Dầu Olive Và Chế Độ Dinh Dưỡng Địa Trung Hải - Nguyễn Thượng Chánh, DVM

Trong truyền thống Địa Trung Hải, dầu olive mang một sắc thái thiêng liêng dưới hình thức một loại dầu dâng cúng trong những lễ nghi tôn giáo. Nó là một thực phẩm trong ẩm thực, một món thuốc trong trị liệu và trong thẩm mỹ, và đồng thời cũng là một nguồn năng lượng cần thiết để thấp sáng đèn dầu trong những thế kỷ trước. 

Ngày nay, dầu olive đã được các nhà dinh dưỡng hết lòng ca tụng như là một sản phẩm rất tốt và ích lợi cho sức khỏe tim mạch. 

***

Chế độ dinh dưỡng Địa Trung Hải là gì?

Từ cả ngàn năm nay, dầu olive là thành phần cốt yếu trong chế độ ẩm thực của các dân tộc sống quanh vùng biển Địa Trung Hải. Chế độ ẩm thực nầy gồm có rất nhiều rau quả tươi, ngũ cốc, các loại hạt thô, cá và rượu chát đỏ. 

Các nhà dinh dưỡng nghĩ rằng nhờ ăn uống theo chế độ dinh dưỡng Địa Trung Hải (régime méditerranéen) mà các dân tộc phía Nam Âu Châu như Crète, Hy Lạp, Ý, Pháp và Tây Ban Nha thường ít bị các bệnh về tim mạch hơn dân Bắc Âu và dân Bắc Mỹ.

Theo định nghĩa của UNESCO, chế độ dinh dưỡng Địa Trung Hải không phải chỉ bao gồm có dầu olive, đậu, ngũ cốc, hạt dẻ, cá, rau quả tươi hoặc khô, sản phẩm của sữa và thịt, sauce chấm, gia vị và rượu chát đỏ mà thôi. Nó còn hàm ý cả vấn đề sản xuất, thu hoạch, biến chế, tồn trữ cùng với kinh nghiệm, tình cảm và nét văn hóa đặc thù của các dân tộc sống quanh vùng biển Địa Trung Hải trong tinh thần tôn trọng môi sinh và sinh thái nữa. 

Theo Hy Lạp, chế độ dinh dưỡng Địa Trung Hải không chỉ giới hạn trong vấn đề thực phẩm mà nó còn được xem như là một lối sống, một lối giao tiếp xã hội thông qua các buổi tiệc tập thể, ca hát nhảy múa vui chơi.

Phụ nữ đóng một vai trò then chốt trong việc tổ chức các lễ hội cũng như trong sự truyền bá kiến thức và bảo tồn kỹ thuật bếp núc. 

Công dụng của dầu olive

Trước hết là dùng dầu olive để trộn salade hoặc rau cải tươi.

Dầu olive có thể sử dụng như một loại thuốc thiên nhiên.

Và cũng có thể sử dụng dầu olive như một loại…mỹ phẩm.

Các danh sư thời xưa như Hippocrate, Pline, Galien Dioscoride, và Averroés đã biết dùng dầu olive trong trị liệu (như một nguyên liệu của thuốc mỡ onguent thoa ngoài da), để làm massage (lợi dụng tính làm cho nóng da và êm dịu của dầu olive) thoa bóp lực sĩ trong các cuộc tranh tài thể thao.

Lá cây olivier có tính kháng nấm, ngoài ra dầu olive rất giàu chất chống oxyt-hóa antioxydants nên giúp tái tạo mô biểu bì, bảo vệ da và đồng thời giữ cho tóc được đẹp.

Dầu olive chứa rất nhiều chất acid béo không bão hòa đơn thể (monounsaturated) là một chất béo tốt, nó cũng rất giàu về các chất chống oxyt-hóa antioxydants như vitamin E và chất polyphénol, giúp làm giảm các cholestérol xấu LDL và ngừa nghẽn mạch máu… Ngoài ra còn có oméga-9 (acides oléiques) là chất béo chánh của dầu olive cần thiết trong việc sản xuất mật và đồng thời cũng giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng hơn.

Đôi dòng về nguồn gốc cây olivier

Cây olivier đã có mặt tại vùng Trung Á (asie mineure) lối 12.000 năm trước công nguyên. Chúng tạo nên những cánh rừng hoang dại, trải dài từ Syrie đến Ai Cập và Crète.

Mãi đến 6000 năm trước Tây lịch, cây olivier mới được con người quan tâm đến... 

16 thế kỷ trước công nguyên, dân Phéniciens biết khai thác giá trị cây olivier nên họ đem trồng trên khắp vùng Địa Trung Hải.

Các cuộc khai quật khảo cổ đã tìm thấy được nhiều chứng cớ sử dụng dầu olive của người tiền sử.

Olivier là cây gì?

Video: Olive tree cultivation (cách thu hoạch và sản xuất dầu olive tại vùng Vallée Baux de Provence Pháp)

http://www.youtube.com/watch?v=ODUTo5rkyC0

Tại Âu Châu, cây olivier có tên là Olea europaea sativa. 

Phía đông Phi châu cây olivier thuộc loại Olea chrysophylla.

Nếu không được cắt tỉa thường xuyên mỗi 2 hoặc 3 năm, cây olivier thường cao đến 10 mét hay hơn nữa.

Tại các khu vườn canh tác, cây olivier dược trồng ngay hàng thẳng lối và được cắt tỉa để giữ chiều cao khoảng lối 3 mét để cho dễ hái trái.

Cắt tỉa còn nhằm mục đích để có nhiều trái (fructification), để được thoáng, để ngăn ngừa sự lan truyền bệnh tật hoặc ký sinh trùng và cũng như để tạo ra hình dáng đặc biệt. 

Các nhà chuyên môn cho biết có trên 500 giống cây olivier mọc quanh vùng Điạ Trung Hải. Olivier có thể được trồng từ hột hoặc bằng cách giâm cành.

Mùa đông giá (gel) từ -7 độ C là kẻ thù số một của cây olivier. Năm 1956, đông giá đã tàn phá hết 80% cây olivier của vùng Provence, phía Nam nước Pháp.

Tháng 9/2011 vừa qua, vợ chồng người gõ có dịp viếng vùng Địa Trung Hải, Côte d’Azur và Ý nên nhận thấy cây olivier khắp nơi, trên núi, trong làng mạc, trong sân nhà, trong vườn,ven rừng, trong thành phố, thậm chí thấy họ bán cây olivier con chiếc cành nho nhỏ và đầy trái. Cây cao không quá 35 - 40 cm, rất dễ thương như một loại bonsai để chưng trong nhà. Giá 30 Euros một chậu.

Trái olivier có màu xanh khi còn non và đen khi trái già và chín.Tuy nhiên cũng có loại, trái khi già chỉ có màu đỏ bầm mà thôi.

Trái đươc hái bằng tay hoặc bằng máy.

Video: The olive harvest in Italy (hái trái olive tại Ý)

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/video/2010/dec/23/food-olive-oil-harvest

Dầu olive thu hút khách du lịch

- Tây Ban Nha: vùng Catalogne và Andalousie;

- Ý: vùng Toscane, Ligurie, Ombrie, Sicile, Sardaigne;

- Hy Lạp: vùng Péloponnèse và các đảo thuộc Hy Lạp;

- Pháp: vùng Provence nằm ở phía Nam nước Pháp.

Các quốc gia nổi tiếng trong việc sản xuất dầu olive

*/ Tây Ban Nha: dẫn đầu với 2 triệu mẩu tây canh tác cây olivier. Dầu ngoại hạng được sản xuất tại Catalogne và Andalousie… Những quy định gắt gao được áp đặt ra để bảo vệ giá trị và phẩm chất của dầu olive được gọi là AOC hay Appéllation d’origine controlée (kiểm tra nguồn gốc xuất xứ)... Chẳng hạn như các thương hiệu Baena, Priego de Cordoba, Sierra Magina và Sierra Segura nằm trong vùng Cordone và Jaén…Các giống được trồng là: Arbequina, Cornicabra, Empedre, Lechin, Picual, hojiblanca.

*/ Bồ Đào Nha: 300.000 mẩu. Từ vùng Douro tới vùng Algarve bát ngát cây olivier trồng ngay hàng thẳng lối…Portugal và Maroc là hai quốc gia phía Đông Đại Tây Dương sản xuất dầu olive.

*/ Ý Đại Lợi: mỗi vùng đều có nét đặc thù riêng biệt, như hai vùng phía nam Pouille và Sicile cho loại dầu olive đượm hương vị trái cây (fruité),vùng Vénétré vả Ligurie cho một loại dầu thơm diệu hơn, vùng Toscane và Latium cho ra dầu olive với hương vị quân bình hơn…Các giống được trồng là: Caratina, Frantoio, Leccino, Moraiolo…Dầu olive đượm nét quyền quý tại Ý, nhưng lại bình dân hơn tại Hy lạp và Thổ Nhỉ Kỳ.

*/ Hy Lạp: đứng hàng thứ 5 về sản xuất dầu olive với diện tích 690.000 mẩu olivier…Đa số dầu sản xuất được xuất cảng, đặc biệt là sang Ý…Các giống olivier được trồng là: Glycolia, Lianolia, Liastra, Mélolia, Stiftolia, Throubolia, Tsounati…

*/ Đảo Crète: là nơi sản xuất dầu olive xưa nhất. Có lối 13 triệu cây olivier trên đảo, sản xuất theo truyền thống gia đình. Mỗi khu vườn lối 2,6 mẩu…Mỗi người dân đảo Crète mỗi ngày tiêu thụ 100 gr dầu olive và có tử số về bệnh tim mạch thấp nhất thế giới.

*/ Pháp: có lối 20.000 mẫu trồng cây olivier… So với các loại dầu khác, sự tiêu thụ dầu olive chiếm dưới 10%... Phần lớn ngành canh tác olivier được chuyển qua Tunisie thời thuộc địa. Vấn đề đô thị hóa, nhân công đắt đỏ, xáo trộn do du lịch, đã không giúp ích vào vấn đề phát triển ngành sản xuất dầu olive tại Pháp được… Các giống olivier thường trồng là: Grossane, Picholine, Salonenque trong vùng massif des Alpilles; Belgentiérose, Bouteilian, Cayet roux trong vùng Var; Agiandau vùng Haute Provence; Cailletier trong vùng Nice; Lucques trong vùng Aude và giống Sabina tại đảo Corse…

Các hiệu dầu olive nổi tiếng của Pháp: Château de l’Estoreblon et du Vignal, Château Vivant chủ yếu tại Var, Alpes maritimes và Bouche du Rhône; Lucques vùng Aude cho loại olive xanh ngon nhất, dầu tuyệt hảo; Sabina vùng đảo Corse.

*/ Trung Đông (Moyen Orient): không quan trọng. Các giống thường được trồng: Barnea, Manzanillo, Nabali, và Souri… Tại những vùng có khí hậu khô cằn từ Trung Đông đến Magrehb (Maroc, Algérie, Tunisie), cây olive phải chịu đựng ít nhiều ảnh hưởng tình hình chánh trị bất ổn và chiến tranh (Palestine, Liban, Lybie).

*/ Irak: 5.000 -10.000 mẩu olivier.

*/ Syrie: 400.000 mẩu.

*/ Liban: 32.000 mẩu.

*/ Palestine - Israel: trên 100.000 mẩu.

*/ Thổ Nhĩ Kỳ: 878.000 mẩu, đứng hành thứ 4 trên thế giới về diện tích trồng cây olivier…Chủ yếu cung ứng cho nội địa. Nhưng ngày nay, họ bắt đầu xuất cảng sang Hoa Kỳ vì giá dầu olive Turquie rẻ hơn dầu sản xuất tại Âu Châu. Sản phẩm mới nầy tên là Riviera và có được từ sự pha trộn 2 loại dầu vierge và dầu raffinée. Riviera có hương vị ít gắt hơn loại dầu (huile vierge pure) nên rất thích hợp với khẩu vị của người Mỹ…

Đặc biệt riêng Tunisie rất nổi bật và đứng hành thứ tư trên thế giới về sản xuất dầu olive với 210000 tấn. Họ cũng chiếm hàng thứ ba về xuất cảng với 130 000 tấn dầu/năm (2007-2008).

Ép lấy dầu bằng cách nào?

Video: hái olive và ép dầu bằng máy ngay tại chỗ

http://www.facebook.com/video/video.php?v=159488534097177 

Nói chung, có hai cách ép để lấy dầu từ các loại thực vật: 

1/ Cách nguội (pression à froid, cold pressed): 

Ngày xưa olive được ép bằng tay với máy ép bằng đá hoặc bằng gỗ. Ngày nay công việc ép dầu được làm bằng máy. Tuy là cách ép nguội chớ thật sự ra cũng phải thực hiện ở nhiệt độ 50 độ C- 60 độ C... Sau đó, dầu được lược lại và cho vô chai. Trái Olive cũng có thể được nghiền nhỏ, thêm nước rồi bỏ vô máy ly tâm quay để trích lấy dầu. Sau khi ép, xác bã còn chứa một ít dầu nên được gởi đi ép thêm một lần nữa. Cuối cùng thì xác bã đã hết dầu cũng được dùng để nuôi gia súc thí dụ như heo chẳng hạn.

2/ Cách nóng (pression à chaud), còn gọi là phương pháp kỹ nghệ:

Thực hiện ở nhiệt độ 250 độ C... Để đạt hiệu quả tối đa, người ta trộn thêm chất dung môi (solvant) để giúp cho dầu dễ tan hơn. Dầu có được còn rất bẩn nên phải được rút bỏ chất dung môi ra ngoài cũng như phải được khử mùi và màu sắc nữa. Kết quả sau cùng của cách ép nóng là chúng ta có được một loại dầu gọi là dầu tinh chế (huile raffinée, refined oil) rất ổn định ở nhiệt độ cao nhưng lại không có hương vị và màu sắc hấp dẫn. Bất lợi khác là nhiệt độ đã làm mất đi phần lớn vitamin E và các chất chống oxyt hoá!

Cả một rừng danh từ

Tại Canada hiện có cả trăm loại dầu olive trên thị trường. Tiền nào của nấy!

Dầu tạm gọi là tốt về chất lượng, về mùi vị, và về màu sắc thì giá cả phải từ 20$/lít trở lên. 

Các loại dầu đắt tiền chỉ được thấy bán trong các tiệm buôn đặc biệt (épicerie spécialisée) mà thôi. Còn dầu olive bán trong các chợ và siêu thị thường chỉ là những loại bình dân xoàng xoàng, giá cả cỡ 7-8$ /500ml…

So với các loại dầu phổ thông như dầu bắp, dầu đậu nành, và dầu Canola thì dầu olive phải đắt hơn gấp 5-6 lần. 

Phần lớn, 85% các xứ sản xuất dầu olive đều nằm trong tổ chức IOOC (The International Olive Oil Council) mà trụ sở chính đặt tại Tây Ban Nha...IOOC là một tổ chức liên chính phủ có nhiệm vụ phát triển kỹ nghệ dầu olive, theo dõi việc sản xuất cũng như kiểm soát và ấn định tính chất của mỗi loại dầu olive. Có tất cả 23 nước là hội viên của IOOC... Tây Ban Nha đứng đầu với 40% dầu sản xuất trên thế giới, kế đến là Ý và Hy Lạp. 

Riêng Hoa Kỳ và Canada đều đứng ngoài tổ chức IOOC. Bởi lý do trên mà tại hai quốc gia nầy các nhãn hiệu ghi trên chai dầu không có được một bảo đảm pháp lý nào cả! Bộ Canh Nông Hoa Kỳ USDA có nhiệm vụ kiểm soát bao bì nhãn hiệu và độ acid của dầu. Tại Hoa Kỳ, dầu olive được phân ra thành các loại Fancy, Choice, Standard và Substandard. Danh từ Extra Virgin có thể được áp dụng cho bất kỳ một nhóm nào nên nó cũng mất đi ý nghĩa đặc biệt tốt đẹp của nó.

- Pressé à froid / Première pression à froid / First cold pressed: Ngày xưa dầu được ép thẳng từ trái olive mà không cần hơi nóng. Phương pháp First cold pressed cho một loại dầu olive rất tốt, còn đầy đủ vitamin E và các chất chống oxyt hóa antioxydants như bêta-sitosterol là chất có khả năng ngăn chặn sự hấp thụ cholestérol...Sau đợt ép đầu tiên, người ta thường pha thêm nước nóng vào xác olive và ép thêm lần thứ nhì, và lẽ tất nhiên dầu có được chất lượng phải kém hơn loại dầu có được qua lần ép đầu tiên. Biết rằng nhiệt độ nóng làm mất vitamin E và các chất chống oxyt-hóa... Ngày nay, qua lối sản xuất công nghiệp phương pháp ép nguội (cold pressed) vừa kể ít còn được áp dụng nữa, nhưng các cụm từ Première Pression à Froid / First Cold Pressed vẫn được nhà sản xuất dầu olive duy trì sử dụng một cách vô tội vạ như là một công cụ khuyến mãi marketing mà thôi.

- Huile extraite par pression mécanique: Dầu ép bằng máy không có sử dụng một chất dung môi (solvant) nào hết, nhưng họ có thể đun nóng dầu lúc ép.

- Huile d’olive / olive oil: Chỉ là một loại dầu olive hỗn hợp có được qua sự pha trộn dầu olive vierge (virgin) với dầu olive tinh chế. Độ acid không được cao hơn 1,5%. Tuy không có mùi vị và màu sắc bằng dầu extra vigin, nhưng olive oil có rất nhiều acid béo không bão hòa đơn thể rất tốt. Có thể dùng để nấu nướng.

- Huile de grignon d’olive / olive pomace oil / aceite de orujo: Khi ép dầu xong, bã xác olive còn lại sẽ được đem ép thêm một lần nữa. Dầu có được sẽ được pha thêm từ 5% đến 25% dầu olive vierge (virgin) để tạo ra dầu bã xác olive (huile de grignon d’olive). Dầu nầy thuộc loại hạ phẩm, và thường được kỹ nghệ thực phẩm sử dụng.

- Extra Vierge / Extra Virgin: Đây là dầu có được trong lần ép đầu tiên. Dầu có hương vị và màu sắc tuyệt hảo và còn chứa rất nhiều vitamin E và các antioxydants. Giá đắt hơn các loại dầu khác, đặc biệt là dầu extra virgin không được có độ acid trên 0,8%. Extra Virgin là loại tốt nhất trong các loại dầu olive. Dầu extra virgin không được quyền chứa các loại dầu tinh chế.

- Vierge / Virgin: Sau khi ép xong dầu Extra virgin, người ta chế thêm nước nóng vào bã xác và đem ép tất cả để có được dầu virgin. Nồng độ acid không được quá 2%. Độ acid càng thấp thì dầu càng tốt.

- Légère / Light: Không có nghĩa là dầu chứa ít calorie hoặc chứa ít chất béo đâu...Tất cả các loại dầu hoặc chất béo đều chứa một số calorie bằng nhau: 1gr chất béo tạo ra 9 calories. Mỗi muỗng canh dầu có 124 calories.

- Extra Légère / Extra Light: Luật cho phép nhà sản xuất được dùng các chữ như Extra Light, Ultra Light, Très Légère, Very Light nhưng bắt buộc phải ghi rõ Légère / Light về khía cạnh nào, thí dụ mùi vị, màu sắc, v.v…

- From hand picked olives: Có nghĩa là được hái kỹ lưỡng bằng tay chớ không phải hái theo kiểu thông thường là bằng sào, hay bằng máy rung cây cho trái olive rụng xuống. Vấn đề này có lẽ là nhằm mục đích quảng cáo mà thôi.

Video: hái trái olive tại Tây Ban Nha - Olive harvest Andalucia, Spain 

http://www.youtube.com/watch?v=5mTMi7OuG0M

- 100% Pure: Có nghĩa là dầu không có chứa thêm một chất phụ gia nào cả...100% pure cũng được cho phép sử dụng để chỉ những loại dầu có được từ sự pha trộn của 2 loại dầu tinh chế với nhau.

- Sans sel: Câu nầy chỉ để câu người tiêu thụ mà thôi chớ có dầu nào có chứa muối đâu mà cần phải nói.

- Sans Cholésterol: Câu nầy cũng để câu người tiêu thụ.. Cholestérol chỉ có trong mỡ động vật mà thôi. Dầu thực vật tự nó không thể có cholestérol được.

- Importé d’Italie / Imported from Italy: Nhà sản xuất muốn người tiêu thụ lầm tưởng là olive được trồng tại Italy. Thật sự ra là olive được trồng bên Tây ban Nha, rồi xuất cảng sang Ý để ép lấy dầu và vô chai tại đây. Hoa kỳ bắt buộc trên nhãn hiệu phải có ghi rõ nguồn gốc của sản phẩm, nhưng Canada và Âu châu thì không đòi hỏi vấn đề này. Các nhà sản xuất quốc tế như Unilever hay Nestlé thường làm một nhãn hiệu cho chai dầu bán ở Hoa Kỳ (chẳng hạn như dầu đến từ Hy Lạp, Tây Ban Nha, Maroc…) và một nhãn hiệu khác ghi là “made in Italy” cho chai dầu đó nếu được bán tại Canada hoặc tại Italy.

Olive oil 100gr 

+ Energy…890kcal (3700kJ)

+ Carbohydrate….0

+ Fat...100g (Saturated:14g; Monounsaturated:73g; Polyunsaturated:11g) 

+ Omega-3 fat….0.8g

+ Omega-6 fat….10g

+ Protein………0g

+ Vitamin E…. 14mg (93%)

Tại sao giá cả chênh lệch nhau quá nhiều? 

Nói chung thì dầu olive phải đắt giá hơn dầu thường vì phải cần đến 5kg trái olive mới ép được một lít dầu. Ngoài ra giá cả cũng rất thay đổi tùy theo cách ép, cách sản xuất, nơi nào sản xuất và cũng tùy theo nhãn hiệu của dầu nữa. Thường thì dầu olive sản xuất theo lối công nghiệp giá cả có vẻ nới hơn các loại dầu sản xuất trong những vùng nông trại hay domaines đã nổi tiếng từ lâu. Vì giá cả đắt nên dầu olive…dỏm cũng rất nhiều trên thị trường.

Nếu là dầu olive hữu cơ (bio-organic) thì giá phải đắt rồi. Tất cả dầu olive hữu cơ đều được ép nguội. Để bảo đảm tên tuổi của một nhãn hiệu, từ năm 1992 Pháp đã quy định 5 danh xưng có sự kiểm soát xuất xứ (appellation d’origine contrôlée) sau đây: Nyons, Aix en Provence, Haute Provence, Vallée des Baux, và Nice.

Sau đây là giá cả của một số dầu olive hiện thấy bán tại Canada: 

*Loại thường: lối 7-8$ /500ml: Puget, Colavita, Bertolli, Le Choix du President “Splendido”, Selection Mérite, Pastene, Nos Compliments “Authentico”, Fragraza di Silicia và Il Frantonio.

*Loại thượng đẳng: Domaine de Marquiliani 29,99$/500ml, Numez de Prado 22,99$/500ml và VEA 17,99$/500ml, v.v…

Canada, dầu olive dỏm khắp nơi

Joe Di Lecce, chuyên viên kiểm định dầu olive thuộc cơ quan Kiểm tra Thực Phẩm Canada CFIA tại Ottawa, cho biết từ năm 1997 đến 2000 ông ta đã kiểm định trên 100 thương hiệu dầu olive từ loại bèo giá 4$ cho đến loại xịn 40$/chai.

Kết quả là có khoảng 20% bị pha trộn dầu khác. Dầu rẻ tiền có thể được pha trộn vào loại dầu đắt tiền để có lời cao chẳng hạn. Bằng mắt thường nhìn chai không thể biết được. Phải cần đến sự trợ giúp của phòng thí nghiệm mới phát hiện ra được mánh mung của con buôn.

Các thương hiệu dầu olive sau đây đã bị vi phạm:

- Olivio (từ Hy Lạp)

- Terra Mia Extra Virgin

- Ricetta Antica extra Virgin

- San Paolo

- Andy’s Pure olive oil

- Italico extra virgin

Năm 2007, cơ quan CFIA cho biết 15 trong số 45 mẩu dầu olive xét nghiệm tại Ottawa cho thấy đã bị pha trộn dầu rẻ tiền như dầu hướng dương sunflower, dầu đậu nành soybean hoặc dầu trích lấy lại từ bã olive. (huile de grignon, olive pomace oil). Sau khi olive được ép lấy dầu rồi, bã lại được trộn vào dung môi. Sau đó họ trích vớt vát thêm một loại dầu olive rẻ tiền cuối cùng. 

Cũng theo CFIA,dầu mang nhãn hiệu extra- virgin phải là dầu được ép nguội từ trái olive thuộc giống Olea europea L đúng theo quy định của IOOC, trụ sở tại Tây Ban Nha.

Under the federal Food and Drugs Act, all food products sold in Canada are subject to labelling requirements. Products that are labelled and marketed as extra-virgin olive oil must be cold pressed and made wholly from “oil obtained from the fruit of the olive tree (Olea europea L)” in accordance with standards set by the International Olive Oil Council, the intergovernmental organization based in Madrid, Spain, that promotes olive oil, tracks production, defines quality standards and monitors authenticity. 

Read more: http://www.canada.com/Extra+virgin+olive/2684297/story.html#ixzz1ZMkz3L6z

Dầu olive trong bếp núc 

Nhiệt độ cao lúc chiên hay nấu không làm thay đổi thành phần acid béo của dầu nhưng lại làm giảm các chất chống oxyt-hóa và vitamin E. Nên dùng lửa thấp cỡ 180 độ C. Vì giá cả đắt, để nấu ăn chúng ta chỉ nên sử dụng dầu olive tinh chế mà thôi và dành riêng loại dầu tốt như dầu extra vierge để trộn salade. 

Nên đựng dầu trong chai xậm màu

Để tránh sự kiện ánh sáng có thể làm oxyt hoá dầu, làm mất đi các vitamin E và các chất antioxydants trong dầu nên dầu cần được chứa trong các chai sậm màu. Tuy nói vậy, nhưng tại các siêu thị lớn đôi khi dầu cũng được đựng trong các chai thủy tinh trong vắt để người mua dễ nhận thấy màu sắc vàng óng ánh hấp dẫn của dầu.

Cất giữ dầu olive ở đâu? 

Không nên cất dầu olive trong tủ lạnh vì dầu sẽ bị kẹo hơn. Trong trường hợp này, chỉ cần đem chai dầu để bên ngoài một thời gian thì dầu sẽ lỏng trở lại bình thường...Tốt hơn hết là dầu nên được đựng trong chai sậm màu, đậy nút thật kỹ cho kín gió, tránh ánh sáng rồi đem cất trong tủ bếp. Dầu olive chỉ nên được sử dụng trong vòng hai năm là tối đa mà thôi.

Hãy cẩn thận đối với bất cứ loại dầu nào 

Dầu mỡ dễ bị oxyt hóa, dễ hư và trở nên hôi. Kỹ nghệ đã sử dụng phương pháp ép nóng để trích lấy dầu, sau đó là giai đoạn khử mùi và khử màu. Trong các quá trình vừa kể thì một số vitamin E sẽ bị mất đi. Để tránh tình trạng này, nhà sản xuất có thể cho trộn vào dầu thực vật như dầu bắp, dầu phọng, v.v…những chất chống oxyt-hóa BHA (butylated hydroxyanisole) hoặc BHT (butylated hydroxytoluene). Có dư luận nói rằng hai chất vừa kể có thể gây cancer...Riêng đối với dầu olive, tác giả không thấy có bằng chứng là kỹ nghệ đã sử dụng BHA và BHT.

Tháng 5 năm 2005, trong một buổi hội thảo về hoá học, Giáo Sư A.Saari Csallany thuộc Đại Học Minnesota có báo cáo là dầu thực vật nhờ có chứa acide linoleique (omega-6) nên được xem là tốt cho tim mạch, nhưng nếu đem chiên trên chảo quá nóng và quá lâu (deep fried) trên 1/2 giờ thì acide linoleique sẽ tạo ra chất HNE rất độc...Chất độc nầy có thể liên hệ đến các bệnh về mạch máu, tai biến mạch máu não, bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer, bệnh gan và bệnh Huntington (bệnh di truyền do xáo trộn chuỗi DNA, ảnh hưởng đến não bộ, đến chức năng vận động, suy tư và tình cảm). Và nếu giữ y một chảo dầu và xài đi xài lại suốt ngày thì nồng độ của chất độc HNE (4-hydroxy-trans-2-nonenal) cũng nhân đó mà tăng lên rất nhiều.

Hướng dẫn cách mua dầu olive tại Canada

1/ Cần phải biết xuất xứ (provenance): Có ghi trên nhãn hiệu, thí dụ: Produit et embouteillé par Moli del Torms...“Elstorms, 25614 Lleida, Espagne”

2/ Luôn luôn mua loại Extra vierge: Không nên nhầm lẫn pures, classiques et légères với Extra vierges;

3/ Ngày sử dụng (date de consommation): Không mua nếu không có ghi ngày sử dụng trên nhãn. Dầu sắp hết hạn hay vừa mới hết hạn không lâu vẫn còn tốt để dùng. Nhưng người chủ có lương tâm phải bán giá hạ chút đỉnh… Coi chừng ngày bị ngụy tạo, hay bị sửa đổi. Chai dầu có thể không có ghi ngày sử dụng vì luật Canada không bắt buộc họ ghi. Đây là khe hở mà con buôn lợi dụng bán ra thị trường những sản phẩm không đúng tiêu chuẩn bắt buộc của IOOC; 

4/ AOC-DO: Appelation d’origine contrôlée hay Denominación de origen;

5/ Giá quá rẻ: Coi chừng dầu giả, dầu kém chất lượng, bị pha trộn.

Kết luận 

Không biết có phải nhờ quảng cáo quá khéo léo và quá tinh vi hay không mà lúc nào dầu olive cũng nhận được toàn là tiếng tốt không hà... Nên nhớ rằng bất luận một loại dầu nào kể cả dầu olive, dù tốt hay xấu chúng cũng đều là chất béo cả mà thôi. Vậy sử dụng dầu mỡ phải có chừng mực!

Theo khuyến cáo của American Heart Association, chúng ta cần phải hạn chế chất béo trong dinh dưỡng. Đối với tổng số chất béo (total fat) tốt lẫn xấu tiêu thụ trong một ngày phải được giữ ở mức thấp dưới 30% của nhu cầu năng lượng, trong số nầy chất béo không bão hoà đơn thể (monounsaturated) là ½, chất béo không bão hòa đa thể (polyunsaturated) là ¼ và chất béo bão hòa (saturated) là ¼ ...

Tạp chí FASEB journal (American Societies for Experimental Biology) số tháng Jan, 2007 có đăng bài khảo cứu về dầu olive của Giáo Sư Henrik E. Poulsen thuộc Đại học Copenhagen Đan Mạch... Khảo cứu được thực hiện trên số 182 người từ 20 đến 60 tuổi thuộc năm quốc gia Âu Châu khác nhau. Mỗi ngày, mỗi người phải dùng 5 muỗng café dầu olive tương đương 25ml dầu. Sau hai tuần, nồng độ chất 8oxodG (8-oxy-deoxyguanosine) trong nước tiểu được đem đo và so sánh với nồng độ của chất nầy đã được ghi nhận ngày đầu tiên của cuộc khảo cứu, thì kết quả cho thấy nồng độ chất 8oxodG đã giảm xuống 13%...Được biết 8oxodG là chất được tạo ra trong quá trình oxyt hóa tế bào.

Do đó người ta nghĩ rằng dầu olive là dầu rất tốt để giúp làm giảm thiểu hiện tượng oxyt hóa, đặc biệt là phần DNA trong tế bào...Nhờ vậy ngừa được một số bệnh cancer như cancer vú, cancer ruột, cancer buồng trứng và cancer tiền liệt tuyến. Qua khảo cứu trên, nhóm của Giáo Sư Poulsen kết luận rằng là nhờ việc sử dụng thường xuyên dầu olive nên dân Nam Âu vùng Địa Trung Hải ít bị một số bệnh cancer hơn các dân sống ở phía Bắc Âu Châu.

Mặc dù các ích lợi của dầu olive đã quá hiển nhiên rồi nhưng các nhà khoa học cũng vẫn khuyên chúng ta cần phải có một nếp sống quân bình lành mạnh như giảm bớt việc ăn thịt nhất là thịt đỏ (heo, bò, cừu) cũng như các sản phẩm biến chế công nghiệp, thay thế bằng thịt trắng như thịt gà hay gà Tây, ăn cá hai lần một tuần, ăn nhiều rau quả tươi đa dạng, ngũ cốc, đậu, hạt nguyên vẹn và đồng thời cũng nên năng vận động, tập thể thao thể dục thường xuyên./. 

Tài liệu tham khảo: 

-Bien acheter pour mieux manger-Collection Protégez vous.

-Reheating vegetable oil releases toxin Study-HealthDayReporter.

-Tout baigne dans l’huile-Philippe Mollé.

- Prevent cancer, use olive oil-Medical News Today Dec 27, 2006.

-Janine Trotereau. Edition de Vecchi-Les bienfaits de l’huile d’olive

-Nicolas de Barry. Flammarion-L’ABCdaire de l’huile d’Olive

-Guide pratique d’achat

http://www.oliveolives.com/fr/savoirs/guide-pratique-achat.html

Montreal, Jan 25, 2012
Nguyễn Thượng Chánh