất của trứng.

Lòng trắng trứng có ba lớp: hai lớp mỏng phủ lên một lớp dày.

Lòng đỏ nằm ở trong cùng và được hai sợi dây chằng ở hai đầu gắn chặt vào lòng trắng.

Lòng đỏ và lòng trắng khác nhau ở số lượng nước và chất béo. Lòng trắng không có chất béo và có nhiều nước hơn (87%) so với lòng đỏ (50%).

Giá trị dinh dưỡng

Về phương diện dinh dưỡng, trứng là một món quà tuyệt hảo của thiên nhiên dành cho chúng ta. Chứa đựng trong cái vỏ mỏng manh, lòng đỏ và lòng trắng của trứng là:

-Cả một nguồn chất dinh dưỡng phong phú cần thiết cho mọi người.

-Thực phẩm rất phổ thông, giá phải chăng mà nhiều người cho là còn bổ dưỡng hơn cả sữa bò, sữa dê.

-Món điểm tâm hoặc trong các bữa ăn chính với nhiều cách nấu nướng khác nhau.

-Dễ dàng hòa lẫn với nhiều thực phẩm khác để tạo ra các món ăn đa dạng, hấp dẫn, nhiều dinh dưỡng.

Chất đạm của trứng có đủ các loại amino acid cần thiết cho cơ thể mà theo một số nghiên cứu, còn tốt hơn đạm của thịt, rau hoặc sữa. Chất đạm này hoàn hảo đến mức mà nhiều khoa học gia dùng làm tiêu chuẩn để đo lường giá trị dinh dưỡng chất đạm trong các thực phẩm khác.

Trứng không có carbohydrat.

Lòng đỏ có một lượng chất béo đáng kể mà cholesterol là thành phần chính. Mục đích của trứng là tạo ra một sinh vật mới, đó là con gà con. Cholesterol rất cần thiết cho sự tạo sinh này.

Cholesterol giữ một vai trò rất quan trọng trong cơ thể. Nó cần thiết cho sự dẫn truyền các tín hiệu thần kinh, chế tạo các loại kích thích tố.

Thường thường thực phẩm chỉ cung cấp khoảng 30% cholesterol, phần còn lại là do cơ thể sản xuất. Ngoài nguồn cung cấp từ chất béo, mức độ cholesterol trong máu còn chịu ảnh hưởng của một số yếu tố khác như sự vận động cơ thể, căng thẳng, gene di truyền, thực phẩm ít chất xơ, thiếu các loại sinh tố… Nhưng khi cholesterol trong máu lên quá cao thì lại có hại vì khoa học đã xác nhận đó là một trong nhiều nguy cơ đưa tới các bệnh về tim.

Lòng đỏ có nhiều chất sắt và sinh tố A. Lượng sinh tố A này nhiều ít tùy theo thực phẩm dùng để nuôi gà mái.

Trứng là nguồn cung cấp sinh tố D nhiều thứ nhì sau dầu gan cá. Sinh tố D thay đổi tùy theo mùa, vì khi gà mái tiếp cận với nhiều ánh nắng mặt trời thì đẻ ra trứng có nhiều sinh tố D hơn khi chúng ở trong nhà.

Lòng trắng trứng không có chất béo và cholesterol nhưng có nhiều loại chất đạm như ovalbumin, ovomucin, livetin.

Khi ăn sống, lòng trắng sẽ dẫn vào cơ thể một chất đạm độc gọi là avidin. Chất này gây ra bệnh khiếm khuyết sinh tố, được  gọi là bệnh “lòng trắng trứng.” Avidin thường bám vào sinh tố B Biotin, tạo thành một hợp chất không hòa tan khiến cho cơ thể không hấp thụ được sinh tố này.

Trung bình mỗi quả trứng có 6 gr đạm, 5 gr chất béo, 600 unit sinh tố A, 250 mg cholesterol, 3 mg sắt, các loại sinh tố B (nhất là B12), sinh tố E và một ít đồng, kẽm và cung cấp 80 calorie mà hầu hết từ chất béo của lòng đỏ. Trứng không có sinh tố C.

Trứng cũng có nhiều chất choline, cần thiết cho tế bào thần kinh và cấu trúc của các loại tế bào.

Trứng trong y học

Ngoài giá trị dinh dưỡng, trứng còn được nghiên cứu để trị bệnh.

-Bác Sĩ Robert Yolken của Trung Tâm Y Khoa John Hopkins, nhận thấy trứng gà thường hay nhiễm loại siêu trùng rotavirus, một trong nhiều nguyên nhân gây bệnh tiêu chảy trẻ em. Do đó lòng đỏ trứng có nhiều kháng thể với virus  này. Bác Sĩ Yolken và cộng tác viên đã chế biến immunoglobulin (Ig) trị tiêu chảy trẻ em bằng cách cấy rotavirus vào gà. Khi gà đẻ ra trứng thì lấy lòng đỏ của loại trứng này để chế tạo immunoglobulin.

-Lòng trắng trứng đánh nhuyễn, thoa trên mặt làm da mềm, nhẵn vì khi lớp trứng này khô đi, chất đạm sẽ lấy hết các tế bào chết trên da. Khi pha với thuốc gội đầu, chất đạm trong trứng làm tóc óng mượt.

-Đã có một thời kỳ trứng được coi là không tốt vì có nhiều cholesterol, một nguy cơ gây bệnh cho động mạch vành.

Một nghiên cứu dài ngày vào (năm 1913 do khoa học gia người Nga Nicolai Anichkov thực hiện vào những con thỏ, được nuôi với 60 quả trứng một ngày. Kết quả là trong động mạch của thỏ có nhiều cholesterol bám vào.

Rồi tới năm 1984, tuần báo Time công bố kết quả một cuộc nghiên cứu cho thấy cholesterol cao đưa tới bệnh tim và khi uống thuốc hạ cholesterol thì bệnh tim giảm đi. Bài báo khuyên dân chúng không nên ăn bơ và trứng vì hai thứ này gây ra bệnh tim mạch. Thực ra nghiên cứu này không đả động gì tới ảnh hưởng của thực phẩm với cholesterol nên lời khuyên không ăn trứng là thiếu căn bản khoa học. Mặc dù vậy, bài báo đã có tác động đến tâm lý quần chúng khiến cho rất nhiều người giới hạn việc ăn trứng, nhất là lòng đỏ.

Không cần rửa trứng trước khi xếp vào tủ lạnh. (Hình: foodandnutrition.org)

Kết quả nghiên cứu công bố năm 1999 của khoa học gia Frank B. Hu cho thấy là không có bằng chứng nào về sự liên hệ giữa việc ăn một quả trứng mỗi ngày với nguy cơ gây bệnh tim mạch, nhồi máu cơ tim. Tác giả kết luận việc loại bỏ trứng trong khẩu phần dinh dưỡng là điều không cần thiết.

Theo Hiệp Hội Tim Mạch Hoa Kỳ (American Heart Association), ta có thể ăn mỗi tuần bốn lòng đỏ trứng.

Tuy nhiên, trứng là một trong 12 loại thực phẩm dễ gây ra dị ứng cho cơ thể của một số người: làm sưng môi và mắt, làm nổi ngứa mề đay, làm bao tử khó chịu. Do đó, những ai bị dị ứng với trứng đều không được dùng thuốc chủng ngừa sống phòng bệnh sởi, bệnh quai bị, hoặc thuốc ngừa bệnh cúm vì các thuốc này được nuôi dưỡng bằng dung dịch trứng.

Trứng dễ bị nhiễm trùng Salmonella Enteritis, gây ra bệnh tiêu chảy trầm trọng có thể chết người, nhất là đối với quý vị cao tuổi và trẻ em, đàn bà có thai, người suy yếu hệ thống miễn dịch như ung thư hoặc đang đau yếu.

Năm 1994, tại  Hoa Kỳ, có hơn 200,000 người trúng độc khi ăn kem được chuyên chở trong một xe vận tải trước đó mới chở trứng. Điều đó chứng tỏ rằng chỉ cần một chút trứng nhiễm trùng cũng đủ gây bệnh. Tại Hoa Kỳ, hàng năm có trên 600 người chết và gần 700,000 người bị bệnh vì ăn trứng nhiễm Salmonella. Dó đó, nên tránh ăn trứng sống hay trứng ngâm nước sôi.

Vài điều về trứng

1-Phân loại: Tại Hoa Kỳ và một số quốc gia khác, trứng được phân chia theo cỡ lớn nhỏ và loại hạng (size và grade).

a-Cỡ lớn nhỏ khác nhau tùy theo sức nặng của một tá trứng. Trứng càng to thì càng đắt nhưng lại nhiều chất liệu hơn, tuy nhiên phẩm chất đều giống nhau. Trứng lớn (large) là loại thường dùng trong việc nấu nướng.

b-Hạng. Trứng cũng được chia ra hạng AA, A và B vì mục đích khác nhau khi nấu nướng chứ không phải vì tốt xấu.

Khi đập vỏ, thả vào chảo hay trên mặt bằng, trứng loại AA nằm thu gọn trong phạm vi nhỏ của chảo, lòng trắng trứng dày, lòng đỏ săn chắc, không xẹp, nằm ngay giữa và giữ nguyên hình dạng này sau khi chiên hoặc chần. Khi cắt đôi quả trứng luộc chín, lòng đỏ nằm gọn ở giữa lòng trắng.

Trứng loại A thì lòng trắng trải mỏng hơn, lòng đỏ rắn chắc.

Trứng loại B khi đập trong chảo thì trải rộng ra, lòng trắng lỏng, lòng đỏ xẹp mỏng. Cắt đôi quả trứng chín, lòng đỏ nằm lệch sang một bên.

Thành ra khi muốn trứng có hình thù đẹp sau khi tráng thì dùng trứng loại AA, còn khi làm món ăn với trứng đánh tan thì trứng nào cũng được. Trứng cũ, lòng trắng cũng loãng hơn, nên khi đập ra chảo, trứng lan rộng ra và nom như lớn hơn.

2-Màu sắc: Nhiều người thích trứng có vỏ màu nâu hoặc màu trắng. Nhưng theo các nhà chuyên môn thì giá trị dinh dưỡng của hai loại trứng đều như nhau.

Màu của vỏ trứng không liên quan gì tới phẩm chất cũng như sự mới hay cũ của trứng mà tùy thuộc loại gà: gà mái lông và tai trắng đẻ trứng màu trắng, gà lông và tai màu đỏ đẻ trứng màu nâu. Nhưng trứng màu trắng vẫn thông dụng hơn và lại rẻ hơn. Còn trứng do gà nuôi bằng thực phẩm không pha hóa chất (organic eggs) lại đắt hơn trứng thường nhưng giá trị dinh dưỡng cũng như nhau.

Đôi khi ta thấy một vết máu nhỏ trên lòng đỏ mà nhiều người cho là trứng đã ấp hoặc hư. Thực ra đó chỉ là một mạch máu nhỏ bị vỡ trong khi trứng thành hình, nên trứng đó không hư và vẫn ăn được. Lòng đỏ trứng có thể đậm hay nhạt tùy theo chất màu thiên nhiên trong thực phẩm nuôi gà vịt.

Đôi khi luộc trứng xong thấy chung quanh lòng đỏ có một vòng màu đen. Đó là do luộc quá lâu hoặc do chất sắt trong lòng đỏ tác dụng với hơi hydrogen sulfite trong lòng trắng trứng gây ra. Thật ra thì  chứ trứng này vẫn tốt, chỉ  mất đẹp một chút. Muốn tránh hiện tượng này, có thể luộc trứng đúng thời hạn rồi ngâm ngay vào nước lạnh.

Mua và cất giữ trứng

Tại nhiều quốc gia, trước khi mang ra bán, trứng đều được các cơ quan canh nông hoặc y tế kiểm tra để bảo đảm sự an toàn cho người tiêu thụ. Từ cách thu lượm trứng, lau rửa, giữ ở nhiệt độ thích hợp, phân loại tới đóng hộp, đóng dấu nhãn hiệu đều được quan sát kỹ lưỡng.

Trứng được đặt vào những dụng cụ điện tử đặc biệt để soi nhìn xem lòng đỏ và lòng trắng có toàn vẹn không. Đôi khi nhân viên kiểm tra còn đập bất cứ một quả trứng nào đó để kiểm soát.

Nhiều người sành ăn nhận thấy rằng trứng có mùi vị khác nhau, đó là tùy theo thực phẩm nuôi gà và môi trường sống của gà.

Khi chọn mua trứng, chỉ mua trứng còn nguyên vẹn, vỏ không nứt và sạch.

Nên để ý tới ngày trứng hết hạn được bán, và chỉ mua trứng được bày trong ngăn tủ lạnh vì để ở ngoài không khí, nhiệt độ trong phòng làm cho trứng rất mau hư và dễ nhiễm độc.

-Mang trứng về nhà, nên cất ngay vào tủ lạnh, xếp đầu nhọn xuống dưới, đầu to quay lên trên. Đầu to vỏ cứng hơn, khó vỡ, đồng thời cũng để cho lòng đỏ nằm gọn trong sự che chở của chất kháng sinh ở lòng trắng. Tốt hơn hết là giữ trứng trong hộp nguyên thủy từ tiệm hoặc trong hộp có nắp đậy. Giữ như vậy, trứng vẫn còn tốt, an toàn tới ba tuần lễ. Đôi khi nếu cất giữ ở nhiệt độ thấp và nơi khô ráo, trứng có thể vẫn còn tốt tới sáu tháng.

Tránh để trứng gần thực phẩm có mùi như hành, tỏi vì trứng dễ hút mùi của các thực phẩm này.

-Không cần rửa trứng trước khi xếp vào tủ lạnh. Trên vỏ trứng, có một lớp màng mỏng tự nhiên hay do nông trại nhúng trứng vào một loại dầu không mùi, vô hại để che chở cho trứng khỏi bị vi khuẩn xâm nhập cũng như tránh thất thoát độ ẩm và khí carbon dioxide trong trứng. Vỏ trứng rất xốp để trứng có thể thở. Nhưng đây cũng là nhược điểm vì trứng cũ sẽ mất bớt carbon dioxide khiến hương vị trứng giảm bớt, khoảng không khí ở đầu quả trứng tăng, lòng trắng đổi sang vị kiềm.

-Trứng còn tươi khi đập khỏi vỏ thì lòng đỏ tròn đầy với lòng trắng đặc quánh bao chung quanh. Trứng hư, lòng đỏ xẹp, lòng trắng vữa loãng. Trứng mới thì lòng trắng đục mờ như sữa, đôi khi còn dính vào vỏ khi ta đập trứng ra; trứng cũ thì lòng trắng nom trong hơn.

Trứng đã nứt vỏ rất mau hư nên cần nấu ngay. Ra khỏi vỏ, trứng có thể giữ trong hộp đậy kín, cất trong tủ lạnh vài ngày. Lòng trắng trứng có thể giữ được một tuần trong tủ lạnh hoặc dăm tháng trong tủ đông lạnh, nhưng lòng đỏ thì chỉ giữ trong tủ lạnh độ vài ngày là hư. Nên thả lòng đỏ trong một bình nước lạnh đậy kín để giữ được lâu hơn.

Nhiều người tò mò thấy hai đầu lòng đỏ có hai sợi lòng trắng đặc hơn, đó là cách tự nhiên để giữ cho lòng đỏ nằm ở trung tâm trứng.

Ngoài trứng nguyên trái, còn có các loại trứng chế biến như bột, trứng nước, trứng sấy khô hoặc trứng đông lạnh mà giá trị dinh dưỡng cũng giống như trứng tươi. Trứng chế biến thường phải mua trực tiếp từ nhà sản xuất và được dùng rất nhiều trong kỹ nghệ làm bánh ngọt, mì, kem…

Thử trứng

Để thử xem trứng mới hay cũ, có thể làm như sau: trứng mới khi thả vào nước lã hoặc nước pha muối thì chìm xuống đáy. Trứng để lâu, không khí vào nhiều, túi hơi trong trứng lớn, trứng sẽ nổi trên mặt nước. Khi mới đẻ ra, trứng còn ấm, lòng trắng lòng đỏ tràn ngập trứng. Khi nguội lạnh, ruột trứng teo, tạo ra túi không khí. Trứng mới túi nhỏ, trứng càng cũ túi càng lớn.

Luộc trứng

Vì vỏ xốp, vi khuẩn Salmonella dễ xâm nhập trứng nên cần luộc lâu khoảng mươi phút ở nhiệt độ ít nhất là 70 độ C đến 80 độ C để tiêu diệt vi khuẩn này. Không nên luộc lâu quá vì trứng sẽ cứng, mất ngon.

Sau khi luộc, ngâm trứng ngay vào trong nước lạnh chứ đừng để trứng nằm trong nồi chờ nguội. Lý do là vì trong khi luộc, vỏ trứng thay đổi cấu tạo, vi khuẩn dễ đi qua. Ngâm trong nước lạnh cũng làm bóc vỏ dễ dàng hơn. Dễ hơn nữa là sau khi ngâm nước đá lạnh, bỏ trứng vào nước nóng mươi giây đồng hồ rồi bóc.

Đôi khi ta thấy một vệt mầu xám nằm giữa lòng trắng và lòng đỏ quả trứng luộc. Đó chỉ là chất ferrous sulfit do tác dụng của sắt trong lòng đỏ và sulfur trong lòng trắng, ăn không nguy hại gì.

Trứng chiên

Trứng chiên thường được dùng trong bữa điểm tâm, có thể làm theo hai cách. Cách thứ nhất là trứng được chiên chậm rãi với lượng mỡ phủ kín mặt trứng. Cách thứ hai là chỉ dùng một lớp mỏng chất béo để trứng không dính vào chảo, còn mặt trên của trứng thì phủ với một chút nước để bao che trứng.

Trứng ngon khi lòng trắng trở nên hơi dày, có màu trắng, còn lòng đỏ thì không vỡ, bao phủ với một lớp lòng trắng. Khi chiên, nên giữ nhiệt độ thấp.

Làm trứng ốp la hay tráng trứng khuấy đều, nấu lâu chừng 3 phút, cho trứng săn chắc, không còn chảy nước.

Thay đổi khi nấu nướng

Nấu nướng đưa tới một số thay đổi như:

-Thường thường sau khi nấu, chất dinh dưỡng của trứng giảm đi chút ít.

-Sau khi nấu, trứng cho màu sắc, hương vị đặc biệt.

-Trứng cũng có công dụng tập hợp các gia vị khác với nhau.

-Chất đạm ở lòng đỏ và lòng trắng đông lại khi đun nóng. Lòng đỏ lại giữ không khí nên khi làm bánh ngọt thì bánh nở to.

Cấu trúc của trứng thay đổi sau khi nấu. Nhỏ lửa, lòng trắng săn lại và mềm, lòng đỏ mịn. Nấu quá lâu ở nhiệt độ cao thì lòng trắng săn, cứng còn lòng đỏ lại khô như bột.

BS Nguyễn Ý Đức

www.nguoi-viet.com