Theo Hán Việt Từ Điển (1931) của học giả Đào Duy Anh, chữ “thịnh soạn”
nghĩa là “bữa tiệc to”. “Tinh túy” là “cái tinh ròng nhất ở trong một vật,” “Vật
phẩm chỉ lấy cái thuần túy mà loại bỏ hết các tạp chất đi gọi là tinh, chuyên
nhất gọi là tinh, nhỏ nhen khéo léo gọi là tinh.”
Căn cứ theo định nghĩa thượng dẫn, một bữa tiệc thịnh soạn có thể hiểu là:
Nhiều món, món nào cũng chứa đầy vun trong tô/dĩa/mâm bự, màu sắc sặc sỡ bắt mắt,
nguyên vật liệu dùng nấu ra món ăn thuộc loại mắc tiền. Nhưng có ngon miệng, có
bổ dưỡng hay không thì chưa biết.
Chúng ta thấy người Nhựt Bổn ăn uống ít gia vị, ít màu sắc, ít chiên xào kho
mặn, món sushi nổi tiếng của họ chỉ đơn giản là rong biển cuộn cơm dẻo và cá sống
chấm tương, mù tạt. Màu sắc quần áo của họ không rực rỡ, kiểu dáng nhà cửa
không uốn éo rồng phụng cầu kỳ. Điều kỳ lạ là thế giới thường thán phục người
Nhựt Bổn “ăn uống tinh tế,” “bày biện nhà cửa tinh tế,” “giáo dục trẻ tinh tế,”
“nghệ thuật tinh tế,” “ứng xử nhẹ nhàng tinh tế,”… Chứng tỏ dù ở hai nền
văn minh Đông – Tây khác nhau, nhưng có cùng chung quan điểm sống là “Quý hồ
tinh, bất quý hồ đa.” (Quý ở sự tinh, không quý ở sự nhiều.)
Nấu một bữa tiệc thịnh soạn có khó không? Theo tôi là không, chỉ đòi hỏi tốn
nhiều tiền mua nguyên liệu mắc tiền và tốn nhiều công sơ chế nguyên liệu trước
khi nấu. Thí dụ: Mua con cá điêu hồng “coi được” giá khoảng 20 Mỹ kim, và mua từ
2 con cá trở lên mới đủ “thịnh soạn.” Mua gà mái tơ đi bộ, gà giò (gà trống con
mới lớn chưa mọc đủ lông) mắc tiền hơn gà đã trưởng thành. Ớt sừng trâu màu đỏ
tươi rất đẹp, thường dùng tỉa bông trang trí, nhưng thực khách không ai ăn trái
ớt ấy, vì ớt sừng trâu ít cay và có mùi hăng hăng, không cay nồng và thơm như ớt
hiểm … Sau khi nấu nướng xong dọn ra một mâm đầy tú hụ màu sắc hực hỡ, khói bốc
nghi ngút, mùi tỏi/hành phi xông lên nức mũi … người ta gọi đó là bữa ăn thịnh
soạn. Tôi đã từng đi ăn những bữa tiệc cưới nhìn rất đẹp mắt (mà chủ nhân bữa
tiệc tính toán lời – lỗ như họ bán thức ăn, chớ không phải mừng ngày trọng đại
của họ.) Khi ăn mới biết nước trong lẩu lạt nhách, có vài miếng thịt
heo, vài miếng mực, vài con tôm nhỏ, vài miếng nấm rơm, còn lại là củ cải trắng,
củ cà rốt, rau cần chất đầy trong cái lẩu. Con cá chiên xốt cà thịt mỏng dính,
bộ xương cá to đùng, thịt cá lạt nhách, không được tươi. Một dĩa gỏi đếm được 5
con tôm xẻ làm đôi “dán” ở trên mặt, bên dưới là một đống rau chất ngất. Tôi
nghĩ quý độc giả cũng đã từng đi ăn những bữa tiệc “thịnh soạn” như tôi kể rồi,
ăn không thấy ngon miệng, hoặc ăn xong đi về vẫn cảm thấy đói, bèn chạy ra quán
“làm” thêm tô bún hoặc tô phở.
Trở qua chuyện như thế nào là món ăn tinh túy, trước tiên món ăn tinh túy phải
thuần chất. Không cần nhiều, không cần vật mắc tiền, không cần bày biện màu sắc,
nhưng đòi hỏi “khâu” chế biến, nấu nướng tỉ mỉ, tốn nhiều thời gian để món ăn đủ
độ “chín.” Thí dụ: Muốn nấu món cá nục kho cà, tôi phải lùng sục khắp Little
Sài Gòn để kiếm mua cho được cái nồi bự gốm đỏ không tráng men. Muốn cá ngon,
tôi phải kho đi kho lại ít nhứt ba lần trên bếp lửa riu riu, đổ thêm nước dừa
tươi vô nồi cá vài lần, kho đến khi tất cả cà chua trong nồi rục ra thành nước
thấm vô cá, tất cả xương cá mềm rục như xương cá mòi đóng hộp thì nồi cá nục
kho cà mới hoàn thành, kho hôm trước hôm sau mới ăn.
Lúc nhỏ tôi chỉ biết ớt là gia vị cay, ớt hiểm cay hơn ớt sừng trâu. Người miền Tây Nam Kỳ quê tôi chỉ ăn ớt chín đỏ, không ăn ớt xanh. Thời đi học, tôi nghe đồn người dân Huế ăn cay rất dữ (nhiều.) Tới bây giờ (tức là mất gần 50 năm) tôi mới biết tại sao người Huế lại cắn trái ớt xanh rôm rốp mà khen ngon. Trái ớt xanh dân Huế, dân Quảng Trị ăn là giống ớt chìa vôi, không cay xé như ớt hiểm, nhưng rất thơm và rất giòn. Họ ăn ớt không phải để tìm vị cay nhằm tiết nhiều nước bọt “đưa cơm,” mà là đang thưởng thức, hưởng thụ vị cay nhẹ, mùi thơm, cảm giác thích thú khi nhai trái ớt xanh dai giòn trong miệng. Tôi cho đó là cách thưởng thức tinh tế món ăn rất bình thường là trái ớt.
Quê tôi người ta thường nấu món giò heo bắc thảo, gà tiềm thuốc Bắc, cá sủ chưng
tương bún Tàu … cho phụ nữ mới sanh em bé ăn bồi bổ sức khỏe. Những món này phải
nấu trên bếp lửa trong hai ngày, đầu bếp phải luôn luôn túc trực canh lửa sao
cho lửa luôn ở một nhiệt độ vừa phải. Có người hỏi thời nay có bếp điện, nồi điện
xài rồi, sao còn phải mất công ngồi canh lửa? Nói như vậy là không hiểu
món ăn nấu bếp lửa mùi vị ngon mà bếp điện không so sánh được. Món thịt nướng
ngon phải nướng cháy sém cạnh trên bếp than hoa, nướng bằng lò điện ăn mùi vị
trớt quớt, không ngon. Người xưa nói: “Tham thực cực thân,” muốn món ăn ngon phải
chế biến tỉ mỉ, cầu kỳ thôi.
Trong vài bài trước, tôi có kể với quý độc giả rằng ở Little Sài Gòn (Quận Cam) không có quán nào bán mì Tàu ngon, tôi chưa bao giờ thấy họ dùng tăng xại, dùng hắc xì dầu làm tăng vị ngon tô mì, chưa kể ở quê tôi có một thứ rau đặc biệt làm tô mì ngon thêm gấp nhiều lần, đó là ngò rí. Thìa là cũng có vị thơm, nhưng không hợp với mì Tàu, và hoàn toàn không thể thay thế cho ngò rí. Một người đầu bếp nấu ngon trước hết phải là người biết thưởng thức món ăn ngon, không nhận biết thế nào là ngon, thế nào là dở, thì không bao giờ nấu ra món ăn ngon.
Một bà lên mạng Facebook khoe rằng bà “là đầu bếp rất professional,” có thể “một
mình nấu một tiệc thịnh soạn trong một tiếng đồng hồ.” Tôi đã thử làm một khảo
sát nho nhỏ trên trang cá nhân của tôi, nếu chọn giữa “thịnh soạn” và “tinh
túy” thì mọi người chọn cái nào? Kết quả phần lớn câu trả lời là chọn “tinh
túy,” một số ít người thì chọn cả hai, tức muốn vừa tinh vừa nhiều. Nấu nhiều
món mà thời gian ngắn một tiếng đồng hồ, ở quê tôi người ta thường nói là: “Bộ
nấu cho heo ăn hay sao vừa chín đã táp?”
Cốm là thức ăn được chế biến cầu kỳ từ nguyên liệu rất rẻ tiền là lúa non. Cố
nhà văn Thạch Lam viết: “Cốm là thức quà đặc biệt riêng của đất nước, là thức
dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc
mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam. Ai nghĩ đầu tiên dùng
cốm để làm quà siêu tết? Không có gì hợp hơn với sự vương vít của tơ hồng, thức
quà trong sạch, trung thành như các việc lễ nghi. Hồng cốm tốt đôi… Và không
bao giờ có hai màu lại hòa hợp hơn nữa: màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch
quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc,
hai vị nâng đỡ nhau để hạnh phúc được lâu bền. (Thật đáng tiếc khi chúng ta thấy
những tục lệ tốt đẹp ấy mất dần, và những thức quý của đất mình thay dần bằng
những thức bóng bẩy hào nhoáng và thô kệch bắt chước nước ngoài: những kẻ mới
giàu vô học có biết đâu thưởng thức được những vẻ cao quý kín đáo và nhũn nhặn?).”
https://baotreonline.com/van-hoc/tap-ghi/thinh-soan-tinh-tuy-trong-am-thuc.baotre
No comments:
Post a Comment