Chủ Đề Bánh Tráng - GS. Huỳnh Chiếu Đẳng

Kính thưa quí bạn, 

Lâu nay thình thoàng thấy một cái video bỏ vào Youtube hay Facebook nói rằng món ăn nầy có pha plastic, món ăn kia có pha chất lạ.

Vài tuần nay chúng ta thấy cái video đốt bánh tráng, thấy nó cháy dễ và mạnh, dem để bánh tráng dưới vòi nước không rả thì nói rằng bánh tráng đó làm bằng plastic. Chuyện nầy không thể quả quyết được. Chỉ khi nào đem phân chất mới biết được là thành phần gồm có chất gì

Bột khô hay thực phẩm  khô đều cháy. Ngay cả chất hữu cơ còn nhiều nước như cây rừng tươi còn cháy bùng bùng khi sét đánh nói chi là thực phẩm  không chứa nhiều nước như bánh tráng hay hủ tiếu khô, bún khô, mì khô. Nhắc lại huyền thoại trăm năm trước: con người đang sống tự nhiên bốc cháy thành trong trong nháy mắt cũng được bà con ta mang ra trình làng với nhiều hình ảnh chứng minh. Chắc là ảnh "minh họa:. 

Nhớ có lần một hãng Tàu làm hột plastic (plastic bead) một vài vị lấy cái video đó nói là Ba Tàu làm gạo giả. Thật ra thì plastic mắc ngang hay mắc hơn tinh bột. Làm gạo giả bằng plastic chắc không lợi.

Nhưng chuyện mang tinh bột khoai (hay bột không giá trị) bột dõm ra nhào với chất dính (chẳng biết là chất quỉ quái gì) xong ép thành viên giống hột gạo, xong trọn với một ít gạo thiệt đem bán thì có, có bị lính bắt. Chuyện làm thứ hai là Ba Tàu dùng gạo thường mang trộn với gạo thơm Thái Lan rời bán ra giá cao như là gạo thơm.(cũng bị lính bắt).

Hôm nay tôi đem các loại bánh tráng, mì, bún, spaghetti nhập cảng từ nước Ý, cũng như bao plastic đang có trong nhà ra đốt và quay video để các bạn xem chơi.

Dưới đây là cái video của vị nào đó dốt bánh tráng, các bạn coi thử, sau đó coi cái video tôi mới làm kế dưới, và cuối cùng đọc ý kiến và thử nghiệm của một số bằng hữu khác.

HCD (26-Nov-2015)

Đốt thử bánh tráng, mì, bún khô, spaghetti


Đốt bánh tráng, hủ tiếu khô, bún khô, mì khô, spaghetti (nhập cảng từ Ý) coi cháy ra sao.

Đây là cái video của một vị bỏ vào Facebook và nói là bánh tráng có thể pha plastic.
From: H Pham [mailto:hoa 4@yahoo.com] 
Sent: Saturday, November 21, 2015 10:43 PM
Subject: MờI bà con ăn bánh tráng đặc sản Việt Nam
Như vậy làm sao  không khỏi bị UNG THƯ ????
Mời bà con ăn bánh tráng "đặc sản Việt Nam".
 
https://www.facebook.com/100009107487671/videos/1527495717563996/
 

===========

Sau khi các bạn coi xong hai cái video thì mời đọc ý kiến của ba vị dưới đây. hai vị là dược sĩ

Thưa quí bạn
Dưới đây là ý kiến của nhiều bằng hữu về chuyện bánh tráng.

(Theo qui ước xưa nay chữ tím là của hcd tôi viết vào, còn chữ xanh két hay chữ đen nghiêng là trích email của người khác. Không thấy màu chữ hay hình xin các bạn đọc attachment, không có attachment thì delete luôn, đừng đọc)  

From: Ph D [mailto:phd o@yahoo.com]
Sent: Wednesday, November 25, 2015 9:08 PM
To: HCD Gmail
Subject: Banh trang

Thưa anh,
Nhân thấy bà con ta xôn xao về vụ cái video bánh tráng làm bằng cao su, tôi bèn làm một cuộc phỏng vấn mấy bà bạn vốn là dân "tay ngọc bên bếp hồng", các bà cho biết là "Bánh tráng muốn cho dẻo để gói bì cuốn, bò bía, nem chua, nem cuốn ... vân vân, thì phải dùng loại bánh tráng có pha bột năng (tapioca). Nhưng loại bánh tráng này lại không gói chả giò được vì sau khi chiên, vỏ chả giò bị dẻo, khi nhai nó dính răng".

Sẵn nhà có gói bột tapioca, tôi bèn hòa với nước, cho thêm chút bột gạo, chút dầu ăn, bắc chảo non stick lên bếp chờ nóng, tôi rót hỗn hợp bột vào chảo như tráng trứng để làm bún thang, chờ se 2 mặt, tôi đem ra xấy một lúc cho khô rồi cuốn giống như hình trong video, xòe diêm, cũng cầm dốc ngược, nó cháy xèo xèo mà không thấy mùi hôi hám gì anh Đẳng ạ. Cháy mạnh lắm, gần hết tôi lấy đũa gắp chờ cho cháy hết, cháy cả đũa luôn, tàn ra trông giống như trong video mẫu, tôi dùng ngón tay bóp thì nó vỡ vụn anh Đẳng ạ...

Tôi ra chợ quan sát khu bánh tráng thì thấy hầu hết các loại bánh tráng dẻo đều có ghi nơi thành phần là "bột gạo và bột tapioca". Vậy tôi xin thưa với anh.
Kính,

Ph D

HCD: Cám ơn chị đã bỏ công ra làm thử . Như vậy thì bánh tráng dai nhờ bột tapioca. Bánh tráng ngày xưa chắc chưa tiến bộ nên làm bằng bột gạo, do vậy nó không dẽo và dai, nhúng nước thì rả ra.

Hồi tôi còn nhỏ xíu ở nhà quê, trưa xin được một cắt bạc chạy lại tiệm tạp phô mua được một hai miếng bánh tráng, chạy về nhà lấy cái ly bỏ bánh tráng vô, chế them nước vào, chút sau bánh tráng mềm và bể vụn ra, xong bỏ vào tí đường, "ăn ngon hơn là vàng". Bánh tráng hiện giờ bỏ vô ly nước ngâm cũng còn nguyên, không rách và rả ra từ mảnh.

From:  @yahoogroups.com [mailto:  @yahoogroups.com]
Sent: Sunday, November 22, 2015 7:29 AM
To:  Subject: Re: [  Bánh tráng Bông Hồng VN
 

Xem đoạn Video, thấy độ dẽo và dai của bánh tráng thì người ta

liên tưởng đến cao su hay plastic, rồi nghĩ ngay là có lẽ nhà sản xuất trộn cao su hay plastic vào bột để làm ra loại bánh tráng nầy.

Tôi thì không nghĩ như thế vì plastic hay cao su và bột gạo có cấu tạo hoàn toàn khác nhau về phương diện hóa học thì làm sao trộn lẫn với nhau được.

Bạn có nhớ rằng nếu muốn trộn dầu vào trong nước thì phải cần có 1 chất trung gian giữa dầu và nước : đó là Tween 80, nó tan cả trong dầu lẫn trong nước, vì trong công thức của nó  một đầu là góc OH (tan trong nước) và đầu kia là góc tan trong dầu.

Muốn hòa lẫn bột với plastic hay cao su cũng phải có 1 chất khác ( tương tự như Tween 80 đối với nước và dầu).Tôi nghĩ điều nầy chỉ có các phòng thí nghiệm thật tối tân, bỏ công nghiên cứu thật lâu dài mới làm được. 

         Khả năng của 1 lò bánh tráng thô sơ không làm được.

Vả lại cao su nếu nhúng vào nước thì nó vẫn là cao su, phải nhúng nó vào dầu săng hay dầu nhớt thì nó mới mềm nhảo ra. Bánh tráng nhúng vào nước mềm dẽo ra thì tôi đoán không phải là cao su.

Nếu không phải bánh tráng cao su, plastic thì nó là cái gì ? bí mật nghề nghiệp của nhà sản xuất.

Suy đoán của tôi : Bánh tráng Hoa hồng là bánh trang bột loc tức là có pha gluten, họ pha gluten vào bột hoặc là họ áp dụng cách làm bột lọc theo lối cổ truyền như đã ra hủ tiếu bột loc, bánh canh bột loc............và bây giờ là bánh tráng bộ lọc.

           Cách làm :- Xay gạo ra bột

- Cho vào bao bồng bột để cho chảy ráo nước.

- Ngâm lại bao bột đã ráo nước vào trong nước và nhào trộn. Xong lại để bao bột cho ráo nước

- Lập lại như thế càng nhiều lần thì hủ tiếu, bánh can bột lọc càng trong và càng dẽo.

         Lý do : mỗi lần nhào trộn và để ráo nước thì 1 số tinh bột ( amidon ) bị loại theo nước còn lại là gluten. Làm nhiều lần thì tỉ lệ gluten sẽ nhiều lên và tinh bột sẽ ít lại.

Chính cái gluten nầy làm cho dẽo và dai và ăn vào sẽ vô hại.

Cách nầy rất phù họp với trình độ và sự hiểu biết của 1 lò bánh tráng thô sơ ( vì họ đã từng làm bánh canh bột loc hay hủ tiếu bột lọc )

Đây chỉ là suy đoán mà thôi, trúng trật thì không biết !!!!

PH

Ghi chú : Việc đốt thấy quánh lại như cao su hay plastic, không biết có phải do gluten không ?

HCD: Thưa ý kiến của anh Ph cũng giống như ý kiến trên. Xin lỗi anh PH vì bài anh viết cần cho bà con ta tôi lấy post vào Quán Ven Đường mà chưa hỏi ý anh. Tôi xóa tất cả những gì có tính cách cá nhân hay truy ra được người viết. 

                                       
From: @yahoogroups.com [mailto: @yahoogroups.com]
Sent: Sunday, November 22, 2015 8:01 PM
To: yahoogroups
Subject: Fw: Bánh tráng [3 Attachments]

Tôi là đầu bếp hạng bét, kiêm phụ thợ vịn (biết zồi khổ lắm nói mãi!) 

Chỉ góp ý kiến từ"quán bà Ph"

-Bánh tráng" xưa" , hơn chục năm nay, làm bằng bột gạo ,muối và nước. muốn cho dai, cuốn đở bể thì phải thêm muối.

Càng mặn càng dai. Nhưng mặn quá thì bị chê vì phe ta ở đây bắt đầu cử muối như dân Mỹ "thức thời".hay "health nuts"

Thay vì bỏ muối, họ thêm bột năng (arrow root, tapioca).

Ở Việt Nam, bột năng làm bằng tinh bột của khoai lùn (amidon,không phải mì căng gluten),vị lạt nhách vì không có chút muối nào hết. Nếu làm bằng gluten thì nó sẻ đục mò như bánh phồng.

Đọc ingredients coi, vài hảng có liệt kê, phần lớn không.

Để ý coi : bánh tráng"củ" gồm bột gạo, muối, hơi đục, có hơi trở màu ngà.Vị măn mẳn.bánh tráng "mới" gồm bột gạo ,tapioca hay arrow root, không có muối, màu trắng hơn, trong hơn. Vị lạt nhách.

-Microwave không ăn thua . cả hai vì không có nước.

- Nướng lên thì thứ nào như thứ nấy, dòn tan.

-Đốt lên thì thứ nào như thứ nấy. Cháy ra than, kể cả hủ tiếu dai, bánh phở khô, bánh phở tươi đem phơi khô, làm tại đây Không nghe mùi cao su hay plastic cháy

Tụi tôi không mắc mớ gì tới mấy hảng làm bánh tráng, không binh vực thằng cha căn chú kiết nào hết.

Nay kính

Tà lọt quán bà P

​Tôi bỏ đi một tấm ảnh tương tợ

​HCD: Thưa các bạn anh Tr cũng đã thử một vài thứ đưa tới kết luận là không nghi ngờ bánh tráng có pha plastic, cũng y như ý kiến của hai vị trên. Xin lỗi anh Tr vì bài anh viết cần cho bà con ta tôi lấy post vào Quán Ven Đường mà chưa hỏi ý anh. Tôi xóa tất cả những gì có tính cách cá nhân hay truy ra được người viết.

Hùynh Chiếu Đẳng