Cá, Mắm Và Những Món Ăn Ngon Miệt Vườn - Nguyên Quân

“Mặc ai chê trách mình quê,

Vẫn mê mắm lóc, cá trê nấu bầu”.

Dường như đất trời dành quá nhiều ưu ái cho các nước đông-nam Á như : Việt, Miên, Thái vì nơi đây trên đồng ruông, dưới sông rạch đầy rẫy những loại cá đồng như : lóc, trê, rô, sặc, thát lát v.v…Thịt cá vừa ngon, vừa bổ lại vừa hiền nghĩa là không gây phản ứng nào cho người ăn cả, chưa nói là chữa được bệnh nữa. Đây không phải cách nói khoa trương vì người viết được dịp hầu chuyện với nhiều người lớn tuổi, họ cho biết là như vậy. Giả như sản phụ đang khi ở cữ, người bệnh nặng vừa mới bớt, người mới trải qua trận mổ xẻ, họ được gia đình chăm sóc những miếng ăn như tô cháo cá lóc hay ăn chén cơm nóng với cá rô mề kho tiêu hoặc với cá trê chiên vàng dầm nước mắm gừng hay vài con khô sặc nướng v.v... Thường thì muốn ăn cá đồng, người nhà nông chỉ cần bủa lưới, giăng câu nơi ruộng đồng hoặc dưới kinh rạch, chừng một chập sau là có vài kilogram cá, đủ cho cả gia đình ăn một, vài ngày. Đến mùa khô sau Tết nguyên đán cho đến khoảng tháng hai, cá phải rút về các ao, đìa chỉ vì những nơi nầy còn có nước để sống, đây cũng là lúc các nông gia quy tụ gia đình tính chuyện tát đìa hầu bắt lượng cá lớn có khi được cả ngàn ký chớ chẳng phải chơi. 

               
Tát đìa, nói thì nghe dễ lắm, thật ra rất ư là cực nhọc vì có lắm việc phải làm mà phải làm thật nhanh trong ngày thôi, đó là : sau khi bắt được cá thì phân loại ra như : lóc, trê, rô, sặc v.v...dự tính là bao nhiêu để làm mắm và bao nhiêu để làm khô. Tất cả mọi thứ phải hoàn tất ngay hôm nay, không thể kéo dài qua ngày sau thì cá sẽ chết. Vì vậy gia chủ phải vận động thêm bà con lối xóm đến trợ giúp nữa. Như chuyện hôm nay, mới sáng sớm, ngay trên mặt đìa ông Tấn đã có năm bảy người đàn ông tụ tập, đầu tiên tuyển chọn hai thanh niên khỏe nhất mỗi anh đứng một bên mép đìa theo chiều ngang. Hai anh nầy, mỗi tay các anh cầm một sợi dây, đó là dây trên và dây dưới của chiếc gầu giai, rồi hè hụi điều khiển thật ăn rặp như quăng gầu xuống để múc nước, kéo gầu lên, đu cao gầu qua phía bên kia bờ mương, đổ nước xuống. Lúc đầu thì họ hơi lọng cọng một chút nhưng sau một vài phút thì họ hiểu ý nhau nên thao tác trở nên nhịp nhàng. Ở góc kia, trên một chiếc chiếu cũ được trải dưới tàng cây vú sữa, gia chủ bày ra một ấm trà nóng, năm ba chiếc tách sành và một dĩa đường thốt nốt (móng trâu) được cắt đôi, để mời những người bạn tạm thời chưa việc gì làm thì hãy ngồi chơi : uống trà, ăn đường, hút thuốc tán gẫu để đợi thay thế cặp thanh niên đang tát nước. Cho dù có mạnh đến đâu nhưng sau một tiếng đồng hồ tát gầu giai cũng phải đuối sức, cần thay thế bằng cặp khác. Giờ thì mặt trời đã lên cao độ một sào, các bà các cô trong nhà lại túa ra đây và đồng thời bọn trẻ con trong xóm đứa xách giỏ tre, đứa xách thùng thiếc men tới xin gia chủ cho chúng bắt hôi. Nước trong đìa cũng sắp cạn, màu nước không còn trong veo như trước nữa mà lại chuyển qua màu bùn sình, rồi người ta thấy dưới đó một vài con tôm càng lớn nổi đầu nổi râu trên mặt nước, vài con cá trê lúc lắc cái đầu di chuyển một cách uể oải, xa hơn một chút, một con cá lóc khá to vượt lên chỗ cạn rồi nằm yên đó, còn lũ cá rô trông rất khỏe mạnh, chúng vươn kỳ cao trên lưng, phùng mang há mõ phóng rột rẹt tới lui trên mặt nước bùn. Nhìn cảnh tượng như vầy mọi người cảm thấy háo hức vì nghĩ rằng hôm nay chắc bắt được nhiều cá lắm đây. Và rồi nước cũng được tát cạn, năm bảy ông luôn cả vài ba bà ham cái thú bắt cá đã xoắn quần lên cao quá gối, mang theo lỉnh kỉnh nào thùng thiếc, giỏ tre đan, giăng hàng ngang lội xuống đìa bắt cá. Họ bước những bước khá khó khăn vì sình bùn lún sâu quá đầu gối, còn hai tay thì mò mẫm, mân mê trong lớp bùn tìm kiếm cá để bắt, phía sau họ, cách chừng 5,6 mét, đạo quân trẻ con chừng mươi đứa đi bắt hôi, vừa kiếm cá vừa giởn hớt ỏm tỏi, trên mặt đứa nào đứa nấy dính đầy sình bùn trông thật ngộ nghĩnh buồn cười…

Chừng hơn một giờ thì cá dưới đìa được bắt hết. Gia chủ chọn chừng một chục con cá lóc lớn bằng cườm tay, ông lấy mười thanh tre được vót sẵn, xuyên từ miệng thấu đến đuôi, xong ghim trút ngược phần đầu xuống đất trông giống như những trái bắp được dựng đứng. Rồi ông Tấn cùng đứa cháu nội, thằng bé chừng 12, 13 tuổi đến cây rơm gần đó ôm về một mớ rơm phủ lên mình cá và châm lửa đốt. Xong ông nhờ các bà đang làm sạch cá gần đó coi chừng giùm để ông đi đến bờ kinh phía trước nhập cuộc cùng với các bạn, xối nước tắm rửa cho sạch hết sình bùn. Tắm rửa xong, bọn họ lại cắt thêm năm ba tàu lá chuối lớn để làm mâm nhậu lộ thiên cho thật sảng khoái. Bây giờ số cá lóc nướng trui đã chín, được đặt giữa tàu lá chuối phía dưới bóng mát cây mù u sum sê, họ cũng đã chia cho các bà vài con, số còn lại họ lặt đầu và banh cá từ phía trên lưng để dễ lấy xương sống ra. Rồi bảy tám người đàn ông ngồi xếp bằng quay quần bên nhau ở giữa là mớ cá lóc nướng trui thịt trắng hếu, cạnh đó là tô nước mắm lớn có giằm vài trái me chín và 5,7 trái ớt hiểm chín muồi rất cay, rồi thêm hai dĩa rau thơm với mớ rau rừng như ngò om, cần nước, đọt cơm nguội, kèo nèo và một nhúm ớt hiểm v.v.. sau cùng thì không thể thiếu chai đế nếp trong vắt y như nước mưa và cái ly thủy tinh lùn có lằn vạch ở giữa thành ly (loại ly 'xây chừng' thường thấy ở mấy tiệm cà phê vớ của chú Ba). Họ mời mọc nhau ăn uống thật nhiệt tình, nói cười vui vẻ quanh đi quẩn lại vẫn là đề tài tát đìa hôm nay, ly rượu luôn được rót đầy chuyền tay từng người và di chuyển vòng tròn để mỗi người được tợp một hớp. “Lo gì hết chai nầy thì còn chai khác” nghe ông Tấn tuyên bố như vậy, ai nấy cũng đều khoái chí vỗ tay cười hả hê. Một chập sau bà vợ gia chủ tức là bà Tấn tiếp tế thêm một tô canh chua lớn : đầu cá lóc nấu với bông so đũa độn thêm bông súng, rồi lại thêm một dĩa cá thát lát chiên dòn dầm trong nước mắm pha đường ớt tỏi chanh. Phía bên kia, trên chiếc chiếu mà ông Tấn trải ra vào buổi sáng để uống trà đã bị các bà chiếm lấy, để dọn mâm cơm cho các bà và rồi các bà cũng đã ăn xong, đã trở lại làm việc, bà Tấn rinh cái nồi cơm ở đây chuyền qua cho các đàn ông như để thúc dục các ông hãy ăn cơm đi, chớ mấy ông cứ nhậu hoài chắc sẽ say mất.

               
Vào cuối thập niên 1960’ chắc quý bạn đã nghe chuyện: có một vài nông gia nảy sinh sáng kiến mới, thay vì phải tát đìa cực khổ lại tốn mất nhiều thì giờ, họ thử áp dụng phương cách bắt cá mới là chụp đìa, chắc là dễ dàng hơn và ít cực hơn.

                
Hãy trở lại gia đình ông Tấn để xem họ làm gì với số lượng cá lớn mà họ đánh bắt được ngày hôm nay. Cá bắt ở đìa lên dính đầy sình bùn, nên sau khi phân loại: lóc, trê, rô, sặc, thát lát thì phải rữa ngay. Cá thát lát thì không ai làm mắm hay làm khô bao giờ mà chỉ ăn lúc còn tươi như : chiên tươi hoặc ướp muối sả chiên hoặc nạo thịt filet hai bên hông làm chả cá, chả nầy đem chiên lên hay nấu canh cải cúc (tần ô) thì ngon hết biết, vậy thì cá thát lát có nhiều quá chắc phải cho bớt mấy người hàng xóm đến phụ giúp hôm nay. Cá trê và rô cũng không ai làm khô, có thể làm mắm chút ít. Món mắm trê, rô ăn sống như cuốn với bánh tráng, thịt luộc, cá hấp, bún rau thơm, rồi chấm với nước giấm ớt gia thêm ít đường và củ gừng non xắt sợi là ngon hết ý, so ra không thua gì món mắm thái Châu Đốc đâu, như vậy hai loại cá nầy nếu thấy nhiều quá chắc cũng phải chia bớt cho láng giềng, chỉ chừa lại một ít bỏ vào giỏ, đem rọng ở dưới sông để ăn một vài ngày. Còn cá sặc rằn được làm sạch, cắt bỏ đầu, moi bỏ ruột rồi xát muối phơi khô, cô Út Thơm đếm thử khoảng đâu tám, chín chục con, cô sẽ phơi chừng 5,7 nắng là được, sau đó dùng dây kẻm xỏ xâu treo giàn bếp để ăn dần dà quanh năm. Khô cá sặc rằn rất ngon, ai cũng đều ưa thích, nếu không để dành ăn thì đem đi bán thì cũng được nhiều tiền. Sau cùng là cá lóc, tất cả cá lóc cũng được làm sạch cắt bỏ đầu và moi bỏ ruột để làm mắm và làm khô. Xin nhắc lại bạn đọc một chút về nồi canh chua đầu cá lúc ban nãy, cá được lấy từ đây, bà Tấn và cô gái út chọn những đầu cá to, một mớ ruột cá và có cả trứng nữa đem cạo rữa sạch rồi nấu canh chua với trái giác. Trái giác là cùng loại nho rừng, kết thành chùm như nho chúng ta ăn, trái tròn màu xanh khi còn sống, giống y như loại nho làm rượu chát (rượu vang), trái rất chua, không thể ăn sống được vì làm ngứa cổ họng nhưng đem nấu canh chua thì ối thôi ngon bá chấy. Mắm cá lóc còn là món ăn tối cần thiết trong mùa gieo mạ, cấy lúa vì thời gian nầy mọi gia đình nhà nông rất bận rộn, họ không có thời giờ rảnh rỗi để đánh bắt cá, cho nên gia đình nào cũng thủ sẵn một khạp hoặc một hũ mắm lớn. Gia đình bác tư Tấn đây đông người nên bác gái định sẽ làm hai khạp da bò lưng lửng mắm lóc rồi số cá còn lại sẽ xẻ khô, chắc cũng khoảng 30 kg cá khô thôi. Muốn xẻ khô thì con cá lóc sau khi được làm sạch giống như làm mắm, phải thêm một công đoạn nữa là xẻ dọc từ bụng đến đuôi để banh thân cá cho mỏng, xong thẻo lấy xương sống ra, rồi xát muối phơi khô và nếu cá quá lớn họ phải rọc thêm 3 đường dao dài chừng 15 centimét : một lát ở sống lưng và mỗi lát ở bên hông để banh rộng ra, mục đích là để thịt được tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trời sẽ mau khô….

******************                                                                       

Sáng nay thầy giáo Lộc thức dậy lúc 8 giờ, sở dĩ thầy dậy trễ vì đêm rồi thầy mãi mê “luyện chưởng”, nhè cái lúc Hoàng Dung hứa lèo dụ dỗ Bắc Cái Hồng Thất Công truyền cái bí kíp Hàng Long Thập Bát Chưởng cho thằng kép Quách Tỉnh khù khờ của cô, ôi chao đoạn nầy gây cấn quá, thì hỏi làm sao thầy buông sách xuống được. Lộc đi thẳng nhà sau để làm vệ sinh cá nhân, bắt buộc Lộc phải đi ngang nhà bếp và Lộc gặp cô em họ là bé Thảo. Thảo năm nầy cũng được 13, 14 tuổi học lớp 8 ở trường trung học Bạc Liêu nhưng thời gian nầy đang nghỉ hè nên về nhà ba má. Thảo chào anh và khoe :

        --- Anh đánh răng rửa mặt đi, rồi lại đây ăn sáng. Sáng sớm nầy em phụ má làm xôi khoai mì đãi anh nè. Nghe Thảo nhắc tới mẹ, Lộc mới để ý là không thấy chú thím Năm ở nhà, nên Lộc hỏi:

          --- Chú thím đâu rồi hả em?

         --- Ba má đèo nhau trên chiếc mobylette ra Phú Lộc mua chút ít đồ dùng gì đó, họ đi cũng được một tiếng (giờ) rồi anh. Má dặn em đơm xôi cho anh ăn và còn pha cho anh một bình trà nóng nữa đó.

             
Lộc hơi trách mình chọn lựa về đây nghỉ xả hơi trong kỳ hè nầy làm chi mà vô tình làm cực chú thím và em Thảo nhiều quá. Chú năm Thời là em họ của cha Lộc, chú thím có tất cả 3 con, nghĩa là bé Thảo còn hai anh trai lớn, có vợ con nên ra ở riêng. Chú thím Năm thường xuống Bạc Liêu thăm Thảo đang trọ nhà ba má Lộc ở phía bên kia cầu quây để đi học. Lộc sau khi tốt nghiệp trường Sư phạm, được dạy tại trường nam tỉnh lỵ Bạc Liêu được 2 năm rồi. Chú Năm và Thảo mời Lộc về quê họ chơi, nghỉ xả hơi một vài tuần. Trông cái cách mời mọc ân cần đó thì khó cho Lộc từ chối, vì vậy mà Lộc có mặt ở xã Châu Hưng ngày hôm nay đây. Châu Hưng (*) là tên hành chánh sau nầy khi nền đệ nhất Cộng Hòa được thành lập, dù vậy người dân ở đây cứ quen gọi là chợ Ông Kho. Ông Kho tức là ông Tây Gressier chủ dinh điền vùng nầy, tên ông hơi khó gọi vì thế dân chúng nơi đây mới Việt hóa cái tên ông chăng ? Cũng giống Tây Labaste, một trong những chủ dinh điền lớn nhất ở miền Tây, ông được gọi tên Việt là La Bách. Chợ Ông Kho nằm phía tây/tây-nam của quận Phú Lộc (Thạnh Trị), cách Phú Lộc 5, 6 km và cách Bạc Liêu khoảng chừng 20km.  Đây là vùng rất trù phú, đóng góp rất nhiều lúa gạo cho vựa lúa miền Nam. Thú thật tác giả chả ưa gì mấy thằng Tây thực dân nhưng trong lòng rất khâm phục kỹ thuật canh tác rất khoa học của họ, họ dùng nhiều cơ giới như xáng múc và nhân lực để đào thật nhiều kinh, vét sâu hơn làm và rộng thêm nhiều sông rạch mục đích là để rút hết chất phèn trên mặt đất, có như thế mới trồng trọt được hoa màu, cây trái xinh tươi. Còn chuyện lạ nữa là Tây Gressier là người đầu tiên sắm máy bay để đi thăm ruộng điền, hắn thiết lập tại đây một sân bay thật kiên cố bằng cách trải đá xanh, tráng nhựa đường y như phi trường quân sự vậy, đường băng nầy đến nay vẫn còn. Sau nầy Hắc công tử Ba Huy bắt chước Gressier cũng mua máy bay làm y như vậy tại tỉnh Bạc Liêu. Nhà chú thím Năm không ở tại chợ mà nằm trên kinh 3 chạy về hướng tây bắc, cách chợ chừng 300m, kinh nầy thẳng góc với ‘kinh chợ cũ’ nối liền Phú Lộc – Châu Hưng. Mới đó, mà Lộc ở đây cũng được 6 hôm rồi, Lộc thấy hết sức thỏa mái, khỏe khoắn trong người vì luôn được hít thở không khí trong lành mát mẻ. Mỗi sáng sớm vừa thức dậy Lộc thường ra phía sau nhà làm một vài động tác thể dục, rồi đứng nhìn ruộng lúa vừa bén gốc sắp trổ đòng đòng, y như là tấm thảm xanh vì vậy có một nhà văn ví von gọi đây là 'mái tóc của thần nông', trải dài đến tận chân trời mà cảm nhận rất là thanh thản, phấn chấn trong lòng. Lộc nghĩ nếu không vì kế sanh nhai chắc chàng ở luôn vùng nầy, nhưng không phải tại nhà chú thím Năm. Vì ở với chú thím, đôi khi Lộc cũng cảm thấy áy náy bởi chú thím chăm sóc mình quá chu đáo, chú thím biết có sự khác biệt giờ giấc các bữa ăn giữa người ở thành phố và người thôn quê, người ở tỉnh thành ngày ăn ba bữa : sáng, trưa và chiều tối còn người vùng quê ăn ngày hai lần thôi : chín đến mười giờ sáng một lần và một lần nữa vào bốn hoặc năm giờ chiều. Chú thím lo sợ cho Lộc không quen ăn như vậy sẽ đói chăng, nên sáng nào cũng sửa soạn một bữa điểm tâm cho Lộc : khi thì cháo đậu đỏ chan nước cốt dừa ăn với dưa mắm, cá kho khô, lúc thì bánh canh bột gạo nấu với chả tôm, khi thì cháo đậu xanh ăn với tôm trứng chấy mặn ngọt (rim đường) v.v…Sáng nầy lại được điểm tâm xôi khoai mì nữa chớ, Lộc không biết thím và bé Thảo làm món nầy có cực lắm không, ăn cũng ngon miệng đấy, Thảo cho biết cách làm : trước hết cắt khoai mì từng khoanh, lột bỏ vỏ, rửa sạch đem hấp chín rồi tán nhuyễn, như vậy khoai mì coi như là thay thế cho xôi nếp. Khi ăn thì đơm ra dĩa, bỏ lên mặt một lớp dừa rám nạo, rải đều một muỗng đường cát mỡ gà, rồi rắc một ít muối mè lên nữa, thế là xong.

           ---Thôi, uống trà đi anh.

             
Thảo vừa nhắc khéo mình đừng quên uống trà sau khi ăn xôi xong. Sau bữa ăn sáng nầy Lộc cảm thấy trong người tăng nhiều năng lực, “giờ thì mình làm gì nhỉ ?” Lộc tự hỏi như vậy. Ồ nhớ ra rồi, cách đây 3 hôm trong ngày giỗ kỵ cụ Tư là cha của chú Năm thì ngoài bà con trong gia đình, chú thím Năm có mời một số người hàng xóm. Lộc tự chọn ngồi cùng bàn với đám thanh niên là con cháu của chú thím, nhưng chú Năm kéo chàng sang ngồi cùng bàn của các bô lão, Lộc được sắp ngồi cạnh bác tư Tấn. Và rồi cũng bởi cách nói chuyện nhỏ nhẹ và mô phạm của Lộc đã làm ông Tấn rất mến Lộc, ông cố mời Lộc phải có một lần đến chơi nhà ông trước khi về lại Bạc Liêu. Vậy thì hôm nay không đi còn chờ đợi khi nào nữa, Lộc rủ Thảo cùng đi cho vui nhưng cô nầy cứ cười chúm chím từ chối, lấy cớ phải giữ nhà. Lộc về phòng, mở túi xách lấy một chai rượu Beehive, cuốn tròn trong giấy báo, thay áo quần rồi ra nói cho Thảo biết là mình rời nhà đây.

             
Nhớ lời bác Tư dặn, khi ra khỏi nhà thì rẽ trái đi cặp theo con kinh, phải đi qua 3 cái cầu ván, nhà bác Tấn là nhà đầu tiên sau khi đi qua chiếc cầu thứ ba. Bác Tấn đã dặn kỹ như vậy làm sao mà đi trật được, nếu có trật thì hỏi bà con ở đây họ chỉ liền chớ khó khăn gì. Lộc cứ thư thả mà đi, để còn quan sát và ngắm nhìn vẻ đẹp miền thôn dã nữa chứ. Ôi cảnh vật nơi đây thật là êm đềm, yên tĩnh đáng yêu quá, dòng sông nước trong xanh chảy lững lờ, hai bên bờ là những hàng dừa soi bóng nước, bên kia sông nhà cửa thưa thớt hơn, bên nầy chỉ một hoặc hai công đất là có nhà rồi, nhà nào cũng có mãnh vườn nho nhỏ xanh um đầy cây trái, mới đó mà mình sắp bước lên cầu ván thứ ba, từ đây tới nhà chú Năm chắc chừng 300m thôi. Phía trước nhà bác Tư trồng một hàng rào bông bụp được tỉa bằng trên ngọn, ngay cổng ra vào bác còn dựng một hàng rào bằng tre thật thấp chưa đến đầu gối, có lẽ để giữ chó không cho ra khỏi sân hoặc để chận đứa cháu nội vừa mới biết đi lẫm chẫm, nếu người lớn lơ đễnh không coi chừng nó, nó có thể ra kinh rạch chơi với hà bá. Nhà bác Tư là nhà lá rộng ba gian, vách ván bổ kho, sàn lát gạch tàu. Nghe tiếng chó sủa vang, bác Tư trai thò đầu ra ngoài xem ai đến, thấy là Lộc, bác mừng lắm, nạt nộ con chó không cho sủa nữa, rồi bác ra đón thầy Lộc vào. Bác giới thiệu thầy Lộc với mọi người trong gia đình. Mâm cơm bữa sáng cho gia đình vừa mới dọn lên chưa ai ăn cả, hai bác mời Lộc ăn chung cho vui, Lộc chối từ, cho biết mới ăn sáng xong rồi đến đây, vậy xin phép hai bác cho Lộc dạo xem vườn tược trong lúc hai bác dùng cơm là được rồi. Bác Tư trai nói :

           --- Ý đâu được nà, đói thì ăn nhiều, no thì ăn ít, phải ngồi xuống đây vừa ăn vừa lai rai chút rượu, còn để mọi người trong nhà có dịp nghe con người có ăn học nói chuyện chữ nghĩa nữa chứ, nghe thật êm tai lắm các người ạ.

             
Bác Tư mà nói kiểu nầy, Lộc chắc là không đi đâu được, thôi thì ngồi xuống vậy. Ở bàn ăn bây giờ thì có vợ chồng bác Tư, anh Hai là con trai lớn và vợ của ảnh, đáng lẽ có thêm cô út Thơm nữa. Nhưng cô út Thơm giành với chị dâu đi lên đi xuống coi sóc đồ ăn cho khách. Trên bàn ăn hiện tại có hai món, đó là tô canh bầu nấu với cá trê vàng, tô nhỏ hơn là mắm lóc chưng kèm theo dĩa rau sống để chấm gồm dưa leo xắt lát bên mỏng, bên dày với lại chuối chát xắt mỏng đã ngâm chanh cho trắng và một ít rau thơm. Cô dâu lớn của bác đơm cơm cho tất cả mọi người và mời mọi người cầm đũa. Anh Hai vói lấy chai rượu đế định rót ba chung nhỏ cho ba người đàn ông. Bác Tư lên tiếng :

         --- Sao không khui cái chai rượu thầy Lộc mới tặng, uống thử xem sao ? Rượu đó là rượu gì vậy, thầy ?
Lộc nhỏ nhẹ thưa:

          --- Xin hai bác, anh chị Hai cứ gọi cháu là Lộc hay Ba Lộc là được rồi. Cháu có một người chị thứ hai nữa, nhưng chị mất lúc còn nhỏ thành ra cháu là con một trong gia đình nên rất được cha mẹ cưng chìu, vì vậy chắc cháu hư lắm. Thưa bác Tư, chai rượu cháu mang đến cũng là dòng họ Cognac, còn non tuổi nên rẻ tiền một chút nhưng dù sao đóng chai ở nước ngoài thì an toàn hơn rượu quốc nội của mình. Nhiều nhà cất rượu vì muốn nhiều lợi nhuận, không ngần ngại khuấy vôi vào rượu để tăng thêm độ nồng và làm nước trong trẻo hơn, hay cho một ít thuốc diệt rày vào hèm để cất được nhiều rượu, thật là nguy hại vô cùng cho ai uống phải thứ rượu đó. Bây giờ cháu không dám nào xin hỏi bác gái hay chị Hai cách nấu canh bầu với cá trê như thế nào mà ngon như vậy ?

             
Chị Hai hơi e thẹn nhường cho má chồng trả lời, bác Tư gái tươi cười nói :

       --- Đây là những món ăn đạm bạc của người miền quê có ngon lành gì đâu mà cháu để ý làm gì, muốn nấu canh nầy, việc đầu tiên mình phải có một cặp cá trê vàng trọng trọng cở cườm tay bác đây nè, làm sạch sẽ bỏ vào nồi luộc, nhớ vớt bọt thường xuyên để nước được trong, rồi khi cá chín, vớt cá ra gỡ lấy thịt. Xong cho bầu đã được gọt vỏ, xắt nhỏ vào nồi nước luộc nầy, đợi cho sôi lại thì bắt đầu nêm nếm. Nêm ở đây là nêm thứ mắm sặc, đừng quên gia thêm chừng một tép sả nhỏ băm nhuyễn, sở dĩ phải có chút sả là để bán cái mùi tanh của mắm sặc rồi khi bầu vừa chín thì trút cá trở lộn vào, nhớ dùng đũa đảo nhẹ, không thôi cá sẽ nát đó. Thế là xong nồi canh, khi múc ra tô nhớ rắc lên mặt một ít rau mò om xắt nhỏ và rải một ít tiêu xây. Sẵn bác cũng nói luôn cách chưng mắm của người miền quê có khác với người ở thành. Người ở thành chưng mắm thường có thịt heo băm nhuyễn đặt phía dưới con mắm nên rất ngon, nhưng như vậy phải chưng cách thủy riêng ra thì thịt heo mới chín được. Còn ở quê, họ quấn con mắm vào cái tô, miệng tô phải nhỏ hơn nồi cơm, trên mặt mắm có rải vài củ hành tím được xắt lát mỏng, vài tép tỏi lột vỏ bâm nhuyễn, nửa muỗng cà phê đường cát mỡ gà và một ít tiêu. Đợi nồi cơm sôi sắp cạn nước, thì đặt tô mắm vô, đậy vun lại, đến khi nồi cơm cạn hết nước phải bớt lửa, chừng 15 phút sau cơm chín và mắm cũng chín luôn. Gia đình bác nấu như vậy, cháu ăn có thấy ngon miệng hông ?

             
Vâng, ngon lắm chứ. Không ngon sao có câu hát ru con thế nầy : “Mặc ai chê trách mình quê. Vẫn mê mắm lóc, cá trê nấu bầu”. Không như người thành thị, mâm cơm đầy đủ của họ phải có ba món : canh, món mặn và món xào. Ở thôn quê, bữa cơm thường chỉ có hai món : một món canh và một món mặn thôi. Cũng bởi kinh nghiệm từ nhiều đời, họ khẳng định rằng : mỗi thứ canh chỉ kết hợp hoàn hảo với một món mặn nào đó thôi, phải ăn đúng như vậy thì mới thấy ngon và họ coi đó như là một thứ “thực đơn” không thừa, không thiếu trong gia đình. Họ đã có nhiều thực đơn, nào : canh chua đi cùng cá kho tộ, canh khoai mỡ (hoặc khoai lăng) ăn với tôm chấy mặn ngọt, canh rau tần ô thích hợp với cá thát lát ướp muối sả chiên dòn, canh bồ ngót tập tàng ăn cùng khô cá lóc nướng chấm nước mắm me, canh cải xanh rất hạp với cá rô chiên dòn dầm trong nước mắm pha đường tỏi ớt chanh, canh bầu cá trê không thể nào thiếu món mắm lóc chưng được v.v…Bây giờ nếu có ai đó, cắc cớ thêm một món xào như : đậu covert xào thịt bò hay bông cải (chou-fleur) xào tôm mực chẳng hạn để thêm vào một trong những thực đơn đó, bạn sẽ thấy thế nào. Bạn có nghĩ những món xào nầy có vẻ là thừa thãi, trơ trẽn lắm không, không khác nào một túp lều tranh có đôi uyên ương đang sống hạnh phúc trong đó, thế mà bạn nhét thêm một thằng em vợ còn nhỏ ưa nghịch ngợm phá phách vào ở ké với họ, thì quả là tội cho cặp uyên ương nầy. Xin bạn đọc kỹ giùm : là ‘thằng em vợ’, chớ tại hạ không dám đả động tới ‘dì tư Thiên Nga’ đâu nhé.

             
Chén cơm của Lộc chỉ còn một vài miếng và nữa, là sạch chén. Bác Tư đã vội hứng lấy chén đó chuyền sang cho vợ, rồi bác cười ha hả nói :

           --- Xới thêm cho cháu Lộc một chén nữa đi bà. Lâu lâu mới được ăn cơm miệt vườn, chắc là cháu thấy lạ miệng lắm.

           
Mặc cho Lộc từ chối, bác Tư gái đón lấy chén, đơm đầy cơm rồi chan ngập canh bầu rồi trao lại cho Lộc, Lộc chỉ biết lắc đầu nhè nhẹ, nhưng trong lòng vô cùng khoan khoái, vui sướng vì không ngờ mình được gia đình bác Tư tiếp đãi chân tình như vậy. Đến đây cô Út đem lên thêm một dĩa mướp khía xào với trứng vịt đánh tan, trên có rắc hành lá xắt khúc và tiêu thơm phức với một dĩa nước chấm xì dầu. Sở dĩ cô phải làm thêm vài món nữa vì nhà có khách bất thình lình nên sợ thiếu thức ăn. Ở nhà quê thì cũng dễ thôi, cô chỉ cần ra giàn mướp hái vài quả là có thêm một món mới rồi. Lộc ăn thử một miếng mướp xem sao, ngon ngọt thật đó vì mướp mới hái xuống mà, nhưng mà thú thật không hấp dẫn bằng ‘cặp đôi’ : Canh bầu - mắm lóc. Canh bầu thì ngoài cái vị ngọt ngon còn phảng phất mùi thơm của mắm sặc, thỉnh thoảng nhai trúng miếng rau om, cảm giác the the ở đầu lưỡi, ôi thật là dễ chịu. Chưa kể món mắm chưng không kém phần là độc đáo, sau khi mắm chín, thịt con mắm trở thành màu cam như thịt cá hồi (Salmon). Điều nầy chứng tỏ người làm mắm nầy thật chuyên nghiệp, vô cùng khéo léo, có nghĩa là con mắm được trao thính, trao đường vào đúng thời lượng nên mắm mới ngon đến vậy. Gắp một miếng mắm nhỏ cho vào miệng mới cảm nhận được hương vị bùi bùi, thơm ngon, không mặn lắm nói chung : ngon ơi là ngon, đúng là hương vị của quê hương đây mà. Cô Út lại đem thêm thức ăn nữa : một dĩa đựng chừng 4, 5 con khô sặc rằn nướng chín và đập bung ra, một dĩa xoài tượng sống thái lát mỏng và một dĩa nước mắm có giằm me, đường, ớt hiểm, phần nầy chắc là tiếp tế đặc biệt cho ba đấng mày râu đây. Cô Út còn đang đứng sớ rớ sau lưng chị Hai, chị Hai vội nắm lấy tay cô và mời cô ngồi xuống ăn luôn thể, bác gái cũng biểu y như vậy. Cô Út nói nhỏ gì đó với chị Hai, đoạn xoay qua phía má, cô hứa với bà là sẽ trở lại liền.

Bây giờ cô Út trở lại với chiếc áo ngắn vải tissor màu tím, quần satin đen mướt rượt, chiếc áo ôm sát thân mình, dưới vạt được 'border' bởi thêu những cánh cung nhỏ nối liền nhau bằng chỉ trắng trông thật là khéo, tỉ mỉ vô cùng. Màu tím chiếc áo rất thích hợp với nước da hơi mơn mởn của cô, cô cũng chải sơ lại mái tóc bồng bềnh dày, đen mượt. Sở dĩ cô phải thay áo quần vì cô nấu nướng lâu dưới bếp, vả lại hiện tại nhà bác Tư đang dùng củi tàu dừa, củi nầy khi cháy cho nhiều khói, cô ngại mùi khói bám vào áo quần chăng, nên cô mới thay ra. Cô rón rén đến ngồi cạnh chị Hai, coi như là đối diện với Lộc bởi vậy cô hơi mắc cở làm hai má thêm ửng hồng. Giờ thì Lộc được dịp ngắm nhìn kỹ cô, cô có khuôn mặt chữ điền, mắt to đen lay láy, chiếc mũi thon dài, miệng hơi móm nhưng khi cô cười hai má lún sâu đồng tiền và để lộ một chiếc răng khểnh bên trái, trông duyên ơi là duyên. Nói chung nhan sắc cô thuộc loại dễ nhìn nhưng phần duyên dáng ở nơi cô thì hơi hiếm đấy. Thảo nào hồi nãy khi Lộc cho biết mình sắp đến thăm bác tư Tấn, bé Thảo cứ cười tủm tỉm trông con bé thật ranh mãnh mà mình thì chả hề biết mô tê gì. Sáng tới giờ, mình đã xực một dĩa xôi khoai mì ở nhà, kế đến hai chén cơm chan ngập canh, đã no phát ách trong bụng, vậy mà khi được nhìn kỹ dung nhan của cô út Thơm, lòng của Lộc cảm thấy còn thiếu thiếu thứ gì đó...

NGUYÊN QUÂN

Kỷ niệm một dịp nghỉ hè ở vùng quê.

(*) Sau 1975 Xã Châu Hưng được đổi tên là Thị trấn Hưng Lợi.

Nguồn:https://haingoaiphiemdam.com/p124a28792/ca-mam-va-nhung-mon-an-ngon-miet-vuon-nguyen-quan