Pho mát, kem, bơ, và margarin ảnh hưởng như thế nào đến dinh dưỡng
của cơ thể? Loại nào tốt hơn loại nào, và những điều gì cần chú ý khi sử
dụng?
Pho mát
Theo huyền thoại thì pho mát được một nhà kinh doanh tình cờ khám phá
ra cách nay nhiều ngàn năm. Trong một chuyến đi buôn xa, ông mang theo
nhiều lương thực, trong đó có sữa đựng trong một cái bao tử lạc đà khô.
Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông đặc dưới ảnh hưởng của
hơi nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở bao tử lạc đà. Nếm thử
“cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm hiểu thêm rồi sản
xuất món sữa đông rắn này và làm giàu.
Từ đó pho mát được nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất và trở thành
món ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng, ăn khai vị
cũng như ăn vặt trong ngày.
1-Cách làm: Pho mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào như cừu, dê, trâu, lạc đà, lừa… nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa bò.
Nguyên tắc làm cũng giản dị.
Vi khuẩn Lactobacilli hoặc Streptococci được cho thêm vào sữa để
chuyển hóa lactose và tạo ra acid lactic. Acid này làm chất đạm casein
của sữa đóng bánh. Một diếu tố lấy từ bao tử bò non được thêm vào rồi để
lắng đọng khoảng 24 giờ. Thời gian lắng đọng càng lâu thì pho mát càng
chắc hơn.
Sau đó cục casein được vắt bớt nước đi rồi đun nóng cho bay hơi, làm pho mát cứng hơn nữa.
Thế là ta đã có miếng pho mát tươi. Loại pho mát này chưa ngấu, dễ hư
nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng trong dăm ngày. Pho mát được
ăn chung với xà lách, bánh mì hoặc để nấu.
Muốn có pho mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra bằng muối rồi chế
thêm vi khuẩn Penicillum camembert (pho mát Camembert, Brie) hoặc vi
khuẩn Penicillium roquefort (pho mát Roquefort, Blue cheese).
Chế biến pho mát là một phương thức giúp chúng ta chuyển một thực
phẩm dễ hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn và đồng thời cũng là
cách để dành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu.
2-Các loại pho mát: Pho mát được phân loại theo nhiều cách.
Pho mát tươi như cream, cottage cheese và pho mát ngấu như Chedda, Swiss, Camembert, Gorganzola.
Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm của
pho mát: Pho mát mềm như Cottage, Ricotta, cream; trung bình như
Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone; cứng
như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.
3-Dinh dưỡng: Pho mát giữ nguyên được các chất dinh
dưỡng từ sữa đã sản xuất ra chúng: chất đạm với các amino acid cần
thiết, ít chất béo và cholesterol hơi cao. Hầu hết pho mát có nhiều sinh
tố A. Calci có nhiều trong pho mát rắn, ít trong pho mát mềm.
Trung bình 30 gram pho mát cung cấp 100 calorie, 180 mg calci, 8 gram chất béo, 9 gram chất đạm.
Chất béo làm pho mát có hương vị hấp dẫn đặc biệt nhưng cũng gây ra
vài không tốt cho sức khỏe. Ngày nay có pho mát ít chất béo hoặc pho mát
làm từ sữa đậu nành.
4-Ăn pho mát: Pho mát thường được dùng như món ăn
chơi hoặc trộn lẫn với thực phẩm khác như đậu, rau, mì sợi, bánh mì, chứ
không dùng làm món ăn chính, mặc dù có nhiều chất dinh dưỡng.
5-Vài điểm cần lưu ý:
-Một vài loại pho mát như Cheddar, Swiss, Rocquefort có thể bảo vệ
răng khỏi bị sâu. Pho mát kích thích nước miếng tiết ra để trung hòa
acid do vi sinh vật trong miệng tác dụng trên thức ăn kẹt trong răng.
Acid này ăn mòn men răng, khiến răng mau hư.
-Bác sĩ thường khuyên người bị cao huyết áp, cao cholesterol, nặng
quá ký không nên ăn pho mát vì có nhiều chất béo và muối sodium.
-Ai bị dị ứng với Penicillin không nên ăn blue cheese vì pho mát này được làm với tác dụng của nấm penicillin.
-Pho mát có nhiều tyramine, một hóa chất làm động mạch co thắt và có
thể gây ra cơn cao máu bất thình lình, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc
trị trầm cảm dạng ức chế monoamine oxidase inhibitors (MAO inhibitor).
Tyramine có nhiều trong các loại pho-mát Camembert, Cheddar, Roquefort, Blue; rất ít trong Cottage, cream cheese.
-Khi mua, lựa pho mát bày trong ngăn tủ lạnh, coi kỹ ngày bán và ngày
tiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi meo là thành phần
cấu tạo của pho mát như blue cheese.
-Về nhà nên cất pho mát vào tủ lạnh, gói kín để khỏi khô. Cất gói cẩn
thận, pho mát rắn có thể để dành sáu tháng, còn pho mát mềm nên dùng
trong vòng một tuần.
Kem
Kem (ice cream) vẫn là món tráng miệng được ưa thích của nhiều người.
Có nhiều loại kem khác nhau, nhưng thông dụng nhất là vanilla,
chocolate, dâu, xoài riêng. Kem sữa bột ngô (custard), nước trái cây
(Sherbet) và sữa để đông lạnh cũng là những món tráng miệng hấp dẫn.
Theo tiêu chuẩn, kem phải có ít nhất 10% chất béo và 20% chất đạm của sữa.
Chất béo tạo ra một hương vị ngầy ngậy và vẻ mịn mặt của kem. Càng nhiều chất béo, kem càng ngon.
Chất đạm là phần chính trong cấu trúc của kem.
Kem có nhiều calci, một ít riboflavin và sinh tố A.
Một nửa cup kem vanilla có 180 calorie, 12 gram chất béo, 2 gram chất dạm, 76 mg calci.
Kem cần được giữ kín trong bình giấy hoặc bình nhựa ở nhiệt độ đông
lạnh. Giữ như vậy có thể dùng dần được một tuần. Khi hộp kem đã mở, thì
phải đậy cho kín để tránh bốc hơi, kem sẽ bị khô.
Bơ
Bơ được làm bằng cách đánh nhuyễn chất béo của sữa đã khử trùng.
Theo tiêu chuẩn chung, bơ phải có ít nhất 80% chất béo của sữa. Chất
béo của bơ có 62% là béo bảo hòa, 35% đơn bất bảo hòa và 4% đa bất bảo
hòa.
Một muỗng ăn canh bơ có 11 gram chất béo, 7 gram chất béo bảo hòa, 31 gram cholesterol và 1100 IU sinh tố A.
Bơ có thể có muối hoặc không có. Khi không có muối thì phải ghi rõ là bơ không muối mà nhiều người quen gọi là bơ ngọt.
Bơ được phân chia ra làm loại A và AA. Loại AA thì thơm, dịu ngọt, mịn mặt và dễ phết mỏng hơn loại A.
Nên giữ bơ trong giấy bao kín để tránh không khí và lẫn mùi thực phẩm
khác trong tủ lạnh. Mặc dù để trong tủ lạnh, chất béo trong bơ cũng tác
dụng với oxy làm bơ có mùi dầu khét. Ánh sáng và hơi nóng cũng làm bơ
mau khét.
Gói kín cất trong tủ đá, bơ để dành được cả bốn, năm tháng.
Bơ cũng được dùng để rán thực phẩm nhưng đun lửa quá nóng bơ sẽ bốc
khói và thành màu vàng cháy. Bơ không dùng để chiên ngập (deep fried)
như dầu mỡ được.
Margarin
Vì bơ có nhiều chất béo bão hòa, có nguy cơ gây ra nhiều bệnh tim
mạch, ung thư nên nhiều người đã chuyển sang dùng margarin. Hầu hết
margarin được chế biến từ dầu thực vật.
Margarin được một nhà hóa học Pháp là Hippolyte Mege-Mouries chế tạo
ra vào năm 1870 khi Hoàng Đế Napoleon III (1808-1873) treo giải thưởng
cho ai có thể làm ra một loại bơ khác với bơ từ sữa bò.
Margarin được làm bằng cách trộn đánh chất béo lỏng với sữa không
chất béo đã khử trùng, rồi thêm một vài gia vị thơm. Thường thường
khoảng 15,000 IU sinh tố A được cho thêm vào margarine.
Năm 1993, các nhà nghiên cứu tại Đại Học Harvard đã nêu ra một nghi
vấn về sự an toàn của margarin và cho là một vài loại có thể gây ra bệnh
tim nhiều hơn là bơ thật.
Thông tin này làm cho người tiêu thụ cảm thấy bối rối, không biết nên
dùng bơ hay margarin. Có điều chắc chắn là bơ cho nhiều hương vị hơn là
margarin. Nhưng margarin có nhiều chất béo bất bảo hòa hơn bơ, do đó
lành hơn, nhất là loại margarin mềm. Nếu margarin lại được làm từ dầu
cây canola, hướng dương (sunflower), dầu ngô thì lại càng tốt hơn nữa.
Cả bơ và margarin đều cho một số calorie bằng nhau.
Khi margarin lỏng được chuyển sang rắn thì lại có nhiều chất béo bảo
hòa Trans Fatty acid. Đây là chất mà nhiều người cho là có thể làm tăng
cholesterol trong máu.
Bác Sĩ Nguyễn Ý Đức
No comments:
Post a Comment