Kimchi, Món Dưa Cải Truyền Thống Của Xứ Hàn

Kimchi là món dưa cải muối truyền thống mà người Đại Hàn không thể thiếu trong các bữa ăn, rất phổ biến, được cả thế giới biết đến và ưa chuộng. Có nhiều cách làm Kimchi nhưng chung quy là rau củ trộn với đường, muối, gừng, tỏi, ớt, ủ vài ngày cho lên men, chua là ăn được. 
Bà bếp này có học được cách làm rất đơn giản từ một chị bạn có chồng Đại Hàn trước năm 75. Chị đã làm dâu xứ Hàn 10 năm rồi sau đó theo chồng sang Úc. Chị nói ở thôn quê, mỗi lần làm Kimchi, người ta làm rất nhiều, chứa trong khạp chôn xuống dưới đất để ăn quanh năm, ăn khạp nào đào lên khạp đó. Chị biết làm đủ loại Kimchi, từ củ cải trắng, cà rốt, dưa leo, ớt xanh ớt đỏ, cải Bắc Thảo, hành hẹ và vài loại cải khác nhưng ngon nhứt, theo tôi vẫn là cải Bắc thảo. Xin chia sẻ với quý bạn phương pháp của chị bạn này. 

Vật liệu :

- 2 bắp cải bắc thảo rửa sạch cắt miếng vừa ăn    

- 2 củ cà rốt xắt sợi hoặc bào mỏng

- 2 muỗng canh ớt bột hoặc ớt khô, hoặc cả hai thứ nếu thích cay nhiều

- 1 miếng gừng cở 100grs xắt sợi 
- 6 - 7 tép tỏi hoặc nhiều hơn nếu thích,  bằm nhuyễn

- Muối, đường

- Ớt bột

Cải bắc thảo

Cà rốt xắt sợi

Tỏi, gừng 

Ớt bột

Cách làm :  

Cải ướp muối sương sương để khoảng 2 tiếng đồng hồ cho xèo. Xả nước lạnh rồi vắt cho hơi ráo nước. Cho cải vào một cái thau lớn, trộn đều với cà rốt, tỏi, gừng, ớt bột, ba muỗng canh muối, ba muỗng canh đường. Để một hồi cho thấm gia vị, trộn lại và nếm coi có đủ mặn ngọt chưa thì thêm muối đường. Lượng đường muối nói trên không thể chuẩn mực bởi vì số cải có thể nhiều hơn hay ít hơn tùy cái bắp cải nặng nhẹ và hơn nữa, sau vài tiếng đồng hồ, cải sẽ ra nước làm lạt bớt đi. Mà không đủ mặn thì cải sẽ hư (đổ nhớt), còn thiếu đường thì chậm lên men. Do đó phải thử đi thử lại vài lần trước khi cho vào keo, hủ. 

Cải ướp muối cho xèo

Cải đã trộn cà rốt, gừng tỏi, ớt bột, đường muối

Sau vài tiếng đồng hồ, cải thấm gia vị xèo xuống và ra nước, nếm lại và thêm muối đường nếu thấy lạt

Chỉ nên để chừng bảy phần keo

Khi vô keo, không nên để đầy, trừ hao còn ra thêm nước. Nếu có chén chung hoặc thứ gì có thể gài cho cải ngập nước thì càng tốt. 
Sau ba ngày, gắp một miếng ăn thử, nếu chua là  kimchi đã thành. Chưa chua thì chờ thêm ngày nữa. Thường thường tới ngày thứ tư thì vừa ăn lắm. Nếu làm nhiều ăn không kịp thì cứ cho vào tủ lạnh ăn từ từ.

Kimchi ăn với bất cứ món gì cũng ngon, thịt thà tôm cá, đồ chiên, đồ xào, đồ nướng, đồ mặn đều thích hợp. Hoặc thình lình đói bụng, bới chén cơm nguội, gắp vài miếng kimchi chua chua mằn mặn cay cay nồng nồng là cũng no lòng xong bữa cơm. 

Bon appétit!

  Người Phương Nam