Trả Lời Về Bột Nêm, Bột Ngọt - Huỳnh Chiếu Đẳng

Hi anh Đẳng,

ML xem trong những youtube về nấu ăn, chỗ nào cũng bảo cho bột ngọt, bọt nêm trong bất kỳ món nào. Như anh biết ML đã từng bị bột ngọt làm cho "điêu đứng " khi ăn tại 1 tiệm (ở Nam Cali nên rất sợ.

Tuy nhiên về bột nêm (ML chắc là có bột ngọt trong đó) người ta bảo bột nêm của nấm, của rau, củ, quả (3 danh từ này bao giờ cũng đi cùng với nhau!) thì rất ngon.

Vậy theo anh mình có thể dùng một lượng nhỏ bột nêm hay không. Vì dụ một nồi nước lèo gà (nấu bún thang) hoặc bò (nấu phở)  5l mà dùng 1 muỗng café bột nêm hoặc 1 chút bột nêm để ướp thịt cá trước khi nấu thì có nên không?

ML muốn có ý kiến của anh để chắc ăn vì nghe họ nói hoài mà chưa làm. Dù có một chút xíu rủi ro thì ML cũng không muốn.

Mong anh luôn luôn khỏe mạnh để giúp đời.

Thân kính,

MyLan

HCD: Kính thưa chị, chắc câu chị hỏi cũng có nhiều người quan tâm, xin lập lại những gì tôi biết được tới hôm nay:

1. Bột ngọt được bán ra từ 1908, MSG đã được chấp nhận và ca ngợi như một loại gia vị rẻ tiền có thể làm cho thức ăn nhạt nhẽo có hương vị hấp dẫn. Nhà hóa học Nhật Bản, Ikeda Kikunae, là người đầu tiên cô lập một thành phần trong tảo biển có mùi vị đặc biệt, gần giống như thịt. 30 tháng 3 năm 2016.

Tức là đã được tiêu thụ từ 100 năm nay. Và hậu quả của nó thì không thấy gì lạ nên FDA (Mỹ) sắp nào vào hạng GRAS (=Generally recognized as safe=Được biết cho tới bây giờ là an toàn).

Thuốc lá được biết là có hại, rượu được biết là có hại, nhưng bột ngọt MSG được biết là an toàn.

Tuy nhiên vẫn có một số nhỏ người dị ứng với bột ngọt, ăn vào khô cổ, ăn vào khó chịu...

Tuy là bán ra thị trường và rất nhiều người ăn vào từ 100 năm nay, nhưng trong thực tế thì bột ngọt có từ khi có sinh vật. Trong thực phẩm  chúng ta ăn hàng ngày đều có bột ngọt do trời sinh, tỉ lậ ít hơn là do chúng ta bỏ thêm bột ngọt nguyên chất vào thực phẩm. 

Ngày xưa tiệm thuốc tây ở Pháp và Việt Nam có bán loại thuốc "bổ óc" sinh viên học sinh thường mua uống, đó là acide glutamic dung dịch chứa trong ống thuỷ tinh mỏng như ống thưốc chích. Cắt vào ly nước pha thêm đường uống giống nước chanh.

Acide glutamic gặp NaOH (nôm na là caustic soda) sẽ thành bột ngọt Mono-Sodium-Glutamate. Acide glutamic là một amino acid một thành phần tạo nên protein trong cơ thể sinh vật (thí dụ thịt cá). Chúng ta ăn bột ngọt từ lúc có mặt trên trái đất.

2. Hiện ở Việt Nam người ta xài một thứ được mấy vị dạy nấu ăn gọi tên "hạt nêm". Và hãng sản xuất hạt nêm nầy trả tiền cho TV, cho quí bà quí ông dạy nấu ăn, nên cứ nhắc tới hạt nêm suốt trong video cả chục lần.

Cái gọi là hạt nêm nầy tôi không rõ là chứa chất gì, nhưng người Việt Nam trong (và ngoài nước) hẳn là nghe lới xài nhiều lắm.

Đây là trích một bài báo trong nước về hạt nêm:

(bắt đầu trích -- >) 

Hạt nêm là loại phụ gia hỗn hợp chứa nhiều nguyên liệu. Trong đó thành phần thường gặp là các chất điều vị: bột ngọt (chiếm khoảng 30% - 40%), siêu bột ngọt Disodium guanylate và Disodium inosinate. Nó mang nhiều hương vị khác nhau cho món ăn. Không giống như bột ngọt có dạng hình que dài, hạt nêm có dạng hạt nhỏ, gần như tròn, hoặc dạng bột, và thường có màu vàng nhạt.(< -- hết trích) 

 Nếu tờ báo nầy nói đúng thì nó là bột ngọt, cộng thêm hai chất "siêu bột ngọt" (Disodium guanylate và Disodium inosinat). Hai chất nầy ở trong nước cấm. Mỹ không cấm nhưng giới hạn liều lượng.

Theo tôi thì cả hai chất nầy dùng ít thì không tai hại chi nhiều. Thí dụ mì ly bao giờ cũng có mặt hai chất nầy. Có những loại mì ly (mì ăn liền) ghi là không có MSG, nhưng các bạn xem kỷ thấy có mặt hai chất nầy. Nhiều người ghiền ăn mì ly là vì nó đó. Nó làm cho ăn thấy ngon, Hơn cả bột ngọt.

Lưu ý: Không cho trẻ em ăn ba chất nầy: Bột ngọt MSG và Disodium guanylate và Disodium inosinat. Bà bầu hoặc đang cho con bú cũng không nên ăn.

Huỳnh Chiếu Đẳng (Quán ven đường)