Món bún bò Huế bây giờ có mặt khắp nơi, trong và ngoài nước. Tuy
không nổi tiếng như Phở, nhưng bún bò Huế cũng được người dân mọi miền ưa
chuộng. Nhưng phải nói thật một điều là bún bò Huế bây giờ lần lần mất chất
Huế. Tô bún bò Huế bây giờ đã mất đi cái hương vị truyền thống. Bún bò Huế phải
có hai thứ không thể thiếu là ruốc và sả. Mà phải là ruốc Huế chánh hiệu và
loại sả nhiều tinh dầu. Đi vào quán bún bò bây giờ rất nhiều quán chẳng có mùi
ruốc mà cũng không có mùi sả, thế thì sao gọi là bún bò Huế ?. Nhiều quán ở
miền Nam xài ruốc Vũng Tàu, nhưng ruốc Vũng Tàu mùi không giống mùi ruốc Huế,
nên tô bún bỗng vô duyên. Sợi bún cũng không còn như xưa, ngày trước ở Huế, mấy
lò bún đục cối ép bún bằng đinh ba phân, sợi bún ép ra lớn hơn sợi bún để ăn
bún thịt nướng.
Không phải bún nào cũng ăn với gì cũng được. Sợi bún ăn bún bò khác, sợi bún ăn
bún mộc cũng khác với sợi bún ăn thịt nướng. Loại nào phải đúng với loại ấy.
Bây giờ lại còn chế thêm thịt bò tái, bò viên ở tô bún bò, biến tô bún bò có
một phần của phở. Trật lất hết. Bún bò đúng chỉ là bò, ngon nhất là bò bắp luộc
chín. Heo thì dùng giò, giò sau mới ngon. Mà dân Huế cũng lạ, nếu đi biếu thì
thường là biếu giò trước, mà ăn thì chỉ chọn giò sau.
Cái lạ nữa là trong kho tàng ẩm thực Việt Nam chẳng có món ăn nào là sự hỗn hợp
của bò và heo. Bò là bò, heo là heo. Người Huế khéo chọn bò vốn nấu thì teo,
heo hầm lâu thì nở thành một món ăn ngon. Lạ rứa hỉ? Giò thì có giò nạc, giò
gân, giò khoanh, giò móng, giò búp. Giò khoanh là phần trên có thịt, có xương,
có da, giò móng là phần dưới cùng của cái giò, có móng, giò búp là chỉ có thịt
và da, giò gân là phần gần móng có xương nhỏ và gân, ăn nghe sần sật; giò nạc
là miếng thịt trên cùng của giò, toàn thịt nạc, ăn ớn ghê lắm.
Mỗi loại giò có vị ngon riêng tùy khẩu vị của mỗi người. Xưa nữa thì
người ta gọi là bún bò giò heo. Nghĩa là chỉ có bò với heo trong nồi bún. Dần
dần người ta thêm chả cua, chả tôm, huyết heo hầm bà lằng, bún bò không còn là
bún bò giò heo, mà là bún thập cẩm. Nhưng sợ nhất vẫn là thịt bò tái trong tô
bún bò, một sự cách tân, pha trộn khó chấp nhận.
Bún bò ngày xưa nấu trong nồi nhôm tròn không quai, người ta bảo nồi đất
nấu cơm, nồi đồng nấu cháo và nồi nhôm nấu bún. Nấu nồi nhôm mau sôi mà nóng
giữ được lâu. Giờ thấy quán nào còn cái nồi nhôm đó thì hầu hết chủ là gốc Huế.
Pha ruốc trong nồi bún bò cũng là một nghệ thuật, làm sao tô bún vẫn còn hơi
ruốc mà không nồng mùi ruốc, không phải ai cũng làm được. Cũng có người sau khi
chặt và rửa sạch giò, để ráo rồi ướp với ít nước ruốc, trước khi đem nấu, làm
thế miếng thịt đậm đà, ăn không ngấy.
Nồi bún bò ngày xưa cũng đỏ au, không chỉ có ớt mà còn do dầu điều. Giờ tô bún
trắng nhách như nước phở, nhìn hết muốn ăn. Màu đỏ hoà với màu xanh của hành,
màu nâu của thịt bò thái mỏng cộng với khoanh giò khiến tô bún bò chánh hiệu
nhìn hấp dẫn làm sao, nhìn mới ngon làm sao. Còn một điều nữa mà giờ người ta
ăn bún bò trật bậy. Đó là không ai ăn bún bò bằng muỗng. Chỉ với đôi đũa, người
ăn húp sùm sụp vừa bún, vừa thịt, vừa nước vào miệng, tất cả mới thành hương vị
đủ thứ quyện lại của món bún bò.
Ăn kiểu bây giờ, thịt đi đằng thịt, bún đi đường bún, nước đi đường nước, chẳng
giống cái chi cả. Người ta cho rằng : Ăn như thế là kiểu ăn của người nhà quê,
không sang. Nhưng ăn như thế mới đúng kiểu, cũng như người Pháp ăn gà phải dùng
tay, ai ăn bằng nĩa người ta cười cho là không biết ăn. Người ta còn bảo:
Thịt gà, cá nướng, đàn bà.
Cả ba thứ ấy đều dùng bằng tay ... he..he…
Húp một hỗn hợp như thế mà cắn thêm miếng ớt nghe cái bụp nữa thì đúng là
thưởng thức trọn vẹn cái ngon của món bún bò. Ăn bánh bột lọc cũng vậy, chỉ
chấm bánh với nước mắm xáy trái ớt xanh cũng chưa đã miệng, ăn cái bánh, cầm
chén nước mắm, mà phải nước mắm nhỉ mặn nha, không phải thứ nước chấm lờ lợ
chua chua ngọt ngọt bây giờ người ta hay dùng, cầm chén nước mắm mặn đó mà húp
một miếng, ôi chao ôi! Cay, mặn cộng với béo, bùi, dai của cái bánh bột lọc,
ngon thấu trời! Cái ngon của sự húp là vậy đó.
Bây chừ đi mô cũng thấy quán bún bò Huế, nhưng khó thấy quán bún ngon,
cũng chẳng tìm thấy tô bún Huế chính gốc không pha tạp. Bún bò Huế bây giờ
nhiều nột nêm, bột ngọt mà thiếu cái ngọt thanh của xương, của ruốc.
Bún bò ở miền Nam thì ngọt đường, bún bò ở Bắc thì mì chính. Miếng giò không
còn thơm, ngậy, béo mà không ngán như xưa, có lẽ bây giờ nuôi heo tăng trọng.
Nước lại trong veo như nước lèo của phở, hay hủ tíu. Lại thêm đủ thứ rau. Bún
bò xưa không ăn với rau, bây giờ thì tía tô, chuối xắt, rau muống chẻ, chẳng
khác chi bún riêu. Ngay ở Huế, ở trong tiệm tô bún bò cũng lai căng và chẳng
còn ngon. Người ta lại bảo ăn bún bò Huế ở Sài Gòn đôi khi cũng còn chất Huế
hơn ở Huế.
Nói thế thôi chứ muốn ăn bún bò Huế còn chút hương xưa, nên tìm gánh bún của
mấy O, mấy Mệ đi bán rao ở đường phố, ở vỉa hè xứ Huế. Lớp người bình dân đó ít
lai tạp, cũng ít chạy theo thị hiếu nên ít nhất cũng còn chút truyền thống ở
gánh bún của mình. Dừng chân ở bên đường, bên đôi quang gánh có nồi bún đỏ au,
nghi ngút khói thoảng mùi ruốc Huế lẫn mùi sả hăng hăng. Cầm tô bún một tay,
tay kia cầm đôi đũa, húp một miếng, cắn miếng ớt cay thấu đít, ôi chao, ngon lạ
ngon lùng. Rứa mới là bún bò Huế.
Xã hội thay đổi, cuộc sống đổi thay, đời sống cũng theo đà tiến hoá mà không
còn như cũ. Nhưng có một thứ không nên thay đổi, không nên chạy theo thị hiếu
đó là những món ăn truyền thống. Thế giới phẳng, người Việt toả ra khắp nơi
trên thế giới. Họ không mang được ngôi nhà đi theo. Họ không mang được cây đa,
giếng nước, ngôi làng đi theo. Cái mà con người ly hương mang theo được là
những món ăn của quê nhà, món ăn của kỷ niệm, món ăn của ký ức.
Thế nên đừng biến tấu nó, đừng lai tạp nó, đừng canh tân nó, mà cứ nên giữ cái
chất, cái hương, cái mùi, cái vị của một thời xưa cũ. Đấy cũng là một cách để
yêu quê hương, cũng là một cách giữ quê nhà trong lòng mình.
DODUYNGOC
2018
No comments:
Post a Comment