Cháo Huyết Cháo Lòng - Đỗ Duy Ngọc

Ở miền Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn, không ai là không biết món cháo huyết và cháo lòng. Thật ra hai món ăn này miền Bắc, miền Trung cũng đều có, chỉ là hình thức hơi khác nhau chút và hình như miền Bắc thịnh món cháo lòng hơn cháo huyết. Miền Trung thì cháo lòng ngon lắm luôn đó nha. Cháo ở Bắc và Trung thì nấu đặc hơn ở miền Nam. Miền Bắc ăn cháo lòng từ sáng sớm, nhiều tay bợm nhậu mới tinh mơ đã kêu dĩa lòng heo ngồi nhắm với rượu rồi. Sài Gòn thường ăn cháo huyết, cháo lòng từ trưa cho đến tối. Cháo Sài Gòn nói riêng và miền Nam nói chung lỏng bỏng hơn. Gạo được rang vàng trước khi nấu, nhiều nước, hạt gạo nở bung.

Cháo huyết là món ăn bình dân dành cho người nghèo. Thường là xe đẩy trên có nồi cháo, dưới lửa âm ỉ. Tô cháo huyết thường có cháo ít khi múc đầy tô, vài miếng huyết heo, giá sống, mấy lát gừng xắt sợi, sang chút nữa thì thêm miếng giò cháo quẩy (dầu chá quẩy). Đừng quên cho chút nước mắm ớt. Cháo huyết thường được nấu với tôm và mực khô. Miếng huyết ngon là miếng huyết dai mà mềm, bỏ trong miệng không nhũn. Nguyên liệu cháo huyết tuy rẻ tiền nhưng nước cũng rất ngọt. Khác với cháo lòng nấu bằng xương heo và nước luộc lòng có độ béo và ngọt xương, đậm mùi hơn.

Cháo huyết cho dân nghèo thì cháo lòng dành cho người có chút tiền dằn túi. Cháo huyết chỉ có huyết heo, còn cháo lòng có đủ bộ sậu của lòng nào tim, lưỡi, ruột non, ruột già, gan, lá lách, bao tử, cật... và không bao giờ thiếu dồi chiên. Dồi miền Bắc thường luộc, dồi miền Nam chiên dầu. Nhiều quán cháo lòng ở Sài Gòn nổi tiếng nhờ cái món dồi chiên. Ăn với cháo cũng ngon mà nhậu không cũng đã. Miếng dồi chiên vàng óng, ruột được dồn nhiều thứ như thịt nạc, sụn, gan được chiên ngập dầu. Cắn một miếng, nhai từ từ mới thấy sướng rên mé đìu hiu.

Hồi xưa tôi sống quanh quẩn khu Trương Minh Giảng. Ngoài giờ học thường đi lang thang suốt con đường này đến tận Lăng Cha Cả. Hồi đó ở góc gần cây xăng Trần Quang Diệu, trước khu hẻm trường Lê Bảo Tịnh có ông già Tàu bán cháo huyết rất ngon. Thời ấy nghèo, nhất là năm đầu mới vô Sài Gòn đi học. Không tiền, thiếu ăn nên ăn được tô cháo huyết của ông Tàu thấy ngon gì đâu. Giá tô cháo huyết chẳng bao nhiêu tiền nhưng cũng rất nhiều lần không đủ tiền mua tô cháo, đi ngang qua nghe mùi cháo thơm rồi lướt đi, dằn cơn thèm xuống ngực.

Lúc đấy làm gì ăn nổi cháo lòng nên tô cháo huyết hồi ấy trở thành kỷ niệm khó quên. Sài Gòn nhiều xe cháo huyết nhưng tôi chỉ nhớ mãi cái xe ám muội khói với dáng lam lũ của ông Tàu ở khu này. Xe cháo không có ghế, khách cứ thế mà đứng ăn. Bưng tô cháo húp một cái, nhai miếng huyết thấy ấm lòng. Giờ xe cháo không còn, chủ xe chắc cũng đã hoá thành người thiên cổ lâu rồi. Hơn nửa thế kỷ còn gì.

Sài Gòn có quán cháo lòng Bà Út ở đường Cô Giang, Quận nhất đã tồn tại mấy đời gần 80 năm. Giờ vẫn là một trong những quán cháo lòng ngon và đông khách. Quán này có món dồi đã ăn một lần thì khó mà quên. Lòng cũng ngon mà cháo cũng không chê vào đâu được. Cô chủ bây giờ là đời thứ ba thứ tư gì đó, mũm mĩm và hay cười đúng với phong cách của một bà chủ quán cháo lòng. Người ta hay gọi gánh cháo lòng, quán cháo lòng và xe cháo huyết. Chứng tỏ cháo huyết thường được bán di động, di chuyển trên mọi nẻo, chủ thường nhìn lam lũ hơn chủ của quán cháo lòng.

Lại có món nữa cũng cháo lòng mà người ta hay gọi là quán cháo Tiều. Nghe qua là biết món do người Tiều nấu rồi. Cháo đặc hơn cháo lòng Việt, nhiều lòng đầy ắp tô cháo nhưng giá cũng không hề rẻ. Đôi khi nhiều quá lại ăn hết ngon. Phải còn chút thòm thèm thì mới mong trở lại. Quán ở địa chỉ 51/33 Cao Thắng, quận 3.

Ngày trước lúc là sinh viên nghèo, rồi đến thời bao cấp, thiếu ăn, ăn gì cũng thấy ngon. Ăn được tô cháo huyết đã thấy hạnh phúc, nói chi được ngồi thưởng thức dĩa tim, gan, phèo, phổi, dồi với tô cháo bốc khói thơm ngát. Giờ thức ăn ê hề, sức khoẻ lại không cho phép ăn nhiều món này, gout nó hành. Tuy thế, lâu lâu cũng muốn tìm lại góc phố, bưng một tô cháo huyết để nhớ những kỷ niệm. Để nhớ về một thời khốn khó, thời thiếu ăn nên thèm đủ thứ.

ĐỖ DUY NGỌC