Đọc những lá thư các anh chuyển cho nhau,
rủ nhau về Los Angeles ăn phở, hẹn đến quán phở này rồi lại hẹn đến tiệm phở
kia làm tôi nức lòng quá, muốn theo các anh xuống dưới đó làm một tô phở rồi về.
Trong lúc ngẫu hứng tôi chợt muốn viết gửi đến các anh chút gì về phở để cho đỡ
thèm và cho đỡ đói.
Nói đến phở là ta đang nói đến một món ăn
rất Việt Nam, một món ăn có tính dân tộc và văn hóa cao nữa.
Đứng về mặt lịch sử và phát triển của phở,
khó ai biết chính xác nó có tự bao giờ, nhưng chắc chắn nó phát xuất từ miền Bắc
nước ta nên cũng vì thế có người thêm sau chữ phở là chữ Bắc để thành “phở Bắc” cho có vẻ chính gốc, cho đúng “nhãn
hiệu trình toà.”
Phở được phổ biến rộng rãi, đâu đâu cũng
có ở miền Bắc, từ hang cùng ngõ hẻm. Nhưng riêng tại thành phố Hà Nội thì phở được
phát triển và thăng hoa nhanh hơn cả và được người dân Hà Nội tự hào về món ăn
có phẩm chất cao này nên còn gọi là “phở
Hà Nội” để phân biệt với phở ở những điạ phương khác. Nói về phở Hà Nội thì
nhiều “văn nhân thi sĩ Hà Nội” đã tốn nhiều giấy mực viết về nó, trong số đó có
nhà văn nổi tiếng, ấy là cụ Nguyễn Tuân của "Vang Bóng Một Thời".
Tôi tin, phở đã "Nam tiến" từ
lâu, nhưng có lẽ thời kỳ phở "di cư"
vào miền Nam ồ ạt nhất là vào năm 1954, theo bước chân của một triệu người từ Bắc
vào Nam. Thế rồi phở không chỉ ngừng ở những bước dài Nam tiến để chỉ lẩn quẩn
trong phạm vi đất nước Việt Nam nhỏ bé, mà nó đã lại một lần nữa theo chân hàng
triệu người "vượt biển" để
đến khắp vùng đất xa xôi rộng lớn của năm châu bốn bể vào năm 1975 và những năm
sau đó. Phở theo chân người Việt Nam đi cùng khắp thế giới để đem cái hương vị của
món ăn rất độc đáo ấy đến với nhân loại như một hình thức giới thiệu một phần
văn hoá Việt Nam.
Phở đã lan tràn khắp nơi. Tôi nói không
ngoa. Ta hãy thử đếm xem có bao nhiêu tiệm phở ở Los Angeles nơi các anh sắp tới,
bao nhiêu tiệm phở ở San Jose nơi chúng ta đang sống. Ngay khu nhà tôi ở, bốn
góc đường là bốn tiệm phở. Số tiệm phở ở San Jose quả thực quá nhiều đến nỗi
tôi không biết hết.
Món phở đã dần dần trở thành món ăn quốc tế
vì số người "ngoại quốc" thưởng thức phở càng ngày càng đông. Nào là
"kiều dân" Mỹ có, Ý có, dân gốc Tây Ban Nha có, Đức có ... và đặc biệt số đông dân Á Châu như Tầu, Đai Hàn,
Phi Luật Tân, Thái Lan ... thì số lượng khách ăn này đã ngang ngửa
với số thực khách Việt Nam rồi.
Biết đâu, chẳng bao lâu nữa, món phở của
ta lại chẳng thành một món ăn "quốc hồn quốc túy" của một số dân tộc
nào đó trên thế giới. Và phở chính gốc Việt Nam lúc đó trở nên lu mờ để rồi con
cháu chúng ta sau này lại nghĩ phở là món ăn của một xứ sở nào đó mà Việt Nam
ta du nhập vào, cũng như người Mỹ tự hào về ông Kha Luân Bố được cho là người đầu
tiên đã tìm ra châu Mỹ La Tinh chứ không phải là người dân “da đỏ” bản xứ. Lịch
sử nhân loại quá dài nên những chuyện nực cười như thế biết đâu không thể không
xẩy ra cho món phở của ta.
Phở còn thì dân tộc Việt Nam còn, nó quan trọng như tiếng nói của ta vậy.
Nói như thế các anh đừng cho tôi là người có tinh thần "tự hào dân tộc"
quá cao và lộng ngôn quá mức nhé. Sự thật là thế đấy. Vậy bổn phận của chúng ta
là phải ăn phở thật nhiều, không những ta ăn mà ta còn phải rủ bạn bè ta đi ăn nữa
dù có phải trả tiền cho họ. Có như thế ta mới bảo vệ được sức mạnh của phở trước
những "xâm thực" vừa khôn khéo, vừa tinh vi, vừa hiểm độc của những
loại phở mang quốc tịch không phải Việt Nam. Nói thẳng và nói rõ ra cho dễ hiểu
là khi nào các anh rủ nhau đi ăn phở thì nhớ tới tôi, đừng quên tôi như lần này nhé.
Phở có nhiều loại khác nhau, nào phở bò,
phở gà. Cứ như phở bò không thôi, ngoài phở chín, phở tái nguyên thủy ta còn có
một danh sách thật dài về những phó sản khác nhau của nó như phở gầu, phở vè
dòn, phở tái gầu gân sách, hay đủ mỗi thứ một tý được gọi là “phở đặc biệt” ... và phở “không
người lái” (không thịt) ... vân vân và vân vân. Người ta có thể ăn mì khô
hay hủ tíu khô với bát nước dùng để
riêng, chứ không ai ăn phở khô bao giờ.
Riêng anh phở xào và phở áp chảo thì đúng là thấy sang nhận quàng
làm họ với phở, chẳng khác gì anh Mỹ kềnh kàng họ Smith cứ nhập nhằng nhận vơ là
họ Nguyễn hay Lê, Lý, Trần của ta vậy.
Phở biến hóa khôn lường để hội nhập vào khẩu
vị của từng địa phương. Nó dễ hòa nhập và hòa đồng như tính hòa đồng tam giáo
theo đúng tinh thần yêu chuộng hòa bình của người Việt Nam ta. Hòa nhập gì thì hòa,
nhưng hương vị của phở vẫn phải là hương vị nguyên thủy của phở, không thể tách
biệt ra dược. Có chăng là khác nhau bởi những gia vị thêm vào theo ý thích của
từng người thưởng thức hay từng địa phương như người miền Nam thì ăn phở với
tương ớt và giá, giá sống hoặc giá chần, hay có thêm tý hành chần nước béo hay
tý hành tây nhúng giấm chua chua. Có người ăn phở với cơm nguội. Tuyệt nhiên
người ta không nấu phở vịt hay phở lợn. Năm 1975, tôi nghe nói ở Thanh Hoá có món
phở hến (sò hến).
Bên cạnh những tô phở phổ thông thường được
chiếu cố tới, ta có một loại phở hết sức đặc biệt có tên gọi là phở "ngẩu pín" (bộ phận lủng lẳng ở dưới
bụng con bò đực). Ăn gì bổ nấy, nên loại phở này thường chỉ dành cho các vị đại
trượng phu hảo hán như bọn chúng mình. Nói đến món phở này, tôi lại nhớ đến một
chuyện vui có thật. Chắc dân sành ăn phở ở Sài Gòn ngày nào, hẳn không ai không
biết đến tiệm phở chuyên bán phở "ngẩu pín" ở góc đường Lý Thái Tổ,
ngay bùng binh Ngã Bẩy. Một hôm, khi tôi đang thưởng thức tô phở "ngẩu
pín" với những khoanh tròn mầu nâu nâu và dòn xừn xựt, thì chợt đâu, có
hai cô nữ sinh trung học bước vào ngồi bàn bên cạnh. Hai cô gọi người bồi bàn đến
gần nói nhỏ: "Cho chúng tôi hai tô phở ngẩu pín". Nghe xong, anh bồi
la toáng lên cho anh đầu bếp phía trong nghe:"Hai tô ngẩu pín bàn số
2". Tôi vội liếc mắt sang bàn hai cô, tôi thấy hai cô cúi xuống, mặt đỏ bừng
như hai cô vừa làm điều gì kín đáo mà bị ai bắt gặp. Rồi hai tô phở cũng được
bưng ra và hai cô cũng vẫn thưởng thức tô phở bốc khói với những khoanh tròn mầu
nâu một cách thoải mái. Chỉ có một điều tôi không biết hai cô đang nghĩ gì về
những khoanh tròn ấy mà hai cô cẩn thận cho vào mồm nhai dè dặt và kỹ lưỡng trước
khi nuốt trọn. Người đàn bà ăn uống bao giờ cũng khác với đàn ông chúng ta, nhất
là những cô thiếu nữ mới lớn, lúc nào cũng tò mò nhưng luôn cảnh giác.
Với phở, có một điều thú vị là ta có thể
ăn phở ở bất cứ đâu và bất cứ mùa nào. Ăn đứng có, ăn ngồi ghế có, ăn xổm có,
ăn ở trong nhà, ăn cả ở vỉa hè. Ăn phở mùa đông có cái ngon của mùa đông, mùa
hè có cái ngon của mùa hè. Ăn sáng cũng được, trưa cũng hay và tối cũng xong.
Chính vì thế, phở không kỵ thời tiết, không kỵ không gian lẫn thời gian. Phở
cũng chẳng phân biệt người sang kẻ hèn, ai ăn cũng như nhau, cũng bấy nhiêu vị,
không được thiếu vị nào, có chăng là nhiều hay ít tùy theo giá tiền phải trả.
Chỉ có một điều phở thường không phục vụ
cho những người ăn chay. Phở chay thì
không thể gọi là phở được. Nếu có gọi nó là phở thì cũng chỉ là gượng ép, tội
nghiệp cho anh phở thật.
Nói đến hương vị, cách thưởng thức hay nấu
phở thì thật đã có quá nhiều người viết. Nào phở nấu sao cho đạt, nước dùng phải
trong và ngọt, không hôi mùi thịt, gân sụn phải dai và dòn, tái phải mềm và
tươi, và phải đủ cả trăm thứ "phải" để có một tô phở đúng tiêu chuẩn của
nó. Khi có tô phở trước mặt, người ăn phải biết cách thưởng thức sao cho không
phụ lòng tô phở đang bốc khói đón chờ, cũng như người thiếu nữ lên xe hoa về
nhà chồng đợi chờ người tình lang điêu luyện trong tối tân hôn sao cho không bõ
công trang điểm.
Tôi đoán thế nào khi đọc tới đây, các anh
sẽ hỏi tôi: thế thì ăn phở ở Mỹ nó khác gì với ăn phở ở Việt Nam.
Tôi xin trả lời.
Trên căn bản hương vị của phở, thì phở ở Mỹ
hay ở Việt Nam đều như nhau, nếu có khác thì cũng không khác là bao. Có khác
chăng là tô phở ở Mỹ thì to, có nhiều thịt hơn bánh, ở VN thì ngược lại. Và phở
ở VN, bột ngọt (mì chính) được khoe ra, ở Mỹ thì che đậy lại.
Tuy nhiên ăn phở ở Mỹ, nó thiếu một cái gì
đó mà ta không thể tìm thấy được. Và chính cái thiếu ấy nó làm cho ta có cảm
giác tương tự như nhà thơ Nguyễn Bính thấy người yêu chân quê của mình khi lên
tỉnh về đã làm "hương đồng cỏ nội
bay đi ít nhiều".
Khi xưa, lúc còn ở VN, thỉnh thoảng tôi
ghé một vài tiệm phở trên đường Lý Thái Tổ, gần nhà thờ Bắc Hà để thưởng thức
món phở được quảng cáo là phở gia truyền.
Nơi đó có Phở Tầu Bay, Phở Tầu Bò và Phở Tầu Thủy, hình như ở gần nhau. Ấy đấy,
tên hiệu thì đủ thứ "Tầu", mà riêng cái tô phở đặc biệt và to thì bao
giờ cũng được gọi là tô "Xe lửa". Thật đủ hải, lục, không quân.
Tôi thường ghé đây ăn phở vào buổi trưa Chủ
Nhật, sau giờ tan lễ nhà thờ, nên tiệm thường có khá đông thực khách vào giờ ấy.
Ôi cái cảnh nhộn nhịp, kẻ ra người vào tấp nập, ồn ào huyên náo làm sao. Cái ồn
ào vào những ngày hè nóng bức như được đun nóng lên, bốc thành hơi tỏa ra khắp
phòng làm người đứng đợi cũng cứ như bị ép lồng ngực đến trở nên khó thở. Những
âm thanh càng ngày càng trở nên quánh đặc làm ta có cảm tưởng phải lách âm
thanh mà đi. Ông nói, bà nói, cả trẻ con cũng nói. Ông lấn, bà chen, trẻ con
cũng dành phần ngoi lên phía trước. Nếu ta lịch sự, hay cả nể, hay quân tử Tầu,
hay hèn thì cứ đứng đấy mà đợi mà chờ, mà đói, mà thèm đến rỏ dãi bởi cái hương
vị phở chung quanh, nó cứ tàn ác chui vào lỗ mũi. Cái mà làm ta bị tăng cái đói
mạnh nhất là những tiếng khua của thìa, của đũa, của những cái húp xùm xụp, của
những cái hít hà khoái trá đến tận cùng do vị ớt cay bỏng lưỡi, của những tiếng
nước xúc miệng xùng xục trong mồm rồi nuốt chửng đến "ực" môt tiếng
ngắn và khô. Những âm thanh của ăn uống làm tăng cái đói của ta chưa đủ, ta còn
bị thôi thúc nóng nẩy khi đứng đợi, bởi những tiếng khóc thét của đứa trẻ lên
ba cố ăn hết phần phở mà bà mẹ vừa tát cho một cái bắt ăn cho hết khỏi phí. Đứa
bé cố ăn trong tiếng khóc tức tưởi.
Ở nơi kia, có người đàn ông tròn trịa,
phinh phính, mặt mày mồ hôi nhễ nhại đang ngồi xỉa răng, thỉnh thoảng ông lại
rút cái tăm ra khỏi miệng mút cái đầu tăm ấy như còn tiếc rẻ miếng thịt nho nhỏ
còn lưu lại, rồi lại cho tăm vào xỉa tiếp. Có lúc ông cho cả bàn tay vào họng,
móc móc moi moi, ông thản nhiên búng "nó" xuống gầm bàn như không lưu
tâm đến cái quần hay cái váy của người ngồi đối diện với ông.
Và ở nơi đây, có cô áo dài trắng, cái áo
trắng mà nhạc sĩ Trịnh Công Sơn ví như "áo lụa thinh không", nghĩa là
chiếc áo của cô mặc mỏng như sương khói. Cô vừa ăn vừa thổi, gặp sợi phở dài,
cô không kịp nhai, cô chúm môi hút chụt một cái, đám bánh phở cả ngắn lẫn dài
chui tọt vào thực quản, đi thẳng xuống dạ dầy, những chiếc răng ngơ ngác. Cái
ngơ ngác của tôi là khi thấy cô cúi xuống gầm bàn xỉ mũi xuống đất, cô thản
nhiên lấy ngón tay xinh xắn quệt ngang rồi lại thản nhiên chùi xuống gầm bàn.
Thản nhiên như khi cô ăn xong, đưa móng tay cậy lá hành nhỏ rắt nơi kẽ răng,
đưa ra răng cửa nhằn nhằn mấy cái trước khi cô thổi phù nó vào một nơi nào đó,
thản nhiên như chỗ không người. Mọi thứ xẩy ra ở đây thật thản nhiên và tự
nhiên đến độ nếu ta làm khác đi, ta sẽ trở thành mất tự nhiên và chẳng giống ai
cả.
Đấy là phần âm thanh, hình ảnh diễn ra trước
mắt. Thế còn mùi vị dành cho khứu giác thì sao. Ngoài cái mùi thơm của nồi nước
lèo đang tỏa ra xa, thêm vào đó, nào mùi khen khét ngột ngạt của thuốc lá thuốc
lào, nào mùi cà phê thơm ngát, nào cái mùi nước hoa thoang thoảng của cô gái đứng
bên hòa lẫn mùi mái tóc chua chua của ông bên cạnh đang rịn mồ hôi mà vài ba
hôm nay ông quên chưa gội, rồi nào cái mùi nồng nặc của ông đau dạ dầy nào đó cứ
từ miệng ông phà thẳng vào mặt người đối diện mỗi khi ông nói. Ông lại nói quá
nhiều!
Khi tô phở của tôi được bưng ra, tôi thưởng
thức tô phở ấy thật ngon và đầy đủ vì nó được trộn lẫn với những âm thanh ấy, với
những hình ảnh ấy và với những mùi vị ấy. Chúng nó quyện lại với nhau một cách
hài hòa thắm thiết, một thứ thắm thiết đến làm ta phải thương nhớ khi thiếu vắng
nó. Thương nhớ cái tình tự quê hương mà tô phở ở Mỹ ta không thể nào tìm
thấy được. Chúng
ta đi, không thể mang hết được cả quê hương, đôi khi dù chỉ là một vài hình ảnh
quê hương được ẩn tàng trong tô phở.
Lần sau các anh đi ăn phở phải nhớ đến tôi
nhé, vì ít ra hình ảnh của các anh cũng là hình ảnh của những thứ mà tôi cần
có, tạm gọi là "tình tự quê hương" như đã được nói ở trên. Nhớ trả tiền
cho tôi nhé, tôi về hưu rồi. Cười.
NGUYỄN GIỤ HÙNG
Mời đọc thêm
THƠ TÚ MỠ
Phở
đức tụng
Thể
thơ: Ca trù - hát nói
No comments:
Post a Comment