Có Cần Vo gạo Trước Khi Nấu Cơm Không? Huỳnh Chiếu Đẳng

Cám ơn sư phụ Huỳnh Chiếu Đẳng

Nguồn tin và  chi tiết: https://www.livescience.com/health/food-drink/do-you-really-have-to-wash-rice-before-you-cook-it?utm_source=flipboard&utm_content=LiveScience/magazine/health

 

HCD : Máy tóm tắt nội dung bài báo (có thể còn sót những " tiếng mới » khó hiểu khó nghe)

Dưới đây là nội dung bản tin khoa học của trang Live Science

 

Có thực sự cần phải vo gạo trước khi nấu hay không?

Gạo là lương thực được hơn một nửa dân số trên thế giới ăn hằng ngày. Vậy mọi người có nên vo gạo trước khi nấu hay không?

Khi bạn vo gạo, nước vo thường có màu trắng đục ở lượt đầu tiên. Nhưng bạn đang rửa sạch cái gì vậy? Nếu bạn đã từng vo gạo sống, bạn sẽ thấy dòng nước màu trắng sữa chảy đi. Hàng tỷ người trên thế giới ăn cơm mỗi ngày, vậy tất cả những ai nấu cơm có nên vo gạo trước đó không?

Câu hỏi này đã là đề tài của nhiều cuộc nghiên cứu khoa học. Các nhà khoa học đã xem xét việc vo gạo ảnh hưởng thế nào đến độ dẻo, chất dinh dưỡng của hạt cơm, và việc này giúp loại bỏ các chất không mong muốn như bụi bẩn, thạch tín và các hạt nhựa siêu nhỏ tốt đến mức nào.

Theo truyền thống, lúa được trồng trên những cánh đồng ngập nước nông vì cây lúa cần được cấp nước liên tục để phát triển. Khi hạt lúa chín, người ta gặt và xay để bỏ lớp vỏ trấu không ăn được, thu được gạo lứt. Gạo lứt có thể được xay tiếp để bỏ lớp cám, tạo ra gạo trắng.

Việc xay xát có thể làm xước các hạt gạo, để lại một lớp tinh bột bên ngoài vỏ hạt. Tinh bột là chất chiếm phần lớn trong gạo, khoai tây và lúa mì. Khi gạo được vo, một phần tinh bột này sẽ bị rửa trôi.

Trong một nghiên cứu vào năm 2017, các nhà khoa học từng đoán rằng việc vo gạo có thể làm thay đổi độ dẻo của cơm chín do đã rửa sạch lớp tinh bột khiến các hạt cơm dính vào nhau. Tuy nhiên, các tìm hiểu sau đó nhận thấy việc vo gạo không làm thay đổi độ dính của cơm chín. Nhận định này được bà Evangeline Mantzioris, một chuyên gia dinh dưỡng được công nhận tại Adelaide University ở nước Úc, chia sẻ với trang Live Science.

Một nghiên cứu vào năm 2019 cho thấy độ dính của cơm không đến từ lớp tinh bột amylose trên bề mặt, mà đến từ một loại tinh bột khác bên trong hạt gạo gọi là amylopectin. Chất này tiết ra trong khi nấu và làm ảnh hưởng đến độ dẻo dính.

Nghiên cứu năm 2019 cũng nhận thấy lượng chất amylopectin tiết ra từ gạo trong khi nấu không phụ thuộc vào việc gạo có được vo hay không. Bà Evangeline Mantzioris cho biết giống gạo mới là điều quan trọng. Trong các thử nghiệm với các mẫu gạo nặng mười gam của ba loại gạo khác nhau, tất cả được vo cùng một khoảng thời gian với lượng nước tăng dần và nấu trong ba mươi phút, các nhà khoa học nhận thấy nếu bạn muốn có cơm dính cho món ăn của mình, tốt nhất bạn nên dùng gạo nếp. Gạo hạt trung bình và gạo thơm jasmine ít dính hơn.

Theo truyền thống, gạo được vo vì lý do sức khỏe và an toàn, nhằm rửa sạch bụi bẩn, côn trùng, những viên đá nhỏ và các mẩu trấu vụn. Tuy nhiên ngày nay, gạo được bán trong các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ có uy tín thường được sản xuất dưới những tiêu chuẩn chất lượng nghiêm ngặt. Ông Bo Wang, một nhà khoa học thực phẩm tại Adelaide University, phát biểu với Live Science rằng gạo thường được làm sạch bằng máy móc như máy sàng và máy thổi, sau đó được sấy khô, bóc vỏ, xay xát, phân loại và đóng gói trước khi đến tay người dùng. Bước sấy khô đặc biệt giúp giảm lượng ẩm, giúp giữ chất lượng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian cất giữ. Vì vậy, gạo đã là một sản phẩm tương đối an toàn và việc vo gạo nói chung không phải là điều bắt buộc để giúp nó an toàn khi ăn.

Dù vậy, ông Permal Deo, một nhà khoa học thực phẩm có chuyên môn về sinh học phân tử tại Adelaide University, cho biết thêm một điều cần lưu ý là một số loại gạo có thể chứa thạch tín vô cơ tự nhiên do hấp thụ từ đất và nước. Việc vo gạo có thể giúp loại bỏ một số thạch tín trên bề mặt hạt gạo.

Bà Evangeline Mantzioris cũng nói rằng vo gạo có thể rửa trôi các hạt nhựa siêu nhỏ. Một nghiên cứu vào năm 2021 cho thấy việc vo gạo trước khi nấu đã giảm lượng nhựa lẫn trong gạo từ hai mươi đến bốn mươi phần trăm. Hiện chưa rõ các hạt nhựa siêu nhỏ ảnh hưởng thế nào đến sức khỏe của chúng ta, dù ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy hạt nhựa siêu nhỏ có thể gây hại.

Bà Evangeline Mantzioris lưu ý rằng việc vo gạo làm giảm lượng của một số chất dinh dưỡng quan trọng dễ hòa tan trong nước như đồng, sắt, kẽm và vanadium. Tuy nhiên, gạo vốn chỉ cung cấp một tỷ lệ nhỏ trong lượng ăn vào hằng ngày của các chất dinh dưỡng này. Do đó, việc vo gạo ít có khả năng gây ảnh hưởng đến bạn về mặt dinh dưỡng.

Nói tóm lại, đối với hầu hết người ăn cơm, một lượt vo nhẹ nhàng một hoặc hai lần trước khi nấu thường là đã đủ, ông Bo Wang kết luận.

Huỳnh Chiếu Đẳng (Quán ven đường)