Thịt - BS. Nguyễn Ý Đức

Thịt là  một mớ những sợi tế bào  chứa một dung dịch đạm chất, chất nitrogene, muối, carbohydrates, chất mầu, enzymes, sinh tố và khoáng chất. Chung quanh sợi thịt là một dung dịch chất lỏng có cùng thành phần vừa kể.

Tất cả được bao bọc bởi những màng đạm chất gọi là mô liên kết. Mô liên kết càng ít thì chất béo càng nhiều và thịt mềm hơn.

Thịt có khoảng 75% nước, 25% protein và 5% cón lại là chất béo, carbohydrate và khoáng chất. Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thị, vị trí thịt trên súc vật và tùy theo thời thiết, mùa.

Cấu trúc  của thớ thịt ảnh hưởng tới chất lượng thịt. Cấu trúc này  tùy thuộc vào sự vận động và tuổi của con vật.. Vận động nhiều, tuổi cao thì thịt cứng và dai hơn. Thịt thăn-lưng- sườn  mềm hơn thịt ở vai, bụng. Ngay sau khi con vật được hy sinh, thịt trở nên cứng; nhưng để vài ngày nó lại mềm dẻo ( pliant) trở lại.

Thịt bò có mầu đỏ, bê mầu hông nhạt, lợn hồng xám, cừu non thì đỏ thẫm.

Mỡ trong các  loại thịt cũng khác nhau: mỡ heo thì mềm, mầu hồng nhạt; mỡ cừu cứng; mở bê có rất ít chất béo  còn mỡ bò thì cứng, mầu trắng  hoặc trắng ngà.

Thịt bò có nhiều protein hơn thị lợn nhưng thịt lợn lại nhiều chất  béo hơn.

Khách mua thịt thường để ý  coi thịt có ngon không, nhìn có thấy vẻ tươi của thịt, thịt có mềm không, có dễ sửa soạn cho việc nấu nướng không.

Làm mềm thịt

Có nhiều cách để lò thịt làm cho thịt mềm:

*Sau khi mổ, thịt được giữ trong phòng lạnh với nhiệt độ từ 3 dền 4 độ C , với độ ẩm  khoảng 80 % để thịt khỏi khô. Giữ như vậy thì một số enzymes và vi sinh vật  sẽ tác dụng vào thịt và làm mềm .

*Làm mềm bằng cách cho điện chay qua  khiến thịt giãn mềm. Lý do là thịt có một trương lực co giãn, khi luồng điện chạy qua thì thớ thịt sẽ liên hồi co giãn, tới khi mễm thì hết co bóp.

*Cán và đập  vào thịt có thể tăng độ mềm tới 50%. Xay hoặc cắt từng cục nhỏ cũng làm thịt mềm.

*Một số enzyme thực vật như chất Papain của đu đủ, Ficin của trái sung, Bromelin của trái dứa cũng làm thịt mềm khi nấu.

Nấu thịt

Chất lượng của thịt tùy theo thịt cắt ở phần nào của con vật. Thịt thăn, thịt lườn mềm ngon hơn .Tuy nhiên với tay đầu bếp kinh nghiệm, họ có nhiều cách để làm món thịt hấp dẫn và ngon.

 Nguyên tắc đầu tiên cần nhớ là không nên nấu thịt ở nhiệt độ quá cao, trong thời gian quá lâu, thịt sẽ teo và dai vì mất nước thịt và mỡ.

Nấu từ từ ở nhiệt độ vừa phải, khoảng 300 độ F ( 150 độ C) thịt sẽ mềm và mọng nước ngọt. Dưới tác dụng của  hơi  nóng, các thớ thịt  dính với nhau,  mỡ lỏng ra và  thịt  đổi mầu từ đỏ sang hồng rồi nâu hay xám.

Sau đây là mấy cách nấu thịt

a– Nấu với chất lỏng như om (braise) trong nồi đậy kín, nấu cách thủy hoặc luộc.

Luộc thì cho nhiều nước còn om thì nước vừa phải, ngập mặt thịt là đủ. Nước ngọt của thịt sẽ hòa tan trong nước sáo, nước dùng.

 Đun cách thủy là làm chín thịt bằng hơi nước nóng và chất ngọt của thịt được giữ nguyên. Thịt có thể được ướp gia vị, mắm muối theo ý thích trước khi nấu.

b- Đút lò, nướng trên vỉ hoặc trong chảo không có thêm nước hoặc mỡ.

c-Thịt làm cháy sém mặt ngoài rồi mới nấu  có nhiều  vị ngọt hơn là không cháy sém vì chất ngọt còn nguyên trong thịt.

Cắt thịt đã nấu cũng là cả một nghệ thuật: phải có dao thật sắc, cắt ngang thớ thịt chứ không dọc theo thớ, cắt thành miến gọn gàng bằng nhau.

Giá trị dinh dưỡng

Có người thích ăn thịt bò, người thích thị heo, thịt gà  đó là tùy ý thích. Thịt càng hiếm thì càng quý như thịt rừng, nhưng chắc không bổ hơn như nhiều người tin tưởng.

Thịt là nguồn chất đạm quan trọng và  nhiều khoáng phosphore, đồng,  sắt và kẽm (zinc).  Gan có nhiều chất sắt, nhất là gan lợn. Gan cũng có một số sinh tố A.

Các loại sinh tố nhóm B như thiamin, riboflavin, niacin  hòa tan trong nước, do đó khi nấu  thịt với nước thì sinh tố tan vào nước dùng  còn khi nướng thì   các sinh tố chẩy đi mất.

Rủi ro

Có nhiều ý kiến cho là ăn thịt làm tăng nguy cơ bệnh động mạch tim,  cao huyết áp,  ung thư ruột già.

Vấn đề bệnh động mạch tim là vì nhiều người sợ thịt có nhiều mỡ bão hòa. Cho nên nếu giới hạn chất béo, chất cholesterol, tăng dùng chất béo thực vật bất bão hòa trong phần ăn hàng ngày sẽ tránh được nguy cơ này.

Cao huyết áp thực ra không phài do thịt mà có thể là ở loại thịt muối có nhiều muối sodium.

Vấn đề ung thư ruột già thì chưa có bằng chứng rõ rệt nào về sự liên hệ nhân quả này.

Cần lưu ý là thịt có nhiều hóa chất như kháng sinh, kích thích tố. Các hóa chất này được dùng để làm gia súc mau lớn và ngừa bệnh tật. Cơ quan chính quyền thường  không cho phép trang trại nuôi súc vật bằng hóa chất vài tuần trước khi làm thịt

Tuy nhiên, để tránh mọi bất trắc có thể do thịt gây ra, thì ta cứ khôn ngoan như cổ nhân: tiêu thụ thịt vừa phải, ăn nhiều thực phẩm khác nhau. Vì cuộc sống của con người, sống bao lâu tùy thuộc phần lớn  vào cách ăn uống của họ.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

www.bsnguyenyduc.com