Đừng Xài Whey Nếu Không Cần Thiết - Vũ Thế Thành

Bột whey là nguyên liệu khá thông dụng để làm bánh kẹo và nhiều loại thực phẩm khác. Và rồi bột whey cũng được “nâng cấp” thành whey protein, một loại thực phẩm chức năng thường được giới lực sĩ thể hình dùng để giảm mỡ tăng nạc. Whey protein cũng được quảng cáo với nhiều tính năng hấp dẫn: giảm béo, hạ đường huyết, cholesterol, huyết áp, trị ung thư,… Sự thật thế nào?

Sữa bò có 2 loại protein chính là casein (chiếm 80%) và whey (20%). Khi chế biến, casein và chất béo đông tụ lắng xuống, lấy ra đem làm phó mát. Phần nước bên trên được gọi là dịch whey. 

Trước đây dịch whey được đem vất đi. Sau này khoa học tiếc của, sấy khô thành bột, gọi là bột whey (whey powder).

Bột whey chủ yếu là đường lactose (hơn 70%) và protein whey (11%), và cũng còn sót chút ít khoáng, chủ yếu là calcium. Vì chứa quá nhiều đường lactose, lại có hương vị sữa, nên đừng lấy bột whey pha uống như sữa, dù bụng dạ có “chắc” tới đâu, cũng bị tiêu chảy.

Bột whey được thêm chừng vài % vào bánh kẹo, ướp thịt nướng BBQ, làm nước sốt,…cho đậm đà hương sữa, và cũng được bổ sung vào thức ăn gia súc vì rẻ tiền. Bột whey trên thị trường thường đóng trong bao bì 25 kg.

Whey protein khác với bột whey

Bột whey được “nâng cấp” để có hàm lượng protein cao hơn gọi là whey protein (cũng ở dạng bột). Tùy hàm lượng protein, người ta phân ra vài loại whey protein

• Whey protein concentrate (WPC), có hàm lượng protein từ 35 – 80%. Lưu ý, con số đứng đằng sau WPC chỉ hàm lượng protein, chẳng hạn WPC 65, có hàm lượng protein là 65%, phần trăm còn lại là đường lactose. Chất béo trong whey protein không đáng kể. WPC chủ yếu được dùng làm bánh kẹo, yogurt, chế biến thịt, hoặc bổ sung vào các thực phẩm dinh dưỡng khác để nâng cao đạm. Đừng buồn tình lấy bột whey hoặc WPC dưới 50 pha sữa uống, sẽ đi tiêu chảy ngay vì hàm lượng lactose trong các loại này rất cao.
• Whey protein isolate (WPI), có lượng protein trên 90%. Các lực sĩ thể hình thường dùng loại này.
• Whey protein hydrolysate (WPH), protein loại này đã được thủy giải một phần để khi vào ruột dễ hấp thu hơn.

Whey protein làm tăng nạc giảm mỡ?

Whey protein khi vào tới hệ tiêu hóa sẽ bị chặt nhỏ tới bến thành acid amin, ruột mới hấp thu được. Hấp thu rồi lại tổng hợp các acid amin thành protein theo nhu cầu của cơ thể. Whey chứa nhiều loại acid amin phân nhánh, lại có thêm leucine (cũng là 1 loại acid amin). Hai thứ này thúc đẩy cơ thể tổng hợp protein rất nhanh, nhất là protein cơ bắp, sau khi luyện tập nặng. Nạc ra nhiều là vì vậy. Có lẽ đây là tính năng dễ thấy nhất của whey protein

Mayo Clinic, một cơ sở nghiên cứu y học phi lợi nhuận (Hoa Kỳ) cho rằng, whey protein có thể làm giảm đường huyết ở người bình thường và người bị tiểu đường type 2, nhưng hạ huyết áp, trị ung thư,..là chuyện mơ hồ. Còn ăn whey protein để giảm béo có lẽ là do whey protein làm giảm độ ngon miệng, nên dễ ăn kiêng hơn, chứ tiêu thụ protein và kiêng khem đường mỡ cũng đủ giảm béo rồi, chứ chẳng riêng gì ăn whey protein.

Mặc dù có nhiều nghiên cứu lẻ tẻ ra sức chứng minh whey protein làm hạ cholesterol, huyết áp, ung thư,.. nhưng những duyệt xét của giới khoa học đều cho rằng chưa đủ chứng cớ, chủ yếu là do phương pháp nghiên cứu chưa thuyết phục. Việc tạo mẫu đối chứng ở whey protein dễ… lộ tẩy trong các thử nghiệm mù (blind tests).

Nhưng với thực phẩm chức năng thì chỉ cần kết quả mơ hồ cũng đủ ăn tiền rồi. Họ trộn thêm vào whey protein vài thứ “siêu dinh dưỡng” khác nữa là quảng cáo bốc hỏa ngay.

Đừng lấy bàn ghế tủ giường đem chụm củi

Không thể phủ nhận giá trị dinh dưỡng của whey protein, thậm chí whey còn được đánh giá cao hơn casein. Sữa mẹ tuy ít protein hơn sữa bò, nhưng lượng whey cao hơn, nên tụi bê bi tiêu hóa sữa mẹ thoải mái. Bột whey và whey protein chủ yếu được dùng trong công nghệ thực phẩm. Ở gia đình để làm bánh, ướp thịt,.. chứ chẳng ai dùng để uống như uống sữa (trừ mấy ông bà lực sĩ thể hình)

Việc tiêu thụ nhiều whey protein cũng gây ra hiệu ứng phụ: đau bụng, nhức đầu, ăn mất ngon,…Whey protein cũng có thể tương tác bất lợi với vài loại kháng sinh như tetracycline, quinolone,..

Whey protein được xem là protein đậm đặc, nhất là với loại isolate (WPI). Tiêu thụ dư thừa protein, thì gan thận phải làm việc nhiều để thải, hoặc tử tế hơn thì đem đi đốt (vào chu trình Kreb), như đốt cơm gạo bánh mì, khoai bắp và chất béo. Đem protein đi đốt chẳng khác nào lấy bàn ghế tủ giừơng hàng hiệu đem chụm củi.

Cơ thể cần mỗi ngày khoảng 1,0 gr protein/kg thể trọng. Protein thứ xịn có đầy trong thịt cá trứng, sữa, đậu nành,…tha hồ ăn đủ và ngon (lành).

Whey protein chỉ nên dành người bệnh nặng, kiệt sức, hoặc người già (như nguồn bổ sung) sử dụng với ý kiến của bác sĩ. Còn người khỏe mạnh, dù hơi yếu một chút cũng chỉ nên ăn uống cân đối là tốt nhất. Với thực phẩm chế biến đâu chỉ có protein, mà trong đó còn nhiều thứ dinh dưỡng khác nữa, còn hơn phải nhắm mắt uống ly whey protein. Ớn!

Vũ Thế Thành