Nhớ hàng năm - mỗi khi rằm lớn – ngoại thường dẫn
tôi đến chùa lễ Phật, và sau đó, thế nào tôi cũng được ăn món kiểm “nhớ đời”.
Ngoại tôi nay đã già không đến chùa, nhưng gia đình tôi những ngày này không
thể thiếu món kiểm mà cả nhà ưa thích.
Nhiều lúc, tôi có suy nghĩ và thắc
mắc về cái tên gọi cũng như xuất xứ của nó, nhưng không ai giải thích rõ ràng.
Thôi thì “trông mặt là bắt hình dong”, cứ xem đây là loại canh ngọt thập cẩm
(tương tự như bí, chuối hầm dừa), đặc sản của miền Tây Nam phần, có gốc gác từ
xa xưa khi nhu cầu tâm linh của người dân gắn chặt với những ngôi chùa.
Thủa ấy mỗi khi vào mùa vụ, cư
dân thường mang những sản vật ở nông thôn đến hiến cúng, để tỏ lòng thành kính;
người vài trái mướp, vài ký khoai, hay một chục dừa, một nải chuối, một trái
mít… Vì mỗi thứ một ít, khó chế biến món ăn riêng, nên các vị tăng ni phụ trách
nhà trù (nhà bếp) có suy nghĩ đem gom các loại rau, củ, quả… này lại và nấu
thành nồi canh tổng hợp. Thế là món kiểm ra đời…
Món kiểm ngày xưa rất đơn giản,
chỉ có rau, củ, quả (khoai lang, bí rợ, dừa, chuối, mít …) là chính, không “biến
tấu” như ngày nay (nấm đông cô, táo đỏ, nấm mèo, nấm tuyết, bột báng nắn hình
trái cà na nhân đậu phộng…).
Tùy theo sở thích và hoàn cảnh
thực tế của mỗi nơi nên có những loại nguyên liệu chế biến khác nhau. Nhưng muốn
có nồi kiểm thơm ngon, mùi vị hấp dẫn (ngọt đậm đà) không thể thiếu thứ nguyên
liệu căn bản là dừa.
Dừa phải có 2 loại: dừa khô và dừa
tươi, loại hơi cứng cạy. Dừa tươi vừa để lấy nước, vừa nạo lấy cái thành những
sợi dài. Còn dừa khô nạo để lấy nước cốt và nước dão (nước vắt lần 2-3).
Ngoài ra, còn các phụ liệu khác
như:
- Đậu đũa cắt khúc
- Mướp khía hoặc mướp hương gọt
vỏ, xắt lát
- Khoai lang, bí rợ dẻo (gọt vỏ,
xắt miếng)
- Khoai cao, khoai sáp (nấu sẵn
lột, gọt vỏ)
- Đậu tây, đậu phộng, hạt sen
tươi (ngâm nước, nấu mềm)
- Nấm mèo, nấm đông cô (ngâm nước
cho mềm, nấm đông cô chẻ hai, nấm mèo xắt sợi rửa sạch)
- Tàu hũ ky, bột khoai, bột
báng, táo đỏ, …(ngâm nước cho mềm, bột khoai bẻ đôi, tàu hũ ky cắt ngắn)….
Và cũng cần lưu ý phân loại
các nguyên liệu (rau, củ, quả, nấm…) nào có thời gian nấu chín ngang nhau để nấu
chung một nồi, tránh thứ mềm, thứ cứng mất ngon!...
Trước hết, ướp muối, đường vừa
khẩu vị vào khoai lang và bí rợ dẻo để vào nồi cho ngấm. Cho nước dừa, nước cốt
dão cùng với 2 thứ nêu trên nấu chín, để sẵn ra nồi thứ nhất.
Tương tự, ta cho những nguyên liệu
đã nấu mềm như: khoai cao, khoai sáp, sa kê, đậu tây, đậu phộng, hạt sen
tươi…(đã ướp muối đường) vào nồi thứ hai cũng nấu chín như trên.
Tiếp đến, cho 2 nồi vào một. Thả
cái dừa nạo, tàu hũ ky, bột khoai, bột báng, táo đỏ… sau cùng và nấu chín hẳn.
Cho nước cốt dừa đậm đặc vào, nêm nếm lần cuối, nhắc xuống...Khi múc ra tô nhớ
thêm nhúm đậu phộng rang đâm giập là xong!.
Hai tô kiểm nhà anh Bảy Hiền
Thật hạnh phúc và đầm ấm khi cả
nhà sum họp đầy đủ nhân ngày rằm để thưởng thức các món chay, trong đó có món
kiểm độc đáo thơm lừng. Dùng muỗng múc một muỗng kiểm đưa vào miệng nhai chậm
rãi. Vị ngọt của khoai lang, bí rợ, táo đỏ…; vị bùi của khoai cao, khoai sáp…,
hòa lẫn vị béo của nước cốt dừa, đậu phộng … tạo nên hương vị thuần khiết của
thiên nhiên thật vô cùng hấp dẫn!
Bài và ảnh: Hữu Tường
No comments:
Post a Comment