Chữ “phay” xuất hiện trong cụm từ “dao phay” và “gà xé
phay”. Dao phay, ở Úc gọi là “cleaver”, cũng được gọi là “butcher knife” hoặc
“chopping knife”. Dao phay có bản dao to, rộng, hình chữ nhật, cứng và nặng, có
thể dùng để nghiền tỏi hoặc đập nát tiêu hột. Dao phay để chặt thịt, xương. Lưỡi
dao rộng giúp bằm nhuyễn tỏi, hành, cũng như cắt các loại rau củ lớn như bắp cải
hay bí rợ.
Chữ “phay” còn có trong món ‘gà xé phay’, xé phay là xé nhỏ
thịt gà ra để làm món này. Sau năm 1975, khi CSBV tràn vào miền Nam, chữ “nộm
gà” mới lù lù xuất hiện. ‘Nộm’, hay ‘gỏi’ ở miền Nam, thường được trộn với nước
mắm chua ngọt. Ở Úc và nhiều nước phương Tây, món này thường được gọi là
‘salad’, rau trộn. Ví dụ như nộm hoa chuối (ở miền Nam gọi là bắp chuối) bào mỏng,
lỗ tai heo, rau thơm; nộm đu đủ với cà rốt và thịt bò khô; nộm rau muống luộc với
đậu phộng rang; nộm xoài xanh với tôm khô và rau thơm. Đặc biệt, món nộm gà xé
phay của dân miền Tây không có tên “nộm” gì ráo mà được gọi là gỏi gà hay gà xé
phay.
Hồi xưa, khi còn ở trong gông cùm của CS, năm bảy tháng, tui
mới được bà chằn của tui làm món gà xé phay cho tui nhâm nhi với một ly rượu đế
(thời VC đói nghèo thấy mẹ, tiền đâu mà mua rượu xị?). Rau răm, chanh, ớt, bắp
chuối hột sau vườn đã có. Tỏi, đường, tiêu, bột ngọt thì khỏi mua vì nhà còn.
Em viết ra một cái toa, sai tui chạy ù ra chợ Tham Tướng, đầu đường Mạc Tử
Sanh, Cần Thơ, kế chân cầu đúc để mua dưa leo, cà rốt, hành, giá.
Nhớ mua ở sạp rau của bà Tư Ú, có ông chồng là ông Hai Ốm.
Chồng như cây tre miễu đứng cạnh bà vợ là con voi. Như số một đứng cạnh số
không (zéro). Số 10, bù, nghèo là phải.
Nhớ đừng lân la, rề rà lại sạp rau của con Chín Ú, ngựa bà, dụ mấy thằng dê mà bán mắc, lời nhiều.
Em rải lúa, kêu túc
túc, cho tui chụp bắt một con gà tơ. Tui chụp hụt, té bò lăn, bò càng rồi cuối
cùng cũng được một con cho em. Nửa con, em nấu cháo, nửa con, em kho gừng dành
để ăn cơm.
Tui làm nước mắm ăn gà xé phay: gồm nước cốt chanh, đường mỗi
thứ 2 muỗng canh và nước lã 4 muỗng.
Em vớt trong nồi cháo, sôi ùng ục, ra một cái ức gà và một
cái đùi gà. Sau đó, nhúng với nước lạnh để thịt gà có màu trắng đẹp, rồi xé
thành sợi.
Bắp chuối hột em bào mỏng, ngâm trong nước muối pha chanh để
không bị thâm và giữ độ giòn. Em sai tôi xắt mỏng củ hành, ngâm trong nước cho
bớt mùi hăng; bào cà rốt thành sợi. Rau răm rửa sạch, xắt nhỏ.
Em lấy một nồi lớn, cho thịt gà xé, cà rốt, dưa leo, củ hành
và giá vào, lấy đũa đảo đều nhẹ nhàng. Rồi em thêm một muỗng tỏi băm, nửa muỗng
bột ngọt, tiêu, một phần tư muỗng cà phê đường và nước cốt chanh. Sau đó em lấy
hai tay (búp măng, ngòi viết lá tre, từng bóp cổ tui mắt trợn trắng, trợn ngược
lúc em lên cơn giận), trộn món gỏi gà thấm đều gia vị. Tiếp theo, cho một nửa
rau răm vào, rồi lại đảo đều lên.
Cuối cùng, em yêu cho món gỏi gà này lên đĩa và rắc phần rau
răm còn lại lên trên. Em rưới nước trộn gỏi lên, trộn đều; rắc đậu phộng rang
giã nhỏ lên trên. Em bày gỏi gà ra đĩa, thêm rau răm và ớt tươi. Tôi rất thích
ăn cay.
Có lẽ thời kỳ VC, dân miền Tây bị CS cướp sạch bách, vợ chồng
tui thiếu, ăn gì cũng thèm. Thịt gà đối với dân ngụy như tui đã trở thành cao
lương mỹ vị. Đói quá, tương lai đen thùi lùi như mõm chó. Không lẽ ở lại chịu
trận, chịu đói cho bọn chúng hành hạ, nên tui tìm cách dẫn vợ con bỏ nước ra đi
dù lòng đau như kim châm muối xát.
Qua Úc, so với thịt bò và thịt cừu, thịt gà rẻ hơn nhiều. Muốn
ăn thịt gà thì cứ tới KFC, “Kentucky Fried Chicken,” tức là gà rán Kentucky.
(Úc, nó không ăn đầu gà, chân gà, lòng mề gà là phần ngon nhất của con gà. Thiệt
là ngu thấy ớn hè!)
Kentucky Fried
Chicken
Ba ke hai nút gọi món nầy là gà rán, nhưng tui nghĩ gọi như
vậy là không đúng. Mặc dù “chiên” và “rán” đều là các phương pháp nấu ăn dùng dầu,
nhưng có sự khác biệt. Chiên là nhúng cánh gà, ức gà, đùi gà ngập hoàn toàn
trong dầu. Chiên làm thịt gà chín vàng đều và giòn hơn, nhai nghe rốp rốp. Còn
rán thường sử dụng ít dầu hơn và gà chỉ ngập được một phần. Rán thường không
làm thực phẩm giòn bằng chiên.
Ở Úc, có nhiều loại gà khác nhau, dựa theo cách nuôi. Như gà
công nghiệp (Commercial Chicken) nuôi cả trăm ngàn con trong các trang trại bao
la, chủ yếu để làm thịt gà KFC.
Ngày xưa, món gà xé phay là món ăn quý giá, nhưng ở Úc, thịt
gà trở nên rẻ hơn nhiều. Nhà nghèo ăn riết phát ghiền ‘fast food’ như
McDonald’s, Hungry Jack’s hoặc KFC. Dần dần, vợ chồng con cái bị Úc hóa, mập
thù lù như cái lu hứng máng xối nước mưa!
Tui khoái gà xé phay nhưng con cháu tui đã bị Úc hóa, tụi nhỏ
khoái KFC hơn. KFC ở gần, tôi thèm thịt gà, chỉ cần lái xe chưa tới 10 phút là
mua về ăn cho lòi bản họng. Tốn khoảng 20 đến 30 đô Úc đủ cho hai con khỉ già
và mấy con khỉ nhỏ, cháu nội kêu khẹt khẹt, no bụng tối ngày.
Còn gà của em yêu là loại nuôi tự nhiên (Pasture-raised
Chicken) thịt ngon hơn gà nuôi công nghiệp. Nhưng ngặt nỗi là: bà chằn của tui
ít làm gà xé phay cho tui ăn nữa. Tôi nhớ quay quắt dĩa gà xé phay 40 năm thời
đói cơm, rách áo. Đêm ngủ chảy nước miếng, nghiến răng như đang nhai rau ráu
món gà xé phay. Vợ tôi đi ‘pharmacy’ mua thuốc xổ lãi về bắt tôi uống vì em
nghĩ bụng tôi có lãi. Lãi đâu mà lãi nè? Bụng bự vì tui uống nhiều bia. Tui chảy
nước miếng tới rún; tui nhai nhóp nhép trong mơ vì tui vẫn thèm món gà xé phay
hồi năm nẳm.
Đoàn Xuân Thu
No comments:
Post a Comment