Bài viết của chuyên gia ẩm thực Aaron Hutcherson trên The Washington Post đánh giá bột ngọt là một gia vị “hữu ích nhưng chịu nhiều bất công”.
Không chỉ tại Việt Nam, bột ngọt cũng là gia vị phổ biến trong ẩm thực của nhiều nước châu Á như Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản... và cả các nước châu Âu. Tuy nhiên, một số người vẫn ngần ngại, thậm chí e sợ sử dụng gia vị này. Nguyên nhân chủ yếu đến từ tin đồn bột ngọt gây đau đầu, chóng mặt, buồn nôn...
The Washington Post (TWP) - nhật báo uy tín hàng đầu tại Mỹ hôm 27/8 đã xuất bản bài viết lí giải tin đồn không xác thực này. Bài viết mang tiêu đề "Why you shouldn’t fear MSG, an unfairly maligned and worthwhile seasoning" (tạm dịch Tại sao bạn không cần e ngại bột ngọt, một gia vị hữu ích nhưng chịu nhiều bất công?)
TWP cho biết, bột ngọt là monosodium glutamate (MSG), là gia vị đã xuất hiện phổ biến hơn một thế kỷ nay. Bột ngọt do giáo sư hóa sinh người Nhật Bản tên là Kikunae Ikeda phát minh vào năm 1908. Trong một lần thưởng thức nước dùng dashi nấu từ tảo bẹ kombu, bằng cảm nhận vị giác tinh tế, giáo sư Ikeda nhận thấy có một vị đặc biệt, khác với bốn vị cơ bản đã được biết đến là ngọt, chua, mặn và đắng.
Qua nghiên cứu, giáo sư Ikeda xác định chính axit amin glutamate đã tạo nên vị đặc biệt này và ông đặt tên là vị umami (nghĩa là vị ngon, vị ngọt thịt). Sau đó, giáo sư Ikeda đã trích ly thành công glutamate từ tảo bẹ, kết hợp với natri để tạo thành bột ngọt, đưa đến sự ra đời của Tập đoàn Ajinomoto vào năm 1909.
Sự phổ biến của bột ngọt tại Mỹ bắt đầu từ Thế chiến thứ II. "Quân đội đã phát hiện bột ngọt chính là giải pháp cải thiện khẩu phần ăn kém hương vị của binh lính. Khi chiến tranh kết thúc, họ trở về nhà và tiến hành công nghiệp hóa sản xuất thực phẩm" nhà báo Natasha Geiling viết trên tạp chí Smithsonian. Tại Mỹ, bạn có thể tìm thấy bột ngọt dưới dạng gia vị tăng cường hương vị Ac'cent trong nhiều cửa hàng tạp hóa.
Lý giải hội chứng "nhà hàng Trung Quốc"
Tin đồn về hội chứng nhà hàng Trung Quốc bắt nguồn từ năm 1968, khi Robert Ho Man Kwok - một nhà nghiên cứu lâu năm tại Quỹ Nghiên cứu Y sinh Quốc gia Mỹ viết một lá thư gửi cho Tạp chí Y học New England để mô tả cảm giác tê bì, mỏi mệt và tim đập nhanh kéo dài khoảng hai giờ sau khi ăn tại các nhà hàng Trung Quốc. Kwok đưa ra một số nguyên nhân giả định là do nước tương, rượu, hàm lượng natri cao và cả bột ngọt.
Thuật ngữ "hội chứng Nhà hàng Trung Quốc" thậm chí còn được đưa vào từ điển, nhưng năm 2020, thuật ngữ này đã được từ điển chỉnh sửa bởi bản chất "dễ gây hiểu lầm và tranh cãi" của nó. Hiện nay, nghiên cứu khoa học theo đúng mô hình khuyến nghị của Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) đã cho thấy bột ngọt không phải là nguyên nhân của hiện tượng mà Robert Ho Man Kwok mô tả.
TWP cho biết, FDA và các cơ quan có chức năng quản lý khác đã khẳng định bột ngọt là gia vị được công nhận là an toàn (Generally Recognized As Safe - GRAS)". Bột ngọt cũng nằm trong danh mục các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng của FDA. Tổ chức Giáo dục về Nghiên cứu Dị ứng thực phẩm cũng đã xác nhận bột ngọt không được coi là chất gây dị ứng.
"Mặc dù nhiều người tự nhận mình nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu có sự tham gia của họ với bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể quan sát thấy phản ứng (nhạy cảm) này một cách nhất quán", một tài liệu của FDA cho biết.
Ngoài ra, FDA khẳng định: glutamate trong bột ngọt có cấu trúc hóa học giống với glutamate có trong protein của thực phẩm. Cơ thể chúng ta chuyển hóa hoàn toàn cả hai nguồn glutamate này theo cùng một cách.
Bột ngọt trong ẩm thực và dinh dưỡng
Bột ngọt có vị umami, cùng tầng với hương vị của món nấm xào, pho mát Parmesan lâu năm. Khi được nêm vào thực phẩm, bột ngọt làm cho hương vị, đặc biệt vị mặn và vị chua của thực phẩm trở nên nổi bật. Andrew Chiou - đầu bếp cũng là người đồng sở hữu nhà hàng Lucky Danger ở thủ đô Washington (Mỹ) cho biết: "Trong một số trường hợp, ta thấy nước xốt ngon rồi. Nhưng chỉ cần thêm một chút xíu bột ngọt, ta sẽ thấy nước xốt còn có thể ngon hơn thế nữa".
Bên cạnh đó, bột ngọt giúp mang đến vị umami trong bếp một cách nhạy bén và tiện lợi. Mặc dù bạn cũng có thể gia tăng vị umami thông qua các loại thực phẩm chứa glutamate khác, nhưng đôi khi bạn không muốn hương vị hoặc kết cấu của những thực phẩm đó bị ảnh hưởng. Có những lúc, nêm bột ngọt có thể thích hợp hơn cá cơm. Bột ngọt giúp điều chỉnh hương vị của món ăn một cách chính xác hơn.
Điểm cộng quan trọng là bột ngọt còn có lợi ích về mặt dinh dưỡng. Tại Mỹ, 9/10 người tiêu thụ quá nhiều natri, trong khi đó bột ngọt có thể giúp giảm lượng natri ăn vào. Một muỗng cà phê muối có đến 1.760 mg natri nhưng cùng một lượng đó trong bột ngọt chỉ có 500 mg natri. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng thay thế một phần muối trong các món ăn bằng bột ngọt có thể làm giảm nồng độ natri mà không ảnh hưởng đến vị của món ăn. Nhiều cơ quan tổ chức khuyên nên áp dụng tỉ lệ muối và bột ngọt từ 10:1 đến 1:1 trong bữa ăn hàng ngày để giảm lượng natri ăn vào. "Đó là một kỹ thuật hoàn toàn khả thi để giảm natri trong khi vẫn giữ được hương vị của món ăn", nhà dinh dưỡng tiết chế Ellie Krieger cho biết.
Phương Ngân
nexpress.net/the-washington-post-giai-oan-cho-bot-ngot-4364663.html
