Người Phương Nam: Đi Chợ Ăn Hàng

Hình minh họa

Trước năm 1975, Sài gòn có nhiều chợ, tuy khác tên và địa điểm, nhưng hình thức xây dựng và cách tổ chức bán hàng như nhau. Một cái nhà thật lớn không có vách, chỉ có mái che, gọi là nhà lồng chợ, với các gian hàng cố định bán đủ thứ từ vải vóc, kim chỉ, đến thịt, cá, trái cây. Bên ngoài nhà lồng, có vô số người buôn gánh, bán bưng, sạp rau, hàng bánh trái, hàng ăn.v.v. Chợ không có nhà lồng là chợ trời hay chợ chồm hổm.

Một sáng đẹp trời, chúng ta theo chân các bà nội trợ ra chợ. Bà nào cũng thế, đều ghé các sạp, gánh bán thức ăn để thưởng thức trước khi mua đồ về nấu cơm. Bởi thế, ca dao có câu:

“Đi chợ thì hay ăn qùa.

Chồng yêu, chồng bảo về nhà đỡ cơm”.

Từ xa, mùi hương chiên xào lan tỏa mời mọc. Đó là sạp bánh xèo, bánh khọt. Hai thứ nầy thường được bán chung. Một thau bột gạo được pha sẵn với nước theo tỉ lệ gia truyền sao cho bánh giòn, màu hơi vàng vì có bột nghệ, thêm nước cốt dừa, hành lá xắt nhuyễn. Khi chảo mỡ đã nóng ( phải dùng chảo gang cho bánh dễ tróc ), người bán dùng cái vá đổ bột một vòng trên thành chảo, từ từ cho bột trôi xuống đáy chảo, rồi cầm chảo lên đảo nhiều vòng để cho bánh được tráng đều và mỏng. Lúc bột chảy vô chảo, nghe tiếng kêu: xèo... xèo.. ( vì thế mà có tên “đổ bánh xèo” ). Đây là giai đoạn quyết định ngon hay dở. Bánh ngon phải mỏng, giòn rụm. Cho thêm củ hành tây, giá, đậu xanh luộc chín, tép, thịt ba rọi xào sẵn.v.v. rồi đậy nắp đợi chín. Khi bánh vàng, vỏ bánh được tách khỏi chảo dễ dàng, bánh được xếp đôi lại là xong. Khách ăn tới đâu, đổ tới đó nên bánh nóng. Người ăn dùng lá sà lách, cuộn với rau thơm và một phần cái bánh, rồi chấm nước mắm tỏi ớt, giấm, đường, trước khi thưởng thức. Pha nước mắm cho ngon là một yếu tố thu hút khách. Thịt heo béo, đậu xanh bùi, rau cải tươi mát, bánh giòn, nước mắm chua ngọt với đồ chua. Tất cả cái ngon nằm trong miếng bánh xèo. Dân ăn bánh xèo chuyên nghiệp thích ăn bánh xèo với đọt lụa ( lá xoài non ) và lá cải con ( do nhà vườn tỉa bớt khi trồng ). Đọt lụa có vị chát, lá cải hơi nồng, không hiểu tại sao hai thứ đó làm cho món bánh xèo trở nên ngon tuyệt.

Bánh khọt được đổ trên cái khuôn bằng đất nung, với 8-10 lỗ trũng tròn đường kính cở 10cm, sâu 2cm. Cùng một thứ bột với bánh xèo nhưng bột bánh khọt không pha bột nghệ nên màu trắng, thêm mấy cọng giá cắt nhỏ, hành lá xắt nhuyễn. Người bán dùng một đoạn thân của tàu lá chuối, làm dụng cụ thoa mỡ vào khuôn. Bánh ngon thì vỏ phải giòn rụm, phần ruột béo ngậy với con tép. Ăn với rau sống và nước mắm pha như bánh xèo. Bánh khọt nhỏ nên người ăn có thể cuốn cả cái bánh bằng lá rau sà lách.

Một cái bàn cao với mấy cái ghế. Một bếp than hồng âm ỉ với vỉ thịt nướng đang chảy mỡ xèo xèo. Mùi thơm ngào ngạt. Đó là gian hàng bún thịt nướng, bì bún, bì cuốn, gỏi cuốn. Các sợi bún được xổ tung ra cho cảm giác nhiều, rồi bày trong cái tô trẹt, mấy miếng thịt ba rọi ướp gia vị, sả, ươm mỡ thơm phức, rau thơm đủ loại xắt nhuyễn, gíá, dưa leo, đậu phọng rang đâm nhỏ và một món không thể thiếu: tóp mỡ thắng với hành lá. Ăn với nước mắm pha, tỏi, ớt, đường và đồ chua.

Thay vì thịt nướng, rải một lớp bì lên tô bún, ta có món bì bún. Các thứ khác y hệt.

Bì cuốn Người bán cuốn bì bằng bánh tráng mỏng thường gọi là bánh tráng nhúng nước. Bì được trộn sẵn gồm thịt, da heo chiên vàng và thính. Sà lách, rau thơm đủ thứ được bày lên miếng bánh tráng, rồi rải một lớp bì và cuốn lại. Cuốn khéo thì cuốn bì thật chặt, không đổ tung khi ăn. Chấm cuốn bì vào chén nước mắm pha với đồ chua. Bánh tráng rất dẻo, thịt, da heo thấm gia vị, rau nồng, nước mắm ngon. Ăn xong một cuốn, lại muốn cuốn nữa.

Có bà con với bì cuốn, là gỏi cuốn vì cả hai thứ đều dùng bánh tráng mỏng. Gỏi cuốn có thịt ba rọi luộc, mấy con tép nhỏ lột vỏ, bún, rau thơm, hẹ. Nước chấm là tương đen được pha chế với cháo nếp sền sệt, thêm đậu phọng rang đâm nhỏ. Tương qúa ngon làm cho người ăn lẫn lộn, không biết cái nào ngon: gỏi cuốn hay tương.

Chả giò được cuốn tại chỗ với bánh tráng mỏng và nhưn trộn sẵn. Nhưn gồm có củ sắn, cà rốt, bún tàu, nấm mèo, thịt heo bằm, hành, tỏi, tiêu. Chả giò sau khi chiên, phải giòn, nhai kêu rôm rốp, mới đạt độ ngon. Có hai cách ăn chả giò: 1/ Dùng sà lách và rau thơm gói cuốn chả giò rồi chấm nước mắm pha tỏi, ớt với đồ chua. 2/ Chả giò được cắt ra từng khoanh nhỏ cở 2cm, ăn với rau thơm, bún, dưa leo, giá sống, nước mắm pha. Cách nào cũng khiến người ăn sảng khoái.

Bánh cống, bánh vá hay giá làm từ bột gạo và đậu nành, thêm đậu xanh hột nấu chín, giá cắt nhỏ, tép (nếu được tôm đất Gò Công thì tuyệt). Bánh vá dùng cái vá làm khuôn nên bánh tròn, hơi dẹp. Bánh cống dùng khuôn hình trụ nên cái bánh cao hơn. Sau khi chiên, bánh rất giòn. Gói miếng bánh bằng lá sà lách, kèm rau thơm, chấm nước mắm pha tỏi, ớt. Nhai kêu rôm rốp thì mới ngon. Bánh cống là một thành phần không thể thiếu trong món bánh ướt chả lụa Sài gòn.

Các ổ bánh mì cũ 1,2 ngày, được tận dụng trong món bánh mì chiên tôm. Ổ bánh mì được chia đôi theo chiều dài, sau đó cắt xéo từng đoạn ngắn cở 10-15cm. Rồi cho bánh mì vào thau bột gồm có bột mì, bột gạo, bột năng, trứng gà được pha trộn theo bí quyết riêng. Một, hai con tép bày trên mặt. Chảo dầu sôi nhè nhẹ. Cho bánh vào chiên vàng đều hai mặt. Mùi thơm lan tỏa. Vớt ra cho ráo dầu. Bánh ngon thì giòn rụm do cách pha bột và không hút dầu (dùng bánh mì cũ). Phết tương đen được pha chế sẵn. Cắn một miếng lại muốn cắn tiếp. Miếng bánh với phần ngoài giòn tan trong miệng với vị béo, ngọt, mặn, cay. Phần trong vẫn giữ độ dai của bánh mì. Tất cả cho ta hương vị tuyệt vời.

Tùy theo mùa, món bún măng vịt có thể được nấu với măng tươi hay măng khô. Tô bún với giá, ngập nước lèo nóng hổi, vị ngọt thanh, mùi thơm hấp dẫn. Thêm rau thơm, bắp chuối, bắp cải xắt mỏng tùy thích.Thịt vịt được luộc theo bí quyết sao cho mềm vừa, còn độ dai khi nhai. Măng giòn, thấm gia vị nhờ được xào trước khi cho vào nồi nước lèo. Thịt vịt chấm nước mắm gừng ngon qúa cở, ăn mà quên thở.

Gánh bún riêu cua với nồi nước dùng đỏ ao, lớp gạch cua nổi lềnh bềnh. Cua đồng được giả nhỏ lấy nước ngọt, nấu với cà chua, tròng trắng trứng, mực và tôm khô.v.v. Để được đúng hương vị, người bán nêm mắm tôm vào nồi nước dùng. Một cái tô bún, đầy nước dùng với mấy miếng tàu hủ chiên, gạch cua, hành phi, hành lá xắt nhuyễn. Ăn với rau thơm và một thứ không thể thiếu: rau muống chẻ. Sợi rau muống được bào mỏng, cuộn tròn như lọn tóc, nhai rất giòn. Nhìn thực khách xì xụp với tô bún riêu, ai không thích mùi mắm tôm cũng thử một lần cho biết. Coi chừng bị ghiền đó nghen.

Nồi cháo lòng đang sôi nhẹ trên bếp than. Cháo được nấu bằng gạo rang, rất nhừ, hơi lỏng.Trên mặt cháo có nhiều hành tây nổi lềnh bềnh. Mùi thơm tỏa nhẹ xa xa. Một mâm chứa đồ lòng luộc vừa chín tới để giữ độ dai. Tô chất đầy trên sạp. Khách ăn, ngồi quanh trên những cái bàn ngồi thấp. Tô cháo có đồ lòng như gan, tim, lưỡi, bao tử, phèo (ruột non), được xắt thật mỏng, thêm giá sống, gừng sợi, hành lá, ngò và tiêu hoặc ớt. Một món không thể thiếu: dồi. Dồi là những khúc ruột già, chứa đầy huyết, lỗ tai, sụn cuống họng, rau thơm, nấm mèo, bún tàu, sả, gia vị. Dồi được chiên cho vàng rồi xắt thành khoanh mỏng. Tùy ý khách, giò cháo quẩy được thêm vào tô cháo lòng. Cháo ngọt và sậm màu nhờ có huyết nước (huyết hậu). Thêm đồ lòng giòn, béo ngậy, nhứt là miếng dồi nhai nghe sừng sực. Cái ngon của tô cháo lòng thấu tận tâm cang.

Một món mà các bà bầu hay rủ nhau ăn, đó là bánh canh giò heo vì họ cho rằng giò heo giúp tạo nhiều sữa cho sãn phụ. Bởi vậy, gặm giò heo là chánh, còn ăn bánh canh là phụ. Người bán có bí quyết luộc giò heo như thế nào để cho da và các sợi gân vẫn giòn. Cái ngon từ đó mà ra. Sợi bánh làm từ bột gạo pha bột năng, lớn như chiếc đủa, có độ dẻo và dai đủ để thuyết phục người ăn khó tính nhứt.

Món gì vừa ăn với nước cốt dừa (ngọt) vừa chan nước mắm tỏi ớt (mặn)? Đó là bánh tằm bì. Những sợi bánh như con tằm, trắng tinh, làm từ bột gạo, bột nếp, bột năng. Bánh dẻo có vị béo, mặn, ngọt, chua, cay. Bì dai, giòn. Nước mắm ngon. Ăn với giá, rau sống, dưa leo. Tất cả cho hương vị thơm ngon, ăn một lần nhớ mãi.

Bò kho là món ăn khoái khẩu của nhiều người. Nồi bò kho với nước hơi sệt, màu đỏ tươi, mùi thơm thoang thoảng. Bò kho ăn kèm với bánh mì baguette thì tuyệt. Nhưng hủ tíu bò kho là món ăn phối hợp của người Việt: hủ tíu gốc Tàu, bò kho gốc Việt. Tô hủ tíu với giá, hẹ trụng sơ trong nước sôi. Nước bò kho được rưới lên ngập bánh. Cái ngon nằm ở chỗ: thịt bò gân được hầm cho mềm, gân không dai, vẫn giữ cái giòn khi nhai. Thêm hành lá xắt nhuyễn. Đậu phọng rang đâm nhỏ. Mấy lá rau quế. Tất cả tạo nên cái béo, đậm đà, cay cay, giòn tan của tô hủ tíu bò kho. Có người ăn bò kho với muối, tiêu, chanh. Thêm vị mặn, chua, nồng, khiến bò kho càng ngon.

Chợ nào cũng có gian hàng bán heo quay, vịt quay của người Tàu. Nhưng món bánh hỏi thịt heo quay lại do người Việt chế biến. Người ăn, tay cầm lá sà lách cuốn miếng bánh hỏi thoa mỡ hành, thịt heo quay, rau thơm, rồi chấm nước mắm pha tỏi ớt để thưởng thức. Có ai thắc mắc hỏi: cái gì ngon ở đây? Hơi khó trả lời. Phải nói là tất cả những thứ trong cái cuốn đã làm cho món nầy trở nên hấp dẫn.

Những năm 1958-1960 trở đi, các chợ ở Sài gòn đã chứng kiến sự xuất hiện của một món ăn mà sau nầy trở nên vô địch. Đó là Phở. Tiền thân là phở gánh. Giờ đây, phở ở cố định một góc chợ. Khách ăn có ghế ngồi đàng hoàng. Phở với mùi hương mời gọi, vị vẫn ngon như phở gánh ngày nào, khách nườm nượp. Một chân trời mới được mở ra: tái, nạm, gầu, gân, sách.v.v. Nhiều quán phở ở chợ ngon hơn phở tiệm.

Cùng với phở, bánh giò đem đến một hương vị lạ, ngon miệng cho dân Sài gòn. Bột bánh làm từ bột gạo pha bột năng. Nhưn gồm thịt heo nạc bằm, bún tàu, nấm mèo, củ hành tây, tiêu, gia vị. Bánh có hình dáng như bánh ít miền Nam. Gói bằng lá chuối rồi hấp. Bánh dẻo, nhưn thơm, ngon ngọt khiến ta ăn hết bánh lúc nào không hay.

Sạp cơm tấm ở các chợ thường nhỏ, không bề thế như các quán cơm tấm vỉa hè. Chủ yếu là bán cho bạn hàng ở chợ. Nhưng cũng có đủ món như bì chả, sườn nướng, cơm cháy mỡ hành.

Người Sài gòn ai cũng biết tiệm giò chả Phú Hương nổi tiếng trên đường Hiền Vương. Nhưng món chả lụa, chả quế có mặt nhiều ở chợ sau năm 1954, có thể ngon hơn. Người bán chiếm chỗ ngồi nhỏ, khiêm tốn. Một cái thúng đựng mấy đòn chả. Chả lụa trắng tinh, dai, giòn. Và một món đặc biệt đối với dân Sài gòn: chả quế. Lớp chả quế dầy cở 1cm, có màu nâu, bọc lấy ống tre dài chừng 1m. Sau nầy có người dùng ống nhôm, ống đồng. Khi có người mua, người bán dùng dao bén cắt chả từng miếng để cân cho khách hàng. Chả lụa, chả quế, dai, gìòn, béo, thơm phức, ăn với bánh mì baguette thì có gì bằng.

Gánh bán bánh bèo kiểu Sài gòn. Bánh đã được hấp sẵn trên những chén nhỏ. Người bán sắp từng cái bánh thành một lớp trên dĩa, trét đậu xanh nhuyễn, rưới tóp mỡ hành lá, tôm chấy. Thêm bì nếu thích. Rưới nước mắm tỏi ớt với đồ chua là xong dĩa bánh bèo hấp dẫn. Bột bánh bèo dẻo, đậu xanh bùi, mỡ heo béo, nước mắm chua ngọt, khiến người ăn xong một dĩa, muốn thêm dĩa nữa.

Bánh bèo ngọt với bột pha đường, hấp từng chén nhỏ, lớp đậu xanh, rắc mè và chan nước cốt dừa. Vị ngọt, béo, bùi đều có đủ.

Chợ nào cũng có sạp cơm bình dân, bán cho bạn hàng trong chợ hay thợ thuyền ăn trưa. Tuy là bình dân nhưng có nhiều món để chọn lựa. Tôm càng kho tàu, thịt kho nước dừa, sườn nướng, món xào.v.v. Hơn nữa, thức ăn được thay đổi mỗi ngày. Một em nhỏ giúp đưa cơm cho từng sạp trong chợ. Đây là loại cơm dĩa. Ai ăn tại chỗ thì đã có mấy cái ghế đẩu. Các bà nội trợ không chú ý đến sạp cơm vì nó không phải là thứ “ăn chơi ngon hơn ăn thiệt”.

Mặc dù đường Tôn thọ Tường, Chợ lớn nổi tiếng với các xe heo quay, vịt quay, nhưng hai món nầy chợ nào cũng có. Chỗ nào ngon hơn thật khó so sánh. Điều quan trọng là các quày heo quay, vịt quay tại các chợ vẫn mở mỗi ngày, chứng tỏ nó có cái ngon riêng biệt. Da nở phồng, giòn, không mặn. Thịt thấm ngũ vị hương. Heo quay ăn với cơm, bánh mì, bánh hỏi, bún.v.v. Mỗi thứ có cái ngon riêng. Điều thú vị là heo quay do người Tàu chế biến, nhưng người Việt ăn heo quay với nước mắm tỏi ớt thì cái ngon thật khó tả. Trong khi đó, người Tàu Chợ lớn dùng mật ong làm nước chấm khi ăn heo quay.

Các bà đã đi một vòng chợ. Bụng đã no. Bây giờ, qua hàng bánh mua về cho lũ trẻ.

Bánh canh ngọt. Đây là món chè với sợi bánh canh làm bằng bột gạo, rất dẻo. Nước đường ngọt, thơm mùi lá dứa, gừng sợi cay cay. Khi ăn thêm nước cốt dừa và mè: béo ơi là béo.

Bánh ít có hình kim tự tháp, gói bằng lá chuối, làm từ bột nếp hay khoai mì mài ra. Nhưn đậu xanh hay dừa nạo ngào đường với đậu phọng. Bánh bột nếp thì dẻo. Bánh khoai mì dai, nhai sừng sực.

Bánh ít trần. Đúng như tên gọi, cái bánh trần trụi, không được gói bằng lá chuối, chỉ có lớp bột nếp trắng tinh bao bọc nhưn đậu xanh tán nhuyễn. Bánh giống viên chè trôi nước. Trên mặt bánh có ít tôm chấy. Bánh dẻo, đậu xanh béo nhờ trộn mỡ hành. Ăn với nước mắm pha tỏi, ớt.

Bánh tét hình ống, dài cở 20-25cm, đường kính khoảng 10cm, được gói bằng lá chuối với nếp trộn đậu đen hay đậu trắng, dừa nạo, muối. Ở giữa là đậu xanh tán nhuyễn bao bọc miếng mỡ heo. Bánh được buộc thiệt chặt bằng dây lác trước khi luộc. Bánh tét ngon thì lớp nếp phải nhừ, đậu xanh bùi, dừa và mỡ béo.

Bánh tét chuối có đặc điểm là chuối xiêm chín muồi thay cho nhưn đậu xanh, không có cục mỡ. Khi nấu chín, ruột chuối có màu đỏ, nước mật chuối thấm vào nếp khiến cho vị thêm ngọt ngào.

Bánh lá dừa gần giống như bánh tét nhưng được gói bằng lá dừa nước. Cái bánh lớn bằng cườm tay. Vỏ bánh là miếng lá dừa được quấn thành hình trôn ốc. Sau khi luộc, vỏ lá đổi thành màu vàng tươi. Kế đó là lớp nếp trộn đậu đen hay đậu trắng và xác dừa, giữa là nhưn đậu xanh. Khi ăn cứ xoay miếng lá ngược vòng trôn ốc. Hương vị thơm ngon như bánh tét nhưng không béo bằng vì thiếu mỡ.

Bánh chuối hấp. Món nầy chỉ ngon khi làm bằng chuối xiêm chín muồi, trộn bột năng rồi đem hấp. Bánh được xắt miếng cở 2-3 ngón tay. Ăn với nước cốt dừa, bột báng, đậu phọng rang đâm nhỏ.

Bánh cam làm từ bột nếp pha bột gạo, nước cốt dừa, có mè ngoài mặt bánh. Nhưn đậu xanh tán nhuyễn. Bánh tròn như bánh rán miền Bắc nhưng hơi dẹp. Chiên cho vàng đều hai mặt. Bánh thơm phức, dẻo, giòn, béo ngậy.

Nói tới bánh đúc làm tôi nhớ hai câu:

“Mấy đời bánh đúc có xương.

Mấy đời dì ghẻ mà thương con chồng”.

Bánh đúc có và không xương khác nhau như thế nào? Ai biết xin chỉ giùm.

Bánh đúc bán ở chợ được hấp sẵn trước ở nhà, làm bằng bột gạo pha bột năng, có lá dứa nên có mùi thơm thoang thoảng. Người bán xắn từng miếng bánh cho vào dĩa, thêm một nhúm mè rang, rồi rưới nước đường trước khi đưa dĩa cho khách.

Bánh da lợn rất đặc biệt, bởi có nhiều lớp dính với nhau sau khi hấp chín: lớp lá dứa màu xanh, lớp đậu xanh màu vàng, lớp dừa màu trắng đục. Làm từ bột năng pha với bột gạo, nước cốt dừa, lá dứa, đậu xanh tán nhuyễn. Miếng bánh thơm mùi lá dứa, vanille, dẻo và dai đến độ khi cắn miếng bánh có thể kéo dài, khó đứt.

Có một thứ xôi chỉ bán ở chợ (một vài chợ không có), ít thấy ở các gánh xôi đầu hẻm: xôi vị. Đây là loại xôi được ép thành miếng gồm nhiều lớp dính nhau như bánh da lợn. Lớp lá dứa màu xanh, lớp đậu xanh tán nhuyễn vàng ươm, lớp lá cẩm màu nâu. Mặt ngoài có mè. Xôi vị có mùi thơm của lá dứa, vanille và tai vị (hồi). Xôi dẻo, ngon, béo nhờ nếp chọn lọc, nước cốt dừa, đậu xanh bùi.

Cháo trắng hột vịt muối. Không hiểu tại sao món nầy chỉ bán sau khi chợ đã dẹp, nhứt là bán về đêm, đón toàn khách quen đi chơi khuya về đói bụng. Không phải chợ nào cũng có. Tròng trắng hột vịt muối rất mặn. Tròng đỏ lạt hơn và có dầu. Cháo rất nhừ, đánh tan cái mặn của hột vịt. Người ăn chỉ còn cảm thấy vị bùi, béo. Có quán bán thêm món củ cải trắng ngâm nước mắm và đường. Cháo và củ cải mặn, ngọt, giòn, hai thứ quyện vào nhau khiến thực khách ăn quên thôi, khi đứng lên đi không nổi.

Chúng ta đã đi một vòng chợ với nhiều món ăn ngon. Cám ơn những đầu bếp vô danh đã tạo nên cái ngon cho xã hội. Các bà nội trợ ra về mà bên tai còn văng vẳng

“Trời sanh mỗi vật mỗi ngon

Từ từ cái miệng, chồng con nó nhờ ”.

Giờ đây, qua bao nhiêu biến đổi của thời cuộc, với sự lạm dụng của hóa chất, chắc gì các món ăn còn giữ được hương vị như ngày xưa. Tôi tự hỏi cái ngon của món ăn Sài gòn có còn hay đã mất theo lẽ vô thường của thế gian?

Nguyễn Đan Tâm (11/2020)

Người Phương Nam

Pages

Thursday, July 28, 2022

Đi Chợ Ăn Hàng - Nguyễn Đan Tâm

1 comment: