Tô Bún Nước Lèo - Đoàn Xuân Thu

 

Bún nước lèo Sóc Trăng – nguồn vnexpress.com

Cao Miên là Cam Bốt (từ tiếng Pháp Cambodge). Tiếng Hán, Cao Miên chỉ nước và sắc tộc Khmer. Phụ nữ Miên mặc váy ‘sampot’, quấn ngang hông và giắt về một phía, gấu váy cao trên cổ chân. Áo ‘wên’, áo ‘srây’ hoặc áo ‘tằm wong’ (tầm vong) là loại áo dài vải màu đen. Áo có kiểu dáng rộng và dài qua đầu gối, bít tà và cổ xẻ phía trước để khi mặc người ta phải chui đầu vào. Khăn ‘Kama’ là khăn rằn; nhuộm vải bằng quả mạc nưa, có màu đen tuyền, bóng và lâu phai. Loại hình carô, màu đỏ hoặc màu xanh trên nền hình chữ nhật hoặc vuông màu trắng, rất đẹp và bền. Kama được sử dụng để lau mặt, làm khăn choàng, khăn tắm, quấn đầu, thắt lưng, làm bao đựng vật dụng đi đường và làm võng cho em bé nằm. Là một sắc dân sống trên đất Việt từ hạ bán thế kỷ 17, người Miên đa phần theo Phật giáo phái Tiểu thừa. Họ cất chùa rất nguy nga, rất lớn ở khắp nơi. Sân chùa có trồng nhiều cây thốt nốt.

Sách ‘Người Việt Gốc Miên’ do Lê Hương biên soạn, dày 276 trang được nhà xuất bản Văn Đàn ấn hành lần thứ nhất năm 1969. Quyển sách sưu tầm những tài liệu về dân số, sinh hoạt xã hội, tôn giáo, văn hóa, giáo dục, kinh tế của người Khmer tại Sài Gòn, Tây Ninh và các tỉnh miền Tây như: Sóc Trăng, Trà Vinh, Châu Đốc.

Hồi xưa VNCH, người Việt kêu người Miên, cũng như kêu người Thượng, là đồng bào thiểu số. Vua Miên, dân Miên, chùa Miên, sóc Miên. Khóc tiếng Miên. Nói tiếng Miên (không ai hiểu) một cách tỉnh bơ. Nhưng người Miên thì rành 6 câu vọng cổ cả Việt lẫn tiếng Tiều.  Sau tháng Tư, năm 1975, CS kêu Miên là đồng bào dân tộc Khmer. Xài chữ ‘Miên’ là kỳ thị! CS nói chuyện tào lao bá láp.

Khăn Kama – nguồn wikipedia.org 

Miền Nam mưa nắng hai mùa. Ngoài ra, cái gì rộ lên thì người dân gọi là mùa: như mùa lúa, mùa cá… Mùa cá thì bà con mình bắt cá bằng lú, chà, nơm, rổ. Lú là túi hình phễu, chiều dài chừng 3 mét. làm từ ni long hoặc lưới gân và vành nhựa. Có 1 đến 2 hom để giữ cá tôm không thoát ra. Khi đặt, miệng lú nằm ngược dòng nước để tôm cá lội vào. Lờ làm bằng ruột tre, mảnh hơn lộp, dùng để đánh bắt cá nhỏ như cá chốt, cá sặc. Người dân chất những nhành cây thành từng đống dưới sông, rạch, gọi là chà để ‘dụ’ cá, tôm vào trú ẩn. Sau 30 – 45 ngày, chà được dỡ lên để bắt cá. Nơm làm bằng tre vót nhẵn, đầu nhọn hướng xuống phần miệng nơm. Miệng dưới lớn bằng miệng thúng, ở trên được túm lại bằng miệng tô. Rổ xúc cá lòng tong: Dùng để đánh bắt cá lòng tong và cá sặc. Người dân đuổi cá vào một góc, bụi cỏ, gốc năn, lác bằng cách dùng tay tạt nước hoặc cây đập.ợ

Cá lớn làm khô. Cá nhỏ làm mắm. Người Việt làm mắm lóc, mắm sặc… Người Miên làm mắm bò hóc. Cá lóc ngộp, đánh vảy, lấy chỉ máu trên xương sống, rửa sạch, ngâm nước một ngày một đêm. Dùng sống dao dần cá cho đều, cho muối hột vô trộn đều. Ủ trong khạp đậy kín, dùng đá dằn lên. Sau đó, cho cá vào keo thủy tinh, đậy lên, dùng nẹp tre gài cho chặt. Nước muối đổ lên trên mặt cá rồi đem phơi nắng. Được khoảng 3 tháng, mắm đem chưng, chiên, nấu canh bồ ngót với bắp chuối bào cùng nấm rơm và cá lóc hoặc tép. Hoặc nấu mắm kho, bún nước lèo. Muốn ăn mắm sống phải để ngấu từ một năm trở lên, càng lâu mắm ngon. Ăn mắm sống với ớt hiểm, trái bần chua, chuối chát trái cần thăng xắt mỏng. (Cần Thăng tiếng Miên tên là Krasang hoặc Krasaing, cỡ trái quýt, vỏ dày, màu xanh, khi chín màu vàng nâu).

Tui nhớ tháng Mười âm lịch là mùa sầu đâu thay lá, ra những chùm bông nở trắng. Miệt núi Sam (Châu Đốc, An Giang), bà con mình làm làm gỏi sầu đâu bằng khô cá lóc, cá sặc rằn nướng xé nhỏ hay với tép, sú, thịt ba rọi luộc xắt miếng vừa ăn cùng với rau răm, lá sầu đâu

Trung tuần tháng Tám âm lịch, lúa chín rộ, vàng đồng. Mùa gặt, ruộng được tháo nước chảy ra các kinh, rạch. Người Miên dùng ‘sà-nen’, ‘chà-ngom’, đan bằng tre, chặn đường nước chảy ra hoặc dùng lưới nhuyễn kéo dọc theo các bờ kinh. để bắt tép bạc, còn gọi là tép riu, nhỏ. Chê ai không thế lực mà làm tàng, bà con mình nói: “Nó là đồ tép riu!”. Tép riu khoảng 30–50 mm, có màu xanh nhạt hoặc trắng, trong suốt, vỏ mỏng, sống bám vào các nhánh rong và rêu trong mương vườn, nên còn được gọi là tép mòng.

Tép mòng (tép biển) là loài tôm nhỏ, sống ở vùng nước lợ và ven biển, làm mắm ruốc và mắm tôm. Tép mòng kho, rang, lăn bột chiên hoặc luộc ăn với bánh tráng, rau sống. Tép mòng nhiều, ăn không hết, bà con mình làm mắm tép, mắm bò-ót.

Ngoài ra còn có: tép muỗi, vì chúng quá nhỏ. Tép rong, tép đồng, vì sống ở ngoài đồng ruộng. Tép bầu, tép bạc đất lớn hơn hai loại trên làm nhưn bánh xèo, nấu canh chua, rim với nước cốt dừa, hay làm tép chà bông.

Còn rau rác thì hành lá làm mỡ hành ăn khoai lang luộc hoặc trong canh, xào, hấp. Hẹ nấu canh hẹ với tàu hủ, ăn hủ tiếu, mì. Ngò rí và ngò tàu, tía tô xào chung với thịt hoặc ăn với cháo nóng để giải cảm.

Con gái Miên da hơi mốc, tóc dầy, mông, ngực nở, có hai má lúm đồng tiền, duyên ngầm, đẹp não nùng nên “khnhom sralanh anak” (là anh khoái em lắm)! He he.

Em có gánh bún nước lèo bán trong nhà lồng chợ quận Kế Sách, Sóc Trăng. Con mắm xé nhỏ, bỏ xương, cho vào cối quết; nấu sôi, lược lấy nước, sau đó cho thêm cá lóc, thịt heo, sả bằm nhỏ vào nồi nước lèo. Là giáo chức gốc sĩ quan biệt phái, VC vô tui bị ‘mất dạy’. Sáng sáng, em làm cho tui một tô bún nước lèo, cho tui một ly xây chừng chẩu (cà phê đen tới giữa ly, gọi là chệt đẻo, rồi rót rượu đế vào). Bù lại, tui bưng bún cho khách và rửa tô cho em. No đủ được chừng năm; tui ra biển tới tận bây giờ. Quê người, bùi ngùi tui nhớ tới tô bún nước lèo của em ngày cũ.!

Đoàn Xuân Thu

- Đoàn Xuân Thu - TRE Magazine (baotreonline.com)