Huyền Thoại Đường Phèn - Vũ Thế Thành

Về mặt khoa học, đường phèn là đường sucrose, tương tự như đường ăn (đường trắng, đường kính,…) bán ngoài thị trường, là thứ calo rỗng, đơn giản thế thôi. 

Hồi xưa dân gian quý đường phèn vì nó được làm công phu, rồi gán cho nó đủ đặc tính như tính mát vị thanh, chữa ho, cảm mạo,… 

Điều đáng tiếc là nhiều trang web bệnh viện (tư) phổ biến kiến thức y học thường thức cũng lại về hùa với những thông tin “huyền thoại” thế này, mà không có bằng chứng khoa học. Lo câu view đến thế sao? (Vtt)

***

Đường phèn được cho là có tính mát, vị ngọt thanh vì ít đường hơn so với đường trắng. Đem đường phèn nấu chè, làm bánh hay chưng yến sào cho có vị thanh mát, giúp giải nhiệt… Còn nhiều ca tụng khác nữa về đường phèn, cả trong các bài thuốc dân gian trị ho, viêm họng… Sự thật thế nào?

Đường thẻ mịn, có độ ẩm cao, nên dễ tan trong miệng, lưỡi cảm nhận được vị ngọt ngay, nên ăn có cảm giác ngọt đậm.

Đường tinh luyện cũng gần như thế, hạt tinh thể nhỏ, nên vị ngọt ra chậm hơn một chút.

Đường phèn ở dạng tinh thể, gồ ghề lởm chởm, “nhả” đường ra chút chút vào lưỡi, nên có cảm giác ngọt nhẹ, ngọt thanh. 

Để so sánh độ ngọt giữa các chất tạo ngọt, người ta quy ước đường sucrose (đường ăn) có độ ngọt là 1. Các loại đường khác như đường fructose có độ ngọt (1,7), đường glucose (0,75). Loại đường mà người bị tiểu đường thường dùng là aspartame, một loại đường tổng hợp có độ ngọt là 200.

Các loại đường như đường tinh luyện, đường vàng, đường nâu, đường mật, mật đường, đường thốt nốt, và đường phèn đều là đường sucrose, và có cùng độ ngọt là 1 như nhau. Ngọt dịu vị thanh của đường phèn chỉ là vị giác bị đánh lừa mà thôi. 

Đường phèn là loại đường có độ tinh khiết cao nhất trong các loại đường thủ công. Do làm công phu để có hạt tinh thể lớn, nên quý và đắt. Cũng vì độ tinh khiết cao nên y học dân gian thường dùng đường phèn làm chất “dẫn” những hoạt chất khác để thuốc dễ hấp thu, hoặc che vị đắng của thuốc. 

Đường phèn ngày nay không cần phải làm thủ công nữa. Các nhà máy đường sẵn sàng đáp ứng nhu cầu; siêu thị bày bán đủ loại đường phèn, tinh thể to nhỏ, cỡ nào cũng có, tinh khiết 99,9% luôn. Dĩ nhiên, giá cao. Cao không phải do giá thành sản xuất mà do thị hiếu. 

Đường phèn chỉ là loại đường sinh năng lượng như những loại đường sucrose khác, vì nó cũng chính là đường sucrose.

Vị ngọt của trái cây được tha bổng 

Đường cung cấp năng lượng cho cơ thể, nhưng là thứ năng lượng rỗng. Các loại đường nâu, hay đường đỏ mà BS Shinya ca tụng cũng là thứ năng lượng rỗng. Những chất khoáng này hay vitamin nọ, trong thực tế, hàm lượng quá ít, nên mức đóng góp dinh dưỡng không đáng kể. 

Giá trị của loại đường nâu hay đỏ là hương vị tự nhiên chứ không phải dinh dưỡng. Đường nào cũng là đường sucrose, là loại đường mà giới khoa học không ưa. 

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), năm 1989 đã đưa ra khuyến cáo giảm ngọt còn 50g đường/ngày. WHO nhấn mạnh là họ có bằng chứng rất “cứng” (solid evidence) rằng, xài trên 50g đường/ngày là dễ bị tăng cân, béo phì và sâu răng, so với những người dùng dưới mức này. Từ tăng cân béo phì sẽ mở màn cho nhiều căn bệnh thời đại khác như tim mạch, tiểu đường type 2…

Thứ đường mà WHO đề cập không chỉ là đường sucrose (đường cát, đường phèn, đường nâu, đường mật…) mà đủ thứ đường khác: đường mạch nha (đường maltose), mật ong (gồm chủ yếu đường glucose và fructose), siro… Thậm chí nước ép trái cây như chanh dây, dâu tằm, táo, cam… cũng tính luôn.

Tuy nhiên, trái cây (ngọt) được tha… bổng vì có nhiều chất xơ và dưỡng chất. 

Của ngọt giấu mặt

Những thứ ngọt bị lộ (liễu) như chè, nước ngọt có gas, nước sinh tố, bánh bông lan,… không đáng ngại lắm vì biết rõ hàng kiêng kị thì né. 

Điều e ngại là những thứ ngọt chưa bị lộ (hidden sugar), một muỗng tương cà có tới 4g đường, rồi BBQ, sườn nướng, sườn xào chua ngọt, mắm nêm, mắm ruốc, mắm khô quẹt,.. chưng lên là phải thêm đường. 

Mặn và ngọt mà trộn với nhau thì mới thấy quota 50g đường/ngày là mức… nghiệt ngã.

Đời sẽ đẹp biết bao, nếu… 

Hạn chế xử dụng đường là một phần kế hoạch hành động toàn cầu của WHO, nhằm giảm đà gia tăng bệnh tiểu đường và béo phì. Theo Bộ Y tế Việt Nam, năm 2020, tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì khu vực thành thị đã chạm ngưỡng 26,8%. 

Con số 50g đường/ngày chỉ là mở… hàng. Mức đường mà WHO thực sự mong muốn còn nghiệt hơn nữa: không quá 25g/ngày.

Bớt muối giảm đường làm cuộc đời trở nên… nhạt nhẽo. Giá mà khoa học phát minh ra thứ thuốc nào đó, để mặn ngọt thoải mái mà không bị sâu răng béo phì, tiểu đường, cao huyết áp, thì đời đẹp biết bao!

 

Vũ Thế Thành